Resumo de estudo WSET Nível 2: castas, regiões e SAT

Perfis das castas brancas

Panorâmica das castas brancas

Chardonnay - Leve a encorpado, acidez média. Maçã, citrinos, melão; manteiga, baunilha se amadeirado. Burgundy, Califórnia, Austrália. Sauvignon Blanc - Leve a médio, acidez elevada. Erva, groselha, maracujá, espargo. Loire, Marlborough, Bordeaux. Riesling - Leve a médio, acidez elevada. Lima, pêssego, querosene (envelhecido), floral. Mosel, Alsace, Clare Valley. Pinot Grigio/Gris - Leve a médio, acidez média. Limão, maçã (Itália); pêssego, mel (França). Nordeste de Itália, Alsace. Gewürztraminer - Médio a encorpado, acidez baixa. Lichia, rosa, gengibre, lokum. Alsace. Viognier - Encorpado, acidez baixa a média. Pêssego, alperce, flor. Condrieu, Languedoc. Albariño - Leve a médio, acidez elevada. Pêssego, alperce, citrinos, salinidade. Rías Baixas. Chenin Blanc - Leve a encorpado, acidez elevada. Maçã, marmelo, mel, lã húmida. Loire (Vouvray), África do Sul. Sémillon - Médio a encorpado, acidez baixa a média. Limão, lanolina; tosta, mel (envelhecido). Bordeaux, Hunter Valley. Muscat - Leve a médio, acidez baixa a média. Uva, floral, flor de laranjeira, perfume. Asti, Beaumes-de-Venise, Rutherglen.

Chardonnay

A Chardonnay é o camaleão do mundo do vinho. O seu carácter de fruta relativamente neutro funciona como uma tela em branco para a vinificação. Em Chablis, sem madeira e num clima fresco, produz um vinho magro e austero, com notas de maçã verde e minerais. Em Meursault ou Puligny-Montrachet, com fermentação em barrica, bâtonnage e MLF completa, torna-se um vinho rico, amanteigado e tostado, de enorme complexidade. Nos climas quentes da Austrália ou da Califórnia, dominam a fruta tropical e o melão, e a madeira acrescenta baunilha e especiarias. A Chardonnay harmoniza lindamente com frango assado, lavagante, massa cremosa e queijos de pasta mole.

Sauvignon Blanc

A Sauvignon Blanc define-se pela sua inconfundível expressão aromática. As versões de clima frio de Sancerre ou Pouilly-Fumé centram-se em urtigas esmagadas, pedra molhada e citrinos tensos, enquanto a Sauvignon Blanc de Marlborough explode em maracujá, goiaba e erva cortada. Quase nunca estagia em carvalho (a exceção notável são os lotes de Pessac-Léognan) e bebe-se melhor jovem. A acidez elevada faz dela uma combinação natural para queijo de cabra, saladas, marisco e pratos com ervas verdes ou molhos à base de citrinos.

Riesling

A Riesling é considerada por muitos especialistas a maior casta branca do mundo, pela sua pura amplitude, pela sua capacidade de refletir o terroir e pela sua aptidão para envelhecer durante décadas. A Riesling alemã do Mosel pode ser de uma delicadeza arrebatadora, com apenas 7-8% de álcool, e uma acidez elétrica que equilibra um toque de açúcar residual. A Riesling da Alsace é tipicamente mais seca e encorpada. A Riesling australiana dos vales de Clare e de Eden é totalmente seca, com a intensidade do sumo de lima. A Riesling envelhecida desenvolve uma característica nota de petróleo considerada uma marca distintiva, e não um defeito.

Pinot Grigio / Pinot Gris

A Pinot Grigio italiana do Veneto ou do Trentino-Alto Adige é concebida para a simplicidade: leve, limpa e refrescante, com citrinos e maçã subtis, perfeita como aperitivo ou com saladas ligeiras. A Pinot Gris da Alsace é uma proposta totalmente diferente: mais encorpada, com pêssego maduro, um toque de fumo e mel, ocasionalmente meio-seca. Harmoniza com charcutaria, lombo de porco assado e pratos ligeiramente especiados.

