WSET一级速查表：葡萄酒类型与葡萄品种

白葡萄品种

白葡萄品种概览

Chardonnay - 酒体从轻盈到饱满。主要香气：苹果、柑橘、黄油（若经橡木桶陈酿）。经典产区：Burgundy、California。

Sauvignon Blanc - 酒体轻盈至中等。主要香气：青草、醋栗、百香果。经典产区：Loire Valley、Marlborough。

Pinot Grigio - 酒体轻盈。主要香气：柠檬、苹果、梨。经典产区：意大利北部。

Riesling - 酒体轻盈至中等。主要香气：青柠、桃子、汽油味（陈年后）。经典产区：德国、Alsace。

Muscat - 酒体轻盈至中等。主要香气：葡萄、花香、橙花。经典产区：Asti、法国南部。

深入了解Chardonnay

Chardonnay是白葡萄品种中的变色龙。其相对中性的特征使酿酒师和气候能够极大地塑造最终的葡萄酒。在Chablis等凉爽产区，期待清爽的青苹果、柠檬皮和带有矿物味的口感，且无橡木影响。在Napa Valley或Adelaide Hills等温暖产区，果味转向热带风味——菠萝、芒果、桃子——许多酿酒师会使用橡木桶发酵或陈酿，这增加了黄油、香草、烘烤和榛子的层次感。

考试的关键区别在于过桶与不过桶的Chardonnay。如果在描述中看到黄油或香草，请联想到橡木。如果看到青苹果和柑橘味而没有浓郁感，请联想到不过桶。经典例子包括Chablis（不过桶，法国）、Pouilly-Fuissé（轻微过桶，Burgundy）和Napa Valley Chardonnay（饱满、过桶，加州）。

深入了解 Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc是辨识度最高的白葡萄品种之一，这得益于其浓郁的芳香个性。它在凉爽至温和的气候中生长良好，几乎从不使用橡木桶陈年。Loire Valley的酒款（标注为Sancerre或Pouilly-Fumé）通常较为内敛且具有矿物感，带有燧石、湿石和草本植物的气息。新西兰的Marlborough产区出产风格最奔放的酒款——香气浓郁，带有爆发性的百香果、醋栗、葡萄柚和新鲜割草的味道。

Sauvignon Blanc总是具有高酸度，这使其成为山羊奶酪、海鲜和沙拉的绝佳搭配。Bordeaux也出产优秀的Sauvignon Blanc，通常与Sémillon混酿，有时会进行桶发酵。

Pinot Grigio详解

Pinot Grigio在意大利最常见的风格是酒体轻盈、清爽且相对中性——带有纯净的柠檬、青苹果和梨的香气，余味轻盈清新。它是典型的易饮型白葡萄酒，因其亲和力而非复杂性而广受欢迎。意大利北部（Veneto、Trentino-Alto Adige）是其主要产区。

当同样的葡萄在法国Alsace种植并标注为「Pinot Gris」时，风格会有显著变化——口感更丰富，酒体更饱满，带有核果香气，有时还会带有一丝蜂蜜味。对于Level 1考试，请重点关注意大利风格的轻盈与清爽。

Riesling详解

Riesling是世界上最伟大但也最常被误解的葡萄品种之一。许多人认为Riesling总是甜的，但实际上它涵盖了从极干型到极甜型甜型葡萄酒的完整光谱。其不变的特质是天然的「高酸度」，即使在极高的甜度下也能保持清爽与平衡。

在德国，请留意酒标上的「Trocken」（干型），或Kabinett和Spätlese等级的半干至中等甜度风格。经典的香气包括青柠、柠檬、青苹果、白桃，以及随着瓶陈而发展出的独特汽油或煤油味，这被视为一种积极的特征。Alsace的Riesling通常为干型且酒体饱满。澳大利亚的Clare Valley和Eden Valley也出产极佳的Riesling。

Muscat in Detail

Muscat在酿酒葡萄中非常独特，因为它闻起来和尝起来确实像新鲜葡萄。它芳香浓郁，带有橙花、玫瑰花瓣、荔枝和葡萄本身的香气。最受欢迎的风格是来自意大利Piedmont的Moscato d’Asti——一种轻盈、甜美、带有轻微气泡的葡萄酒，酒精度较低（约5.5% ABV），非常适合作为甜型葡萄酒或餐前酒。

