WSET三级速查表：风土、产区与品质

气候类型

气候概览

「凉爽大陆性气候」——冬季寒冷，夏季温暖，昼夜温差大。例如：Burgundy、Alsace。「温暖大陆性气候」——夏季炎热，冬季寒冷。例如：Mendoza（海拔调节气候）。「海洋性气候」——气温温和，全年降雨，受海洋影响。例如：Bordeaux、Marlborough、Oregon（Willamette Valley）。「地中海气候」——夏季炎热干燥，冬季温和多雨。例如：Southern Rhône、Barossa、Priorat。

品鉴中的气候应用

气候是评估葡萄酒时应首先使用的分析工具之一。如果你检测到高酸度和中等酒精度，且带有精致的果味，该酒很可能来自「凉爽气候」。如果你检测到酒体饱满、高酒精度、成熟的深色果味以及中低酸度，则应考虑「温暖气候」。

「昼夜温差」对于解释那些既有成熟果味又有清新酸度的葡萄酒特别有用。高海拔大陆性气候（Mendoza、Etna）能产生这种组合，因为炎热的白天积累了糖分，而寒冷的夜晚保留了苹果酸。

当题目要求解释某个产区葡萄酒的风格时，请务必从气候开始。说明气候类型，确定关键特征，并将其与你预期的葡萄酒特征联系起来。

土壤对葡萄酒的影响

土壤类型

土壤通过热量、排水、水分和养分影响葡萄藤。砾石通常排水良好并储热；黏土保水且升温较慢。白垩及部分石灰岩土壤可兼具排水和储水能力。板岩可储热；花岗岩土壤往往肥力较低。火山土随材料和结构而异。土层深度与结构很重要，地质名称本身不保证特定风味或酸度。

土壤与品鉴笔记的联系

土壤通过三个主要机制影响葡萄酒：排水（控制葡萄藤水分胁迫）、肥力（控制活力）和热量特性（影响成熟度）。在考试回答中，请务必说明相关的机制。

例如，Haut-Médoc的砾石土壤提供了极佳的排水性（防止积水）并保持热量（有助于Cabernet Sauvignon成熟）。Burgundy的石灰岩促进了更高的酸度，并产生适度的水分胁迫，从而限制了产量。Mosel的板岩吸收太阳能并将其辐射回地面，在凉爽的边缘气候中延长了生长季节。

切勿在不解释其影响的情况下简单陈述土壤类型。考官寻找的是土壤与葡萄酒之间的「联系」。

葡萄种植决策

「整枝系统」的选择需适应气候。灌木形（gobelet）在炎热干燥的地中海气候中很传统，因为低矮的树冠能遮挡强烈的阳光。VSP（垂直枝条固定）是现代葡萄园进行高效树冠管理的主流。棚架系统在炎热气候中提供遮荫。

「产量控制」是最常考的话题之一。低产量与浓缩度相关，但并非线性关系。理想状态是适度、可控的胁迫，在不损害葡萄藤健康的前提下限制果实大小（提高皮汁比）。

「树冠管理」（去叶、枝条定位）可改善通风（减少病害），调节阳光照射以实现均匀成熟。「采收时间」决定了酸度（早期）与糖分/酚类物质（晚期）之间的平衡。

酿造技法

发酵前处理

冷浸渍 - 在不萃取粗糙单宁的前提下提取颜色和果味
整串发酵 - 增加结构感、香料味和清爽感
果汁加糖（补糖） - 提高潜在酒精度
带皮浸渍（白葡萄酒） - 增强酒体和香气复杂度

发酵

温度 - 低温（白葡萄酒：保留香气），高温（红葡萄酒：促进萃取）
容器 - 不锈钢（中性），橡木桶（风味/质地），水泥罐（热稳定性）
酵母 - 商业酵母（可靠）与原生酵母（复杂、展现风土）

发酵后处理

MLF（苹果酸-乳酸发酵） - 将苹果酸转化为乳酸（柔化口感，增加奶油感）
酒泥接触/搅桶 - 丰富质地，带来面包和坚果气息
橡木桶陈酿 - 新桶（风味：香草、烘烤）与旧桶（仅进行轻微氧化）
下胶与过滤 - 澄清酒液；过度使用会剥离葡萄酒的个性

法国橡木桶与美国橡木桶

法国橡木桶：纹理细密；带有微妙的香草、香料、雪松气息；单宁细腻融合；成本较高。常见于Burgundy、Bordeaux、Barolo。

美国橡木桶：纹理宽大；带有椰子、莳萝、甜香草气息；单宁更强劲；成本较低。常见于Rioja和部分Australian Shiraz。

225升的barrique桶比500升的puncheon桶或2000升的foudre桶每升酒接触的橡木面积更大。新桶赋予的风味最强；使用3-4次后，橡木桶通常被视为中性。

法国：波尔多

左岸与右岸

左岸（Médoc、Graves）：以Cabernet Sauvignon为主，砾石土壤，结构感强，单宁紧致，适合陈年，1855 Classification。

右岸（Saint-Émilion、Pomerol）：以Merlot为主，黏土和石灰岩土壤，口感更圆润柔和，适饮期更早，Saint-Émilion Classification。

左岸各公社

Margaux - 香气芬芳，优雅，单宁丝滑。Saint-Julien - 平衡，品质始终如一。Pauillac - Médoc的核心，拥有三家一级庄，Cabernet结构强劲。Saint-Estèphe - 黏土更多，单宁更紧致，风格严谨。Pessac-Léognan - 同时出产红葡萄酒和干白葡萄酒，代表酒庄为Château Haut-Brion。

1855 Classification将61家红葡萄酒酒庄分为五个等级。1855年梅多克分级基本保持不变。木桐酒庄于1973年从二级庄晋升为一级庄。一级庄包括：Lafite Rothschild、Latour、Margaux、Haut-Brion、Mouton Rothschild。

右岸与甜型葡萄酒

Saint-Émilion - 大型且多样的产区，位于石灰岩高原和黏土坡地上。Premier Grand Cru Classé A是最高等级（历史上为Ausone和Cheval Blanc）。

Pomerol - 小而负盛名，没有官方分级。黏土土壤及富含铁质的底土造就了浓郁、丰腴的Merlot。Château Pétrus和Le Pin是最著名的酒庄。

Sauternes和Barsac - 由Sémillon、Sauvignon Blanc和Muscadelle酿造的贵腐甜酒。Ciron河的晨雾促进了贵腐菌的生长，浓缩了糖分并增添了杏子、蜂蜜和橘子酱的复杂风味。

法国：勃艮第

Côte de Nuits

主要出产Pinot Noir红葡萄酒。这里是Burgundy最伟大红葡萄酒的产地。主要村庄（由北向南）：

Gevrey-Chambertin - 拥有最多Grand Cru的公社，结构感强，强劲。Grand Crus：Chambertin、Chambertin-Clos de Bèze。Morey-Saint-Denis - Clos de la Roche、Clos Saint-Denis。Chambolle-Musigny - 优雅，芬芳，质地丝滑。Grand Crus：Musigny、Bonnes-Mares。Vougeot - Clos de Vougeot（50公顷，80多位业主）。Vosne-Romanée - 最负盛名的村庄。Grand Crus：Romanée-Conti、La Tâche、Richebourg。Nuits-Saint-Georges - 没有Grand Crus，但拥有优秀的Premiers Crus，酒体更紧致。

