WSET Seviye 2 Kopya Kağıdı: Üzüm Çeşitleri, Bölgeler ve SAT

Beyaz üzüm çeşidi profilleri

Beyaz Üzüme Genel Bakış

Chardonnay - Hafif-dolgun gövde, orta asitlik. Elma, narenciye, kavun; meşelendiyse tereyağı, vanilya. Burgundy, Kaliforniya, Avustralya. Sauvignon Blanc - Hafif-orta gövde, yüksek asitlik. Çimen, bektaşi üzümü, çarkıfelek meyvesi, kuşkonmaz. Loire, Marlborough, Bordeaux. Riesling - Hafif-orta gövde, yüksek asitlik. Misket limonu, şeftali, petrol (yıllanmış), çiçeksi. Mosel, Alsace, Clare Valley. Pinot Grigio/Gris - Hafif-orta gövde, orta asitlik. Limon, elma (İT); şeftali, bal (FR). KD İtalya, Alsace. Gewürztraminer - Orta-dolgun gövde, düşük asitlik. Liçi, gül, zencefil, lokum. Alsace. Viognier - Dolgun gövde, düşük-orta asitlik. Şeftali, kayısı, çiçek. Condrieu, Languedoc. Albariño - Hafif-orta gövde, yüksek asitlik. Şeftali, kayısı, narenciye, tuzlu. Rías Baixas. Chenin Blanc - Hafif-dolgun gövde, yüksek asitlik. Elma, ayva, bal, ıslak yün. Loire (Vouvray), Güney Afrika. Sémillon - Orta-dolgun gövde, düşük-orta asitlik. Limon, lanolin; tost, bal (yıllanmış). Bordeaux, Hunter Valley. Muscat - Hafif-orta gövde, düşük-orta asitlik. Üzüm, çiçeksi, portakal çiçeği, parfüm. Asti, Beaumes-de-Venise, Rutherglen.

Chardonnay

Chardonnay, şarap dünyasının bukalemunudur. Görece nötr meyve karakteri, şarap yapımı için boş bir tuval işlevi görür. Chablis’te, meşesiz ve serin bir iklimde, yeşil elma ve mineral notalı yalın, çelik gibi bir şarap üretir. Meursault ya da Puligny-Montrachet’te fıçı fermantasyonu, bâtonnage ve tam MLF ile muazzam karmaşıklıkta zengin, tereyağsı, tostumsu bir şaraba dönüşür. Sıcak iklimli Avustralya ya da Kaliforniya’da tropikal meyve ve kavun baskındır, meşe de vanilya ve baharat katar. Chardonnay; fırın tavuk, ıstakoz, kremalı makarna ve yumuşak peynirlerle harika uyum sağlar.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc, yanılmaz aromatik karakteriyle tanımlanır. Sancerre ya da Pouilly-Fumé’den gelen serin iklim versiyonları tamamen ezilmiş ısırgan otu, ıslak taş ve gergin narenciye üzerine kuruluyken, Marlborough Sauvignon Blanc çarkıfelek meyvesi, guava ve biçilmiş çimenle patlar. Neredeyse hiç meşelenmez (dikkate değer istisnası Pessac-Léognan harmanlarıdır) ve en iyi genç içilir. Yüksek asiditesi onu keçi peyniri, salatalar, kabuklu deniz ürünleri ve yeşil otlu ya da narenciye soslu yemeklerle doğal bir eşleşme yapar.

Riesling

Riesling, sahip olduğu olağanüstü yelpaze, terroir’yi yansıtma yeteneği ve onlarca yıl yıllanma kapasitesi nedeniyle birçok şarap uzmanı tarafından dünyanın en büyük beyaz üzümü kabul edilir. Mosel’in Alman Riesling’i yalnızca %7-8 alkolde büyüleyici biçimde zarif olabilir; elektrikli asiditesi bir tutam kalıntı şekeri dengeler. Alsace Riesling’i genellikle daha sek ve daha dolgun gövdelidir. Clare ve Eden Valley’lerin Avustralya Riesling’i, misket limonu suyu yoğunluğunda kemik kuruluğundadır. Yıllanmış Riesling, bir kusur değil bir ayırt edici özellik sayılan karakteristik bir petrol notası geliştirir.

