WSETレベル2 チートシート：ブドウ品種・産地・SAT

白ブドウ品種プロファイル

白ブドウ品種の概要

Chardonnay - 軽いものからフルボディ、酸味は中程度。リンゴ、柑橘、メロン。樽を使うとバター、バニラ。Burgundy、California、オーストラリア。 Sauvignon Blanc - 軽いものから中程度のボディ、酸味は強い。青草、グーズベリー、パッションフルーツ、アスパラガス。Loire、Marlborough、Bordeaux。 Riesling - 軽いものから中程度のボディ、酸味は強い。ライム、桃、ペトロール（熟成）、花。Mosel、Alsace、Clare Valley。 Pinot Grigio/Gris - 軽いものから中程度のボディ、酸味は中程度。レモン、リンゴ（イタリア）。桃、蜂蜜（フランス）。イタリア北東部、Alsace。 Gewürztraminer - 中程度からフルボディ、酸味は少ない。ライチ、バラ、ジンジャー、ターキッシュデライト。Alsace。 Viognier - フルボディ、酸味は少ないものから中程度。桃、アプリコット、花。Condrieu、Languedoc。 Albariño - 軽いものから中程度のボディ、酸味は強い。桃、アプリコット、柑橘、塩気。Rías Baixas。 Chenin Blanc - 軽いものからフルボディ、酸味は強い。リンゴ、マルメロ、蜂蜜、濡れた羊毛。Loire（Vouvray）、南アフリカ。 Sémillon - 中程度からフルボディ、酸味は少ないものから中程度。レモン、ラノリン。トースト、蜂蜜（熟成）。Bordeaux、Hunter Valley。 Muscat - 軽いものから中程度のボディ、酸味は少ないものから中程度。ブドウ、花、オレンジの花、香水。Asti、Beaumes-de-Venise、Rutherglen。

Chardonnay

Chardonnayはワインの世界のカメレオンです。比較的ニュートラルな果実の性格が、醸造の白いキャンバスとして働きます。Chablisでは、オークを使わず冷涼な気候のもと、青リンゴとミネラル感を備えた引き締まった鋼のようなワインになります。MeursaultやPuligny-Montrachetで樽発酵、バトナージュ、フルのマロラクティック発酵を行えば、豊かでバターのような、トースト香のある非常に複雑さのあるワインになります。温暖な気候のオーストラリアやCaliforniaでは、トロピカルフルーツとメロンが前面に出て、オークがバニラとスパイスを加えます。Chardonnayはローストチキン、ロブスター、クリームのパスタ、ソフトチーズと見事に合います。

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blancは、まぎれもないアロマの個性によって定義されます。SancerreやPouilly-Fuméなど冷涼な気候のものは、揉んだイラクサ、濡れた石、張りのある柑橘が身上で、一方MarlboroughのSauvignon Blancはパッションフルーツ、グアバ、刈った草がはじけるように香ります。オークはほとんど使われず（目立った例外はPessac-Léognanのブレンドです）、若いうちに飲むのが最良です。強い酸味により、山羊のチーズ、サラダ、貝類、青いハーブや柑橘系のソースを使った料理と自然に合います。

Riesling

Rieslingは、その幅広さ、テロワールを映し出す力、そして数十年にわたって熟成する能力から、多くのワイン専門家に世界最高の白ブドウ品種と考えられています。MoselのドイツRieslingは、アルコール度数わずか7〜8%で驚くほど繊細になり、鋭い酸味がわずかな残糖と釣り合います。AlsaceのRieslingは一般により辛口で、ボディが豊かです。ClareおよびEden ValleyのオーストラリアRieslingは極辛口で、ライムジュースのような強さがあります。熟成したRieslingは特徴的なペトロール香を伴いますが、これは欠陥ではなく品種の証と見なされます。

Pinot Grigio / Pinot Gris

VenetoやTrentino-Alto AdigeのイタリアPinot Grigioは、シンプルであることを目指してつくられます。軽やかで清らかで爽やかであり、控えめな柑橘とリンゴを備え、食前酒として、また軽いサラダとともに最適です。AlsaceのPinot Grisはまったく別の提案で、よりボディが豊かで、熟した桃、わずかな燻香と蜂蜜があり、時に中辛口です。シャルキュトリー、豚肉のロースト、軽くスパイスを効かせた料理と合います。

