WSETレベル3 チートシート：気候・テロワールと世界の産地

気候のタイプ

気候の概観

冷涼な大陸性気候 - 最も暑い月と最も寒い月の差が大きい（大陸性の強さが高い）：冬は寒く、夏は短く温暖で、生育期間が短く、春の霜のリスクがあります。例：Burgundy、Alsace。 温暖な大陸性気候 - 夏は高温、冬は寒冷。例：Mendoza（標高が気候を和らげます）。 海洋性気候 - 気温は穏やかで、年間を通じて降雨があり、海洋の影響を受けます。例：Bordeaux、Marlborough、Oregon（Willamette Valley）。 地中海性気候 - 夏は高温で乾燥し、冬は温暖で雨が多い。例：Southern Rhône、Barossa、Priorat。 解答では2つの軸を組み合わせます：気候タイプ（海洋性／地中海性／大陸性）に、気温帯（冷涼／中庸／温暖／高温）を加えます。Mosel＝冷涼な大陸性、Bordeaux＝中庸な海洋性、Barossa＝温暖な地中海性、Jerez＝高温の地中海性。

テイスティングで気候を使う

気候は、ワインを評価するときに最初に手に取るべき分析の道具のひとつです。酸味が強く、アルコールが中程度で、繊細な果実の風味が感じられるなら、そのワインはおそらく冷涼な気候の産地のものです。ボディが豊かで、アルコールが高く、よく熟した黒系果実があり、酸味が少ないか中程度であれば、温暖な気候を考えます。

日較差は、よく熟した果実とフレッシュな酸味を併せ持つワインを説明するうえで特に役立ちます。標高の高いブドウ畑（Mendozaの大陸性のUco Valley、Etnaの地中海性の斜面）がこの組み合わせを生むのは、日中の高温が糖を蓄積させる一方で、夜間の低温が呼吸を抑えて酸味を保つからです。

特定の産地のワインのスタイルを説明する設問では、必ず気候から始めます。気候タイプを述べ、鍵となる特徴を特定し、それを予想されるワインの特徴に結びつけます。

土壌がワインに与える影響

土壌のタイプ

砂利 - 水はけがよく、熱を保持する → フルボディで、成熟が良好（Bordeaux Left Bank）。 粘土 - 水を保持し、冷たい → 豊かで力強い（Pomerol）。 石灰岩 - アルカリ性で水はけがよい → 優雅さ、ミネラル感、酸味（Burgundy、Champagne）。 スレート - 熱を保持し、急斜面 → 香りの強さ（Mosel）。 火山性 - ミネラルに富み、水はけがよい → ミネラル感、フレッシュさ（Etna、Santorini）。 花崗岩 - 肥沃度が低く、水はけがよい → 優雅で香り高い（Northern Rhône、Beaujolaisのcru）。 チョーク - アルカリ性で、下層土が水分を保持する → 強い酸味、繊細さ（Champagne、Jerez）。

土壌をテイスティングノートに結びつける

土壌は主に3つの仕組みでワインに影響します：水はけ（ブドウ樹の水ストレスを左右します）、肥沃度（樹勢を左右します）、そして熱的性質（成熟に影響します）。試験の解答では、どの仕組みが関係しているのかを必ず明示します。

たとえば、Haut-Médocの砂利土壌は優れた水はけをもたらし（滞水を防ぎます）、熱を保持します（Cabernet Sauvignonの成熟を助けます）。Burgundyの石灰岩は水はけがよく肥沃度が低いため、軽度の水ストレスが生まれ、樹勢と収量を抑えて果実を凝縮させます。白のBurgundyの強い酸味は、土壌のアルカリ性ではなく、冷涼な大陸性気候に由来します。Moselのスレートは太陽エネルギーを吸収して放射し、限界に近い冷涼な気候のなかで生育期間を延ばします。

土壌のタイプを述べるだけで、その効果を説明しないことは避けます。試験官が見ているのは、土壌とワインのつながりです。

栽培における選択

仕立て方式は気候に合わせて選ばれます。株仕立て（gobelet）は高温で乾燥した地中海性気候で伝統的に用いられます。樹冠が低く、強い日射から果実を守るからです。VSPは効率的な樹冠管理のため、現代の多くのブドウ畑で標準となっています。ペルゴラ方式は高温の気候で日陰をもたらします。

収量の管理は、最も頻繁に出題されるテーマのひとつです。収量が低いほど凝縮度は高まりますが、その関係は直線的ではありません。理想は、ブドウ樹の健全性を損なわずに果粒を小さく保つ（果皮と果汁の比率を高める）、中程度で管理されたストレスです。

樹冠管理（除葉、新梢の配置）は通気を改善し（病害を減らします）、日照を調整して均一な成熟を促します。収穫のタイミングは、酸味（早摘み）と糖・フェノール類（遅摘み）のバランスを決めます。

醸造技術

発酵前

• 低温浸漬 - 硬いタンニンを伴わずに色と果実味を抽出します
• 全房の使用 - 骨格、スパイス感、フレッシュさを与えます
• 補糖（chaptalisation） - potential alcoholを高めます
• スキンコンタクト（白） - ボディと香りの複雑さを高めます