Côte de Beaune

同时出产红葡萄酒和白葡萄酒，拥有世界上最伟大的Chardonnay葡萄园。Pommard - 紧致、结构感强的红葡萄酒。Volnay - 优雅、芬芳的红葡萄酒。

Meursault - 浓郁、带有黄油和榛子气息的Chardonnay。Puligny-Montrachet - 白Burgundy的巅峰：优雅、矿物味、浓郁。Grand Crus包括Le Montrachet。Chassagne-Montrachet - 风格略显浓郁。Corton - Côte de Beaune唯一的红葡萄酒Grand Cru；Corton-Charlemagne则为白葡萄酒。

Chablis与南部Burgundy

Chablis - 位于最北端，在Kimmeridgian石灰岩上种植的Chardonnay，通常不经橡木桶或仅轻微过桶。具有钢劲的酸度和纯净的矿物味。Chablis Grand Cru是一个包含七个climat的法定产区。

Côte Chalonnaise（Mercurey、Givry、Rully、Montagny） - 性价比高的Pinot Noir和Chardonnay。

Mâconnais - 更温暖、更浓郁的Chardonnay。Pouilly-Fuissé是顶级产区。

Beaujolais - 花岗岩土壤上的Gamay。10个crus（Morgon、Moulin-à-Vent、Fleurie、Brouilly等）出产最严肃的葡萄酒。

法国：罗讷河谷

Northern Rhône

山谷陡峭，气候为大陆性气候。Syrah是唯一允许种植的红葡萄品种。

Hermitage - 最负盛名，强劲，浓郁，可陈年数十年。Côte-Rôtie - “烘烤的山坡”，优雅，有时会与Viognier混酿发酵。Condrieu - Viognier白葡萄酒，浓郁，芳香。Cornas - 100% Syrah，最强劲且单宁感重。Saint-Joseph - 酒体中等，易饮。Crozes-Hermitage - 最大的产区，风格较轻盈，性价比最高。

Southern Rhône

地中海气候，受Mistral风的决定性影响（降温、干燥、预防病害）。葡萄酒通常是以Grenache为主导的混酿。

Châteauneuf-du-Pape - 旗舰产区，以galets roulés（储热鹅卵石）闻名，最多允许使用13种葡萄品种。酒体饱满，带有香料、干草本和garrigue（灌木丛）特征。

Gigondas - “平民的Châteauneuf”，结构感稍强。Vacqueyras - 风格相似，酒体稍轻。Côtes du Rhône和Côtes du Rhône-Villages - 区域性产区，提供极佳的性价比。

意大利

Piedmont

Barolo - Nebbiolo品种；最少陈年38个月（其中18个月在木桶中）；Riserva需62个月。风格更强劲、单宁重、结构感强。主要公社：La Morra、Barolo、Serralunga、Castiglione Falletto、Monforte。

Barbaresco - Nebbiolo品种；最少陈年26个月（其中9个月在木桶中）；Riserva需50个月。风格略显优雅，适饮期更早。主要公社：Barbaresco、Neive、Treiso。

两者都出产高酸、高单宁、浅石榴红色的葡萄酒，并带有焦油、玫瑰、干樱桃、松露和甘草的复杂香气。

Barbera d’Asti / d’Alba - 高酸、低单宁、多汁的樱桃味红葡萄酒。是Piedmont种植最广泛的葡萄品种。

Tuscany

Chianti Classico - 至少80%的Sangiovese。分为三个等级：Chianti Classico（陈年12个月）、Riserva（24个月）、Gran Selezione（30个月，使用酒庄自有葡萄）。

Brunello di Montalcino是以100%桑娇维塞酿制、强劲且耐陈年的托斯卡纳DOCG。至少在橡木中熟成两年，并从采收后第五年的1月1日起上市；Riserva从第六年起上市。

Super Tuscans - 诞生于20世纪70年代，在传统法规之外使用了国际品种和法国橡木桶。最初被归为Vino da Tavola，现在大多为IGT Toscana。Bolgheri DOC产区也涵盖了这些葡萄酒。

Veneto

Valpolicella - 以Corvina为主导，酒体轻盈，带有樱桃果味。Amarone della Valpolicella - 采用appassimento风干葡萄技术，酿造出风味浓郁、酒精度高（14–17% ABV）的葡萄酒。Ripasso - 将Valpolicella葡萄酒在Amarone的果皮上进行二次发酵，连接起两者风格。Soave - 以Garganega为主的白葡萄酒；产自火山岩山坡的Classico等级品质最佳。

西班牙

Rioja

子产区：Rioja Alta（气候较凉爽，海拔较高，风格优雅）、Rioja Alavesa（位于巴斯克地区，石灰岩土壤，香气馥郁）、Rioja Oriental（气候较温暖，酒体更饱满，常用于混酿）。Tempranillo是主导品种，常与Garnacha、Graciano和Mazuelo混酿。传统Rioja使用美国橡木桶（带有椰子、香草味）；现代酿酒师则使用法国橡木桶（带有香料、烘烤味）。陈年等级：Joven（几乎不经或不经橡木桶）、Crianza（1年橡木桶/总共2年）、Reserva（1年橡木桶/总共3年）、Gran Reserva（2年橡木桶/总共5年）。

Ribera del Duero & Priorat

Ribera del Duero - 位于高海拔高原（700–1,000米）。极端的大陆性气候造就了浓郁、强劲的Tempranillo（Tinto Fino）。高海拔在炎热的白天依然保持了酸度。Vega Sicilia和Pingus是该产区的标杆酒庄。Priorat - 西班牙仅有的两个DOCa产区之一（另一个是Rioja）。在llicorella（板岩和石英）梯田上种植的老藤Garnacha和Cariñena。葡萄酒风味极其浓郁，带有矿物味，酒精度高，深度惊人。

德国

Prädikat Levels & VDP

Prädikat等级（按成熟度递增）：Kabinett（最轻盈，通常为半干型）→ Spätlese（晚收）→ Auslese（精选串，半甜型）→ Beerenauslese（贵腐，甜型）→ Eiswein（冰冻葡萄，甜型）→ Trockenbeerenauslese（干浆果精选，极甜）。VDP分级（私人协会，采用勃艮第式等级）：Gutswein（大区级）→ Ortswein（村庄级）→ Erste Lage（一级园）→ Grosse Lage（特级园）。来自Grosse Lage的干型葡萄酒被标注为Grosses Gewächs (GG)。

Key German Regions

Mosel - 极陡峭的板岩坡地，充满活力的芳香型Riesling，高酸度，低酒精度（半干型通常为7–9% ABV）。核心村庄：Bernkastel、Piesport、Wehlen、Ürzig。Rheingau - 莱茵河畔朝南的坡地，酒体更饱满的Riesling。兼具干型和甜型风格。Pfalz - 德国最温暖、日照最充足的产区之一（受Haardt山脉庇护），不过更南部的Baden才是德国整体最温暖的产区。Riesling占主导，但Pinot Noir（Spätburgunder）、Pinot Blanc和Pinot Gris也表现出色。Nahe - 多元化的产区，结合了Mosel的优雅与Rheingau的酒体。Franken - 以独特的bocksbeutel瓶装干型、带有泥土气息的Silvaner闻名。