Gewürztraminer

Gewürztraminerは、ライチとバラの花びらのアロマがきわめて個性的なため、ブラインドテイスティングで最も見分けやすい品種のひとつです。もともと酸味が少ないため、ワインは豊かで、ほとんど油のような口当たりになります。Alsaceでは辛口にも、遅摘みのVendange TardiveやSélection de Grains Nobles（甘口）にもつくられます。アロマの強さと酸味の少なさにより、スパイシーな料理、とりわけタイ、インド、中国の料理とのペアリングに最も適したワインのひとつです。

Viognier

Viognierは華やかな品種で、強い芳香を放つワインを生みます。Northern RhôneのCondrieuが最も名高い産地で、豊かなアプリコットや桃の果実と花のような優雅さが釣り合います。Languedocや新世界では、より熟してわかりやすく果実味が前に出ることがあります。ViognierはSyrahと混醸されることもあり（Côte-Rôtieの伝統です）、アロマの高まりを加え、赤ワインの色を安定させます。

Albariño

Albariñoは、熟した核果と柑橘に、大西洋の影響を受けたRías Baixasのブドウ畑に由来する塩気のある、ほとんど潮のような性格が組み合わさる点で際立っています。通常はフレッシュさを保つためステンレスタンクで醸造され、数年以内に飲まれますが、上位のものは澱とともに熟成させたり、オークで発酵させたりして、質感と熟成能力を高めます。塩気のある性格により、シーフード、とりわけ貝類、焼き魚、セビーチェと自然に合います。

Chenin Blanc

Chenin Blancは、生み出すスタイルの幅という点で、おそらく世界で最も汎用性の高い品種です。Loireでは、Vouvrayだけでも辛口（sec）、中辛口（demi-sec）、甘口（moelleux）、スパークリングがあります。Savennièresは厳格でミネラル感があり、熟成に向く辛口のCheninを生みます。南アフリカでは、気軽な日常のワインから本格的な樽発酵のものまであらゆるものがつくられます。強い酸味があらゆるスタイルでフレッシュさを保ち、優れた熟成能力を与えます。

Sémillon

Sémillonは、静かな実力者です。Bordeauxでは辛口白ワインのためにSauvignon Blancとブレンドされ、Sauternesでは主体となる品種で、貴腐が糖と風味を凝縮させ、とろけるような蜂蜜のワインを生みます。オーストラリアのHunter Valleyでは、オークを使わない辛口としてつくられ、当初は引き締まった柑橘の性格ですが、10〜20年かけて見事に熟成し、トースト、蜂蜜、マーマレードの複雑さを備えていきます。

Muscat

Muscatはワイン用ブドウの中でも珍しく、実際にブドウそのものの香りと味わいを持つ品種です。花のような華やかな性格が、すぐに親しみやすいワインを生み出します。Moscato d’Asti（軽く、甘口で、穏やかな泡があり、アルコールが低い）は世界で最も人気のあるワインスタイルの一つです。対極にあるのがオーストラリアのRutherglen Muscatで、粘性が高く、色濃く、非常に甘い酒精強化ワインを数十年にわたって熟成させたものです。

黒ブドウ品種プロファイル

黒ブドウ品種の概要

Cabernet Sauvignon - フルボディ、タンニンが強い。カシス、シダーウッド、ミント、ピーマン。Bordeaux、Napa、Coonawarra。 Merlot - 中程度からフルボディ、タンニンは中程度。プラム、チョコレート、ハーブ。Bordeaux（Right Bank）、チリ。 Pinot Noir - 軽いから中程度のボディ、タンニンは少ないから中程度。チェリー、ストロベリー、マッシュルーム、土。Burgundy、Oregon、ニュージーランド。 Syrah/Shiraz - フルボディ、タンニンは中程度から強い。ブラックベリー、胡椒、チョコレート、スモーク。北Rhône、Barossa、McLaren Vale。 Grenache - 中程度からフルボディ、タンニンは少ないから中程度。ストロベリー、ラズベリー、白胡椒、スパイス。南Rhône、スペイン、オーストラリア。 Tempranillo - 中程度からフルボディ、タンニンは中程度。チェリー、レザー、バニラ、タバコ。Rioja、Ribera del Duero。 Sangiovese - 中程度からフルボディ、タンニンが強い。チェリー、ドライハーブ、トマトの葉。Chianti、Brunello。 Nebbiolo - フルボディ、タンニンが非常に強い。バラ、タール、チェリー、レザー、トリュフ。Barolo、Barbaresco。 Malbec - フルボディ、タンニンは中程度から強い。プラム、ブラックベリー、スミレ、チョコレート。Mendoza、Cahors。 Gamay - 軽いから中程度のボディ、タンニンは少ない。赤いチェリー、バナナ、風船ガム（マセラシオン・カルボニックの場合）。Beaujolais。 Zinfandel/Primitivo - 中程度からフルボディ、タンニンは中程度。ブラックベリー、ジャム、スパイス、ドライフルーツ。California、Puglia。