Pinot Grigio / Pinot Gris

Veneto veya Trentino-Alto Adige’den İtalyan Pinot Grigio, sadelik için tasarlanmıştır: hafif, temiz ve ince turunçgil ve elma ile ferahlatıcı, aperatif olarak veya hafif salatalarla mükemmel. Alsace Pinot Gris ise tamamen farklı bir öneridir: daha dolgun gövdeli, olgun şeftali, hafif bir duman ve bal dokunuşuyla, ara sıra yarı kuru. Şarküteri, fırınlanmış domuz eti ve hafif baharatlı yemeklerle eşleşir.

Gewürztraminer

Gewürztraminer, liçi ve gül yaprağı aromaları çok belirgin olduğu için kör tadımda tanımlanması en kolay üzümlerden biridir. Üzümün doğal olarak düşük asiditesi, şaraplara zengin, neredeyse yağsı bir ağız hissi verir. Alsace’da kuru olabilir ya da geç hasat Vendange Tardive veya Sélection de Grains Nobles (tatlı) olarak yapılabilir. Aromatik yoğunluğu ve düşük asiditesi onu baharatlı yemeklerle, özellikle Tayland, Hint ve Çin mutfaklarıyla eşleştirmek için en iyi şaraplardan biri yapar.

Viognier

Viognier, yoğun parfümlü şaraplar üreten gösterişli bir üzümdür. Kuzey Rhône’daki Condrieu, zengin kayısı ve şeftali meyvesiyle çiçeksi zarafetin dengesini yakaladığı en ünlü kökenidir. Languedoc ve Yeni Dünya’da daha olgun ve daha belirgin biçimde meyvemsi olabilir. Viognier bazen, aromatik bir yükseltme katmak ve kırmızı şarabın rengini stabilize etmek için Syrah ile birlikte fermente edilir (Côte-Rôtie’den gelen bir gelenek).

Albariño

Albariño, olgun çekirdekli meyve ve narenciyeyi, Rías Baixas’ın Atlantik etkili bağlarından gelen kendine özgü, tuzlu, neredeyse deniz tuzunu andıran bir nitelikle birleştirmesiyle öne çıkar. Tazeliğini korumak için her zaman paslanmaz çelikte yapılır ve en iyi birkaç yıl içinde içilir. Tuzlu karakteri, onu deniz ürünlerinin, özellikle kabuklu deniz ürünlerinin, ızgara balığın ve ceviche’nin doğal eşi yapar.

Chenin Blanc

Chenin Blanc, ürettiği stil yelpazesi açısından belki de dünyanın en çok yönlü üzümüdür. Loire’da yalnızca Vouvray bile kuru (sec), yarı kuru (demi-sec), tatlı (moelleux) ya da köpüklü olabilir. Savennières sade, mineral, yıllanmaya elverişli kuru Chenin üretir. Güney Afrika’da yalın günlük şaraplardan ciddi fıçı fermantasyonlu şişelemelere kadar her şeyi üretir. Yüksek asitliği tüm stillerde tazeliği korur ve ona mükemmel yıllanma potansiyeli verir.

Sémillon

Sémillon sessiz bir başarı öyküsüdür. Bordeaux’da sek beyazlar için Sauvignon Blanc ile harmanlanır ve botritisin şekerlerini ve aromalarını baştan çıkarıcı, ballı şaraplara yoğunlaştırdığı Sauternes‘de baskın üzümdür. Avustralya’nın Hunter Valley’inde sek, meşesiz bir şarap olarak yapılır; yaşamına ince ve narenciyemsi başlar ancak 10-20 yıl boyunca olağanüstü biçimde yıllanarak kavrulmuşluk, bal ve marmelat karmaşıklığı geliştirir.

Muscat

Muscat, şarap üzümleri arasında benzersizdir; çünkü gerçekten üzüm gibi kokar ve tadar. Çiçeksi, parfümlü karakteri, hemen cazip gelen şaraplar yapar. Moscato d’Asti (hafif, tatlı, hafifçe köpüklü, düşük alkollü) dünyanın en popüler şarap stillerinden biridir. Diğer uçta, Avustralya’dan Rutherglen Muscat, on yıllarca yıllandırılmış yapışkan, koyu, yoğun tatlı kuvvetlendirilmiş bir şaraptır.

