Resumo de estudo WSET Nível 1: tipos de vinho e castas

Castas brancas

Panorâmica das castas brancas

Chardonnay - Leve a encorpado. Aromas de referência: maçã, citrinos, manteiga (se amadeirado). Regiões clássicas: Burgundy, Califórnia.

Sauvignon Blanc - Leve a médio. Aromas de referência: erva, groselha, maracujá. Regiões clássicas: Vale do Loire, Marlborough.

Pinot Grigio - Leve. Aromas de referência: limão, maçã, pera. Região clássica: Norte de Itália.

Riesling - Leve a médio. Aromas de referência: lima, pêssego, querosene (envelhecido). Regiões clássicas: Alemanha, Alsace.

Muscat - Leve a médio. Aromas de referência: uva, floral, flor de laranjeira. Regiões clássicas: Asti, Sul de França.

Chardonnay em Detalhe

A Chardonnay é o camaleão das castas brancas. O seu carácter relativamente neutro permite ao enólogo e ao clima moldar dramaticamente o vinho final. Em regiões frescas como Chablis, espere maçã verde viva, raspa de limão e uma mineralidade austera, sem influência da madeira. Em regiões mais quentes como o Napa Valley ou os Adelaide Hills, a fruta desloca-se para notas tropicais - ananás, manga, pêssego - e muitos produtores fermentam ou estagiam o vinho em barricas de carvalho, o que acrescenta camadas de manteiga, baunilha, tosta e avelã.

A distinção fundamental no exame é entre a Chardonnay amadeirada e a não amadeirada. Se vir manteiga ou baunilha na descrição, pense em madeira. Se vir maçã verde e citrinos sem riqueza, pense em ausência de madeira. Entre os exemplos clássicos contam-se Chablis (sem madeira, França), Pouilly-Fuissé (ligeiramente amadeirado, Burgundy) e o Chardonnay do Napa Valley (cheio, amadeirado, Califórnia).

Sauvignon Blanc em detalhe

A Sauvignon Blanc é uma das castas brancas mais imediatamente reconhecíveis, graças à sua personalidade aromática e penetrante. Prospera em climas frios a moderados e quase nunca estagia em carvalho. As expressões do Vale do Loire (rotuladas como Sancerre ou Pouilly-Fumé) tendem a ser contidas e de forte cariz mineral, com notas de pederneira, pedra molhada e ervas verdes. Marlborough, na Nova Zelândia, produz o estilo mais exuberante — intensamente aromático, com maracujá explosivo, groselha, toranja e erva acabada de cortar.

A Sauvignon Blanc é sempre rica em acidez, o que faz dela uma parceira excecional para queijo de cabra, marisco e saladas. Bordeaux também produz excelente Sauvignon Blanc, frequentemente loteada com Sémillon e por vezes fermentada em barrica.

A Pinot Grigio em Pormenor

A Pinot Grigio, na sua forma italiana mais comum, é leve, fresca e relativamente neutra — pense em limão limpo, maçã verde e pera, com um final leve e refrescante. É o branco fácil de beber por excelência, popular pela sua acessibilidade mais do que pela complexidade. O norte de Itália (Veneto, Trentino-Alto Adige) é a principal origem.

Quando a mesma casta é cultivada na Alsace (França) e rotulada Pinot Gris, o estilo muda consideravelmente — mais rico, com mais corpo, fruta de caroço e por vezes um toque de mel. Para o exame de Nível 1, concentre-se no perfil italiano leve e fresco.

Riesling em detalhe

A Riesling é uma das maiores e mais incompreendidas castas do mundo. Muitos assumem que a Riesling é sempre doce, mas ela abrange todo o espetro, do totalmente seco aos vinhos de sobremesa intensamente doces. O que se mantém constante é a sua acidez naturalmente elevada, que confere frescura e equilíbrio mesmo em níveis de doçura elevados.

Na Alemanha, procure Trocken (seco) no rótulo, ou Kabinett e Spätlese para estilos meio-secos a médios. Os aromas clássicos incluem lima, limão, maçã verde, pêssego branco e uma nota distintiva de petróleo ou querosene que se desenvolve com o envelhecimento em garrafa e é considerada uma característica positiva. As Rieslings da Alsace são tipicamente secas e encorpadas. O Clare Valley e o Eden Valley, na Austrália, também produzem excelentes exemplos.