Muscat也用于酿造Asti Spumante（完全起泡酒）、Muscat de Beaumes-de-Venise（来自Rhône的加强甜酒）以及澳大利亚的Rutherglen Muscat（一种浓郁、陈年、加强型风格，带有焦糖和太妃糖风味）。记住Muscat是因为它具有葡萄味、花香特征，且经常与甜味联系在一起。

红葡萄品种

红葡萄品种概览

「Cabernet Sauvignon」——酒体饱满。主要香气：黑加仑、雪松、青椒。经典产区：Bordeaux、Napa Valley。

「Merlot」——中等到饱满酒体。主要香气：李子、巧克力、柔和单宁。经典产区：Bordeaux、Chile。

「Pinot Noir」——轻盈到中等酒体。主要香气：樱桃、草莓、泥土气息。经典产区：Burgundy、Oregon。

「Syrah/Shiraz」——酒体饱满。主要香气：黑莓、胡椒、香料。经典产区：Rhône、Barossa Valley。

「Tempranillo」——中等到饱满酒体。主要香气：樱桃、皮革、香草。经典产区：Rioja、Ribera del Duero。

深入了解Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon通常被认为是世界上最重要的红葡萄品种。它果粒小、皮厚，酿出的葡萄酒颜色深邃，单宁紧致，具有极佳的陈年潜力。其标志性香气是黑加仑（cassis），常伴有雪松、青椒、薄荷和黑巧克力的气息。经过橡木桶陈酿（几乎总是如此）后，它会发展出香草、烟草和香料的额外风味。

Bordeaux的左岸（Médoc、Pauillac、Margaux）是其传统产区，常与Merlot和Cabernet Franc混酿。California的Napa Valley出产强劲、成熟的单一品种Cabernet Sauvignon。Chile的Maipo Valley、Australia的Coonawarra和South Africa的Stellenbosch也是著名的产区。在考试中，请将Cabernet Sauvignon与酒体饱满、高单宁、黑加仑和陈年潜力联系起来。

深入了解Merlot

Merlot是Cabernet Sauvignon更柔和、更圆润的对应品种。它酿出的葡萄酒酒体中等到饱满，带有丰盈的李子、红樱桃和巧克力风味，单宁柔顺易饮。在Bordeaux，它主导了右岸的Saint-Émilion和Pomerol产区，在那里它酿造出了一些世界上最著名的葡萄酒，包括Château Pétrus。

在左岸，它在与Cabernet Sauvignon的混酿中起到辅助作用，增加了柔和感和果味。Chile以其性价比高、果味主导的Merlot而闻名。在考试中，如果题目对比Merlot和Cabernet Sauvignon，请记住Merlot更柔和、果味更浓，且单宁更低。

深入了解 Pinot Noir

Pinot Noir 是种植和酿造难度最高的葡萄品种，但它能以非凡的优雅和复杂度回报酿酒师的努力。它酿出的葡萄酒酒体轻盈至中等，色泽呈浅宝石红，单宁如丝般细腻，带有红樱桃、草莓、覆盆子以及泥土和森林地表的复杂气息。

Burgundy 是其精神家园——Gevrey-Chambertin、Vosne-Romanée 和 Beaune 等村庄出产了世界上一些最昂贵的 Pinot Noir 葡萄酒。在“新世界”中，擅长酿造 Pinot Noir 的产区包括 Oregon 的 Willamette Valley、新西兰的 Central Otago 和 Martinborough，以及 California 的 Sonoma Coast 部分地区。Pinot Noir 也是 Champagne 允许使用的三种葡萄品种之一。在考试中，请记住它是主要红葡萄品种中最轻盈、最精致的一种。

深入了解 Syrah/Shiraz

这种葡萄根据种植地的不同有两个名字。在法国，它被称为 Syrah；在澳大利亚，它被称为 Shiraz。两者的风格差异显著。北 Rhône 的 Syrah（如 Côte-Rôtie、Hermitage、Cornas）结构感强，带有咸鲜味和胡椒味，散发着黑莓、黑橄榄、紫罗兰和黑胡椒的香气。澳大利亚的 Shiraz，尤其是来自 Barossa Valley 的，风格更大胆，果味更突出，带有成熟黑莓、黑巧克力、甘草，有时还有桉树的气息。