新世界产区

California & Oregon

Napa Valley - 美国最负盛名的葡萄酒产区。核心子AVA：Rutherford（以“Rutherford尘土味”闻名）、Oakville（平衡的Cabernet）、Stags Leap District（优雅、单宁柔和）、Howell Mountain（浓郁、单宁强）、Carneros（凉爽多雾：Pinot Noir和Chardonnay）。Sonoma County - 更为多元：Russian River Valley（凉爽多雾：出色的Pinot Noir和Chardonnay）、Dry Creek Valley（较温暖：老藤Zinfandel）、Alexander Valley（浓郁的Cabernet）、Sonoma Coast（山脊上真正的凉爽气候条件）。Oregon, Willamette Valley - 凉爽的海洋性气候，常被比作勃艮第。优雅的Pinot Noir，带有红樱桃、泥土和香料气息。

South America

Chile - 位于安第斯山脉和太平洋之间，地理狭长。Maipo Valley（波尔多风格的Cabernet）、Colchagua（浓郁的Carmenère）、Casablanca（凉爽、受海洋影响的Sauvignon Blanc和Pinot Noir）、Leyda（更凉爽，清爽的Sauvignon Blanc）。Argentina, Mendoza - 高海拔大陆性气候（800–1,500米）。阳光充足，昼夜温差大。Luján de Cuyo（传统的Malbec核心产区）、Uco Valley（海拔更高，风格更精致，酸度更明亮）。Salta/Cafayate - 世界上海拔最高的商业葡萄园（高达3,000米）。

澳大利亚

Barossa Valley - 温暖的地中海气候，出产浓郁饱满的 Shiraz，拥有老藤带来的强烈风味（部分树龄超过150年）。Eden Valley - 海拔更高，气候更凉爽，出产更优雅的 Shiraz 和世界级的干型 Riesling。Clare Valley - 大陆性气候，出产带有青柠汁般酸度的极干型 Riesling。

McLaren Vale - 温暖的海洋性气候，出产带有巧克力味和柔顺单宁的丰满 Shiraz。Coonawarra - 凉爽的海洋性气候，拥有 terra rossa 土壤，出产结构感强的 Cabernet，带有桉树气息。Margaret River - 海洋性气候，出产优雅且风格类似 Bordeaux 的 Cabernet 和 Chardonnay。Hunter Valley - 出产陈年潜力惊人的 Sémillon（可陈年20年以上）。Yarra Valley - 凉爽气候，出产具有 Burgundy 风格的 Pinot Noir。Tasmania - 凉爽气候，出产高酸度的起泡酒、Pinot Noir 和 Chardonnay。

新西兰与南非

Marlborough - 新西兰最大且最著名的产区。海洋性气候，日照时间长。出产带有百香果、醋栗和草本气息的浓郁 Sauvignon Blanc。

Central Otago - 世界上最靠南的重要葡萄酒产区。大陆性气候，昼夜温差极大。出产浓缩、芳香的 Pinot Noir。Martinborough - 气候受遮蔽且干燥：出产优雅的 Burgundy 风格 Pinot Noir。Hawke’s Bay - 新西兰最温暖的主要产区：出产 Bordeaux 风格红葡萄酒和 Syrah。

Stellenbosch - 南非最重要的红葡萄酒产区：出产 Cabernet Sauvignon、Bordeaux 混酿和 Syrah。Swartland - 出产老藤 Chenin Blanc 和 Rhône 风格红葡萄酒。Elgin and Walker Bay - 凉爽气候产区，出产 Pinot Noir 和 Chardonnay。

起泡酒酿造

传统法步骤

基酒生产（高酸度、中等酒精度）
调配（跨品种、跨葡萄园、跨年份的混酿）
添加调配液（糖+酵母）
在密封瓶中进行二次发酵（产生二氧化碳）
第二次发酵后，死亡酵母细胞逐渐分解（自溶）。长期酒泥接触可发展面包、饼干和布里欧修香气，以及更饱满、柔滑的质感。无年份香槟须至少带酒泥熟成12个月，上市前总熟成至少15个月。年份香槟要求至少三年总熟成，并非必须三年全部带酒泥。
转瓶（rémuage）- 将沉淀物移至瓶颈
除渣（dégorgement）- 排出沉淀物
补液（Dosage）- 调整甜度
封塞、加铁丝罩，并在上市前静置

Champagne 补液等级

Brut Nature - 0–3 克/升糖分 Extra Brut - 0–6 克/升 Brut - 0–12 克/升 Extra Dry - 12–17 克/升 Dry (Sec) - 17–32 克/升 Demi-Sec - 32–50 克/升 Doux - 50克/升以上

其他起泡酒方法与产区

罐式法 (Charmat / Martinotti / cuve close) — 罐式法在加压罐中进行第二次发酵。短期酒泥接触通常保留果香；加压过滤及装瓶可保留溶解的二氧化碳。阿斯蒂仅进行一次部分发酵：冷藏葡萄汁以推迟发酵，之后通过降温与过滤停止发酵以保留葡萄糖分。

转移法 (Transfer method) — 虽然两种方法都涉及瓶中二次发酵，但转移法避免了劳动密集型的转瓶和除渣过程，而是将葡萄酒在压力下转移至罐中，过滤后再重新装瓶。

祖传法 (méthode ancestrale / pét-nat) — 单一发酵在尚未完成时便装瓶，残留糖分继续发酵产生的二氧化碳被封存在瓶内——没有二次发酵，不添加起泡添加液，通常也不进行补液。这类葡萄酒常常浑浊、压力较低，口感微甜，例如Blanquette de Limoux méthode ancestrale和Clairette de Die。

充气法向已酿好的静止葡萄酒注入二氧化碳。该步骤产生气泡，但不产生酒泥或自溶香气。此法快速且成本低，常用于简单果香型酒；基酒仍影响最终风格。

Cava — 产自西班牙，采用传统法酿造的起泡酒，由Macabeo、Parellada和Xarel-lo混酿而成。酒泥陈酿时间至少9个月。主要产自加泰罗尼亚的Penedes地区。 Xarel-lo带来酒体、结构感以及泥土和树脂般的特征，有助于Cava陈年。Macabeo贡献新鲜果香，Parellada增添细腻感、酸度和花香，而Trepat则是一种仅用于rosado桃红酒款的红葡萄品种。

Franciacorta — 意大利顶级传统法起泡酒，产自伦巴第大区。主要使用Chardonnay和Pinot Nero酿造。酒泥陈酿时间至少18个月（年份酒/Millesimato至少30个月）。常被拿来与Champagne相提并论。

英国起泡酒 — 产自凉爽气候产区的传统法起泡酒，使用Chardonnay、Pinot Noir和Pinot Meunier酿造，葡萄主要种植在Kent、Sussex和Hampshire的白垩土/石灰岩土壤上——与Champagne地质条件相同。天然酸度高，加上长时间的酒泥陈酿，赋予其类似Champagne的风格，品质提升迅速。

Sekt标签与来源 — 仅标Sekt的酒可使用其他欧盟国家葡萄酿成的基酒。Deutscher Sekt要求德国葡萄。这两个术语本身都不保证生产方法；Winzersekt则要求传统瓶内发酵。