A Muscat em Pormenor

A Muscat é única entre as castas porque cheira e sabe efetivamente a uvas frescas. É intensamente aromática, com notas perfumadas de flor de laranjeira, pétala de rosa, líchia e da própria uva. O estilo mais popular é o Moscato d’Asti do Piemonte, em Itália — um vinho leve, doce e suavemente efervescente, com baixo teor alcoólico (cerca de 5,5 % vol.), perfeito como vinho de sobremesa ou aperitivo.

A Muscat é também usada para elaborar o Asti Spumante (totalmente espumante), o Muscat de Beaumes-de-Venise (um vinho doce fortificado do Rhône) e o Rutherglen Muscat da Austrália (um estilo fortificado, rico e envelhecido, com notas de caramelo e toffee). Recorde a Muscat pelo seu carácter de uva e floral e pela sua frequente associação à doçura.

Castas tintas

Panorâmica das castas tintas

Cabernet Sauvignon - Encorpado. Aromas de referência: groselha-preta, cedro, pimento verde. Regiões clássicas: Bordeaux, Napa Valley.

Merlot - Médio a encorpado. Aromas de referência: ameixa, chocolate, taninos macios. Regiões clássicas: Bordeaux, Chile.

Pinot Noir - Leve a médio. Aromas de referência: cereja, morango, terra. Regiões clássicas: Burgundy, Oregon.

Syrah/Shiraz - Encorpado. Aromas de referência: amora, pimenta, especiarias. Regiões clássicas: Ródano, Barossa Valley.

Tempranillo - Médio a encorpado. Aromas de referência: cereja, couro, baunilha. Regiões clássicas: Rioja, Ribera del Duero.

Cabernet Sauvignon em Detalhe

A Cabernet Sauvignon é frequentemente considerada a casta tinta mais importante do mundo. Tem bagos pequenos, de película espessa, que produzem vinhos de cor profunda, com taninos firmes e excelente potencial de guarda. O aroma emblemático é a groselha-preta (cassis), muitas vezes acompanhada de cedro, pimento verde, menta e chocolate negro. Quando estagia em madeira - o que quase sempre acontece - desenvolve notas adicionais de baunilha, tabaco e especiarias.

A Margem Esquerda de Bordeaux (Médoc, Pauillac, Margaux) é o seu lar tradicional, onde é loteada com Merlot e Cabernet Franc. O Napa Valley, na Califórnia, produz Cabernet Sauvignon monovarietal, poderoso e maduro. O Maipo Valley no Chile, Coonawarra na Austrália e Stellenbosch na África do Sul são outras regiões de relevo. Para o exame, associe a Cabernet Sauvignon a corpo cheio, taninos elevados, groselha-preta e potencial de guarda.

A Merlot em Pormenor

A Merlot é a contraparte mais macia e redonda da Cabernet Sauvignon. Produz vinhos de corpo médio a encorpado, com ameixa opulenta, cereja vermelha e aromas de chocolate, e taninos sedosos e acessíveis. Em Bordeaux, domina as denominações da Margem Direita de Saint-Émilion e Pomerol, onde produz alguns dos vinhos mais celebrados do mundo, incluindo o Château Pétrus.

Na Margem Esquerda, desempenha um papel de apoio em lotes com a Cabernet Sauvignon, acrescentando suavidade e fruta. O Chile ganhou reputação por Merlot acessível e de carácter frutado. No exame, se uma questão contrastar a Merlot com a Cabernet Sauvignon, lembre-se de que a Merlot é mais macia, mais frutada e tem menos taninos.

A Pinot Noir em Pormenor

A Pinot Noir é a casta mais exigente de cultivar e vinificar, mas recompensa o esforço com vinhos de extraordinária elegância e complexidade. Produz vinhos de corpo leve a médio, com cor rubi pálida, taninos finos e sedosos, e aromas de cereja vermelha, morango, framboesa e uma complexidade terrosa de solo de floresta.

A Burgundy é a sua pátria espiritual — as comunas de Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée e Beaune produzem alguns dos vinhos mais caros do mundo a partir desta casta. As regiões do Novo Mundo que se distinguem com a Pinot Noir incluem a Willamette Valley, no Oregon, Central Otago e Martinborough, na Nova Zelândia, e partes da Sonoma Coast, na Califórnia. A Pinot Noir é também uma das três castas permitidas no Champagne. Para o exame, recorde-a como a mais leve e delicada das principais castas tintas.

Syrah/Shiraz em detalhe

Esta casta tem dois nomes consoante o local onde é cultivada. Em França, é Syrah; na Austrália, é Shiraz. Os estilos diferem notavelmente. A Syrah do norte do Rhône (Côte-Rôtie, Hermitage, Cornas) é estruturada, com cariz salgado e apimentado, com aromas de amora, azeitona preta, violeta e pimenta preta moída. A Shiraz australiana, sobretudo do Barossa Valley, é mais ousada e centrada na fruta, com amora madura, chocolate negro, alcaçuz e por vezes eucalipto.