两种风格的酒体都非常饱满，单宁紧致，颜色深邃，近乎黑色。这种葡萄也出现在整个南 Rhône 和南非的混酿中。考试经常会考查你是否知道这两个名字指的是同一种葡萄。

深入了解Tempranillo

Tempranillo是西班牙最重要的红葡萄品种，也是Rioja和Ribera del Duero的支柱。它酿造的葡萄酒酒体中等至酒体饱满，带有樱桃、李子、干无花果、皮革、烟草和香草的风味。香草特征在传统的Rioja中尤为突出，因为这些酒会在美国橡木桶中进行长时间陈酿，从而赋予其甜美的香草和椰子风味。来自Ribera del Duero的现代风格葡萄酒倾向于使用法国橡木桶，并强调深色水果的浓郁度而非橡木带来的甜味。在葡萄牙，它被称为Tinta Roriz，是波特酒生产中的关键品种之一。考试时，请将Tempranillo与西班牙、橡木桶陈酿以及皮革/香草特征联系起来。

葡萄酒酿造概览

红葡萄酒的酿造

1. 采收：红葡萄在最佳成熟度时采收，可人工或机械采摘。
2. 破碎/去梗：葡萄被轻微破碎，通常会去除果梗。果汁、果皮和种子保持在一起。
3. 发酵：酵母将糖分转化为酒精。发酵过程中果皮与果汁接触（称为浸渍），这能萃取颜色、单宁和风味。
4. 压榨：发酵后，将酒液与果皮分离。自流汁和压榨汁可以分开或混合。
5. 陈酿：葡萄酒可能在橡木桶中陈酿（增加香草、烘烤和香料味），或在不锈钢罐中陈酿（保持新鲜果味）。
6. 装瓶：葡萄酒经过过滤、稳定处理后装瓶。

白葡萄酒的酿造

1. 采收：白葡萄通常比红葡萄更早采收，以保持酸度。
2. 压榨：关键在于白葡萄在发酵前立即压榨，将果汁与果皮分离。这就是为什么白葡萄酒没有果皮颜色的原因。
3. 发酵：清澈的果汁由酵母发酵，将糖分转化为酒精。发酵温度通常比红葡萄酒低，以保留细腻的芳香。
4. 陈酿：大多数白葡萄酒在不锈钢罐中陈酿以保持清爽。部分（尤其是Chardonnay）会在橡木桶中陈酿以增加复杂性。
5. 装瓶：葡萄酒经过稳定处理后装瓶，通常在较年轻时饮用。

桃红葡萄酒的酿造

桃红葡萄酒的粉色源于与红葡萄皮的短暂接触——通常仅几小时，而非红葡萄酒所需的数天或数周。随后果汁被压榨并像白葡萄酒一样发酵。果皮接触时间越短，桃红葡萄酒的颜色越浅。大多数桃红葡萄酒为干型、酒体轻盈，适合年轻时饮用。

起泡酒的酿造

起泡酒的气泡源于二次发酵。在传统法（用于Champagne和Cava）中，二次发酵在瓶内进行，产生细腻、持久的气泡。在罐式法（用于Prosecco）中，二次发酵在大型压力罐中进行，产生更轻盈、泡沫更多的气泡。两种方法都将CO₂锁在酒中。

加强酒的酿造

加强酒在发酵过程中或完成后添加了葡萄烈酒（白兰地）。对于Port，烈酒在发酵过程中添加，杀死酵母并留下残糖——这就是Port呈甜型的原因。对于干型Sherry（Fino、Manzanilla），烈酒在发酵完成后添加，因此没有糖分残留。添加烈酒使最终酒精度提高至15–22% ABV。

葡萄酒类型与甜度

葡萄酒类型

• 静止酒：无碳酸（全球生产的大多数葡萄酒）
• 起泡酒：含有CO₂气泡（Champagne、Prosecco、Cava）
• 加强酒：在发酵过程中或完成后添加烈酒（Port、Sherry）