Gewürztraminer

A Gewürztraminer é uma das castas mais fáceis de identificar numa prova cega, porque os seus aromas de líchia e pétala de rosa são muito distintos. A acidez naturalmente baixa da casta confere aos vinhos uma textura rica, quase oleosa. Na Alsace, pode ser seca ou elaborada como Vendange Tardive de colheita tardia ou Sélection de Grains Nobles (doce). A sua intensidade aromática e baixa acidez tornam-na um dos melhores vinhos para harmonizar com comida picante, sobretudo as cozinhas tailandesa, indiana e chinesa.

Viognier

A Viognier é uma casta opulenta que produz vinhos de perfume intenso. Condrieu, no norte do Rhône, é a sua origem mais célebre, onde alcança um equilíbrio entre a fruta rica de alperce e pêssego e a elegância floral. No Languedoc e no Novo Mundo, pode ser mais madura e mais obviamente frutada. A Viognier é por vezes co-fermentada com Syrah (uma tradição da Côte-Rôtie) para acrescentar elevação aromática e estabilizar a cor do vinho tinto.

Albariño

A Albariño distingue-se pela combinação de fruta de caroço madura e citrinos com uma qualidade salina, quase marinha característica, proveniente das vinhas de Rías Baixas, sob influência atlântica. É sempre vinificada em inox para preservar a sua frescura e bebe-se melhor dentro de poucos anos. O carácter salino torna-a um par natural para o marisco, em especial os bivalves, o peixe grelhado e o ceviche.

Chenin Blanc

A Chenin Blanc é talvez a casta mais versátil do mundo quanto à gama de estilos que produz. No Loire, só Vouvray pode ser seco (sec), meio-seco (demi-sec), doce (moelleux) ou espumante. Savennières produz Chenin seco, austero, mineral e apto à guarda. Na África do Sul, produz desde vinhos simples de consumo fácil até engarrafamentos sérios fermentados em barrica. A sua acidez elevada preserva a frescura em todos os estilos e confere-lhe excelente potencial de guarda.

Sémillon

A Sémillon é uma triunfadora discreta. Em Bordeaux, é loteada com Sauvignon Blanc nos brancos secos e é a casta dominante no Sauternes, onde a botrytis concentra os seus açúcares e sabores em vinhos opulentos e amelados. No Hunter Valley, na Austrália, é vinificada como um vinho seco e sem carvalho, que começa magro e cítrico mas envelhece magnificamente ao longo de 10-20 anos, desenvolvendo complexidade de tostado, mel e marmelada.

Muscat

A Muscat é única entre as castas porque cheira e sabe efetivamente a uvas. O seu carácter floral e perfumado dá origem a vinhos imediatamente apelativos. O Moscato d’Asti (leve, doce, suavemente efervescente, de baixo teor alcoólico) é um dos estilos de vinho mais populares do mundo. No outro extremo, o Rutherglen Muscat da Austrália é um vinho fortificado xaroposo, escuro e intensamente doce, envelhecido durante décadas.

Perfis das castas tintas

Panorâmica das castas tintas

Cabernet Sauvignon - Encorpado, taninos elevados. Groselha-preta, cedro, menta, pimento verde. Bordeaux, Napa, Coonawarra. Merlot - Médio a encorpado, taninos médios. Ameixa, chocolate, notas herbáceas. Bordeaux (Margem Direita), Chile. Pinot Noir - Leve a médio, taninos baixos a médios. Cereja, morango, cogumelo, terra. Burgundy, Oregon, Nova Zelândia. Syrah/Shiraz - Encorpado, taninos médios a elevados. Amora, pimenta, chocolate, fumo. Norte do Ródano, Barossa, McLaren Vale. Grenache - Médio a encorpado, taninos baixos a médios. Morango, framboesa, pimenta branca, especiarias. Sul do Ródano, Espanha, Austrália. Tempranillo - Médio a encorpado, taninos médios. Cereja, couro, baunilha, tabaco. Rioja, Ribera del Duero. Sangiovese - Médio a encorpado, taninos elevados. Cereja, erva seca, folha de tomateiro. Chianti, Brunello. Nebbiolo - Encorpado, taninos muito elevados. Rosa, alcatrão, cereja, couro, trufa. Barolo, Barbaresco. Malbec - Encorpado, taninos médios a elevados. Ameixa, amora, violeta, chocolate. Mendoza, Cahors. Gamay - Leve a médio, taninos baixos. Cereja vermelha, banana, pastilha elástica (se houver maceração carbónica). Beaujolais. Zinfandel/Primitivo - Médio a encorpado, taninos médios. Amora, compota, especiarias, fruta seca. Califórnia, Puglia.