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignonは世界で最も広く栽培されているプレミアムな黒ブドウ品種です。厚い果皮が濃い色、しっかりしたタンニン、優れた熟成能力をもたらします。BordeauxのLeft Bank（Médoc、Pessac-Léognan）ではMerlotやCabernet Francとブレンドされ、フランス産オークで熟成されて、カシス、シダーウッド、シガーボックス、黒鉛の香りを持つ骨格のある長命なワインになります。Napa Valleyでは単一品種ワインとして造られることが多く、より熟した果実味、はっきりとした樽香、高いアルコールを示します。オーストラリアのCoonawarraでは、ユーカリとミントの個性が加わります。

Merlot

MerlotはCabernet Sauvignonに対して、柔らかく肉厚な対極を担います。BordeauxのRight Bank、Saint-ÉmilionやPomerolでは、絹のようなプラム、チョコレート、トリュフの複雑さを備えた、世界で最も高価なワイン（Pétrus、Le Pin）を生み出します。チリでも広く栽培され、あらゆる価格帯で優れたコストパフォーマンスを実現しています。Merlotの中程度のタンニンと果実味主体の性格は、食卓での使いやすさにつながります。

Pinot Noir

Pinot Noirは醸造家を夢中にさせるブドウです。果皮が薄く気候に敏感で、淡く繊細なワインを生み、最良の場合には忘れがたいほど複雑になります。Gevrey-ChambertinやVosne-Romanéeといった偉大な畑から生まれる赤のBurgundyは、若いうちはチェリー、ラズベリー、スミレを示し、やがてマッシュルーム、ジビエ、下草、トリュフへと変化していきます。OregonのWillamette Valleyは、明るい赤い果実と土のニュアンスを持つPinot Noirを生み出します。ニュージーランドのCentral Otagoでは、より熟した黒い果実と滑らかな口当たりが得られます。

Syrah / Shiraz

一つの品種に二つの名前があり、二つの異なる個性を持ちます。北RhôneでのSyrahは、黒胡椒、スミレ、ブラックベリー、オリーブの香りを持つ中程度からフルボディのワインとなり、しっかりしたタンニンと肉のような旨味を伴うことが多くあります（Hermitage、Côte-Rôtie、Cornas）。オーストラリアのBarossa ValleyやMcLaren ValeでのShirazは圧倒的なスタイルになります。フルボディでビロードのような口当たりを持ち、熟した黒い果実、チョコレート、モカ、そしてアメリカ産オーク由来の甘いスパイスを示します。

Grenache

Grenacheは世界で最も広く栽培されている黒ブドウ品種の一つで、特にスペインとフランス南部に広がっています。果皮が薄いため色は比較的淡くタンニンも少ないものの、豊かなアルコール（しばしば14〜15%以上）、熟した赤い果実、温かくスパイシーな性格がそれを補います。Châteauneuf-du-Papeや多くの南Rhôneのブレンド、さらにAragónやPrioratのスペイン産Garnachaワインの背骨となる品種です。オーストラリアでは古典的なGSMブレンドの一角を担います。

Tempranillo

Tempranilloはスペインの高貴品種で、RiojaとRibera del Dueroを支える原動力です。オークとの相性が生来良く、そのためスペインの熟成に関する格付け（Crianza、Reserva、Gran Reserva）が大きな意味を持ちます。若いTempranilloは明るいチェリーやプラムを示し、樽熟成によってバニラ、タバコ、レザー、ドライイチジクが現れます。アメリカ産オーク（伝統的なRioja）はココナッツとバニラを、フランス産オーク（現代的なRiojaやRibera del Duero）はスパイスとトーストの風味を与えます。