甜度等级

• 干型：无明显糖分（大多数餐酒）
• 半干型：微甜，口感中仅有一丝糖分
• 半甜：明显甜味，糖分是显著特征
• 甜型：高残糖（甜型葡萄酒、部分加强酒）

侍酒温度

起泡酒 - 6–10°C 轻盈白葡萄酒 / 桃红葡萄酒 - 7–10°C 酒体饱满白葡萄酒 - 10–13°C 轻盈红葡萄酒 - 12–14°C 酒体饱满红葡萄酒 - 15–18°C

记住温度阶梯：起泡酒侍酒温度最低，其次是轻盈白葡萄酒、饱满白葡萄酒、轻盈红葡萄酒，最后是酒体饱满红葡萄酒。即使是最高的侍酒温度（18°C）也低于典型的室温，这就是为什么将红葡萄酒在“室温”下饮用的旧建议往往会导致酒温过高。

餐酒搭配

核心原则

• 匹配酒体：轻盈的酒配清淡的食物，浓郁的酒配浓郁的食物
• 酸度：高酸葡萄酒能化解油腻菜肴
• 甜度：葡萄酒的甜度应至少与食物相当
• 单宁：与富含蛋白质的红肉搭配良好；与鱼类冲突
• 风味桥梁：匹配主导风味（草本味葡萄酒配草本味食物）

具体搭配示例

Sauvignon Blanc + 山羊奶酪沙拉、烤芦笋、生蚝——高酸度化解奶油感；草本气息与绿色蔬菜相得益彰。

Chardonnay（过桶） + 烤鸡、黄油酱汁龙虾、奶油意面——饱满酒体匹配浓郁度；黄油般的橡木味与黄油基底菜肴互补。

Pinot Grigio + 清淡海鲜、虾仁鸡尾酒、蔬菜开胃菜——轻盈酒体匹配精致食物；清爽酸度焕新口感。

Riesling（半干型） + 泰式绿咖喱、香辣中式炒菜、五花肉——甜度驯服辣椒热度；酸度平衡油脂。

Cabernet Sauvignon + 烤肋眼牛排、羊排、陈年切达干酪——蛋白质和脂肪柔化紧致单宁；饱满酒体匹配浓郁肉类。

Merlot + 烤猪肉、蘑菇烩饭、肉酱披萨——中等酒体和柔顺单宁适合中等浓郁的菜肴。

Pinot Noir + 烤鸭、三文鱼、烤金枪鱼、熟食拼盘——轻盈单宁不与鱼类冲突；泥土气息与鸭肉和蘑菇相得益彰。

Syrah/Shiraz + 胡椒烤羊肉、烧烤排骨、炖鹿肉——奔放、香料味与浓郁、辛辣的食物匹配。

Tempranillo + Manchego干酪、西班牙辣香肠、烤羊腿——西班牙葡萄品种匹配西班牙美食；橡木香草味与烤肉互补。

应避免的搭配

• 高单宁红葡萄酒配油性鱼类：单宁与鱼油结合会产生金属味，口感不佳
• 干型葡萄酒配甜点：葡萄酒会显得单薄、苦涩且酸度突兀
• 酒体饱满红葡萄酒配精致白鱼：葡萄酒会完全掩盖食物风味
• 过桶葡萄酒配清淡沙拉：橡木风味会占据主导并产生冲突

品鉴词汇

描述外观

• 澄清度：澄清、浑浊（浑浊可能意味着酒液有缺陷或为未经过滤的天然酒）
• 颜色深度：浅、中等、深
• 颜色（白葡萄酒）：柠檬色、金色、琥珀色（琥珀色可能暗示陈年或氧化）
• 颜色（桃红葡萄酒）：粉色、三文鱼色、橙色
• 颜色（红葡萄酒）：紫色（年轻）、宝石红色（中年）、石榴红色（陈年）、茶色（极度陈年）