Cabernet Sauvignon

A Cabernet Sauvignon é a casta tinta premium mais plantada do mundo. A sua película espessa confere cor profunda, tanino firme e excelente potencial de guarda. Na Margem Esquerda de Bordeaux (Médoc, Pessac-Léognan), é loteada com Merlot e Cabernet Franc e estagia em carvalho francês para produzir vinhos estruturados e de longa guarda, com notas de groselha-preta, cedro, caixa de charutos e grafite. No Napa Valley, é muitas vezes feita como vinho monovarietal, revelando fruta mais madura, madeira mais evidente e álcool mais elevado. Coonawarra, na Austrália, acrescenta um carácter distintivo de eucalipto e menta.

Merlot

A Merlot proporciona a contraparte macia e carnuda da Cabernet Sauvignon. Na Margem Direita de Bordeaux, em Saint-Émilion e Pomerol, produz alguns dos vinhos mais caros do mundo (Pétrus, Le Pin), com ameixa sedosa, chocolate e complexidade de trufa. No Chile, é amplamente plantada e oferece uma excelente relação qualidade-preço em todos os escalões de preço. O tanino médio e o carácter frutado da Merlot tornam-na versátil à mesa.

Pinot Noir

A Pinot Noir é a casta que leva os enólogos à obsessão. De película fina e sensível ao clima, produz vinhos pálidos e delicados que, no seu melhor, são de uma complexidade inesquecível. O tinto de Burgundy de grandes parcelas como Gevrey-Chambertin ou Vosne-Romanée revela cereja, framboesa e violeta na juventude, evoluindo para cogumelo, caça, sub-bosque e trufa. A Willamette Valley, no Oregon, produz Pinot Noir com fruta vermelha viva e fundos terrosos. Central Otago, na Nova Zelândia, alcança fruta mais madura e escura, com uma textura sedosa.

Syrah / Shiraz

Uma casta com dois nomes e duas personalidades distintas. Como Syrah no Rhône setentrional, produz vinhos de corpo médio a encorpado, com pimenta-preta, violeta, amora silvestre e notas de azeitona, frequentemente com tanino firme e um carácter saboroso e cárneo (Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas). Como Shiraz na Barossa Valley ou em McLaren Vale, na Austrália, torna-se um espetáculo: encorpada, aveludada, com fruta preta madura, chocolate, moca e especiaria doce do carvalho americano.

Grenache

A Grenache é uma das castas tintas mais plantadas do mundo, sobretudo em Espanha e no sul de França. A sua película fina implica cor relativamente clara e tanino baixo, mas compensa com álcool generoso (frequentemente 14–15%+), fruta vermelha madura e um carácter quente e especiado. É a espinha dorsal de Châteauneuf-du-Pape e da maioria dos lotes do Rhône meridional, bem como dos vinhos espanhóis de Garnacha de Aragón e Priorat. Na Austrália, faz parte do clássico lote GSM.

Tempranillo

A Tempranillo é a casta nobre de Espanha, o motor por detrás de Rioja e Ribera del Duero. Tem uma afinidade natural com o carvalho, razão pela qual as classificações de estágio espanholas (Crianza, Reserva, Gran Reserva) são tão importantes. A Tempranillo jovem revela cereja e ameixa vivas; com estágio em carvalho, desenvolve baunilha, tabaco, couro e figo seco. O carvalho americano (Rioja tradicional) dá coco e baunilha; o carvalho francês (Rioja moderno e Ribera del Duero) dá especiaria e tostado.

Sangiovese

A Sangiovese é a alma do vinho toscano. A sua acidez naturalmente elevada e taninos firmes fazem dela uma das castas tintas mais gastronómicas do mundo. No Chianti Classico, revela cereja ácida viva, ervas secas e uma qualidade poeirenta e terrosa. O Brunello di Montalcino exige 100% Sangiovese e estágio prolongado, produzindo vinhos de grande estrutura e complexidade. Combina naturalmente com a comida italiana: massas com molho de tomate, carnes grelhadas, pizza e queijos italianos curados como o Pecorino.