优质起泡酒的凉爽产区 — 霞多丽和黑皮诺是澳大利亚塔斯马尼亚、雅拉谷、阿德莱德山区，新西兰马尔堡，以及加利福尼亚安德森谷和洛斯卡内罗斯优质传统法起泡酒的重要葡萄。塔斯马尼亚的偏南纬度与阿德莱德山区的海拔带来凉爽；海雾与凉风使加州这些地点降温。凉爽成熟保留新鲜基酒所需酸度。马尔堡结合成熟果味与清爽酸度；之后的酒泥熟成可增加面包与饼干复杂度。

波特酒风格

Ruby 与 Tawny

Ruby 风格在大型惰性容器中进行还原法陈酿，最大限度减少氧气接触，从而保留新鲜、果味浓郁和年轻的特征。酒液颜色保持深宝石红色。风格包括：Ruby、Reserve Ruby、LBV、Crusted 和 Vintage Port。

Tawny 风格在小型橡木桶中进行氧化法陈酿。经过数年甚至数十年的陈酿，颜色从宝石红褪变为茶色（琥珀色）。风味从新鲜果味演变为干果、坚果、焦糖、奶油糖果和太妃糖味。风格包括：Tawny、10/20/30/40年陈年、Colheita。

Vintage Port 是 Ruby 风格的巅峰之作——仅在卓越的年份宣布生产，装瓶时年轻，旨在瓶中陈年20–50年以上。

雪利酒风格

Sherry 概览

Fino - 在酒花（flor）覆盖下陈酿，色浅、干型、带有酵母和杏仁味。Manzanilla - 在酒花覆盖下陈酿（产自 Sanlúcar），酒体更轻，带有咸味。Amontillado - 先经酒花覆盖再进行氧化陈酿，琥珀色，带有坚果味，干型。Oloroso - 完全氧化陈酿，深色，浓郁，带有核桃味，干型。Palo Cortado - 介于 Amontillado 和 Oloroso 之间（罕见）。Pedro Ximénez - 采用晒干葡萄酿造，极甜，带有葡萄干和咖啡味。

Solera 系统

Solera 系统是一种分段调配方法，旨在确保品质的一致性。橡木桶按层级排列，称为 criaderas。装瓶时从最古老的一层（solera）中抽取酒液。每一层随后由上一层进行补充。每次抽取的比例仅为一部分（通常为三分之一或更少），这意味着 solera 系统中始终包含多种年份酒液的混合。

酒花及其影响

酒花（Flor）是一种在酒液表面形成的酵母薄膜。它需要15–15.5%的酒精度、15–20°C 的温度以及充足的营养。酒花能保护酒液免受氧化（使其保持浅色和新鲜），消耗残糖和甘油（使酒液变得极干且酒体轻盈），并贡献独特的风味：酵母、面包面团、杏仁和洋甘菊。在 Sanlúcar de Barrameda，沿海的湿度支持更厚的酒花生长，赋予了 Manzanilla 更轻盈、更具咸味的特征。

品质评估（SAT）

品质等级

有缺陷 - 存在明显缺陷（TCA、挥发酸、氧化）。差 - 无明显缺陷但不平衡或有所欠缺。可接受 - 干净、简单、平衡。良好 - 平衡良好，具有一定复杂度，余味中等。非常好 - 平衡感极佳，复杂，余味悠长。杰出 - 卓越的复杂度和浓缩度，余味非常悠长。

关键品质指标：平衡、持久度、浓郁度、复杂性。

如何评估品质

检查缺陷 - 是否有 TCA（霉味）、挥发酸（醋味）、氧化（烂苹果味）、还原（火柴味）？
评估平衡 - 酸度、酒精度、单宁、甜度、酒体和风味是否融合？
评估持久度 - 短（<5秒）=可接受；中等（5–10秒）=良好；长（10–20秒）=非常好；非常长（20秒以上）=杰出。
判断浓郁度 - 是浓缩还是稀薄？是表现力强还是平淡？
评估复杂性 - 有多少种不同的香气和风味？它们在杯中是否会演变？
确定品质并说明理由 - 参考品鉴笔记中的具体标准。

关键因果链

高海拔 → 昼夜温差大 → 在保持酸度的同时实现果实成熟 → 带来新鲜感和浓缩度。
黏土可保水，在干旱时帮助供水；效果取决于排水和栽培管理。梅洛相对早熟，黏土并不保证成熟度或强劲酒体。
新法国橡木桶 → 木纹细密 → 带来微妙的香草、雪松味和融合的单宁。
新美国橡木桶 → 木纹较宽 → 带来浓郁的椰子、莳萝和甜香草味。
疏果可帮助负载过高的葡萄藤使剩余果实成熟。如果原有负载已平衡，减少果串只会降低产量，不一定改善品质；地点和目标风格同样重要。
整串发酵 → 果梗贡献单宁和芳香物质 → 带来香料味、新鲜感和结构骨架。
晚收 → 糖分更高 → 酒精度更高，风味更成熟 → 存在失去酸度的风险。
低温发酵（白葡萄酒） → 酵母活动缓慢 → 保留挥发性芳香物质 → 带来新鲜、果味浓郁的葡萄酒。
不进行苹果酸-乳酸发酵（MLF） → 保留苹果酸 → 保持清爽、尖锐的酸度（如德国 Riesling、新西兰 Sauvignon Blanc）。
进行苹果酸-乳酸发酵（MLF） → 转化为更柔和的乳酸 → 带来更圆润、奶油般、黄油般的特征（如经橡木桶陈酿的 Chardonnay）。
贵腐菌（Botrytis） → 使葡萄脱水 → 浓缩糖分、酸度和甘油 → 带来蜂蜜、杏子的复杂风味（如 Sauternes、Tokaji）。
二氧化碳浸渍法 → 细胞内发酵 → 单宁极少 → 带来柔和、果味、糖果般的香气（如 Beaujolais Nouveau）。
风干法（Appassimento） → 水分蒸发 → 糖分浓缩 → 带来高酒精度、酒体饱满、干果浓郁的葡萄酒（如 Amarone）。
带渣陈酿 → 死亡酵母细胞释放蛋白质 → 带来奶油质感、面包/坚果风味（如 Muscadet、Champagne）。
酒花陈酿 → 酵母薄膜保护免受氧化 → 带来极干、轻盈、浅色、酵母/杏仁特征（如 Fino Sherry）。
氧化陈酿 → 受控氧气接触 → 颜色变深，发展出坚果/干果风味（如 Oloroso、Tawny Port）。
陡坡 → 改善阳光照射角度 → 在边缘气候条件下实现更好的成熟（如 Mosel、Côte-Rôtie）。
海洋性气候+砾石土壤 → 排水性抵消降雨影响 → 轻微水分胁迫 → 带来浓缩度（如 Bordeaux 左岸）。
地中海气候+密史脱拉风（Mistral） → 冷却、干燥 → 减少病害，保持新鲜感（如南 Rhône）。
视结构和深度而定，石灰岩土壤可排出多余水分，同时保留根系可用的水。物理特性影响藤体生长；石灰岩不会直接赋予酒某种风味，也不保证高酸度。

法国：卢瓦尔河与阿尔萨斯

卢瓦尔河谷

Sèvre et Maine是Muscadet最优秀的子产区。“Sur lie”意为酒泥陈酿，指葡萄酒在装瓶前一直与酒泥接触，这增加了酒液的丰富度、质感以及轻微的起泡感。

Sancerre的红葡萄酒和桃红葡萄酒由Pinot Noir酿造。Cabernet Franc则主导着Touraine（Chinon、Bourgueil）的红葡萄酒，而非中央产区。