Kırmızı üzüm çeşidi profilleri

Kırmızı Üzüme Genel Bakış

Cabernet Sauvignon - Dolgun gövde, yüksek tanen. Frenk üzümü, sedir, nane, yeşil biber. Bordeaux, Napa, Coonawarra. Merlot - Orta-dolgun gövde, orta tanen. Erik, çikolata, otsu. Bordeaux (Sağ Yaka), Şili. Pinot Noir - Hafif-orta gövde, düşük-orta tanen. Kiraz, çilek, mantar, toprak. Burgundy, Oregon, Yeni Zelanda. Syrah/Shiraz - Dolgun gövde, orta-yüksek tanen. Böğürtlen, biber, çikolata, duman. Kuzey Rhône, Barossa, McLaren Vale. Grenache - Orta-dolgun gövde, düşük-orta tanen. Çilek, ahududu, beyaz biber, baharat. Güney Rhône, İspanya, Avustralya. Tempranillo - Orta-dolgun gövde, orta tanen. Kiraz, deri, vanilya, tütün. Rioja, Ribera del Duero. Sangiovese - Orta-dolgun gövde, yüksek tanen. Kiraz, kuru ot, domates yaprağı. Chianti, Brunello. Nebbiolo - Dolgun gövde, çok yüksek tanen. Gül, katran, kiraz, deri, trüf. Barolo, Barbaresco. Malbec - Dolgun gövde, orta-yüksek tanen. Erik, böğürtlen, menekşe, çikolata. Mendoza, Cahors. Gamay - Hafif-orta gövde, düşük tanen. Kırmızı kiraz, muz, balonlu sakız (karbonik maserasyonla). Beaujolais. Zinfandel/Primitivo - Orta-dolgun gövde, orta tanen. Böğürtlen, reçel, baharat, kuru meyve. Kaliforniya, Puglia.

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon, dünyada en yaygın dikilen premium kırmızı üzümdür. Kalın kabuğu koyu renk, sıkı tanen ve mükemmel yıllanma potansiyeli verir. Bordeaux’nun Sol Yakası’nda (Médoc, Pessac-Léognan), Merlot ve Cabernet Franc ile harmanlanır ve Fransız meşesinde yıllandırılarak frenk üzümü, sedir, puro kutusu ve grafit notalı yapısal, uzun ömürlü şaraplar üretilir. Napa Valley’de çoğu zaman tek çeşit şarap olarak yapılır; daha olgun meyve, daha belirgin meşe ve daha yüksek alkol sergiler. Avustralya’daki Coonawarra kendine özgü bir okaliptüs ve nane karakteri katar.

Merlot

Merlot, Cabernet Sauvignon’a yumuşak, etli karşılığı sağlar. Bordeaux’nun Sağ Yaka’sında, Saint-Émilion ve Pomerol’de, ipeksi erik, çikolata ve trüf karmaşıklığıyla dünyanın en pahalı şaraplarından bazılarını (Pétrus, Le Pin) üretir. Şili’de yaygın olarak dikilir ve her fiyat noktasında mükemmel fiyat/performans üretir. Merlot’un orta taneni ve meyve öncelikli karakteri onu sofrada çok yönlü kılar.

Pinot Noir

Pinot Noir, şarap üreticilerini saplantıya iten üzümdür. İnce kabuklu ve iklime duyarlı olup, en iyi hâliyle unutulmaz derecede karmaşık olan açık renkli, zarif şaraplar üretir. Gevrey-Chambertin veya Vosne-Romanée gibi büyük alanlardan kırmızı Burgundy, gençlikte kiraz, ahududu ve menekşe gösterir; mantar, av eti, çalılık ve trüfe dönüşür. Oregon’un Willamette Valley’i, canlı kırmızı meyve ve topraksı alt tonlarla Pinot Noir üretir. Yeni Zelanda’daki Central Otago, ipeksi bir dokuyla daha olgun, daha koyu meyve elde eder.

Syrah / Shiraz

İki adı ve iki belirgin kişiliği olan tek bir üzüm. Kuzey Rhône’da Syrah olarak, genellikle sıkı tanen ve lezzetli, etli bir karakterle siyah biber, menekşe, böğürtlen ve zeytin notalarına sahip orta ila dolgun gövdeli şaraplar üretir (Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas). Avustralya’nın Barossa Valley’sinde veya McLaren Vale’inde Shiraz olarak, bir gişe rekortmenine dönüşür: dolgun gövdeli, kadifemsi, olgun siyah meyve, çikolata, mocha ve Amerikan meşesinden tatlı baharatla.