Ambos os estilos são encorpados, com taninos firmes e uma cor profunda, quase negra. Esta casta surge também em lotes por todo o sul do Rhône e na África do Sul. O exame testa frequentemente se sabe que os dois nomes se referem à mesma casta.

Tempranillo em detalhe

A Tempranillo é a casta tinta mais importante de Espanha e a espinha dorsal de Rioja e Ribera del Duero. Produz vinhos de corpo médio a cheio, com sabores de cereja, ameixa, figo seco, couro, tabaco e baunilha. O carácter de baunilha é especialmente proeminente no Rioja tradicional, onde os vinhos estagiam longamente em barricas de carvalho americano, que conferem sabores doces de baunilha e coco.

Os estilos mais modernos de Ribera del Duero tendem a usar carvalho francês e a privilegiar a concentração de fruta escura em vez da doçura amadeirada. Em Portugal, é conhecida como Tinta Roriz e é uma das castas-chave na produção de Porto. Para o exame, associe a Tempranillo a Espanha, estágio em carvalho e carácter de couro/baunilha.

Visão geral da vinificação

Como Se Elabora o Vinho Tinto

1. Vindima - As uvas tintas são colhidas no ponto ótimo de maturação, à mão ou à máquina.
2. Esmagamento/Desengace - As uvas são levemente esmagadas e os engaços são normalmente removidos. O mosto, as películas e as grainhas permanecem juntos.
3. Fermentação - A levedura converte o açúcar em álcool. A fermentação decorre com as películas em contacto com o mosto (chama-se a isto maceração), que extrai cor, tanino e aroma.
4. Prensagem - Após a fermentação, o vinho é separado das películas por prensagem. O mosto-flor e o vinho de prensa podem ser mantidos separados ou loteados.
5. Estágio - O vinho pode estagiar em barricas de carvalho (que acrescentam baunilha, tosta e especiarias) ou em cubas de inox (que preservam o carácter de fruta fresca).
6. Engarrafamento - O vinho é filtrado, estabilizado e engarrafado.

Como Se Elabora o Vinho Branco

1. Vindima - As uvas brancas são colhidas, muitas vezes mais cedo do que as tintas, para preservar a acidez.
2. Prensagem - De forma decisiva, as uvas brancas são prensadas de imediato, separando o mosto das películas antes da fermentação. É por isto que o vinho branco não recebe cor das películas.
3. Fermentação - O mosto límpido é fermentado pela levedura, convertendo o açúcar em álcool. A temperatura de fermentação é normalmente mais fresca do que a dos tintos, para preservar os aromas delicados.
4. Estágio - A maioria dos brancos estagia em inox para reter a frescura. Alguns (em especial a Chardonnay) estagiam em carvalho para acrescentar complexidade.
5. Engarrafamento - O vinho é estabilizado e engarrafado, muitas vezes relativamente jovem.

Como Se Elabora o Vinho Rosé

O rosé obtém a sua cor rosada a partir de um breve contacto pelicular com as películas das uvas tintas — normalmente algumas horas, em vez dos dias ou semanas usados no vinho tinto. O mosto é depois prensado, separando-se das películas, e fermenta como um vinho branco. Quanto menor o contacto pelicular, mais pálido o rosé. A maioria dos rosés é seca, leve e para consumir jovem.

Como Se Elabora o Vinho Espumante

O espumante obtém as suas bolhas a partir de uma segunda fermentação. No método tradicional (usado no Champagne e no Cava), esta segunda fermentação ocorre dentro da garrafa, produzindo bolhas finas e persistentes. No método de cuba (usado no Prosecco), a segunda fermentação ocorre numa grande cuba sob pressão, produzindo bolhas mais leves e espumosas. Ambos os métodos retêm CO₂ no vinho.

Como Se Elabora o Vinho Fortificado

Os vinhos fortificados têm aguardente vínica (brandy) adicionada durante ou após a fermentação. No caso do Porto, a aguardente é adicionada durante a fermentação, eliminando as leveduras e deixando açúcar residual — é por isso que o Porto é doce. No caso do Sherry seco (Fino, Manzanilla), a aguardente é adicionada após a fermentação estar concluída, pelo que não permanece açúcar. A adição de aguardente eleva o teor alcoólico final para 15–22 % vol.