Sangiovese

SangioveseはToscanaのワインの魂です。生来の強い酸味としっかりしたタンニンにより、世界で最も料理に合わせやすい黒ブドウ品種の一つとなっています。Chianti Classicoでは、明るいサワーチェリー、ドライハーブ、そして土っぽく埃を思わせる質感を示します。Brunello di MontalcinoはSangiovese100%と長期の熟成が求められ、優れた骨格と複雑さを備えたワインを生み出します。トマトソースのパスタ、焼いた肉、ピッツァ、Pecorinoのようなイタリアのハードチーズなど、イタリア料理と自然に調和します。

Nebbiolo

Nebbioloはイタリアで最も深遠で長命なワインを生み出します。その名はPiemonteの秋の霧を指すnebbia（霧）に由来します。見た目は意外なほど淡い色でありながら、Nebbioloは強烈なタンニンと引き締まった酸味を備え、バラ、タール、チェリー、ドライハーブ、レザー、トリュフの忘れがたいブーケを持ちます。Baroloは最低38か月（うち18か月は木樽）の熟成が必要で、Barbarescoは26か月（うち9か月は木樽）です。どちらも柔らかくなるまでに瓶熟成の年月を要します。

Malbec

Malbecは、Bordeauxの脇役的なブレンド用品種から、アルゼンチンを代表する品種へと変貌しました。Mendoza、とりわけLuján de CuyoやUco Valleyでは、色調が非常に濃く、ベルベットのような舌触りで、プラム、ブラックベリー、スミレ、ダークチョコレートを思わせるワインを生みます。標高（最高1,500メートル）がもたらす強い紫外線がブドウの果皮を厚くし、濃い色合いとよく熟したタンニンを与える一方、冷涼な夜が酸味を保ちます。

Gamay

Gamayは、力強くタンニンの強い赤ワインの対極にある品種です。Beaujolaisでは、若いうちに、しばしば少し冷やして楽しむための、陽気で軽いボディのワインを生みます。マセラシオン・カルボニックが、Beaujolais Nouveau特有のバナナ、風船ガム、砂糖漬けの果実のアロマをもたらします。しかしMorgon、Fleurie、Moulin-à-Ventといった村のCru Beaujolaisは、はるかに本格的で骨格のある、ミネラル的な複雑さを備えたワインを示し、5〜10年の熟成に耐えます。

Zinfandel / Primitivo

Zinfandelは極端さを持つ品種です。カリフォルニアでは、甘口でピンク色のWhite Zinfandelから、ブラックベリー、ジャム、焼き菓子のスパイスがあふれる、色が濃くアルコール度数の高い（15%以上）力強い赤まで、あらゆるスタイルを生み出します。Sonoma、Paso Robles、Lodiの古樹のZinfandelは、際立って凝縮したワインになることがあります。Puglia（イタリア南部）ではPrimitivoとして、ドライフルーツ、ハーブ、土を思わせる風味を伴う、やや控えめなスタイルになる傾向があります。

産地クイックリファレンス

フランス

BordeauxはGironde川の河口によって分けられています。左岸（Médoc）はMerlotとブレンドされたCabernet Sauvignonが主体で、タンニンが強く長期熟成に向くワインを生みます。右岸（Saint-Émilion、Pomerol）はMerlotの地で、より柔らかく丸みのあるワインになります。Sauternesは世界の基準となる貴腐甘口ワインを生産します。

Burgundyはテロワールを軸に構成されています。Chablis（硬質で樽を用いないChardonnay）、Côte de Nuits（Pinot Noirの中心地）、Côte de Beaune（世界最高峰のChardonnay）、Côte Chalonnaise（value に優れる）、Mâconnais（Pouilly-Fuissé）。BeaujolaisはGamayの地です。

Northern Rhôneの赤は、急峻な花崗岩の斜面で、唯一認められた黒ブドウであるSyrahから造られます。Hermitage、Côte-Rôtie、Cornas、Crozes-Hermitage、Saint-Josephです。Côte-Rôtieでは、白ブドウのViognierを少量Syrahと混醸することが認められています。CondrieuはViognierの白を生産します。