Grenache

Grenache, başta İspanya ve güney Fransa olmak üzere dünyanın en yaygın dikilen kırmızı üzüm çeşitlerinden biridir. İnce kabuğu nispeten açık renk ve düşük tanen anlamına gelir, ancak bunu cömert alkol (genellikle %14-15+), olgun kırmızı meyve ve sıcak, baharatlı bir karakterle telafi eder. Châteauneuf-du-Pape ve çoğu Güney Rhône harmanının yanı sıra Aragón ve Priorat’tan İspanyol Garnacha şaraplarının da omurgasıdır. Avustralya’da klasik GSM harmanının bir parçasıdır.

Tempranillo

Tempranillo, İspanya’nın asil üzümü, Rioja ve Ribera del Duero’nun ardındaki motordur. Meşeye doğal bir yatkınlığı vardır; İspanyol yıllandırma sınıflandırmalarının (Crianza, Reserva, Gran Reserva) bu kadar önemli olmasının nedeni budur. Genç Tempranillo parlak kiraz ve erik gösterir; meşe yıllandırmasıyla vanilya, tütün, deri ve kuru incir geliştirir. Amerikan meşesi (geleneksel Rioja) hindistan cevizi ve vanilya verir; Fransız meşesi (modern Rioja ve Ribera del Duero) baharat ve kavrulmuşluk verir.

Sangiovese

Sangiovese, Toskana şarabının ruhudur. Doğal olarak yüksek asiditesi ve sıkı taneni onu dünyanın yemekle en uyumlu kırmızı üzümlerinden biri yapar. Chianti Classico’da parlak vişne, kurutulmuş otlar ve tozumsu, topraksı bir nitelik gösterir. Brunello di Montalcino %100 Sangiovese ve uzun yıllandırma gerektirir; büyük yapı ve karmaşıklığa sahip şaraplar üretir. İtalyan yemekleriyle doğal olarak uyum sağlar: domates soslu makarna, ızgara etler, pizza ve Pecorino gibi sert İtalyan peynirleri.

Nebbiolo

Nebbiolo, İtalya’nın en derin ve uzun ömürlü şaraplarından bazılarını üretir. Adı nebbia (sis) kelimesinden gelir ve Piedmont’taki sonbahar sislerine atıfta bulunur. Aldatıcı derecede açık rengine rağmen, Nebbiolo şiddetli tanen ve canlandırıcı asidite sunar; gül, katran, kiraz, kuru otlar, deri ve trüfün unutulmaz bir buketiyle. Barolo en az 38 ay yıllandırma gerektirir (18’i ahşapta); Barbaresco 26 ay gerektirir (9’u ahşapta). Her ikisi de yumuşamak için şişede yıllara ihtiyaç duyar.

Malbec

Malbec, küçük bir Bordeaux harman üzümünden Arjantin’in alameti farikasına dönüştü. Mendoza’da, özellikle Luján de Cuyo ve Uco Valley’de, erik, böğürtlen, menekşe ve bitter çikolata ile koyu renkli, kadifemsi şaraplar üretir. Rakım (1.500 metreye kadar), üzüm kabuklarını kalınlaştıran yoğun UV ışığı sağlar; bu da koyu renk ve olgun tanenler verirken serin geceler asiditeyi korur.

Gamay

Gamay, büyük, tanenli kırmızıların tam karşıtıdır. Beaujolais’de, genç içilmek üzere tasarlanmış, çoğunlukla hafif soğutulmuş, neşeli, hafif gövdeli şaraplar üretir. Karbonik maserasyon, Beaujolais Nouveau’ya karakteristik muz, sakız ve şekerlenmiş meyve aromalarını verir. Ancak Morgon, Fleurie ve Moulin-à-Vent gibi köylerden gelen Cru Beaujolais, 5-10 yıl yıllanabilen, mineral karmaşıklığa sahip çok daha ciddi, yapısal şaraplar gösterir.

Zinfandel / Primitivo

Zinfandel, uçların üzümüdür. Kaliforniya’da tatlı, pembe White Zinfandel’den böğürtlen, reçel ve fırın baharatıyla patlayan devasa, mürekkep gibi koyu, yüksek alkollü (%15+) kırmızılara kadar her şeyi üretebilir. Sonoma, Paso Robles ya da Lodi’den gelen yaşlı asma Zinfandel olağanüstü yoğun olabilir. Puglia’da (güney İtalya), Primitivo olarak, kuru meyve, ot ve toprak notalarıyla biraz daha ölçülü olma eğilimindedir.

