WSETレベル1 チートシート：ブドウ品種とワインのスタイル

白ブドウ品種

白ブドウ品種の概要

Chardonnay - 軽いものからフルボディまで。主なアロマ：リンゴ、柑橘、バター（樽熟成の場合）。代表的な産地：Burgundy、California。

Sauvignon Blanc - 軽いものから中程度のボディ。主なアロマ：青草、グーズベリー、パッションフルーツ。代表的な産地：Loire Valley、Marlborough。

Pinot Grigio - 軽いボディ。主なアロマ：レモン、リンゴ、洋ナシ。代表的な産地：イタリア北部。

Riesling - 軽いものから中程度のボディ。主なアロマ：ライム、モモ、ペトロール香（熟成したもの）。代表的な産地：ドイツ、Alsace。

Muscat - 軽いものから中程度のボディ。主なアロマ：ブドウ、花、オレンジの花。代表的な産地：Asti、フランス南部。

Chardonnayの詳細

Chardonnayは白ブドウ品種のカメレオンです。比較的ニュートラルな性格のため、醸造家と気候が最終的なワインの姿を大きく左右します。Chablisのような冷涼な産地では、シャープな青リンゴ、レモンの皮、そしてオークの影響のない鋼のようなミネラル感が期待できます。Napa ValleyやAdelaide Hillsのような温暖な産地では、果実がトロピカルな方向へ移り、パイナップル、マンゴー、モモといった香りになり、多くの生産者はオーク樽で発酵または熟成を行い、バター、バニラ、トースト、ヘーゼルナッツの層を加えます。

試験で重要な区別は、樽を使ったChardonnayと使っていないChardonnayです。説明にバターやバニラが出てきたらオークを、豊かさのない青リンゴと柑橘が出てきたら樽なしを思い浮かべてください。代表例はChablis（樽なし、フランス）、Pouilly-Fuissé（軽く樽を使用、Burgundy）、Napa ValleyのChardonnay（フルボディ、樽使用、California）です。

Sauvignon Blancの詳細

Sauvignon Blancは、力強く芳香性の高い個性のおかげで、最もすぐに識別できる白ブドウ品種の一つです。冷涼から中庸の気候でよく育ち、オークで熟成されることはほとんどありません。Loire Valleyのもの（SancerreやPouilly-Fuméと表示されます）は抑制が効いてミネラル感が中心で、火打ち石、濡れた石、青いハーブの風味を持ちます。ニュージーランドのMarlboroughは最も華やかなスタイルを生み、非常に強い香りとともに、はじけるようなパッションフルーツ、グーズベリー、グレープフルーツ、刈りたての草の香りが感じられます。

Sauvignon Blancは常に酸味が強く、そのためシェーヴルチーズ、シーフード、サラダとの相性が抜群です。BordeauxでもすぐれたSauvignon Blancが造られ、しばしばSémillonとブレンドされ、樽発酵されることもあります。

Pinot Grigioの詳細

最も一般的なイタリアのスタイルのPinot Grigioは、軽快でシャープ、比較的ニュートラルです。澄んだレモン、青リンゴ、洋ナシの風味に、軽く爽やかな余韻が続きます。複雑さよりも親しみやすさで人気を集める、気軽に飲める白ワインの代表格です。イタリア北部（Veneto、Trentino-Alto Adige）が主要な産地です。

同じ品種がフランスのAlsaceで栽培され、Pinot Grisと表示されると、スタイルはかなり変わります。より豊かでボディがあり、核果の風味に、時には蜂蜜のニュアンスも加わります。レベル1の試験では、イタリアの軽快でシャープなプロファイルに焦点を当ててください。

Rieslingの詳細

Rieslingは世界で最も偉大でありながら、最も誤解されている品種の一つです。Rieslingは常に甘いと思われがちですが、極辛口から非常に甘いデザートワインまで、幅広いスタイルをカバーします。変わらないのは生まれつきの強い酸味で、甘みが高いワインでもフレッシュさとバランスをもたらします。