Nebbiolo

A Nebbiolo produz alguns dos vinhos mais profundos e longevos de Itália. O seu nome provém de nebbia (nevoeiro), em referência às brumas de outono no Piemonte. Apesar de uma cor enganadoramente pálida, a Nebbiolo oferece um tanino feroz e uma acidez vibrante, com um bouquet inesquecível de rosa, alcatrão, cereja, ervas secas, couro e trufa. O Barolo exige um mínimo de 38 meses de estágio (18 em madeira); o Barbaresco exige 26 meses (9 em madeira). Ambos precisam de anos em garrafa para se suavizarem.

Malbec

A Malbec transformou-se de uma casta de lote menor de Bordeaux no cartão de visita da Argentina. Em Mendoza, sobretudo em Luján de Cuyo e no Uco Valley, produz vinhos de cor profunda e aveludados, com ameixa, amora silvestre, violeta e chocolate negro. A altitude (até 1500 metros) proporciona uma luz UV intensa que espessa as películas das uvas, conferindo cor profunda e taninos maduros, enquanto as noites frias preservam a acidez.

Gamay

A Gamay é a antítese dos grandes tintos tânicos. No Beaujolais, produz vinhos joviais e de corpo leve, feitos para serem apreciados jovens, frequentemente ligeiramente frescos. A maceração carbónica confere os aromas característicos de banana, pastilha elástica e fruta cristalizada do Beaujolais Nouveau. Mas o Cru Beaujolais de aldeias como Morgon, Fleurie e Moulin-à-Vent revela vinhos muito mais sérios e estruturados, com complexidade mineral, capazes de envelhecer 5 a 10 anos.

Zinfandel / Primitivo

A Zinfandel é uma casta de extremos. Na Califórnia, pode produzir desde o White Zinfandel doce e rosado até tintos enormes, escuros e de álcool elevado (15%+), repletos de amora, compota e especiarias de forno. A Zinfandel de vinha velha de Sonoma, Paso Robles ou Lodi pode ser excecionalmente concentrada. Na Puglia (sul de Itália), como Primitivo, tende a ser ligeiramente mais contida, com notas de fruta seca, ervas e terra.

Referência rápida das regiões

França

Bordeaux está dividida pelo estuário da Gironde. A Margem Esquerda (Médoc) é dominada pela Cabernet Sauvignon em lote com Merlot, produzindo vinhos tânicos e aptos à guarda. A Margem Direita (Saint-Émilion, Pomerol) é território da Merlot, originando vinhos mais macios e arredondados. Sauternes produz os vinhos doces botritizados de referência mundial.

Burgundy está organizada em torno do terroir: Chablis (Chardonnay austero, sem madeira), Côte de Nuits (coração da Pinot Noir), Côte de Beaune (Chardonnay de craveira mundial), Côte Chalonnaise (boa relação qualidade-preço) e Mâconnais (Pouilly-Fuissé). Beaujolais é território da Gamay.

O Norte do Ródano produz tintos monovarietais de Syrah em encostas graníticas íngremes: Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas, Crozes-Hermitage e Saint-Joseph. Condrieu produz brancos de Viognier.

O Sul do Ródano é mais quente, produzindo lotes generosos à base de Grenache. Châteauneuf-du-Pape é o seu expoente.

O Vale do Loire estende-se de Muscadet (Melon de Bourgogne), passando por Vouvray e Savennières (Chenin Blanc), até Sancerre e Pouilly-Fumé (Sauvignon Blanc).

Alsace situa-se numa sombra pluviométrica, com um clima seco e soalheiro. As quatro castas nobres são Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris e Muscat. Os vinhos são rotulados por casta.

Itália

Piemonte: Barolo e Barbaresco (Nebbiolo); Barbera d’Asti (tintos de cereja, de acidez elevada); Gavi (brancos vivos); Moscato d’Asti (doce, álcool baixo).

Toscana: Chianti Classico (mínimo de 80% de Sangiovese); Brunello di Montalcino (100% de Sangiovese, 5 anos de estágio); Vino Nobile di Montepulciano; Bolgheri (berço dos Super Tuscans, com lotes ao estilo de Bordeaux).

Vêneto: Prosecco (casta Glera, método Charmat); Valpolicella (tintos leves de Corvina); Amarone (técnica de appassimento com uvas secas, encorpado, álcool elevado); Soave (brancos de Garganega).

Espanha

Rioja tem três sub-regiões: Rioja Alta (elegante), Rioja Alavesa (orientada para a finesse) e Rioja Oriental (antiga Rioja Baja; mais encorpada e quente). O Rioja tradicional utiliza carvalho americano; os produtores modernos recorrem cada vez mais ao carvalho francês.