Southern Rhôneはより温暖で、豊かなGrenache主体のブレンドを生みます。Châteauneuf-du-Papeが旗艦です。

Loire Valleyは、Muscadet（Melon de Bourgogne）からVouvrayやSavennières（Chenin Blanc）を経て、SancerreやPouilly-Fumé（Sauvignon Blanc）まで広がっています。

Alsaceは雨陰に位置し、乾燥した日照に恵まれた気候です。4つの高貴品種はRiesling、Gewürztraminer、Pinot Gris、Muscatです。ワインは品種名で表示されます。

イタリア

Piedmont：BaroloとBarbaresco（Nebbiolo）、Barbera d’Asti（酸味が高くチェリーを思わせる赤）、Gavi（引き締まった白）、Moscato d’Asti（甘口でアルコールが低い）。

Tuscany：Chianti Classico（Sangiovese最低80%）、Brunello di Montalcino（Sangiovese100%、5年の熟成）、Vino Nobile di Montepulciano、Bolgheri（Bordeauxスタイルのブレンドを擁するSuper Tuscanの中心地）。

Veneto：Prosecco（Glera品種、Charmat方式）、Valpolicella（Corvina主体の軽い赤）、Amarone（ブドウを乾燥させるappassimentoの技法、フルボディでアルコールが高い）、Soave（Garganegaの白）。

スペイン

Riojaには3つのサブゾーンがあります。Rioja Alta（優雅）、Rioja Alavesa（繊細さ重視）、Rioja Oriental（旧Rioja Baja。より豊満で温暖）。伝統的なRiojaはアメリカ産オークを用い、現代的な生産者はフランス産オークの使用を増やしています。

Ribera del Dueroは標高700〜1,000メートルに位置します。極端な日較差が、優れた色合い、よく熟したタンニン、保たれた酸味をワインに与えます。ここでのTempranillo（Tinto Finoと呼ばれます）は、Riojaよりも力強いことが多いです。

Rías Baixas：引き締まって香り高いAlbariño。Priorat：スレートの段丘に育つ古樹のGarnachaから生まれる、凝縮したミネラル感のある赤。

ドイツ

重要用語：Trocken（辛口）、Halbtrocken（中辛口）、Qualitätswein（指定地域産の高品質ワイン）、Prädikatswein（成熟度で格付け：Kabinett、Spätlese、Auslese、Beerenauslese、Trockenbeerenauslese、Eiswein）。VDPは独自のブドウ畑格付けを持つ、トップ生産者による任意団体です（Grosse Lage＝Grand Cru相当）。

Mosel：急峻なスレートの斜面、鋭さのあるRiesling、高い酸味、低いアルコール。Rheingau：南向きの斜面、より豊満なRiesling。Pfalz：ドイツで最も温暖かつ乾燥した地域のひとつで、多様な品種が栽培されます（さらに南のBadenは最も温暖です）。

新世界

California（Napa）：力強く、よく熟し、オークの影響のあるCabernet SauvignonとChardonnay。Oregon（Willamette）：優雅で冷涼な気候のPinot Noir。

チリ（Central Valley）：よく熟した果実味とコストパフォーマンスに優れるCabernet Sauvignon、Merlot、Carmenère。アルゼンチン（Mendoza）：標高の高い産地の凝縮したMalbec。

オーストラリア（Barossa）：豊かでフルボディのShiraz。Margaret River：優雅でBordeaux的なCabernetとChardonnay。

ニュージーランド（Marlborough）：強く香るトロピカルなSauvignon Blanc。Central Otago：よく熟した滑らかなPinot Noir。

南アフリカ（Stellenbosch）：Cabernet Sauvignon、Chenin Blanc、Pinotageの多彩なスタイル。

スペインの熟成分類

Joven - オーク熟成の要件なし、若いうちにリリース。 Crianza - 合計2年（赤は12か月以上樽熟成）。 Reserva - 合計3年（赤は12か月以上樽熟成）。 Gran Reserva - 合計5年（赤は24か月以上樽熟成）。