这些Touraine与Anjou-Saumur法定产区以Cabernet Franc酿造清新、中等酒体的红葡萄酒，常带有红色水果、青叶和石墨气息。Cabernet Sauvignon至多只起到次要的辅助作用。

Quarts de Chaume Grand Cru在Layon河上方陡峭的朝南坡地上出产浓郁甜美、经贵腐菌侵染的Chenin Blanc，是Loire唯一的Grand Cru法定产区。Montlouis和Vouvray则是位于更上游的Touraine法定产区。

Savennières出产结构紧实、耐陈年的干型Chenin Blanc。其陡峭的朝南片岩坡地高踞于Loire河之上，位置开阔，风力和排水条件使果实保持健康，贵腐菌极少形成，因此葡萄得以发酵至干型。往南几公里的Coteaux du Layon河谷则会滞留秋季的河雾，而雾气又在午后阳光下散去，这正是成就甜型Layon和Quarts de Chaume的经典贵腐中气候。同一个葡萄品种，相隔仅几公里，风格却截然相反，原因就在于园地本身。

尽管名称中带有“Muscat”，Muscadet与Muscat毫无关系：它由Melon de Bourgogne（当地简称为“Melon”）酿造，这是一种中性、高酸度的品种，非常适合酒泥陈酿（sur lie）。

阿尔萨斯

传统上，Alsace Grand Cru仅允许使用四种“贵族”品种：Riesling、Gewürztraminer、Pinot Gris和Muscat。此外，Sylvaner在Zotzenberg产区也被允许使用。

在Alsace，Vendange Tardive意为晚收。这些葡萄酒由风味浓郁的过熟葡萄酿制而成，口感从干型到半干型或甜型不等。

SGN葡萄酒是Alsace最甜的酒款，由逐粒精选、经贵腐菌感染的浆果酿造，糖度极高，且仅限四大贵族葡萄品种使用。其含糖浓度高于Vendanges Tardives一个等级。

Chardonnay在Alsace仅获准用于Crémant d’Alsace，即该产区的传统法起泡酒，其基酒通常以Pinot Blanc/Auxerrois为主。它不得用于任何Alsace AOC静态葡萄酒或Alsace Grand Cru葡萄酒；这类酒几乎都是单一品种酒，主要为Riesling、Pinot Gris、Gewurztraminer、Muscat、Sylvaner和Pinot Blanc，红葡萄酒与桃红葡萄酒则使用Pinot Noir。

标注单一品种的Alsace葡萄酒必须100%使用该葡萄品种。混酿则须标注为Edelzwicker或Gentil（后者要求贵族品种须达到一定最低比例）。

西侧的Vosges山脉阻挡了携带降雨的大西洋气流，为Alsace带来干燥、晴朗的半大陆性气候（Colmar是法国最干燥的城镇之一）。

Gewürztraminer是一种果皮呈粉红色、香气浓郁的葡萄品种，酿造出酒体饱满、酒精度高、带有荔枝、玫瑰和香料气息的白葡萄酒，酸度明显偏低：通常呈微甜收尾。相比之下，Riesling是Alsace酸度更高、风格更内敛的葡萄品种。

法国：南部产区

朗格多克-鲁西永与普罗旺斯

位于南罗讷河谷的Tavel只能生产桃红葡萄酒：不产红葡萄酒，也不产白葡萄酒：主要使用Grenache和Cinsault。相对较长的浸皮时间造就了色泽深邃、酒体饱满、酒精度13-14% abv的干型桃红葡萄酒，与浅色的Provence风格截然不同。它是罗讷河谷唯一只产桃红葡萄酒的法定产区，也是法国最著名的一个，但并非唯一：Rosé d’Anjou、Cabernet d’Anjou和Rosé des Riceys同样是只产桃红葡萄酒的AOC。

Picpoul de Pinet是位于Sète附近Étang de Thau湖畔、只产白葡萄酒的法定产区，完全采用Piquepoul Blanc酿造。该品种的特别之处在于，即便身处如此炎热的地中海环境，仍能保持很高的天然酸度；海风与潟湖的微风又缓和了热量，使酸度得以维持到采收，这正是这款酒能与潟湖牡蛎相得益彰的原因。Corbières、Minervois和Côtes du Roussillon则都以红葡萄酒为绝对主体。

Côtes du Roussillon涵盖全产区的红、白、桃红葡萄酒，而Villages级别只限红葡萄酒，并限定于一组特定村庄的山坡地块，多数位于北部Agly河谷一带。这些地块土壤贫瘠，以片岩和花岗岩为主，Villages级别的最高产量也更低，因此果实更浓缩，红葡萄酒比普通产区更饱满、更深邃。Roussillon的加强型葡萄酒完全不在此列：它们拥有自己的产区，如Rivesaltes、Maury和Banyuls。

红Bandol必须含有至少50%的Mourvèdre，多数认真的酒庄用量还要高得多。Bandol面向地中海敞开的梯田式南向圆形坡地，提供了这一极晚熟品种所需的持续晚季热量；而成熟的Mourvèdre正是Bandol深邃色泽、密实单宁以及野味、肉香特征的来源。Grenache和Cinsault是获准的混酿搭档，作用是柔化并增添芬芳，而非定义风格。

红Bandol必须在木桶中陈年至少18个月，且通常使用大型旧foudre而非全新小橡木桶（barrique）。在大型中性容器中长时间的培养（élevage）让氧气缓慢进入，使Mourvèdre密实的单宁聚合软化，并让其还原性、类似畜栏的硫化物气息散去，同时不会带来明显的新橡木风味。这正是年轻的Bandol在上市时口感仍显严肃、且值得再瓶陈十年的原因。

Mourvèdre发芽晚、成熟也非常晚，因此需要一个能持续炎热直至深秋的漫长生长季；若在未完全成熟时采收，酒会显得青涩、单宁粗糙、带有植物气息。法国只有最温暖的地块能满足这一要求，其中首推面向地中海敞开的Bandol南向圆形坡地，那里的热量反射与海洋调节作用能把成熟安全地延续到秋季。发芽早、易受霜冻描述的是Grenache的风险特征，而非Mourvèdre的限制因素。

Carignan天然酸度高、单宁高、色泽深，年轻时可能显得收敛粗犷，因此会采用二氧化碳浸渍或半二氧化碳浸渍法，以在萃取色泽的同时大幅减少单宁，并产生明快、清新的红色水果香气来提升混酿。它同时长势旺盛、结果量可以极大，这也正是低产老藤灌木形葡萄藤备受珍视的原因：老根系上的小产量能够充分成熟，带来过量结果的年轻藤从未有过的浓缩度。二氧化碳浸渍法无法凭空创造果实本身不具备的酒精度或色泽。

两者都是凭借划定的优秀风土从更大的法定产区中晋升出来的Cru产区，且都限于红葡萄酒，最高产量低于、最低陈年期长于各自的母产区Corbières和Minervois。较低的产量使果实中的糖分、色泽和单宁更为浓缩，额外的陈年又给了这些单宁软化的时间，两者共同支撑了Cru之名所带来的更高售价。它们是完整的AOC而非IGP，因此并不以国际品种的单一品种标注为卖点。