Ribera del Duero situa-se a 700–1000 metros de altitude. A variação térmica diurna extrema confere aos vinhos uma cor excelente, taninos maduros e acidez preservada. A Tempranillo aqui (chamada Tinto Fino) é frequentemente mais poderosa do que em Rioja.

Rías Baixas: Albariño vivo e aromático. Priorat: tintos intensos e minerais de Garnacha de vinha velha em terraços de xisto.

Alemanha

Termos-chave: Trocken (seco), Halbtrocken (meio-seco), Qualitätswein (vinho de qualidade de uma região determinada), Prädikatswein (classificado pela maturação: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein). A VDP é uma associação voluntária de produtores de topo com a sua própria classificação de vinhas (Grosse Lage = equivalente a Grand Cru).

Mosel: encostas íngremes de xisto, Riesling nervoso, acidez elevada, álcool baixo. Rheingau: encostas expostas a sul, Riesling mais encorpado. Pfalz: a região mais quente, castas diversas.

Novo Mundo

Califórnia (Napa): Cabernet Sauvignon e Chardonnay vigorosos, maduros e marcados pela madeira. Oregon (Willamette): Pinot Noir elegante, de clima fresco.

Chile (Central Valley): fruta madura, Cabernet Sauvignon, Merlot e Carmenère de boa relação qualidade-preço. Argentina (Mendoza): Malbec concentrado, de altitude elevada.

Austrália (Barossa): Shiraz rico e encorpado. Margaret River: Cabernet e Chardonnay elegantes, ao estilo de Bordeaux.

Nova Zelândia (Marlborough): Sauvignon Blanc intenso e tropical. Central Otago: Pinot Noir maduro e sedoso.

África do Sul (Stellenbosch): estilos diversos de Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc e Pinotage.

Classificações espanholas de envelhecimento

Joven - sem exigência de madeira, lançado jovem. Crianza - 2 anos no total (12+ meses em madeira no tinto). Reserva - 3 anos no total (12+ meses em madeira no tinto). Gran Reserva - 5 anos no total (24+ meses em madeira no tinto).

As exigências para brancos e rosados são mais curtas. Estes estágios mínimos aplicam-se especificamente a Rioja; outras DO podem ter exigências ligeiramente diferentes.

Classificação da Borgonha

1. Grand Cru - as melhores vinhas (cerca de 1% da produção). Apenas o nome da vinha consta do rótulo.
2. Premier Cru - terroirs excelentes (cerca de 10% da produção). Aldeia + vinha no rótulo.
3. Village - nome da aldeia no rótulo (cerca de 35% da produção).
4. Regional - Bourgogne (pode provir de qualquer ponto de Burgundy, cerca de 54% da produção).

Abordagem sistemática de prova (SAT)

Aspeto

• Limpidez: Límpido / Turvo
• Intensidade: Pálida / Média / Profunda
• Cor (branco): Citrino / Dourado / Âmbar
• Cor (rosado): Rosa / Salmão / Laranja
• Cor (tinto): Púrpura / Rubi / Granada / Aloirado

Nariz

• Estado: Limpo / Defeituoso (TCA, oxidação, acidez volátil, redução)
• Intensidade: Ligeira / Média / Pronunciada
• Aromas primários (provenientes da uva): citrinos, fruta de caroço, fruta tropical, fruta verde, fruta vermelha, fruta preta, fruta seca, floral, herbáceo, especiarias
• Aromas secundários (vinificação): levedura, pão, bolacha, tosta, manteiga, nata, baunilha, cravinho, coco, cedro, fumo
• Aromas terciários (envelhecimento): fruta seca, mel, marmelada, café, chocolate, couro, terra, cogumelo, tabaco, querosene

Boca

• Doçura: Seco / Meio-seco / Médio / Doce
• Acidez: Baixa / Média / Elevada
• Tanino (apenas tintos): Baixo / Médio / Elevado
• Álcool: Baixo (abaixo de 11%) / Médio (11–13,5%) / Elevado (acima de 13,5%)
• Corpo: Leve / Médio / Cheio
• Intensidade aromática: Ligeira / Média / Pronunciada
• Final: Curto / Médio / Longo

Conclusões

• Qualidade: Fraca / Aceitável / Boa / Muito Boa / Excecional
• A qualidade é avaliada com base em: equilíbrio, intensidade, complexidade, persistência e tipicidade

Métodos de produção de espumantes

Visão Geral dos Métodos

Método tradicional - 2.ª fermentação em garrafa. Bolha fina e persistente. Aromas autolíticos complexos de levedura e bolacha, do estágio prolongado sobre as borras. Usado em Champagne, Cava, Crémant. O Champagne NV tem de estagiar pelo menos 15 meses sobre as borras; o vintage, pelo menos 36 meses.