Bölgelere hızlı bakış

Fransa

Bordeaux, Gironde haliciyle ikiye ayrılır. Sol Yaka’da (Médoc) Merlot ile harmanlanan Cabernet Sauvignon hâkimdir ve tanenli, yıllanmaya elverişli şaraplar üretir. Sağ Yaka (Saint-Émilion, Pomerol) Merlot ülkesidir; daha yumuşak, daha yuvarlak şaraplar verir. Sauternes, dünyanın ölçüt kabul edilen botrytisli tatlı şaraplarını üretir.

Burgundy terroir ekseninde örgütlenmiştir: Chablis (çelik gibi, meşesiz Chardonnay), Côte de Nuits (Pinot Noir’ın kalbi), Côte de Beaune (dünya çapında Chardonnay), Côte Chalonnaise (uygun fiyatlı) ve Mâconnais (Pouilly-Fuissé). Beaujolais ise Gamay ülkesidir.

Kuzey Rhône, dik granit yamaçlardan tek çeşit Syrah kırmızıları üretir: Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas, Crozes-Hermitage ve Saint-Joseph. Condrieu, Viognier beyazları üretir.

Güney Rhône daha sıcaktır ve cömert, Grenache temelli harmanlar üretir. Châteauneuf-du-Pape onun amiral gemisidir.

Loire Vadisi, Muscadet’ten (Melon de Bourgogne) Vouvray ve Savennières’e (Chenin Blanc), oradan da Sancerre ve Pouilly-Fumé’ye (Sauvignon Blanc) uzanır.

Alsace, kuru ve güneşli bir iklimle yağmur gölgesinde yer alır. Dört asil üzüm Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris ve Muscat’tır. Şaraplar çeşit adıyla etiketlenir.

İtalya

Piedmont: Barolo ve Barbaresco (Nebbiolo); Barbera d’Asti (yüksek asitli, kiraz aromalı kırmızılar); Gavi (diri beyazlar); Moscato d’Asti (tatlı, düşük alkol).

Tuscany: Chianti Classico (asgari %80 Sangiovese); Brunello di Montalcino (%100 Sangiovese, 5 yıl olgunlaştırma); Vino Nobile di Montepulciano; Bolgheri (Bordeaux tarzı harmanlarla Super Tuscan’ın kalbi).

Veneto: Prosecco (Glera üzümü, Charmat yöntemi); Valpolicella (hafif Corvina kırmızıları); Amarone (kurutulmuş üzüm appassimento tekniği, dolgun gövde, yüksek alkol); Soave (Garganega beyazları).

İspanya

Rioja’nın üç alt bölgesi vardır: Rioja Alta (zarif), Rioja Alavesa (zarafet odaklı) ve Rioja Oriental (eski adıyla Rioja Baja; daha dolgun, daha sıcak). Geleneksel Rioja Amerikan meşesi kullanır; modern üreticiler giderek Fransız meşesi kullanmaktadır.

Ribera del Duero, 700–1.000 metre rakımda yer alır. Aşırı gece-gündüz sıcaklık farkı, şaraplara mükemmel renk, olgun tanenler ve korunmuş asitlik verir. Buradaki Tempranillo (Tinto Fino olarak anılır) çoğu zaman Rioja’dakinden daha güçlüdür.

Rías Baixas: diri, aromatik Albariño. Priorat: arduvaz teraslarda yaşlı asma Garnacha’dan yoğun, mineral kırmızılar.

Almanya

Temel terimler: Trocken (kuru), Halbtrocken (yarı kuru), Qualitätswein (belirli bir bölgeden kaliteli şarap), Prädikatswein (olgunluğa göre sınıflandırılır: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein). VDP, kendi bağ sınıflandırmasına sahip üst düzey üreticilerin gönüllü bir derneğidir (Grosse Lage = Grand Cru eşdeğeri).

Mosel: dik arduvaz yamaçlar, diri Riesling, yüksek asitlik, düşük alkol. Rheingau: güneye bakan yamaçlar, daha dolgun Riesling. Pfalz: en sıcak bölge, çeşitli üzümler.

Yeni Dünya

Kaliforniya (Napa): cüretkâr, olgun, meşe etkili Cabernet Sauvignon ve Chardonnay. Oregon (Willamette): zarif, serin iklim Pinot Noir.

Şili (Central Valley): olgun meyveli, fiyat/performansı yüksek Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère. Arjantin (Mendoza): yüksek rakımlı, yoğun Malbec.

Avustralya (Barossa): zengin, dolgun gövdeli Shiraz. Margaret River: zarif, Bordeaux benzeri Cabernet ve Chardonnay.