発酵

• 温度 - 低温（白：香りの保持）、高温（赤：抽出）
• 容器 - ステンレス（中立的）、オーク（風味／質感）、コンクリート（温度の安定）
• 酵母 - 培養酵母（安定）対 野生酵母（複雑でテロワールを表現）

発酵後

• MLF - リンゴ酸を乳酸に変換します（口当たりを和らげ、クリーミーさを加えます）
• 澱との接触／バトナージュ - 質感を豊かにし、パンやナッツの香りを与えます
• オーク熟成 - 新樽（風味：ヴァニラ、トースト）対 古樽（穏やかな酸化のみ）
• 清澄と濾過 - 清澄化。過度に行うと個性を削ぎます

フレンチオークとアメリカンオーク

フレンチオーク：木目が細かく詰まっています。控えめなヴァニラ、スパイス、シダー。より多くのタンニンと骨格を与え、コストは高めです。Burgundy、Bordeaux、Baroloで一般的です。

アメリカンオーク：木目が広く開いています。ココナッツ、ディル、甘いヴァニラ。風味はより明確で甘く、タンニンはフレンチオークより少なく、コストは低めです。Rioja、一部のオーストラリアのShirazで一般的です。

225リットルのバリックは、500リットルのpuncheonや2,000リットルのfoudreよりも、1リットルあたりのオークとの接触が多くなります。新樽が最も多くの風味を与え、3〜4回使用した樽は中立的とみなされます。

フランス：Bordeaux

Left BankとRight Bank

Left Bank（Médoc、Graves）：Cabernet Sauvignonが主体、砂利土壌、骨格がありしっかりしたタンニン、長期熟成向き、1855年の格付け。

Right Bank（Saint-Émilion、Pomerol）：Merlotが主体、粘土と石灰岩の土壌、より丸くやわらかく、早くから飲み頃を迎えます。Saint-Émilionの格付け。

左岸のコミューン

Margaux - 華やかな香り、エレガンス、シルキーなタンニン。Saint-Julien - バランスが良く、安定して高品質。Pauillac - Médocの中心で、First Growthを3つ擁し、力強く骨格のあるCabernet。Saint-Estèphe - 粘土質が多く、タンニンがより硬く、厳格なスタイル。Pessac-Léognan - 赤と辛口白の両方を産出し、Château Haut-Brionがある。

1855年の格付けは61の赤ワインのシャトーを5つのGrowthに分類しています。改訂は一度だけで、1973年にMouton RothschildがFirst Growthへ昇格しました。First Growth：Lafite Rothschild、Latour、Margaux、Haut-Brion、Mouton Rothschild。

右岸と甘口ワイン

Saint-Émilion - 石灰岩の台地と粘土質の斜面に広がる、大きく多様な原産地呼称。Premier Grand Cru Classé Aが最上位の階層。1855年の格付けとは異なり、Saint-Émilionはおよそ10年ごとに見直されます。2022年の改訂ではAusone、Cheval Blanc、Angélusが離脱し、Château PavieとChâteau Figeacだけが Premiers Grands Crus Classés A として残りました。

Pomerol - 小規模で名声が高く、公式な格付けはありません。鉄分に富む下層土を伴う粘土質土壌が、豊かで官能的なMerlotを生みます。Château PétrusとLe Pinが最も高く評価される生産者です。

SauternesとBarsac - Sémillon、Sauvignon Blanc、Muscadelleから造られる貴腐の甘口ワイン。Ciron川がもたらす朝霧が貴腐の発生を促し、糖分を凝縮させ、アプリコット、蜂蜜、マーマレードの複雑さを与えます。

フランス：Burgundy

Côte de Nuits

主にPinot Noirによる赤ワイン。Burgundy最高の赤ワインの産地です。主な村（北から南へ）：

Gevrey-Chambertin - Grand Cruの面積が最大の村で、骨格があり力強いスタイル。Grand Cru：Chambertin、Chambertin-Clos de Bèze。Morey-Saint-Denis - Clos de la Roche、Clos Saint-Denis。Chambolle-Musigny - エレガンス、香り高さ、シルキーな舌触り。Grand Cru：Musigny、Bonnes-Mares。Vougeot - Clos de Vougeot（50ヘクタール、80人以上の所有者）。Vosne-Romanée - 最も名高い村。Grand Cru：Romanée-Conti、La Tâche、Richebourg。Nuits-Saint-Georges - Grand Cruはありませんが優れたPremiers Cruがあり、より硬さのあるワインになります。

Côte de Beaune

赤と白の両方を産出し、世界最高のChardonnayのブドウ畑があります。Pommard - 硬さと骨格のある赤。Volnay - エレガントで香り高い赤。

Meursault - ヘーゼルナッツのニュアンスを持つ、豊かでバターのようなChardonnay。Puligny-Montrachet - 白のBurgundyの頂点で、エレガント、ミネラル感があり凝縮しています。Grand CruにはLe Montrachetが含まれます。Chassagne-Montrachet - やや豊かなスタイル。Corton - Côte de Beaune唯一の赤のGrand Cru。白はCorton-Charlemagne。