白とロゼの要件はより短くなります。これらの熟成の最低期間はRiojaに特有のもので、他のDOでは要件が多少異なる場合があります。

Burgundyの格付け

1. Grand Cru - 最高のブドウ畑（生産量の約1%）。ラベルにはブドウ畑名のみが表示されます。
2. Premier Cru - 優れた区画（生産量の約10%）。ラベルには村名＋ブドウ畑名。
3. Village - ラベルには村名（生産量の約35%）。
4. Regional - Bourgogne（Burgundyのどこからでも産出可能、生産量の約54%）。

SAT

外観

• 清澄度: 澄んだ／濁った
• 色の濃さ: 淡い／中程度／濃い
• 色（白）: レモン／ゴールド／アンバー
• 色（ロゼ）: ピンク／サーモン／オレンジ
• 色（赤）: パープル／ルビー／ガーネット／トゥニー

香り

• 状態: 健全／欠陥あり（TCA、酸化、揮発酸、還元臭）
• 強さ: 淡い／中程度／強い
• 第一アロマ（ブドウ由来）: 柑橘、核果、トロピカルフルーツ、青い果実、赤い果実、黒い果実、ドライフルーツ、花、青草、スパイス
• 第二アロマ（醸造由来）: 酵母、パン、ビスケット、トースト、バター、クリーム、ヴァニラ、クローヴ、ココナッツ、シダー、燻香
• 第三アロマ（熟成由来）: ドライフルーツ、蜂蜜、マーマレード、コーヒー、チョコレート、革、土、きのこ、タバコ、ペトロール

味わい

• 甘辛度: 辛口／中辛口／中程度／甘口
• 酸味: 少ない／中程度／強い
• タンニン（赤のみ）: 少ない／中程度／強い
• アルコール: 低い（11%未満）／中程度（11〜13.9%）／高い（14%以上）
• ボディ: 軽い／中程度／フルボディ
• 風味の強さ: 淡い／中程度／強い
• 余韻: 短い／中程度／長い

結論

• 品質: 劣る／許容できる／良い／とても良い／傑出している
• 品質は次の要素で評価します: バランス、余韻の長さ、強さ、複雑さ（覚え方: BLIC）

スパークリングワインの製法

製法の概要

伝統的方式 - 瓶内二次発酵。細かく持続する泡。長期の澱との熟成による複雑な酵母香やビスケットのような自己分解由来の風味。Champagne、Cava、Crémantに用いられます。ノンヴィンテージのChampagneは合計15か月以上、うち12か月以上を澱とともに熟成させる必要があり、ヴィンテージChampagneは36か月以上です。

Charmat／タンク方式 - タンク内で二次発酵。フレッシュで果実味のある花のような第一アロマを保ちます。Proseccoに用いられます（青リンゴ、洋梨、白い花）。

Asti方式 - タンク方式の変形で、発酵は一度のみ行い、冷却して早期に止めることでブドウの糖分とCO₂の両方を残します。AstiやMoscato d’Astiに用いられます（ブドウ、桃、オレンジの花。甘口で低アルコール）。

カーボネーション - CO₂を注入します。低価格のスパークリングワインに用いられます。

酒精強化ワインのスタイル

Port

Portは発酵の途中で酒精強化します。糖分がすべて変換される前にスピリッツを加えるため、Portは甘口になります。

Ruby - 若く果実味があり、大型の容器で熟成。Reserve Ruby - より凝縮しています。Late Bottled Vintage（LBV） - 単一ヴィンテージで、大型容器で4〜6年、すぐに飲めます。Vintage Port - 特に優れた単一ヴィンテージで、若いうちに瓶詰めし、瓶内で数十年熟成します。Tawny - 小樽で熟成し、ナッツ、キャラメル、ドライフルーツの風味。10/20/30/40-Year-Old Tawny - ブレンドの平均熟成年数の表示です。White Port - 白ブドウから造られ、辛口から甘口まであり、冷やして、またはトニックとともに供します。Rosé Port - フレッシュな赤い果実。冷やして供します。