Yeni Zelanda (Marlborough): keskin, tropikal Sauvignon Blanc. Central Otago: olgun, ipeksi Pinot Noir.

Güney Afrika (Stellenbosch): çeşitli stillerde Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc ve Pinotage.

İspanyol olgunlaştırma sınıflandırmaları

Joven - Meşe zorunluluğu yok, genç piyasaya çıkar. Crianza - toplam 2 yıl (kırmızı için meşede 12+ ay). Reserva - toplam 3 yıl (kırmızı için meşede 12+ ay). Gran Reserva - toplam 5 yıl (kırmızı için meşede 24+ ay).

Beyaz ve rosé gereklilikleri daha kısadır. Bu asgari olgunlaştırma süreleri özellikle Rioja için geçerlidir; diğer DO’larda gereklilikler az çok farklı olabilir.

Burgundy sınıflandırması

Grand Cru - en iyi bağlar (üretimin yaklaşık %1’i). Etikette yalnızca bağ adı yer alır.
Premier Cru - mükemmel parseller (üretimin yaklaşık %10’u). Etikette köy + bağ.
Village - etikette köy adı (üretimin yaklaşık %35’i).
Regional - Bourgogne (Burgundy’nin herhangi bir yerinden gelebilir, üretimin yaklaşık %54’ü).

Sistematik tadım yaklaşımı (SAT)

Görünüm

Berraklık: Berrak / Bulanık
Yoğunluk: Soluk / Orta / Koyu
Renk (beyaz): Limon / Altın / Kehribar
Renk (rosé): Pembe / Somon / Turuncu
Renk (kırmızı): Mor / Ruby / Garnet / Tawny

Burun

Durum: Temiz / Kusurlu (TCA, oksidasyon, uçucu asitlik, redüksiyon)
Yoğunluk: Hafif / Orta / Belirgin
Birincil aromalar (üzümden gelen): narenciye, çekirdekli meyve, tropikal meyve, yeşil meyve, kırmızı meyve, siyah meyve, kuru meyve, çiçeksi, otsu, baharat
İkincil aromalar (şarap yapımı): maya, ekmek, bisküvi, tost, tereyağı, krema, vanilya, karanfil, hindistan cevizi, sedir, duman
Üçüncül aromalar (yıllanma): kuru meyve, bal, marmelat, kahve, çikolata, deri, toprak, mantar, tütün, petrol

Damak

Tatlılık: Kuru / Yarı kuru / Orta / Tatlı
Asitlik: Düşük / Orta / Yüksek
Tanen (yalnızca kırmızılar): Düşük / Orta / Yüksek
Alkol: Düşük (%11 altında) / Orta (%11–13,5) / Yüksek (%13,5 üstünde)
Gövde: Hafif / Orta / Dolgun
Aroma yoğunluğu: Hafif / Orta / Belirgin
Bitiş: Kısa / Orta / Uzun

Sonuçlar

Kalite: Zayıf / Kabul Edilebilir / İyi / Çok İyi / Olağanüstü
Kalite şunlara göre değerlendirilir: denge, yoğunluk, karmaşıklık, uzunluk ve tipiklik

Köpüklü şarap yöntemleri

Yöntemlere Genel Bakış

Geleneksel yöntem - 2. fermantasyon şişede. İnce, kalıcı kabarcıklar. Uzun tortu olgunlaştırmasından gelen karmaşık mayamsı, bisküvimsi otolitik aromalar. Champagne, Cava, Crémant için kullanılır. NV Champagne tortu üzerinde en az 15 ay; vintage ise en az 36 ay yaşlanmalıdır.

Charmat/Tank yöntemi - 2. fermantasyon tankta. Taze, meyvemsi, çiçeksi birincil aromaları korur. Prosecco (yeşil elma, armut, beyaz çiçek) ve Asti/Moscato d’Asti (düşük alkolde üzüm, şeftali, portakal çiçeği) için kullanılır.

Karbonasyon - CO₂ enjekte edilir. Ekonomik köpüklü şaraplar için kullanılır.

Fortifiye şarap stilleri

Port

Port, fermantasyon sırasında kuvvetlendirilir; tüm şeker dönüştürülmeden önce alkol eklenir, Port’un tatlı olmasının nedeni budur.