ChablisとBurgundy南部

Chablis - 最北に位置し、Kimmeridgian石灰岩の上でオークを使わない、または軽く樽を用いたChardonnay。鋼のような酸味と純粋なミネラル感が特徴です。Grand Cruは7つ（すべて同じ斜面にあります）、Premiers Cruは40あります。

Côte Chalonnaise（Mercurey、Givry、Rully、Montagny） - 手頃な価格のPinot NoirとChardonnay。

Mâconnais - より温暖で豊かなChardonnay。Pouilly-Fuisséが最上位の原産地呼称です。

Beaujolais - 花崗岩土壌のGamay。10のcru（Morgon、Moulin-à-Vent、Fleurie、Brouillyなど）が最も本格的なワインを生みます。

フランス：Rhône Valley

Rhône北部

急峻な斜面の谷で、大陸性気候。認められている黒ブドウはSyrahのみです。

Hermitage - 最も名声が高く、力強く凝縮し、数十年の熟成に耐えます。Côte-Rôtie - 「焼けた斜面」の意味で、エレガント、Viognierと混醸されることもあります。Condrieu - Viognierの白で、豊かで香り高いスタイル。Cornas - Syrah100%で、最も頑健でタンニンが強いワイン。Saint-Joseph - ボディは中程度で、親しみやすいスタイル。Crozes-Hermitage - 最も広い原産地呼称で、より軽やかで価格対品質に優れます。

Rhône南部

地中海性気候で、Mistralの風が決定的な影響を与えます（冷却し、乾燥させ、病害から守ります）。ワインは一般にGrenache主体のブレンドです。

Châteauneuf-du-Pape - この地を代表する原産地呼称で、galets roulés（熱を蓄える石）で知られ、最大13のブドウ品種が認められています。フルボディでスパイシー、ドライハーブとgarrigueの風味があります。

Gigondas - 「庶民のChâteauneuf」と呼ばれ、やや骨格があります。Vacqueyras - 同様のスタイルで、やや軽やか。Côtes du RhôneとCôtes du Rhône-Villages - 価格対品質に優れる広域の原産地呼称です。

イタリア

Piedmont

Barolo - Nebbiolo。熟成は最低38か月（うち18か月は木製容器）、Riservaは62か月。より力強く、タンニンが強く、骨格があります。主なコミューン：La Morra、Barolo、Serralunga、Castiglione Falletto、Monforte。

Barbaresco - Nebbiolo。熟成は最低26か月（うち9か月は木製容器）、Riservaは50か月。やや優美で、早くから楽しめます。主なコミューン：Barbaresco、Neive、Treiso。

どちらも酸味が高く、タンニンが強く、淡いガーネットの色調で、タール、バラ、ドライチェリー、トリュフ、リコリスの複雑なアロマを持つワインを生みます。

Barbera d’Asti／d’Alba - 酸味が高く、タンニンが少ない、ジューシーなチェリーの赤。Piedmontで最も広く植えられている品種です。

Tuscany

Chianti Classico - Sangioveseを最低80%使用します。3つの階層があり、Chianti Classico（熟成12か月）、Riserva（24か月）、Gran Selezione（30か月、自社畑のブドウ）です。Gran Selezioneは土着品種のみで補完でき（Cabernet、Merlot、Syrahは不可）、熟成期間と自社畑のブドウに加えてブレンドの点でも区別されます。

Brunello di Montalcino - Sangiovese（Brunelloクローン）100%。熟成は最低5年（うち2年は木製容器）。Riservaは6年を要します。力強くタンニンが強く、数十年の熟成に耐えます。

Super Tuscans - 1970年代に、伝統的な規定の枠外で国際品種とフランス産オークを用いて生まれました。当初はVino da Tavolaでしたが、現在は多くがIGT Toscanaです。Bolgheri DOCがこれらのワインを受け入れています。

Veneto

Valpolicella - Corvinaを主体とした、軽やかでチェリーの果実味のある赤。Amarone della Valpolicella - ブドウを乾燥させるappassimentoの技法により、凝縮しアルコール度数の高い（アルコール度数14〜17%）、風味豊かなワインになります。Ripasso - ValpolicellaをAmaroneの果皮とともに再発酵させたもので、両者の中間に位置します。Soave - Garganegaの白。火山性の丘陵斜面から生まれるClassicoが最上です。

スペイン

Rioja

サブリージョン：Rioja Alta（より冷涼、標高が高く、エレガント）、Rioja Alavesa（Basque Country、石灰岩、アロマティック）、Rioja Oriental（より温暖、ボディが豊かで、ブレンドに使われることが多い）。

Tempranilloが主体で、Garnacha、Graciano、Mazueloとブレンドされることが多いです。伝統的なRiojaはアメリカンオーク（ココナッツ、バニラ）を、現代的な生産者はフレンチオーク（スパイス、トースト）を使います。

熟成：Joven（樽熟成なし、またはごくわずか）、Crianza（樽熟成1年／総熟成2年）、Reserva（樽熟成1年／総熟成3年）、Gran Reserva（樽熟成2年／総熟成5年）。

Ribera del Duero と Priorat

Ribera del Duero - 標高の高い台地（700〜1,000m）。極端な大陸性気候が、凝縮した力強いTempranillo（Tinto Fino）を生みます。日中の高温にもかかわらず、標高が酸味を保ちます。Vega SiciliaとPingusが基準となる生産者です。