Sherry

Sherryは発酵の後で酒精強化します。まず糖分をすべて発酵させて辛口に仕上げるため、Fino、Amontillado、Olorosoは本来辛口です。

Fino／Manzanilla - 辛口、フロールの下で熟成、淡い色、酵母香、アーモンド、塩味。Amontillado - 辛口、アンバー、ナッツ香（フロールの後に酸化熟成）。Oloroso - 辛口、濃い色、豊か、ボディが豊かです（フロールなし、完全に酸化的）。Pale Cream - 熟成後に甘みを加えたFino。Medium - 熟成後に甘みを加えたAmontilladoのスタイル。Cream - 熟成後に甘みを加えたOloroso。古典的な甘口スタイルです。Pedro Ximénez（PX） - 非常に甘く、色が濃く、レーズン、糖蜜、粘性があります。Palo Cortado - 辛口で、香りはAmontillado、骨格はOloroso（希少）。

ソレラ・システムは複数の熟成年数のワインをブレンドして品質を一定に保ちます。最も古い列からワインを引き抜き、その上の若い列から補充します。

醸造による影響

技法の概要

新樽 - ヴァニラ、トースト、スパイス。タンニンを加えます。古樽 - 穏やかな酸化。風味は加えません。MLF - 酸味が和らぎ、よりクリーミーな質感とバターのような性格。澱との接触 - より豊かな口当たり、パンのような風味。低温発酵 - 果実のアロマを保ちます（白）。長期マセラシオン - タンニンと色をより多く抽出します（赤）。マセラシオン・カルボニック - 果実味があり、タンニンが少なく、風船ガムのような風味（Beaujolais）。Appassimento - 凝縮した風味、高いアルコール、ドライフルーツ（Amarone）。ボトリティス菌（貴腐） - 糖分の凝縮、蜂蜜、乾燥アプリコット（Sauternes、TBA）。

オークの詳細

新樽は最も影響の大きい醸造上の選択のひとつです。225リットルの新しいフランス産オーク樽は、強いヴァニラ、トースト、シダー、クローヴの風味と、きめ細かなタンニンを与えます。アメリカ産オークは、より明確なココナッツ、ヴァニラ、ディルの風味をもたらします。新樽比率と熟成期間によって、醸造家はその影響を細かく調整できます。

古樽（4ヴィンテージ以上使用した樽）は風味を加えませんが、穏やかでゆるやかな酸化をもたらし、ワインを和らげます。大型の古いオーク容器（foudre、botti）は、Rhône南部、Alsace、Piemonteで伝統的に使われています。

MLFは鋭いリンゴ酸をより柔らかい乳酸に変え、ジアセチルを生成してバターのような風味を与えます。これは樽を使ったChardonnayの特徴です。MLFは赤ワインでは標準的ですが、白ワインでは任意です。

気候がワインに与える影響

温暖な気候: 酸味が少なく、糖分とアルコールが高く、よく熟した／トロピカルな／ジャムのような果実、ボディが豊かで、より熟した柔らかいタンニン、核果やトロピカルフルーツ、スパイスのアロマ。

冷涼な気候: 酸味が強く、糖分とアルコールが低く、青い／柑橘系の／酸味のある果実、より軽いボディ、より硬く角のあるタンニン、柑橘や青い果実、花のアロマ。

ラベル表示とワイン法

旧世界と新世界のラベル表示

旧世界（ヨーロッパ） - ワインは伝統的にブドウ品種ではなく産地名で表示されます。「Chablis」はChardonnay、「Sancerre」はSauvignon Blanc、「Barolo」はNebbioloです。原産地呼称はブドウ品種、収量、最低アルコール度数、熟成要件を規定します。

新世界 - ワインは主にブドウ品種名で表示されます。品種の最低含有率の規定があり、アメリカは75%、オーストラリアは85%、EUはPGIワインで85%を求めます。

両者は近づきつつあります。ヨーロッパの一部の産地はラベルにブドウ品種を記載するようになり、新世界の一部のワインは独自の名称や地域名を用いています。

主要なワイン法

AOC/AOP（フランス） - 地理的原産地、認可品種、最大収量、最低アルコール度数を保証します。より上位のAOCは通常、範囲がより限定的で品質も高くなります。

DOCG/DOC（イタリア） - AOCに似ていますが、DOCGワインは政府の官能審査に合格しなければなりません。主なDOCG：Barolo、Barbaresco、Brunello、Chianti Classico、Amarone。