Ruby - genç, meyvemsi, büyük kaplarda yıllandırılır. Reserve Ruby - daha yoğun. Late Bottled Vintage (LBV) - tek hasat, büyük kaplarda 4-6 yıl, içmeye hazır. Vintage Port - tek olağanüstü hasat, genç şişelenir, on yıllarca şişede yıllanır. Tawny - küçük fıçılarda yıllandırılır, cevizimsi, karamel, kuru meyve. 10/20/30/40 Yıllık Tawny - harmanın ortalama yaşının göstergesi.

Sherry

Sherry, fermantasyondan sonra fortifiye edilir — önce tüm şeker sekliğe kadar fermente edilir; bu yüzden Fino, Amontillado ve Oloroso doğal olarak sektir.

Fino/Manzanilla - sek, flor altında, açık renkli, mayamsı, badem, tuzlumsu. Amontillado - sek, kehribar, kuruyemişsi (önce flor, ardından oksidatif yıllandırma). Oloroso - sek, koyu, zengin, dolgun (flor yok, tamamen oksidatif). Palo Cortado - sek, Amontillado burnu, Oloroso gövdesi (nadir). Pedro Ximénez (PX) - çok tatlı, koyu, kuru üzüm, melas, viskoz.

Solera sistemi, tutarlılık için birden çok yaşı harmanlar: şarap en yaşlı sıradan alınır, üstteki daha genç sıralardan tazelenir.

Şarap yapımının etkileri

Tekniklere Genel Bakış

Yeni meşe - vanilya, tost, baharat; tanen ekler. Eski meşe - hafif oksidasyon, aroma katmaz. MLF - daha yumuşak asitlik, daha kremamsı doku, tereyağsı karakter. Tortu teması - daha zengin ağız hissi, ekmeksi notalar. Serin fermantasyon - meyve aromalarını korur (beyazlar). Uzatılmış maserasyon - daha çok tanen ve renk (kırmızılar). Karbonik maserasyon - meyvemsi, düşük tanenli, balonlu sakız (Beaujolais). Appassimento - yoğunlaşmış aromalar, daha yüksek alkol, kuru meyve (Amarone). Botrytis (asil küf) - yoğunlaşmış şekerler, bal, kuru kayısı (Sauternes, TBA).

Meşe Detayı

Yeni meşe, en önemli şarap yapım tercihlerinden biridir. 225 litrelik yeni bir Fransız meşesi fıçı, güçlü vanilya, tost, sedir ve karanfil aromalarının yanı sıra ince dokulu tanen verir. Amerikan meşesi daha belirgin hindistan cevizi, vanilya ve dereotu katar. Yeni meşe oranı ve olgunlaştırma süresi, şarap yapımcısının etkiyi kesin biçimde ayarlamasına olanak tanır.

Eski meşe (4+ hasat boyunca kullanılan fıçılar) aroma katmaz, ancak şarabı yumuşatan hafif, yavaş bir oksidasyon sağlar. Büyük eski meşe kaplar (foudre’lar, botti’ler) Güney Rhône, Alsace ve Piedmont’ta gelenekseldir.

MLF, daha keskin malik asidi daha yumuşak laktik aside dönüştürür ve diasetil üretir; bu da tereyağsı bir aroma verir; meşeli Chardonnay’in ayırt edici özelliğidir. MLF kırmızılarda standarttır ama beyazlarda isteğe bağlıdır.

İklimin şaraba etkileri

Sıcak iklim: daha düşük asitlik, daha yüksek şeker/alkol, olgun/tropikal/reçelsi meyve, daha dolgun gövde, daha olgun, daha yumuşak tanenler, çekirdekli/tropikal meyve ve baharat aromaları.

Serin iklim: daha yüksek asitlik, daha düşük şeker/alkol, yeşil/narenciye/ekşimsi meyve, daha hafif gövde, daha sıkı, daha köşeli tanenler, narenciye/yeşil meyve ve çiçeksi aromalar.

Etiketleme ve şarap mevzuatı

Eski Dünya ve Yeni Dünya Etiketlemesi karşılaştırması

Eski Dünya (Avrupa) - şaraplar geleneksel olarak üzüm çeşidi yerine köken yerine göre etiketlenir. «Chablis» Chardonnay’dir; «Sancerre» Sauvignon Blanc’tır; «Barolo» Nebbiolo’dur. Appellation’lar üzümleri, verimi, asgari alkolü ve olgunlaştırma gerekliliklerini düzenler.