Fitou由两块互不相连的地块组成：一块是Narbonne以南沿海潟湖旁、由黏土与石灰岩构成的海洋性飞地，另一块是地势更高、更凉爽的片岩内陆飞地，中间隔着Corbières。两者酿出的酒明显不同，海洋性地块更成熟、更适合早饮，内陆地块则更紧实、演化更慢；但两者都以Carignan为主，且都只能作为红葡萄酒出售。使这个产区与众不同的正是这种一分为二的风土，而非任何跨产区的混酿规定。

Languedoc AOC获准的白葡萄品种是地中海一系，主要为Grenache Blanc、Bourboulenc、Clairette、Marsanne、Roussanne、Vermentino和Piquepoul，其中并不包括Chardonnay；该产区也是以产地而非品种作为卖点。Pays d’Oc IGP的设立正是为了在Languedoc-Roussillon各省合法化国际品种与单一品种标注，这也是该地区的Chardonnay、Merlot和Cabernet Sauvignon得以进入市场的途径。IGP是更宽松而非更严格的级别：它允许的葡萄品种范围远比AOC宽泛，产量上限也更高。

Provence桃红葡萄酒采用直接压榨法：整串黑葡萄直接进入压榨机，在极短的果皮接触后即分离出果汁，因此只从果皮中萃取到微量花青素，酒色保持极浅，风格轻盈而果味细腻。若让果汁在果皮上停留得久得多：压榨前浸渍一天以上，或从红葡萄酒发酵中放血取汁（saignée）：则会萃取出多得多的色泽、单宁和风味，得到Tavel这类产区那种更深、更饱满的桃红风格。在欧盟，静态桃红葡萄酒不得以红酒调配白酒的方式制成，而活性炭下胶属于矫正性处理，并非某种酒庄风格。

Cinsault单宁低、色泽浅但香气芬芳，因此能柔化并提升那些由单宁厚重的Carignan和酒精度高的Grenache主导的混酿，其色浅而芬芳的果汁在Provence桃红葡萄酒中尤为可贵。它同时非常耐旱耐热，这也是它能在南部最炎热地块中留存下来的原因；但它结果量大，必须控制产量才能出品质。青椒气息来自Cabernet Franc等品种中的甲氧基吡嗪，而非Cinsault。

Roussillon坐落在一个由Pyrenees山脉和Corbières山地环抱的天然圆形地带中，是法国最炎热、最干燥的角落：降雨量极低，干旱胁迫是常态，大部分葡萄园位于贫瘠的片岩与花岗岩山坡上。在这类土壤上承受水分与养分胁迫的葡萄藤结果量很小，因此产量低，糖分、色泽和风味高度浓缩，这正是Roussillon红葡萄酒比Languedoc平均水平更饱满、酒精度更高的原因，也是当地老藤Grenache成为该产区加强型vins doux naturels基础的原因。大西洋的影响是经由Carcassonne以西的丘陵缺口进入，抵达的是Languedoc西部，而非Roussillon。

奥地利、匈牙利与希腊

奥地利

Smaragd是Codex Wachau的最高等级，要求自然酒精度至少达到12.5%，且成酒须为干型。其机理是关键：该规约禁止加糖增浓，因此这里的酒精度直接反映葡萄在园中积累的糖分，这也正是这一阶梯衡量的是成熟度而非酿造手法的原因。Steinfeder上限为11.5%，Federspiel则处于11.5-12.5%的区间。这三个术语属于Vinea Wachau种植者协会，与自2020年份起生效的Wachau DAC法规并行存在，而非隶属于后者。Ausbruch是Burgenland的Rust所使用的甜酒名称，并不是Wachau的等级。

Weinviertel DAC只能使用Grüner Veltliner。胡椒般的“Pfefferl”来自迷迭香酮（rotundone），它之所以能在Weinviertel保留下来，是因为该产区地处北部、气候凉爽，加上深厚的黄土土壤，使成熟缓慢而适度：葡萄达到风味成熟时并未积累过多糖分，香料气息因而不会被浓郁的热带果味掩盖。Riesling与Grüner Veltliner共享Kamptal、Kremstal和Traisental等多瑙河沿岸的DAC，但在此不获准使用。

Zweigelt是Fritz Zweigelt于1922年培育的Blaufränkisch与Sankt Laurent杂交品种，如今是奥地利种植面积最大的黑葡萄品种。这一杂交是有意为之：它保留了Blaufränkisch的色泽与酸度结构，但成熟比父母双方都更早、更稳定，因此得以在奥地利凉爽的大陆性产地全面推广：而在这些地方，Sankt Laurent坐果不稳定正是一大隐患。

在奥地利，Kabinett是Qualitätswein的一个子类别，位于Prädikatswein阶梯之外，而该阶梯从Spätlese开始。这一区分并非只是形式：奥地利的Kabinett不得加糖增浓，酒精度也设有上限，因此它被界定为一种轻盈、未经加糖的干型至微甜风格，而不是果汁糖度阶梯上的一级。相比之下，在德国，Kabinett是最低的Prädikat，因此同一个词在边境两侧含义并不相同。

Neusiedl湖水深不超过约1.8米，四周环绕着大片芦苇荡，因此葡萄园旁有着面积巨大的浅水水域。湖水易于升温、蒸发旺盛，秋夜湿润的空气凝结成晨雾，为贵腐菌（Botrytis cinerea）提供了侵染浆果所需的潮湿清晨。随后温暖干燥的午后又抑制霉菌转变为灰霉病，而这种交替循环正是贵腐所必需的。结冰形成的是Eiswein，而持续的干燥风或高温脱水得到的是葡萄干化的果实，而非贵腐果实。

Blaufränkisch是奥地利最具标杆意义的优质黑葡萄品种，也是Mittelburgenland DAC和Eisenberg DAC背后的品种。晚熟是其风格的关键：它能长时间挂果，积累单宁与黑色水果风味，却仍保留格外高的苹果酸：这正是它需要依靠抵达Mittelburgenland的温暖Pannonian气流才能充分成熟的原因，也是更凉爽、富含铁质的Eisenberg会呈现出更清瘦、更具矿物感风格的原因。Zweigelt更柔和、酸度更低，Sankt Laurent风格近似Pinot、口感柔顺，而Blauer Wildbacher则属于Weststeiermark的Schilcher桃红葡萄酒。

Sankt Laurent是有文献记载的Pinot Noir后代：一株天然的Burgunder实生苗，另一亲本不详：而这一血统也体现在酒中：单宁适中、萃取柔和，带来柔顺、天鹅绒般的质感和欧洲酸樱桃（morello）般的芬芳，风格更接近Burgundy而非Blaufränkisch。这一遗传同时也带来了Pinot式的栽培难度：花期敏感、易受晚霜侵害、产量低而不稳定，使其种植面积始终有限，因此它仍是Burgenland北部与Thermenregion的小众品种，而非产量型葡萄…

Welschriesling在别处酿出的干白相当中性，却是Burgenland贵腐甜酒的主力品种，而这两点其实出自同一个原因。它果皮薄，在Seewinkel多雾的秋季极易感染贵腐；天然的高酸度则使一款残糖达到150 g/L甚至更高的葡萄酒尝起来清新而不甜腻。它缺乏张扬的品种香气在这里反而是优势，因为这让蜂蜜与杏干般的贵腐特征得以主导。其名称具有误导性：该品种与Riesling毫无亲缘关系。