DO/DOCa（スペイン） - 原産地、ブドウ品種、収量、熟成を管理します。DOCaは最上位の階級です（RiojaとPrioratのみ）。

Prädikatswein（ドイツ） - 収穫時のブドウの成熟度でワインを分類し、Kabinett（最も軽い）からTrockenbeerenauslese（最も濃厚で甘い）まであります。

PDOとPGI（EU全体） - 各国の分類を統一する包括的な用語です。

試験で押さえるべき20の要点

1. Chardonnayは最も汎用性の高い白ブドウ品種 - そのスタイルは品種本来の個性よりも醸造によって形づくられます。
2. Sauvignon Blanc＝高い酸味＋アロマティック - Loire（草っぽい）、Marlborough（トロピカル）。ほとんどの場合、樽を使いません。
3. Riesling＝高い酸味＋辛口から甘口まで - 熟成すると石油香が現れます。
4. Cabernet Sauvignon＝フルボディ＋強いタンニン＋カシス - 新樽との相性が良い品種です。BordeauxではMerlotとブレンドされます。
5. Pinot Noir＝軽いボディ＋少ないタンニン＋チェリーやストロベリー - 冷涼な気候の品種です。熟成すると土、きのこ、ジビエの香りに変化します。
6. Syrah/Shiraz＝ひとつの品種、ふたつのスタイル - Syrah（胡椒、引き締まった味わい）とShiraz（熟した果実、甘い樽香）。
7. Bordeauxの左岸はCabernet Sauvignon主体。右岸はMerlot主体。
8. Burgundyの格付けは地方名からGrand Cruまで。 4つの階級をすべて覚えましょう。
9. Riojaの熟成表示：Joven、Crianza（2年／樽12か月）、Reserva（3年／樽12か月）、Gran Reserva（5年／樽24か月）。
10. Nebbiolo＝淡い色＋非常に強いタンニン＋バラとタール - BaroloとBarbaresco。
11. 伝統的方式＝瓶内二次発酵（Champagne、Cava）。Charmat＝タンク内（Prosecco）。
12. Portは発酵中に酒精強化（甘口）。Sherryは発酵後に酒精強化（本来は辛口）。
13. Fino Sherryはフロールの下で熟成（淡い色、辛口）。Olorosoはフロールなしで熟成（濃い色、豊か）。
14. 温暖な気候＝より熟した果実、高いアルコール、低い酸味、豊かなボディ。 冷涼な気候はその逆です。
15. 新樽はバニラ、トースト、タンニンを与えます。古樽は穏やかな酸化をもたらすだけです。
16. マロラクティック発酵はリンゴ酸を乳酸に変えます - より柔らかく、クリーミーで、バターのような風味になります。
17. Sangiovese＝高い酸味＋強いタンニン＋サワーチェリー - イタリアで最も重要な黒ブドウ品種です。
18. Gewürztraminer＝ライチ、バラ、低い酸味、フルボディ。 ブラインドで最も見分けやすい品種のひとつです。
19. イタリアではDOCGがDOCより上位。スペインではDOCaが最上位（RiojaとPrioratのみ）。
20. Chenin Blancは最も幅広い甘辛度をカバーします - 辛口、中辛口、甘口、スパークリングまであり、いずれも高い酸味が支えています。Loireと南アフリカ。（1で挙げたChardonnayの汎用性は醸造と土地に関するもので、甘辛度の話ではありません。）

保管・提供・料理とのペアリング

保管と提供温度

保管：一定の涼しい温度（10〜15°C）、高い湿度、暗く、振動のない環境。コルクで密封されたボトルは横に寝かせます。

提供温度：スパークリングは6〜10°C、甘口ワインは6〜8°C、軽いボディと中程度のボディの白ワインとロゼワインは7〜10°C、フルボディの白ワインは10〜13°C、軽いボディの赤ワインは約13°C、中程度のボディとフルボディの赤ワインは15〜18°Cです。

料理とのペアリング

ワインを硬く感じさせる要素（酸味が強く、苦みとタンニンが強く、甘みと果実味が弱く感じられる）：料理の甘みとうま味。

ワインを柔らかく感じさせる要素（酸味が弱く、苦みが弱く、果実味が強く感じられる）：料理の塩味と酸味。

その他の相性の問題：高いアルコールは唐辛子の辛さを強調します。ワインは合わせる料理と同程度以上に甘いものを選びます。