Yeni Dünya - şaraplar ağırlıklı olarak üzüm çeşidiyle etiketlenir. Asgari çeşit içeriği kuralları geçerlidir: ABD %75, Avustralya %85, AB ise PGI şaraplar için %85 ister.

Eğilim yakınsamaktadır: bazı Avrupa bölgeleri artık etiketlerine üzüm çeşitlerini de yazıyor ve bazı Yeni Dünya şarapları tescilli ya da bölgesel adlar kullanıyor.

Önemli Şarap Yasaları

AOC/AOP (Fransa) - coğrafi köken, izin verilen üzümler, azami verim ve asgari alkolü güvence altına alır. Daha üst düzey bir AOC genellikle daha özgül ve daha yüksek kalitelidir.

DOCG/DOC (İtalya) - AOC’ye benzer, ancak DOCG şaraplarının bir devlet tadım kurulundan geçmesi gerekir. Önemli DOCG’ler: Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti Classico, Amarone.

DO/DOCa (İspanya) - köken, üzümler, verim ve olgunlaştırmayı denetler. DOCa en üst kademedir (yalnızca Rioja ve Priorat).

Prädikatswein (Almanya) - şarapları hasattaki üzüm olgunluğuna göre, Kabinett’ten (en hafif) Trockenbeerenauslese’ye (en yoğun, en tatlı) kadar sınıflandırır.

PDO ve PGI (AB genelinde) - ulusal sınıflandırmaları uyumlulaştıran şemsiye terimler.

Sınav için bilinmesi gereken 20 bilgi

Chardonnay en çok yönlü beyaz üzümdür - stili, kendine özgü üzüm karakterinden çok şarap yapımıyla biçimlenir.
Sauvignon Blanc = yüksek asitlik + aromatik - Loire (otsu), Marlborough (tropikal). Neredeyse her zaman meşesiz.
Riesling = yüksek asitlik + kurudan tatlıya uzanır - yaşla petrol notası geliştirir.
Cabernet Sauvignon = dolgun gövde + yüksek tanen + frenk üzümü - yeni meşeyi iyi kaldırır. Bordeaux’da Merlot ile harmanlanır.
Pinot Noir = hafif gövde + düşük tanen + kiraz/çilek - serin iklim üzümü. Yaşlandıkça toprak, mantar, av eti notalarına evrilir.
Syrah/Shiraz = tek üzüm, iki stil - Syrah (biber, sıkı) ya da Shiraz (olgun meyve, tatlı meşe).
Bordeaux Sol Yaka = Cabernet Sauvignon ağırlıklı. Sağ Yaka = Merlot ağırlıklı.
Burgundy sınıflandırması Regional’dan Grand Cru’ye uzanır. Dört düzeyin hepsini bilin.
Rioja olgunlaştırma terimleri: Joven, Crianza (2 yıl/12 ay meşe), Reserva (3 yıl/12 ay meşe), Gran Reserva (5 yıl/24 ay meşe).
Nebbiolo = soluk renk + çok yüksek tanen + gül ve katran - Barolo ve Barbaresco.
Geleneksel yöntem = şişede ikinci fermantasyon (Champagne, Cava). Charmat = tankta (Prosecco).
Port fermantasyon sırasında fortifiye edilir (tatlı). Sherry sonradan fortifiye edilir (doğal olarak kuru).
Fino Sherry flor altında yaşlanır (soluk, kuru). Oloroso flor olmadan yaşlanır (koyu, zengin).
Sıcak iklim = daha olgun meyve, daha yüksek alkol, daha düşük asitlik, daha dolgun gövde. Serin iklim = tam tersi.
Yeni meşe vanilya, tost ve tanen katar. Eski meşe yalnızca hafif oksidasyon katar.
MLF malik asidi laktik aside dönüştürür - daha yumuşak, daha kremamsı, tereyağsı karakter.
Sangiovese = yüksek asitlik + yüksek tanen + vişne - İtalya’nın en önemli kırmızı üzümü.
Gewürztraminer = liçi, gül, düşük asitlik, dolgun gövde. Kör tadımda en kolay tanınan üzümlerden biri.
İtalya’da DOCG, DOC’tan üsttür. İspanya’da en üst kademe DOCa’dır (yalnızca Rioja ve Priorat).
Chenin Blanc stil açısından en çok yönlü üzümdür - kuru, yarı kuru, tatlı, köpüklü. Loire ve Güney Afrika.

← Şuraya dön: Seviye 2 Deneme sınavına gir → Kartlarla çalış →