匈牙利与希腊

Naoussa PDO于1971年划定，是只产红葡萄酒的产区，采用100%种植在Vermio山东南坡约150-400米处的Xinomavro。与Nebbiolo的类比是结构上的，且源自该品种的组成：Xinomavro花青素含量低，且这些色素并不稳定，因此即使充分萃取，酒色也只是浅宝石红，并在数年内转为石榴红偏褐；但其果皮富含单宁，果实酸度很高（该名称大致意为“酸黑”）。高单宁加高酸度，正是这些酒年轻时严肃、且能长期陈年的原因…

谷底是Nemea最炎热的部分，昼夜温差也最小。温暖的夜晚让葡萄藤在成熟期持续消耗苹果酸，因此在糖分快速积累的同时酸度不断流失，浆果也从成熟越过界线走向葡萄干化。Agiorgitiko本身酸度只有低到中等，没有可供损耗的余地，结果便是柔软、果酱化、松垮的葡萄酒。约450-650米的中坡地块被认为是最佳地带，因为海拔恢复了保留酸度所需的昼夜温差，同时果实仍能成熟；而最高约900米的地块则面临相反的风险，在凉爽年份可能成熟不足、酸度过高，但也能酿出结构感最强、最具香料气息的酒款。单宁生硬并非问题所在，因为Agiorgitiko的单宁天生柔顺。

Santorini整个夏季都被meltemi扫过，这是一股强劲干燥的北风，裹挟着磨蚀性的沙粒与盐分，当地的日照强度也非常高。把葡萄藤盘成篮状、果串挂在圈内，等于把叶幕放在外侧充当防风屏与遮阳伞：果实免受风的机械损伤与失水，也被遮蔽而不受直接辐射，从而限制日灼并保留酸度与香气前体物质。这一系统的效果与提高产量恰恰相反，Santorini的产量极低；它也彻底排除了机械采收，因为种植者必须把手伸进篮内采摘。最后一个选项把几何关系弄反了：kouloura使果实保持低矮、贴近地面，而持续的风本已使真菌压力非常低，因此避病并非其驱动因素。

Vinsanto是一款风干葡萄（passito）酒，而非贵腐酒、冰酒或加强酒。健康的葡萄采摘后摊放在阳光下约两周，水分蒸发，留下的一切都被浓缩：果汁达到极高的糖分水平，而关键在于酸度也同步浓缩。发酵缓慢，并在酵母被高糖压制时自然停止，留下一款酒精度低而残糖极高的葡萄酒。产区随后要求在橡木中进行至少两年的氧化陈年，许多生产者的时间还要长得多，这正是深琥珀色以及无花果干、焦糖与咖啡风味的来源。Assyrtiko极高的酸度是这款酒尝起来浓郁而不甜腻的原因。在如此干燥多风的岛上，贵腐实际上不可能发生。

在大多数品种中，高温是酸度的敌人，因为气温升高时葡萄藤会代谢掉苹果酸，所以一颗在炎热产地充分成熟的葡萄进入酒庄时往往糖分充足而酸度所剩无几。Assyrtiko的特别之处在于其酸度以酒石酸为绝对主体，而酒石酸不会被葡萄藤呼吸消耗，因此能在高温与完全成熟的条件下基本保持不变。这正是同一颗浆果既能提供足以达到13.5-14%酒精度的糖分，又能酿出低pH、紧致、带柑橘与咸鲜气息葡萄酒的原因。苹果酸的选项把机理弄反了：苹果酸恰恰是呼吸作用会消耗掉的那种酸，因此以苹果酸为主的葡萄绝不可能在如此成熟度下保有这么高的酸度。这些酒也并非建立在酒庄加酸之上，而Santorini的采收是欧洲最早的之一，在八月进行，而非延后到凉爽的秋季…

Furmint萌芽早却成熟晚，因此到十月下旬和十一月果实仍挂在藤上，而这正是河雾带来贵腐菌（Botrytis cinerea）的时节。正是这一时间上的契合，才使稳定的aszú收成成为可能：早熟品种在贵腐到来之前就已被采收。受感染的浆果皱缩之后，果汁的甜度极高，而Furmint天然极高的酸度正是让成酒得以立住的支撑。在残糖达到120 g/L甚至更高时，没有这份酸度骨架的Aszú会尝起来平淡甜腻，也无法陈年，因此在这里保酸远比香气重要。抗腐能力在此是负担而非优势，而混酿中那股葡萄般的芬芳来自小比例加入的Sárga Muskotály。

Eszencia是手工采下的aszú葡萄粒在任何压榨之前，于容器底部积聚起来的糖浆状自流汁。法律要求其糖分至少达到450 g/L，实际上往往更高，由此产生的渗透压极端到几乎完全抑制酵母：发酵要缓慢进行数年，酒精度也很少超过百分之几，这也是它在某些市场根本不能作为葡萄酒销售的原因。它的产量极小，同时也用于提升Aszú的品质。Aszú本身则不同：受贵腐感染的葡萄粒以果泥形式浸渍在干型基酒或葡萄汁中，发酵后残糖至少达到120 g/L，酒精度正常。Szamorodni用整串采下的葡萄酿造，贵腐果与健康果一同入酿，可为干型或甜型；Late Harvest Tokaji则来自成熟的晚采葡萄，可能只有部分受到贵腐影响。

Hárslevelű意为椴树叶（菩提叶），它比Furmint更饱满、香气也更外放，酿出的酒质地厚实，带有香料、花粉和接骨木花的气息，但酸度的驱动力较弱。两个品种是互补而非可以互换的：Furmint提供高酸骨架，使残糖达到120 g/L以上的酒仍保持清新，而Hárslevelű则填满中段口感并提升芳香。更清瘦的骨架与更凌厉的柑橘酸度恰恰是Furmint而非Hárslevelű的贡献；葡萄与橙花的香气路线属于Sárga Muskotály；而Hárslevelű与中性截然相反，它的香气浓度正是它被用于混酿的全部理由。

Sárga Muskotály直译为黄Muscat，是Muscat Blanc à Petits Grains的匈牙利名称，这是Muscat家族中品质最高的成员，也是Muscat de Beaumes-de-Venise和Asti背后的同一品种。它是Tokaj继Furmint和Hárslevelű之后的第三大主要品种，只以小比例使用，否则其浓郁的葡萄与橙花香气会掩盖贵腐和长期木桶陈年赋予Aszú的蜂蜜与果酱风味。它同样容易感染贵腐，因此除香气之外还能贡献aszú葡萄粒…

Tokaj位于Bodrog河汇入Tisza河之处，两条河在秋季的清晨升起雾气。这份湿度让真菌得以侵染成熟的果串并蔓延；随后温暖、干燥、晴朗的午后又抑制其扩散并使浆果脱水，于是糖分、酸度和甘油被浓缩，风味转向蜂蜜、杏子与果酱。这一日循环的两半都是不可或缺的。没有清晨的湿度就根本不会发生侵染，葡萄只会在藤上葡萄干化，得到的是风干葡萄甜酒而非Aszú；而在持续潮湿之下，同一种真菌会转为灰霉病并毁掉收成：这正是均匀潮湿的海洋性模式在此毫无用处的原因，也是夏季强降雨造成的裂果只会招来错误类型腐烂的原因。Tokaj的气候属大陆性而非海洋性，其朝南坡地上覆黄土、下为火山质底土，能把热量保持到生长季晚期，而此时晚熟的Furmint仍挂在藤上。