Priorat - スペインに2つしかないDOCa産地の一つです（もう一つはRioja）。llicorella（スレートと石英）のテラスに植えられた樹齢の高いGarnachaとCariñena。ミネラル感、高いアルコール、際立った奥行きを備えた、非常に凝縮したワインになります。

ドイツ

Prädikatの等級とVDP

Prädikatの等級（成熟度の低い順）：Kabinett（最も軽く、中辛口が多い）→ Spätlese（遅摘み）→ Auslese（房を選別、中甘口）→ Beerenauslese（貴腐、甘口）→ Eiswein（樹上で凍結、甘口）→ Trockenbeerenauslese（乾燥した果粒、極めて甘口）。

VDPの格付け（民間団体による、Burgundy式の階層）：Gutswein（地方名）→ Ortswein（村名）→ Erste Lage（Premier Cru）→ Grosse Lage（Grand Cru）。Grosse Lageの辛口ワインは**Grosses Gewächs（GG）**と表示されます。

ドイツの主要産地

Mosel - 非常に急峻なスレートの斜面。切れ味のあるアロマティックなRiesling、高い酸味、低いアルコール（中辛口のスタイルではアルコール度数7〜9%のことが多い）。主要な村：Bernkastel、Piesport、Wehlen、Ürzig。

Rheingau - Rhine川沿いの南向きの斜面。よりボディの豊かなRiesling。辛口と甘口の両方のスタイルがあります。

Pfalz - ドイツで最も温暖で日照に恵まれた産地の一つです（Haardt山地に守られています）。ただし、さらに南のBadenがドイツ全体で最も温暖な産地とされています。Rieslingが主体ですが、Pinot Noir（Spätburgunder）、Pinot Blanc、Pinot Grisもよく育ちます。

Nahe - MoselのエレガンスとRheingauのボディを併せ持つ、多様性のある産地です。Franken - 特徴的なbocksbeutelのボトルに詰められた、辛口で土っぽいSilvaner。

新世界の産地

CaliforniaとOregon

Napa Valley - アメリカで最も名高いワイン産地です。主なサブAVA：Rutherford（「Rutherford dust」）、Oakville（バランスの取れたCabernet）、Stags Leap District（エレガントで、タンニンが穏やか）、Howell Mountain（強く、タンニンが強い）、Carneros（冷涼で霧が多い：Pinot NoirとChardonnay）。

Sonoma County - より多様です：Russian River Valley（冷涼で霧が多い：卓越したPinot NoirとChardonnay）、Dry Creek Valley（より温暖：樹齢の高いZinfandel）、Alexander Valley（豊かなCabernet）、Sonoma Coast（尾根の上の、真に冷涼な気候の条件）。

Oregon、Willamette Valley - 冷涼な海洋性気候で、しばしばBurgundyに例えられます。レッドチェリー、土、スパイスを備えたエレガントなPinot Noir。

南米

チリ - AndesとPacificに挟まれた、細長い地形です。Maipo Valley（Bordeaux式のCabernet）、Colchagua（豊かなCarmenère）、Casablanca（冷涼で、海洋の影響を受けたSauvignon BlancとPinot Noir）、Leyda（さらに冷涼で、引き締まったSauvignon Blanc）。

アルゼンチン、Mendoza - 標高の高い大陸性気候（800〜1,500m）。強い日照と大きな日較差。Luján de Cuyo（伝統的なMalbecの中心地）、Uco Valley（より標高が高く、より洗練され、酸味が明るい）。Salta／Cafayate - 世界で最も標高の高い商業的なブドウ畑です（最高3,000m）。

オーストラリア

Barossa Valley - 温暖な地中海性気候。豊かでフルボディのShiraz、樹齢の高いブドウ樹による凝縮感（樹齢150年を超えるものもあります）。Eden Valley - より標高が高く冷涼で、よりエレガントなShirazと、世界水準の辛口Riesling。Clare Valley - 大陸性気候。ライムジュースのような酸味を持つ極辛口のRiesling。

McLaren Vale - 温暖な海洋性気候。チョコレートの風味と柔らかいタンニンを備えた豊かなShiraz。Coonawarra - 冷涼な海洋性気候、terra rossaの土壌、ユーカリを思わせる骨格のあるCabernet。Margaret River - 海洋性気候。Bordeauxを思わせるエレガントなCabernetとChardonnay。Hunter Valley - 見事に熟成するSémillon（20年以上）。Yarra Valley - 冷涼で、Burgundy的なPinot Noir。Tasmania - 冷涼で、酸味の高いスパークリングワイン、Pinot Noir、Chardonnay。

ニュージーランドと南アフリカ

Marlborough - ニュージーランド最大かつ最も有名な産地です。日照時間の長い海洋性気候。パッションフルーツ、グーズベリー、草を思わせる特徴を備えた、強いSauvignon Blanc。

Central Otago - 世界で最も南に位置する主要なワイン産地です。極端な日較差のある大陸性気候。凝縮したアロマティックなPinot Noir。Martinborough - 風から守られ、乾燥しています：エレガントでBurgundy的なPinot Noir。Hawke’s Bay - ニュージーランドの主要産地で最も温暖です：Bordeaux式の赤ワインとSyrah。