描述香气

• 状态：洁净（无缺陷）或有缺陷（木塞污染、氧化）
• 强度：轻盈、中等、浓郁
• 香气类别：果味（柑橘、核果、热带水果、红果、黑果）、花香（玫瑰、花朵）、草本（青草、薄荷）、香料（胡椒、香草）、橡木（吐司、雪松、烟熏）、泥土（蘑菇、皮革、湿石）

描述口感

• 甜度：干型、半干型、中等、甜型
• 酸度：低（平淡、松弛）、中等、高（清爽、生津、尖酸）
• 单宁（仅限红葡萄酒）：低（柔顺、丝滑）、中等、高（抓口、收敛、紧致）
• 酒体：轻盈（如水般）、中等（如牛奶般）、饱满（如奶油般）
• 风味强度：轻盈、中等、浓郁
• 余味：短（风味迅速消失）、中等、长（吞咽后风味持续数秒）

常见酒标术语

Reserva（西班牙）- 最低陈年期限；在Rioja，红葡萄酒总陈年期至少需3年，其中至少包括在橡木桶中陈年1年及在瓶中陈年6个月。

Gran Reserva（西班牙）- 延长陈年；在Rioja，红葡萄酒至少需在橡木桶中陈年2年，并在瓶中陈年3年。

Riserva（意大利）- 经过特定最低期限陈年的高品质葡萄酒。

Grand Cru（Burgundy）- 最高等级的葡萄园分级，代表最顶级的地块。

Premier Cru（Burgundy）- 第二高等级的葡萄园分级，仅次于Grand Cru。

Brut（起泡酒）- 干型起泡酒（残糖量最高12克/升）。

Trocken（德国）- 干型。

Crianza（西班牙/Rioja）- 红葡萄酒总陈年期至少需2年，其中至少包括在橡木桶中陈年1年；是最年轻的陈年分级。

DOC / DOCG（意大利）- 受控原产地命名（DOCG是更高等级的保证级别）。

AOC / AOP（法国）- 受控原产地命名，保证地理真实性。

Estate Bottled - 由生产商在自家葡萄园种植的葡萄酿造，并在酒庄内装瓶的葡萄酒。

常见酒病

葡萄酒缺陷参考

木塞污染 (TCA) - 由受污染的软木塞引起。闻起来有湿纸板、发霉的酒窖、潮湿报纸的味道。酒液外观正常。

氧化 - 由过度接触氧气引起。闻起来有烂苹果、平淡、陈腐、坚果的味道。白葡萄酒呈褐色或琥珀色；红葡萄酒带有砖橙色边缘。

挥发酸 (VA) - 由醋酸菌引起。闻起来有醋、洗甲水的味道。

还原 - 由酿造过程中缺乏氧气引起。闻起来有火柴头、臭鸡蛋、橡胶的味道。

酒香酵母 (Brettanomyces) - 由野生酵母污染引起。闻起来有马厩、汗马鞍、创可贴的味道。

热损伤 - 由高温储存引起。闻起来有炖煮水果、果酱味、平淡。软木塞可能会轻微凸起。

如何识别有缺陷的葡萄酒

当你打开一瓶酒并怀疑有缺陷时，最重要的感官是你的鼻子。摇晃酒杯并仔细嗅闻。木塞污染是最常见的缺陷，表现为一种潮湿、发霉、类似纸板的味道，会掩盖葡萄酒的果香。如果你不确定，可以倒一点品尝——受木塞污染的酒喝起来会平淡且沉闷，就像有人调低了果味的音量一样。

氧化是第二常见的缺陷：酒闻起来像烂苹果，颜色可能已经变褐。如果葡萄酒表现出这些缺陷中的任何一种，在餐厅应要求退换，在家则应丢弃。

需牢记的关键数字

• 标准瓶：750ml
• 标准杯量：~150ml（每瓶可倒5杯）
• 大多数餐酒：11.5–15% ABV
• 加强酒：15–22% ABV
• Moscato d’Asti：~5.5% ABV（异常低）
• 理想酒窖温度：10–15°C
• 轻盈酒体红葡萄酒侍酒温度：12–14°C
• 饱满酒体红葡萄酒侍酒温度：15–18°C
• 起泡酒侍酒温度：6–10°C
• 考试及格分数：70%（30题中答对21题）
• 考试时长：45分钟
• 题目数量：30道选择题