Tipos de vinho e doçura

Tipos de vinho

• Vinho tranquilo - sem gaseificação (a maioria dos vinhos produzidos no mundo)
• Vinho espumante - contém bolhas de CO₂ (Champagne, Prosecco, Cava)
• Vinho fortificado - aguardente adicionada durante ou após a fermentação (Porto, Sherry)

Níveis de doçura

• Seco - sem açúcar percetível (a maioria dos vinhos de mesa)
• Meio-seco - ligeiramente doce, apenas um vestígio de açúcar no palato
• Meio-doce - sensivelmente doce, o açúcar é uma característica evidente
• Doce - açúcar residual elevado (vinhos de sobremesa, alguns vinhos fortificados)

Temperaturas de serviço

Espumante - 6–10 °C Branco leve / rosado - 7–10 °C Branco encorpado - 10–13 °C Tinto leve - 12–14 °C Tinto encorpado - 15–18 °C

Lembre-se da escala de temperaturas: o espumante serve-se mais frio, depois os brancos leves, depois os brancos encorpados, depois os tintos leves e, por fim, os tintos encorpados. Mesmo a temperatura de serviço mais elevada (18 °C) está abaixo da temperatura ambiente habitual, razão pela qual o velho conselho de servir vinho tinto à «temperatura ambiente» resulta muitas vezes em vinhos demasiado quentes.

Harmonização de vinhos e comida

Princípios Fundamentais

• Equilibrar o peso - vinhos leves com comida leve, vinhos ricos com comida rica
• Acidez - os vinhos de acidez elevada cortam os pratos gordos ou oleosos
• Doçura - o vinho deve ser pelo menos tão doce como a comida
• Tanino - combina bem com carne vermelha rica em proteína; conflitua com o peixe
• Ponte de sabor - fazer corresponder os sabores dominantes (vinho herbáceo com comida herbácea)

Exemplos específicos de combinações

Sauvignon Blanc + salada de queijo de cabra, espargos grelhados, ostras - a acidez elevada corta a cremosidade; as notas herbáceas combinam com os legumes verdes.

Chardonnay (amadeirado) + frango assado, lavagante com molho de manteiga, massa cremosa - o corpo cheio acompanha a riqueza; a madeira amanteigada complementa os pratos à base de manteiga.

Pinot Grigio + marisco ligeiro, cocktail de camarão, antipasti de legumes - o corpo leve acompanha a comida delicada; a acidez viva refresca o palato.

Riesling (meio-seco) + caril verde tailandês, salteado chinês picante, entremeada de porco - a doçura atenua o picante da malagueta; a acidez equilibra a gordura.

Cabernet Sauvignon + bife do lombo grelhado, costeletas de borrego, cheddar curado - os taninos firmes são suavizados pela proteína e pela gordura; o corpo cheio acompanha a carne rica.

Merlot + porco assado, risotto de cogumelos, pizza de carne - o corpo médio e os taninos macios convêm a pratos moderadamente ricos.

Pinot Noir + pato assado, salmão, atum grelhado, charcutaria - os taninos leves não conflituam com o peixe; as notas terrosas complementam o pato e o cogumelo.

Syrah/Shiraz + borrego grelhado apimentado, costelas no churrasco, estufado de veado - o carácter vigoroso e especiado combina com comida vigorosa e especiada.

Tempranillo + queijo Manchego, chouriço, perna de borrego assada - a casta espanhola combina com a cozinha espanhola; a baunilha da madeira complementa as carnes grelhadas.

Harmonizações a Evitar

• Vinho tinto tânico com peixe gordo - o tanino e o óleo de peixe criam um sabor metálico e desagradável
• Vinho seco com sobremesa doce - o vinho fica magro, amargo e ácido
• Tinto encorpado com peixe branco delicado - o vinho domina por completo a comida
• Vinho amadeirado com saladas muito leves - os aromas de madeira dominam e conflituam

Vocabulário de prova

Descrever o Aspeto

• Limpidez: límpido, turvo (a turvação pode indicar um defeito ou um vinho natural não filtrado)
• Intensidade da cor: pálida, média, profunda
• Cor (brancos): citrino, dourado, âmbar (o âmbar pode sugerir idade ou oxidação)
• Cor (rosados): rosa, salmão, laranja
• Cor (tintos): púrpura (jovem), rubi (idade intermédia), granada (envelhecido), aloirado (muito envelhecido)