Stellenbosch - 南アフリカで最も重要な赤ワイン産地です：Cabernet Sauvignon、Bordeauxブレンド、Syrah。Swartland - 樹齢の高い株仕立てのChenin Blanc、Rhône式の赤ワイン。ElginとWalker Bay - 冷涼な気候のPinot NoirとChardonnay。

スパークリングワインの生産

伝統的方式の工程

1. ベースワインの生産（高い酸味、中程度のアルコール）
2. Assemblage（品種、ブドウ畑、ヴィンテージをまたぐブレンド）
3. Liqueur de tirageの添加（糖分＋酵母）
4. 密閉した瓶内での二次発酵（CO₂が生成される）
5. 澱との熟成／自己分解（NV Champagneは澱との接触が最低12か月、総熟成15か月。ヴィンテージものは36か月）
6. Riddling（rémuage）- 澱を瓶口に集める
7. デゴルジュマン（dégorgement）- 澱を排出する
8. ドサージュ - 甘辛度を調整する
9. 打栓、針金がけ、出荷前の休養

Champagneのドサージュ区分

Brut Nature - 糖分0〜3g/L Extra Brut - 0〜6g/L Brut - 0〜12g/L Extra Dry - 12〜17g/L Dry（Sec） - 17〜32g/L Demi-Sec - 32〜50g/L Doux - 50g/L以上

その他のスパークリング製法と産地

タンク方式（Charmat） - 加圧タンク内で二次発酵を行い、加圧下で濾過して瓶詰めします。速く安価で、瓶内で澱とともに熟成する期間がないため果実味を覆う自己分解由来の香りがなく、第一アロマが保たれます。だからアロマティックな品種に向いています。Prosecco（Glera、Veneto／Friuli）。 トランスファー方式 - 瓶内で二次発酵させたのち、加圧下でタンクに移して濾過し、瓶詰めし直します。全ての瓶を動瓶するのが現実的でない場合に用いられます。 アンセストラル方式 - 一度の発酵を瓶内で終わらせる方式で、軽い発泡、しばしば濁りがあり、残糖が残ります。 炭酸ガス注入 - CO₂を吹き込む方式で、最も安価、泡は大きく消えやすいのが特徴です。 Cava - 伝統的方式、スペイン（主にPenedès）、Macabeo／Xarel-lo／Parellada、澱との接触は最低9か月。 Asti - 冷却と濾過で一度の発酵を止める方式。アルコールが低く（7%前後）、甘口で、Moscatoの強いブドウらしいアロマが、ここでも澱熟成がないことで保たれます。 Franciacortaとイングランドのスパークリングワイン - 伝統的方式、冷涼な気候の高い酸味を持つベースワインを使います。ドイツのSekt - 多くはタンク方式（輸入したベースワインを用いることも多い）。伝統的方式のWinzersektが品質面での例外です。

Portのスタイル

Ruby と Tawny

Portはすべて、発酵の途中で中性のグレープスピリッツ（アルコール度数77%前後）によって酒精強化されます。糖が未発酵のまま残っている段階で酵母が死滅するため、アルコール度数19〜22%の甘口ワインになります。（対してSherryは発酵が終わってから酒精強化されるため、基本のスタイルは辛口です。）その後の熟成がスタイルを決めます。

Rubyのスタイルは、酸素との接触を抑える大型の不活性な容器で還元的に熟成され、フレッシュで果実味豊かな若々しい性格が保たれます。色は深いルビー紫のままです。スタイルはRuby、Reserve Ruby、LBV、Crusted、Vintage Portです。

Tawnyのスタイルは、小さなオーク樽で酸化的に熟成されます。年月を重ねるうちに色はルビーからトーニーの琥珀色へと退色していきます。風味は新鮮な果実からドライフルーツ、ナッツ、カラメル、バタースコッチ、トフィーへと変化します。スタイルはTawny、10／20／30／40年、Colheitaです。

Vintage PortはRubyスタイルの頂点で、例外的な優良年にのみ宣言され、若いうちに瓶詰めされ、瓶内で20〜50年以上熟成するように造られます。

Sherryのスタイル

Sherry の概要

Fino - フロールの下で熟成、淡い色、辛口、酵母香、アーモンド。Manzanilla - フロールの下で熟成（Sanlúcar）、より軽く、塩気。Amontillado - フロールののち酸化的熟成、琥珀色、ナッツ香、辛口。Oloroso - 完全に酸化的、濃い色、豊か、クルミ、辛口。Palo Cortado - AmontilladoとOlorosoの中間（希少）。Pedro Ximénez - 天日干しのブドウ、非常に甘口、レーズン、コーヒー。

ソレラ・システム

ソレラ・システムは、一貫した品質を保つための分割ブレンド方式です。樽はcriaderasと呼ばれる段に並べられます。瓶詰め用のワインは最も古い列（solera）から引き抜かれます。その列は上の列から補充され、以下同様に補充されていきます。一度に引き抜かれるのは一部（通常は3分の1以下）だけなので、soleraには常に複数の熟成年数のワインのブレンドが入っていることになります。