Método Charmat/cuba fechada - 2.ª fermentação em cuba. Preserva os aromas primários frescos, frutados e florais. Usado no Prosecco (maçã verde, pera, flor branca) e no Asti/Moscato d’Asti (uva, pêssego, flor de laranjeira, com álcool baixo).

Gaseificação - injeção de CO₂. Usada em espumantes de gama económica.

Estilos de vinhos fortificados

Porto

O Porto é fortificado durante a fermentação — a aguardente é adicionada antes de todo o açúcar ser convertido, razão pela qual o Porto é doce.

Ruby - jovem, frutado, envelhecido em vasilhas de grande volume. Reserve Ruby - mais concentrado. Late Bottled Vintage (LBV) - uma só colheita, 4–6 anos em vasilhas de grande volume, pronto a beber. Vintage - uma só colheita excecional, engarrafado jovem, envelhece décadas em garrafa. Tawny - envelhecido em barricas pequenas, frutos secos, caramelo, fruta seca. Tawny de 10/20/30/40 Anos - indicação da idade média do lote.

Sherry

O Sherry é fortificado após a fermentação — todo o açúcar é primeiro fermentado até ao seco, razão pela qual o Fino, o Amontillado e o Oloroso são naturalmente secos.

Fino/Manzanilla — seco, sob flor, pálido, com notas de leveduras, amêndoa e sal. Amontillado — seco, âmbar, de frutos secos (flor seguida de estágio oxidativo). Oloroso — seco, escuro, rico, encorpado (sem flor, totalmente oxidativo). Palo Cortado — seco, nariz de Amontillado, corpo de Oloroso (raro). Pedro Ximénez (PX) — muito doce, escuro, passas, melaço, viscoso.

O sistema de solera lota várias idades para garantir consistência: o vinho é retirado da fileira mais velha e reposto a partir das fileiras mais novas acima.

Efeitos da vinificação

Panorâmica das técnicas

Carvalho novo - baunilha, tosta, especiarias, acrescenta tanino. Carvalho usado - oxidação suave, sem adição de aroma. MLF - acidez mais macia, textura mais cremosa, carácter amanteigado. Contacto com as borras - sensação de boca mais rica, notas de pão. Fermentação fria - preserva os aromas de fruta (brancos). Maceração prolongada - mais tanino e cor (tintos). Maceração carbónica - frutado, baixo em tanino, pastilha elástica (Beaujolais). Appassimento - aromas concentrados, álcool mais elevado, fruta seca (Amarone). Botrytis (podridão nobre) - açúcares concentrados, mel, alperce seco (Sauternes, TBA).

O Carvalho em Pormenor

O carvalho novo é uma das escolhas de vinificação mais determinantes. Uma barrica nova de carvalho francês de 225 litros confere aromas intensos de baunilha, tosta, cedro e cravinho, bem como um tanino de grão fino. O carvalho americano contribui com coco, baunilha e endro mais evidentes. A proporção de carvalho novo e a duração do estágio permitem ao enólogo calibrar o seu impacto com precisão.

O carvalho usado (barricas usadas em 4 ou mais colheitas) não contribui com aroma, mas proporciona uma oxidação suave e lenta que amacia o vinho. As grandes vasilhas de carvalho usado (foudres, botti) são tradicionais no Sul do Ródano, em Alsace e no Piemonte.

O MLF converte o ácido málico mais agressivo no ácido lático mais macio, produzindo diacetilo, que confere um aroma amanteigado - marca distintiva do Chardonnay amadeirado. O MLF é norma nos tintos, mas opcional nos brancos.

Efeitos do clima sobre o vinho

Clima quente: acidez mais baixa, açúcar/álcool mais elevados, fruta madura/tropical/acompotada, corpo mais cheio, taninos mais maduros e macios, aromas de fruta de caroço/tropical e especiarias.

Clima fresco: acidez mais elevada, açúcar/álcool mais baixos, fruta verde/cítrica/ácida, corpo mais leve, taninos mais firmes e angulosos, aromas de citrinos/fruta verde e florais.