葡萄牙

葡萄牙非加强葡萄酒

Encruzado是Dão的标志性白葡萄品种，得益于该产区的花岗岩土壤和凉爽的山地庇护气候，酿造出均衡、富有矿物感、质感丰富且耐陈年的白葡萄酒。Alvarinho属于Vinho Verde，Antão Vaz则属于Alentejo。

Baga果皮厚、成熟晚，天然单宁和酸度都很高，因此Bairrada的红葡萄酒可以紧实且耐久藏。其晚熟的特性也使其在Bairrada潮湿的大西洋秋季中容易受损。

Alentejo是一个温暖干燥、地势大多平坦的南部产区，出产成熟、酒体饱满、口感柔和的红葡萄酒，通常是Aragonez、Trincadeira和Alicante Bouschet等本土品种的混酿。而凉爽多雨、带气泡感白葡萄酒的特点则属于北部的Vinho Verde。

Tinta Roriz是Douro对Tempranillo的称呼，在Alentejo则称为Aragonez。葡萄牙丰富的本土品种多样性意味着许多葡萄都拥有多个地区性异名，这也是考官常考的知识点。

Lisboa是一条紧贴海洋的狭长大区，决定性的自然因素是风的暴露程度，而非纬度、海拔或法规。位于西侧临海一面的葡萄园正处在寒冷、潮湿、含盐的大西洋风的路径上，这些风压低气温、减缓成熟，因此酒色浅、酒体轻盈、酸度高、酒精度低。在纵贯该大区的丘陵之后，东侧内陆的Alenquer、Arruda和Torres Vedras等DOC则被屏蔽在这股风之外，因而更温暖、更干燥，Touriga Nacional、Tinta Roriz和Castelão等黑葡萄品种得以完全成熟，酿出深邃、酒体饱满、带香料气息的红葡萄酒…

葡萄牙以两个等级保护葡萄酒。DOC（Denominação de Origem Controlada）属于DOP等级，是更严格的一级，规定划定范围、获准品种、最高产量和陈年。Vinho Regional则是IGP等级的酒标用语，覆盖范围大得多，获准品种清单更长，产量上限也更高…

加拿大

尼亚加拉、奥肯那根与冰酒

Icewine的商业风险不在于采摘，而在于等待。用于Icewine的果实必须从十月一直挂到气温降至−8 °C或更低，在Niagara这可能意味着十二月甚至一月，而在这段时间里每一次冻融循环都会给浆果带来压力。Vidal果皮厚实坚韧、与果梗连接牢固，因此浆果既不会在内部冰晶膨胀时裂开，也不会从果串上脱落，完好的果皮又能阻挡那种在三个月挂果期中足以毁掉整批收成的果串腐烂。糖分并非区分因素，因为没有任何品种单靠成熟就能达到35 °Brix；这一浓度来自压榨结冰的果实，使水分以冰的形式留在压榨机中。Vidal同时也耐寒，但那保护的是葡萄藤，而不是藤上的果实。

两种机制共同起作用。Coast山脉与Cascade山脉在太平洋气流到达内陆之前就将其水汽剥离，因此Okanagan南部实际上是半沙漠：Osoyoos一带年降雨量约300 mm，而北部Kelowna约为400 mm：随之而来的是万里无云的天空和常常超过30 °C的夏季高温，足以使黑色vinifera品种成熟。同时，靠近北纬49度意味着仲夏白昼极长，直射日照可达约14小时，因此葡萄藤每天积累的光合作用时间远多于同样温度但纬度更低的园地；代价则是生长季短暂且结束得很突然。这种干燥并非没有成本：从湖泊水系引水灌溉是必需的，而干燥大陆性空气带来的巨大昼夜温差，正是成酒得以保留酸度的原因…

Niagara属于凉爽的大陆性产区：生长季短且结束得早，隆冬的低温足以冻死芽眼并使树干开裂。Cabernet Sauvignon既晚熟，又是波尔多品种中最不耐寒的之一，因此在多数年份里，它既无法在秋季提前终结生长季之前达到完全的酚类成熟，也难以毫发无损地熬过严冬。在加拿大，Cabernet Franc的萌芽和成熟都要早约两周，芽眼与木质部的耐寒性也更强，因此能在可用的生长季内获得成熟的果实与柔化的单宁，并完好越冬：这正是它与Riesling、Chardonnay和Pinot Noir一同成为该产区标志性品种的原因…

两者都是在葡萄于−8 °C或更低温度下采收后带冰压榨的，且流出的果汁都必须达到至少35 °Brix，水分以冰的形式留在压榨机中。因此两者都带有极高的残糖；差别在于各自品种为这份糖分带来了什么。Riesling天然酸度更高，其香气走青柠、青苹果和柑橘皮的路线，因此酸度切开甜味，酒尝起来更清新、更线条分明，其标志性的汽油气息则随瓶陈发展出来。Vidal能达到相当的糖分，但总酸度更低，香气属于热带与核果的范畴，如杏子、芒果和桃子，因此同样的甜度显得更丰腴厚实，酒的寿命通常也更短…

水的热容量极高，因此这些深邃的冰川湖槽升温慢、降温也慢，而这一滞后在一年的两端都起作用。春天，冰冷的湖水延缓了湖畔坡地的进程，因此萌芽发生在最严重的霜冻风险之后，而不是落在其中。秋天，整个夏季吸收的热量仍在释放，因此第一次具破坏性的霜冻来得更晚。两者相加使成熟期延长了数周：Riesling能挂足够久以发展风味并积累糖分，而凉爽的生长季又意味着被呼吸消耗掉的苹果酸很少，这正是这些酒兼具成熟果味与高酸度的原因。请注意，湖泊起的是调节而非加热的作用，因此它们并不能把仲夏气温提高到足以让晚熟黑葡萄品种成熟；而一个在春天为坡地加温的水体只会把萌芽推进霜冻窗口，而不是把它推出。

加强酒：马德拉、VDN与路斯格兰

马德拉

马德拉酒在装瓶前会经过数年刻意的加热陈酿和氧化陈酿。当它抵达消费者手中时，所经历的热量和氧气暴露已远超开瓶后所能带来的影响：因此它在开瓶后仍能保持数月甚至数年的稳定。

这些贵族白葡萄品种对应着一个甜度阶梯：Sercial最干、最为质朴；Verdelho为中干型；Bual为中甜型；而Malmsey（Malvasia）则是最甜、最为浓郁丰腴的。

Estufagem是将葡萄酒在不锈钢罐中加热至约50摄氏度，用于日常饮用级Madeira，最短持续三个月；而canteiro则是将酒桶在温暖的阁楼中缓慢陈酿数年，用于高端优质葡萄酒。

天然甜葡萄酒与路斯格兰麝香

Rutherglen Muscat有四个等级，基于solera风格调配酒的浓度、复杂性和平均酒龄的递增。

VDN是通过mutage（中止发酵）工艺酿造的：在发酵过程中加入中性葡萄烈酒以杀死酵母，同时保留大量的葡萄糖分，从而酿造出一款酒精度至少为15%的天然甜型葡萄酒。

这款南罗讷河谷的VDN以Muscat Blanc à Petits Grains为基础酿造，并采用还原法酿造以保护其花香、葡萄香气特征，从而形成一款颜色浅淡、新鲜、香气浓郁，适合趁年轻饮用的甜型葡萄酒。

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