Descrever o Nariz

• Estado: limpo (sem defeitos) ou defeituoso (gosto a rolha, oxidação)
• Intensidade: ligeira, média, pronunciada
• Categorias de aroma: fruta (citrinos, fruta de caroço, tropical, fruta vermelha, fruta preta), floral (rosa, flor), herbáceo (erva, menta), especiarias (pimenta, baunilha), madeira (tosta, cedro, fumo), terra (cogumelo, couro, pedra molhada)

Descrever a Boca

• Doçura: seco, meio-seco, meio-doce, doce
• Acidez: baixa (plana, mole), média, elevada (viva, salivante, ácida)
• Tanino (apenas tintos): baixo (macio, sedoso), médio, elevado (agarrado, secante, firme)
• Corpo: leve (sabe a água), médio (sabe a leite), cheio (sabe a nata)
• Intensidade aromática: ligeira, média, pronunciada
• Final: curto (os sabores desaparecem depressa), médio, longo (os sabores persistem durante segundos após o engolir)

Termos comuns de rótulo

Reserva (Espanha) - Estagiado por um período mínimo; em Rioja, pelo menos 3 anos de estágio total no tinto, incluindo um mínimo de 1 ano em madeira e 6 meses em garrafa.

Gran Reserva (Espanha) - Estágio prolongado; em Rioja, pelo menos 2 anos em madeira + 3 anos em garrafa no tinto.

Riserva (Itália) - Vinho de qualidade superior estagiado por um período mínimo determinado.

Grand Cru (Burgundy) - A classificação de vinha mais elevada, que designa os melhores terroirs.

Premier Cru (Burgundy) - A segunda classificação de vinha mais elevada, logo abaixo de Grand Cru.

Brut (Espumante) - Vinho espumante seco (até 12 g/L de açúcar residual).

Trocken (Alemanha) - Seco.

Crianza (Espanha/Rioja) - Estágio mínimo de 1 ano em madeira no tinto; a classificação de estágio mais jovem.

DOC / DOCG (Itália) - Denominação de origem controlada (a DOCG é o nível superior e garantido).

AOC / AOP (França) - Denominação de origem controlada, que garante a autenticidade geográfica.

Estate Bottled - Vinho feito a partir de uvas cultivadas na vinha do próprio produtor e engarrafado na propriedade.

Defeitos comuns do vinho

Referência de defeitos do vinho

Gosto a rolha (TCA) - Causado por um vedante de cortiça contaminado. Cheira a cartão húmido, adega bafienta, jornal molhado. O vinho tem aspeto normal.

Oxidação - Causada por exposição excessiva ao oxigénio. Cheira a maçã oxidada, plano, rançoso, com notas de frutos secos. Cor acastanhada ou âmbar nos brancos; tonalidade alaranjada-atijolada nos tintos.

Acidez volátil (AV) - Causada por bactérias do ácido acético. Cheira a vinagre, acetona.

Redução - Causada por falta de oxigénio durante a vinificação. Cheira a fósforo riscado, ovo podre, borracha.

Brettanomyces - Causado por contaminação por leveduras selvagens. Cheira a curral, suor de cavalo, penso rápido.

Dano térmico - Causado por armazenamento a temperatura elevada. Cheira a fruta cozida, acompotado, plano. A rolha pode estar ligeiramente saliente.

Como Identificar um Vinho Defeituoso

Quando abre uma garrafa e suspeita de um defeito, o sentido mais importante é o olfato. Agite o copo e cheire com atenção. O gosto a rolha é o defeito mais comum e apresenta-se como um cheiro a húmido, a bafio e a cartão, que apaga a fruta do vinho. Em caso de dúvida, prove um pouco — um vinho com gosto a rolha terá um sabor apagado e abafado, como se alguém tivesse baixado o volume aos sabores de fruta.

A oxidação é o segundo defeito mais comum: o vinho cheira a maçã pisada e pode ter ficado acastanhado. Se um vinho apresentar qualquer um destes defeitos, deve ser devolvido num restaurante ou descartado em casa.

Números-chave para lembrar

• Garrafa-padrão: 750 ml
• Dose de copo-padrão: ~150 ml (5 copos por garrafa)
• Maioria dos vinhos de mesa: 11,5–15% de teor alcoólico
• Vinhos fortificados: 15–22% de teor alcoólico
• Moscato d’Asti: ~5,5% de teor alcoólico (invulgarmente baixo)
• Temperatura ideal de adega: 10–15 °C
• Serviço de tinto leve: 12–14 °C
• Serviço de tinto encorpado: 15–18 °C
• Serviço de espumante: 6–10 °C
• Nota mínima de aprovação no exame: 70% (21 em 30)
• Duração do exame: 45 minutos
• Número de perguntas: 30 de escolha múltipla