Rotulagem e legislação do vinho

Rotulagem do Velho Mundo vs. Novo Mundo

Velho Mundo (Europa) - os vinhos são tradicionalmente rotulados pelo local de origem e não pela casta. «Chablis» é Chardonnay; «Sancerre» é Sauvignon Blanc; «Barolo» é Nebbiolo. As denominações regulam as castas, os rendimentos, o álcool mínimo e as exigências de estágio.

Novo Mundo - os vinhos são predominantemente rotulados pela casta. Aplicam-se regras de teor varietal mínimo: os EUA exigem 75%, a Austrália exige 85%, a UE exige 85% para os vinhos IGP.

A tendência é convergente: algumas regiões europeias incluem hoje as castas nos rótulos, e alguns vinhos do Novo Mundo utilizam nomes de marca ou regionais.

Principais Leis do Vinho

AOC/AOP (França) - garante a origem geográfica, as castas permitidas, os rendimentos máximos e o álcool mínimo. Uma AOC mais elevada é normalmente mais específica e de maior qualidade.

DOCG/DOC (Itália) - semelhante à AOC, mas os vinhos DOCG têm de passar por um painel de prova oficial. DOCG de referência: Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti Classico, Amarone.

DO/DOCa (Espanha) - controla a origem, as castas, os rendimentos e o estágio. A DOCa é o escalão mais elevado (apenas Rioja e Priorat).

Prädikatswein (Alemanha) - classifica os vinhos pela maturação da uva à vindima, de Kabinett (o mais leve) a Trockenbeerenauslese (o mais rico e doce).

DOP e IGP (a nível da UE) - termos abrangentes que harmonizam as classificações nacionais.

20 factos essenciais para o exame

1. A Chardonnay é a casta branca mais versátil - o seu estilo é moldado mais pela vinificação do que pelo carácter intrínseco da casta.
2. Sauvignon Blanc = acidez elevada + aromática - Loire (herbácea), Marlborough (tropical). Quase sempre sem madeira.
3. Riesling = acidez elevada + do seco ao doce - desenvolve querosene com a idade.
4. Cabernet Sauvignon = encorpado + taninos elevados + groselha-preta - aceita bem o carvalho novo. Em lote com Merlot em Bordeaux.
5. Pinot Noir = corpo leve + taninos baixos + cereja/morango - casta de clima fresco. Evolui para terra, cogumelo, caça.
6. Syrah/Shiraz = uma casta, dois estilos - Syrah (pimenta, firme) vs Shiraz (fruta madura, madeira doce).
7. Margem Esquerda de Bordeaux = predomínio da Cabernet Sauvignon. Margem Direita = predomínio da Merlot.
8. A classificação de Burgundy vai de Regional a Grand Cru. Conheça os quatro níveis.
9. Termos de estágio de Rioja: Joven, Crianza (2 anos/12 meses de madeira), Reserva (3 anos/12 meses de madeira), Gran Reserva (5 anos/24 meses de madeira).
10. Nebbiolo = cor pálida + taninos muito elevados + rosa e alcatrão - Barolo e Barbaresco.
11. Método tradicional = segunda fermentação em garrafa (Champagne, Cava). Charmat = em cuba (Prosecco).
12. O Porto é fortificado durante a fermentação (doce). O Sherry é fortificado depois (naturalmente seco).
13. O Fino Sherry estagia sob flor (pálido, seco). O Oloroso estagia sem flor (escuro, rico).
14. Clima quente = fruta mais madura, álcool mais elevado, acidez mais baixa, corpo mais cheio. Clima fresco = o oposto.
15. O carvalho novo acrescenta baunilha, tosta e tanino. O carvalho usado acrescenta apenas oxidação suave.
16. O MLF converte o ácido málico em lático - carácter mais macio, cremoso e amanteigado.
17. Sangiovese = acidez elevada + taninos elevados + ginja - a casta tinta mais importante de Itália.
18. Gewürztraminer = lichia, rosa, acidez baixa, encorpado. Uma das castas mais fáceis de identificar às cegas.
19. A DOCG é superior à DOC em Itália. A DOCa é o escalão de topo em Espanha (apenas Rioja e Priorat).
20. A Chenin Blanc é a casta mais versátil em estilos - seco, meio-seco, doce, espumante. Loire e África do Sul.