フロールとその影響

フロールはワインの表面に形成されるSaccharomyces属酵母の膜です。生成にはアルコール15〜15.5%、温度15〜20°C、そして十分な栄養分が必要です。フロールはワインを酸化から守り（色を淡く、フレッシュに保ちます）、残糖とグリセロールを消費し（ワインを極辛口で軽いボディにします）、酵母、パン生地、アーモンド、カモミールといった独特の風味をもたらします。Sanlúcar de Barramedaでは沿岸の湿度によってフロールがより厚く育ち、Manzanillaに軽やかで塩気のある性格を与えます。

SATによる品質評価

品質レベル

欠陥あり - 明らかな欠陥がある（TCA、揮発酸、酸化）。劣る - 欠陥はないが、バランスを欠くか物足りない。許容できる - 清潔で単純、バランスは取れている。良い - バランスが良く、ある程度の複雑さがあり、余韻は中程度。非常に良い - バランスが非常に良く、複雑さがあり、余韻が長い。傑出している - example例外的な複雑さと凝縮感、非常に長い余韻。

品質を判断する主な指標は、バランス、余韻の長さ、強さ、複雑さです。

品質の評価方法

1. 欠陥の確認 - TCA（カビ臭）、揮発酸（酢）、酸化（傷んだリンゴ）、還元（マッチを擦った香り）はありませんか？
2. バランスの評価 - 酸味、アルコール、タンニン、甘辛度、ボディ、風味が一体になっていますか？
3. 余韻の長さの評価 - 飲み込んだあと風味がどれだけ持続するか。短い、中程度（-）、中程度、中程度（+）、長い。レベル3のSATでは余韻を秒数で測ることはせず、余韻の長さだけで品質レベルが決まるわけでもありません。これはBLICと呼ばれる4つの基準（バランス、余韻の長さ、強さ、複雑さ）の1つであり、これらを合わせて判断します。
4. 強さの判断 - 凝縮していますか、それとも薄いですか。表情豊かですか、控えめですか。
5. 複雑さの評価 - アロマや風味はどれだけの種類がありますか。グラスの中で変化していきますか。
6. 品質の判定と根拠づけ - テイスティングノートの具体的な基準を挙げて説明します。
7. 飲み頃の判断 - まだ若い／今飲めるが熟成の可能性もある／今飲むべきで、熟成やこれ以上の熟成には向かない／古すぎる。骨格（酸味、タンニン、甘辛度、アルコール）、風味の凝縮度、すでに現れている熟成の度合いから根拠を述べます。レベル3の結論は、品質だけでなくこの点についても採点されます。

重要な因果の連鎖

1. 標高が高い → 日較差が大きい → よく熟した果実を得ながら酸味を保つ → フレッシュさと凝縮感。
2. 粘土質土壌 → 保水性＋土壌温度が低い → 乾燥した夏でも水分供給が安定し、乾燥による生育停止がない → 晩熟の品種も完全に成熟 → 豊かで力強いワイン（Merlot、Pomerol）。管理を怠ると、同じ水分供給が樹勢と果粒の大きさを増し、薄まる原因になります。
3. フレンチオークの新樽 → 木目が細かい → 繊細なヴァニラ、シダー、なめらかに溶け込んだタンニン。
4. アメリカンオークの新樽 → 木目が粗い → 強いココナッツ、ディル、甘いヴァニラ。
5. 低収量（グリーンハーベスト） → 房数が減る → 果粒が小さくなり果皮と果汁の比率が高まる → 色、タンニン、風味がより凝縮。
6. 全房発酵 → 梗がタンニンと芳香成分をもたらす → スパイス、フレッシュさ、骨格の芯。
7. 遅摘み → 糖度が高い → アルコールが高く、より熟した風味 → 酸味を失うリスク。
8. 低温発酵（白） → 酵母の活動が緩やか → 揮発性の芳香成分が保たれる → フレッシュで果実味のあるワイン。
9. MLFを行わない → リンゴ酸が残る → 引き締まった鋭い酸味が保たれる（ドイツのRiesling、ニュージーランドのSauvignon Blanc）。
10. MLFを促す → よりやわらかい乳酸に変わる → 丸みがあり、クリーミーでバターのような性格（樽を用いたChardonnay）。
11. ボトリティス菌 → ブドウが水分を失う → 糖、酸、グリセロールが凝縮 → 蜂蜜、アプリコットの複雑さ（Sauternes、Tokaji）。
12. マセラシオン・カルボニック → 細胞内発酵 → タンニンが最小限 → やわらかく果実味豊かで、キャンディのような風味（Beaujolais Nouveau）。
13. Appassimento → 水分の蒸発 → 糖の凝縮 → 高アルコールでフルボディの、ドライフルーツの強さ（Amarone）。
14. 澱との熟成 → 死んだ酵母細胞がタンパク質を放出 → クリーミーな口当たり、パンやナッツのような風味（Muscadet、Champagne）。
15. フロールの下での熟成 → 酵母の膜が酸化から守る → 極辛口で軽く、色は淡く、酵母やアーモンドの性格（Fino Sherry）。
16. 酸化熟成 → 制御された酸素 → 色が濃くなり、ナッツやドライフルーツの風味が生まれる（Oloroso、Tawny Port）。
17. 急斜面 → 日射の角度が良くなる → 限界的な気候でもよく成熟する（Mosel、Côte-Rôtie）。
18. 海洋性気候＋砂利質 → 降雨を排水性が打ち消す → 軽度の水ストレス → 凝縮感（Bordeauxの左岸）。
19. 地中海性気候＋Mistral → 冷却と乾燥 → 病害の減少、フレッシュさの保持（Rhône南部）。
20. 石灰岩＋冷涼な気候 → 排水が良く肥沃度の低い土壌が樹勢と収量を抑える → 凝縮感。低い気温が呼吸を遅らせるためリンゴ酸が残る → 酸味の高いエレガントなワイン（Burgundy、Champagne）。

フランス：Loire & Alsace

Loire Valley

冷涼から中庸で、大西洋側は海洋性、内陸に向かうほど大陸性が強まります。西から東へ4つの地区があります。

Nantais - Melon BlancからつくられるMuscadet。シュール・リー熟成（冬の間、細かい澱とともに置き、澱から引かずに瓶詰めします）が、本来は軽く酸味が高く中性的なワインに、口当たりとかすかな微発泡を与えます。

Anjou-Saumur - Chenin Blancが辛口から甘口まで全ての甘辛度でつくられ、辛口のSavennièresから貴腐のCoteaux du Layon、Quarts de Chaume、Bonnezeauxまで揃います。Saumur-ChampignyではCabernet Francの赤。Rosé d’Anjou（中甘口）とCabernet d’Anjouもあります。

Touraine - Vouvrayでは、Chenin Blancがsec／demi-sec／moelleuxと表示されるほか、スパークリングにもなります。ChinonとBourgueil - Cabernet Franc。ボディは中程度、酸味は高く、赤い果実と葉や青みのある香り。

Central Vineyards - SancerreとPouilly-Fumé。Kimmeridgian石灰岩と火打石（silex）の上のSauvignon Blanc。高い酸味、緑色の果実、草、濡れた石。

Alsace

大陸性気候で、フランスで最も乾燥した産地の1つです。Vosges山脈が雨陰をつくり、東側の丘陵斜面のブドウ畑に長く晴れやかで乾いた成熟期をもたらします。

フランスでは珍しく、ワインは品種名表示されます。4つの高貴品種は、Riesling（辛口、高い酸味、柑橘と核果、熟成でペトロール香）、Gewurztraminer（酸味が少なく、アルコールが高い、ライチとバラ、オイリーな口当たり）、Pinot Gris（豊かでフルボディの、スモーキーで、残糖を伴うことが多い）、Muscat（辛口だが強くブドウらしい）です。多くは中立的な容器で発酵させるため、樽由来の風味はまれです。

Alsace Grand Cruは51の単一畑を対象とし、原則として4つの高貴品種に限られます。甘口のスタイルはラベルに表示され、Vendanges Tardives（遅摘み）と、より甘く貴腐の影響を受けたSélection de Grains Noblesがあります。

フランス：南フランス

Languedoc-Roussillon & Provence

高温の地中海性気候で、確実に成熟し、病害の圧力も低く、その多くが有機栽培で営まれています。

Languedoc-Roussillon - フランス最大のブドウ畑地帯です。IGP Pays d’Ocの下で安価な単一品種ワインが大量に造られるほか、Grenache、Syrah、Mourvèdre、Carignanを基礎としたAOCがあります：Corbières、Minervois、Faugères、Saint-Chinian、Pic Saint-Loup。フルボディで熟し、ガリーグのハーブ的な特徴を備えます。Roussillonの古樹のGrenacheは最も凝縮した赤を生みます。

Provence - 辛口で色の淡いロゼの基準となる産地です。Côtes de ProvenceとCoteaux d’Aix-en-ProvenceはGrenache、Cinsault、Syrah、Mourvèdreをブレンドし、最も淡い色を得るために直接圧搾し、中立的な容器で低温発酵させます：軽いボディ、繊細な赤い果実と柑橘、辛口。Bandolは本格的な赤で、Mourvèdre主体、タンニンが強く長命です。

オーストリア、ハンガリー & ギリシャ

オーストリア

冷涼な大陸性気候で、東部ではパンノニア平原の影響により温暖になります。Grüner Veltlinerが代表的な品種です：辛口、酸味が高く、柑橘と核果に白胡椒の風味を伴います。段丘状の斜面のRieslingは最も熟成能力の高い白を生みます。

Wachauは辛口の白を成熟度で格付けします：Steinfeder（最も軽い）→ Federspiel → Smaragd（最も熟し、最も豊か）。それ以外の地域ではDAC制度が地域ごとの典型的なスタイルを定めています（Kamptal、Kremstal、Weinviertel）。

Burgenland - Blaufränkisch（酸味が高く、タンニンが強く、胡椒的）とZweigeltによる赤に加え、浅いNeusiedlerseeの周辺では貴腐ワインが造られます。この湖がもたらす秋の霧により、貴腐が安定して発生します。

ハンガリーとギリシャ

Tokaji Aszú（ハンガリー） - 貴腐が付いたaszúの果粒をベースワインに浸漬し、その後圧搾して発酵させます。残糖は最低120g/Lで、現在も使われるputtonyosの表示は5と6のみです（6 puttonyos＝最低150g/L）。Furmintの非常に高い酸味が甘みとバランスを取り、アプリコット、オレンジマーマレード、蜂蜜の風味が現れます。品種：Furmint、Hárslevelű、Sárga Muskotály。

ギリシャ - SantoriniのAssyrtiko：火山性土壌で、強風に耐えるためkoulouraと呼ばれる籠状の仕立てで低く整枝され、非常に酸味の高い辛口白ワインに柑橘と塩気を帯びた特徴を与えます。NaoussaのXinomavro：色は淡く、酸味が高くタンニンも強く、赤い果実とドライトマトの風味で、しばしばNebbioloと比較されます。NemeaのAgiorgitiko：より柔らかく、熟した赤い果実。

ポルトガル

ポルトガルのテーブルワイン

Vinho Verde - 北西端に位置し、冷涼で雨の多い大西洋性気候です。軽いボディで酸味が高く、アルコールの低い白ワインで、わずかな発泡を伴うこともあります。LoureiroとAlvarinhoが最良の例を生みます（AlvarinhoはMonção e Melgaço）。

Douro - 高温で乾燥した大陸性気候、片岩の急斜面の段丘です。Portと同じ品種（Touriga Nacional、Touriga Franca、Tinta Roriz）を酒精強化しない辛口の赤として造ります：フルボディで凝縮し、タンニンが強いワインです。

Dão - 花崗岩質の土壌で、山に守られDouroより冷涼です。香り高く、ミディアムボディのTouriga NacionalとJaenが酸味の高いワインを生みます。

Bairrada - 大西洋の影響を受け、粘土石灰質です。Bagaは酸味が高くタンニンが強い、熟成能力のある赤を生みます。

Alentejo - 高温で乾燥した南部の平野です。Aragonez、Trincadeira、Alicante Bouschetから、熟して柔らかいフルボディの赤が造られます。

カナダ

Niagara、Okanaganとアイスワイン

Niagara Peninsula（Ontario） - 冷涼な大陸性気候で、Ontario湖とNiagara Escarpmentが暖かい空気を捉えて循環させ、冬の寒さを和らげることでブドウ栽培が可能になっています。Riesling、Chardonnay、Pinot Noir、Cabernet Francが栽培されます。

Okanagan Valley（British Columbia） - 大陸性で乾燥しており、実質的には湖から灌漑される砂漠です。細長い谷で、温暖な南部ではMerlotとSyrahが成熟し、より冷涼な北部はアロマティックな白とPinot Noirに適します。

アイスワイン - ブドウをブドウ樹上で凍らせたまま残し、-8°C以下で凍結した状態のまま収穫して圧搾します。水分が氷として残り、凝縮した果汁だけが流れ出ます。糖度が非常に高く、酸味も非常に高いワインで、主にVidalとRieslingが使われます。カナダの寒さの安定した冬により、ドイツのEiswein のような希少品ではなく、恒常的な産品となっています。

酒精強化：Madeira、VDN & Rutherglen

Madeira

意図的に加熱し酸化させるため、Madeiraは一度開栓してもほとんど劣化しません。甘辛度は酒精強化用のスピリッツを加えるタイミングで決まります：甘口のスタイルでは早い段階で、辛口では糖が発酵しきってから加えます。

Estufagem - ステンレスタンクで約45〜50°Cに少なくとも3か月加熱する方法で、安価なワインに用いられ、煮詰めたようなカラメル的な特徴を与えます。Canteiro - 暖かい屋根裏の樽で熟成させ、何年もかけてゆっくりと自然に加熱される方法で、プレミアムなワインに用いられ、より高い複雑さと繊細さをもたらします。

甘さの順に並べた高貴品種：Sercial（辛口）→ Verdelho（中辛口）→ Bual（中甘口）→ Malmsey/Malvasia（甘口）。Tinta Negraが生産量の大半を占めます。いずれも鋭い酸味と、ナッツ、カラメル、ドライフルーツの風味を共有しています。

Vins Doux NaturelsとRutherglen Muscat

Vins Doux Naturels（南フランス） - グレープスピリッツを加えて発酵を止め（mutage）、ブドウ由来の糖を残し、アルコール度数はおおよそ15〜18%になります。Muscat de Beaumes-de-VeniseとMuscat de Rivesaltesは酸素から守られ、ブドウらしさ、花、フレッシュな果実の特徴を保ちます。BanyulsとMauryはGrenache主体で、通常は酸化熟成させ、コーヒー、チョコレート、rancioのニュアンスが生まれます。

Rutherglen Muscat（Victoria、オーストラリア） - Muscat à Petits Grains Rougeをブドウ樹上で乾かして凝縮させ、酒精強化した後、高温の気候で酸化熟成させ、ソレラ・システムに似た方式でブレンドします。平均熟成年数、凝縮度、甘さが上がる4つの段階があります：Rutherglen → Classic → Grand → Rare。濃い褐色で粘性があり、レーズン、トフィー、コーヒーの風味です。