ドイツでは、ラベルのTrocken（辛口）表示、あるいは中辛口から中甘口のスタイルを示すKabinettやSpätleseを探してください。代表的なアロマはライム、レモン、青リンゴ、白いモモ、そして瓶熟成によって現れる独特のペトロール香や灯油様の香りで、これは長所と考えられています。AlsaceのRieslingは通常辛口でフルボディです。オーストラリアのClare ValleyとEden Valleyもすぐれた例を生み出しています。

Muscatの詳細

Muscatはワイン用ブドウの中でも珍しく、実際に生のブドウのような香りと味わいを持ちます。非常に芳香性が高く、オレンジの花、バラの花びら、ライチ、そしてブドウそのものの香りが漂います。最も人気のあるスタイルはイタリアPiedmontのMoscato d’Astiで、軽く甘く、やさしく発泡し、アルコール度数が低い（およそ5.5%）ワインです。デザートワインとしても食前酒としても最適です。

MuscatはAsti Spumante（完全な発泡性）、Muscat de Beaumes-de-Venise（Rhôneの酒精強化甘口ワイン）、オーストラリアのRutherglen Muscat（カラメルやトフィーの風味を持つ豊かな熟成酒精強化スタイル）にも使われます。Muscatはブドウらしく花のような個性と、甘さと結びつくことが多い点で覚えてください。

黒ブドウ品種

黒ブドウ品種の概要

Cabernet Sauvignon - フルボディ。主なアロマ：カシス、杉、ピーマン。代表的な産地：Bordeaux、Napa Valley。

Merlot - 中程度からフルボディ。主なアロマ：プラム、チョコレート、やわらかいタンニン。代表的な産地：Bordeaux、チリ。

Pinot Noir - 軽いものから中程度のボディ。主なアロマ：チェリー、イチゴ、土。代表的な産地：Burgundy、Oregon。

Syrah/Shiraz - フルボディ。主なアロマ：ブラックベリー、コショウ、スパイス。代表的な産地：Rhône、Barossa Valley。

Tempranillo - 中程度からフルボディ。主なアロマ：チェリー、レザー、バニラ。代表的な産地：Rioja、Ribera del Duero。

Cabernet Sauvignonの詳細

Cabernet Sauvignonは世界で最も重要な黒ブドウ品種としばしば考えられています。小粒で果皮が厚く、色が濃く、しっかりしたタンニンとすぐれた熟成能力を持つワインを生みます。特徴的なアロマは**カシス（cassis）**で、杉、ピーマン、ミント、ダークチョコレートを伴うことがよくあります。オーク熟成されると（ほぼ必ず行われます）、バニラ、タバコ、スパイスの風味が加わります。

Bordeauxの左岸（Médoc、Pauillac、Margaux）が伝統的な本拠地で、そこではMerlotやCabernet Francとブレンドされます。CaliforniaのNapa Valleyは力強く熟した単一品種のCabernet Sauvignonを生み出します。チリのMaipo Valley、オーストラリアのCoonawarra、南アフリカのStellenboschも注目すべき産地です。試験では、Cabernet Sauvignonをフルボディ、強いタンニン、カシス、熟成能力と結び付けて覚えてください。

Merlotの詳細

MerlotはCabernet Sauvignonに対して、よりやわらかく丸みのある存在です。中程度からフルボディのワインを生み、ふくよかなプラム、赤いチェリー、チョコレートの風味と、しなやかで親しみやすいタンニンを備えます。Bordeauxでは右岸のSaint-ÉmilionとPomerolで主要品種となり、Château Pétrusをはじめとする世界有数の名高いワインを生み出しています。

左岸ではCabernet Sauvignonとのブレンドで脇役を務め、やわらかさと果実味を加えます。チリは手頃で果実味豊かなMerlotで知られるようになりました。試験でMerlotとCabernet Sauvignonを対比する問題が出たら、Merlotの方がやわらかく、果実味があり、タンニンが少ないことを思い出してください。

Pinot Noirの詳細

Pinot Noirは栽培も醸造も最も難しい品種ですが、その苦労に見合う、格別に優雅で複雑なワインをもたらします。軽いものから中程度のボディで、淡いルビー色、きめ細かくシルキーなタンニン、赤いチェリー、イチゴ、ラズベリーの風味、そして土や森の下草を思わせる複雑さを備えます。

Burgundyが精神的な故郷であり、Gevrey-Chambertin、Vosne-Romanée、Beauneといった村々はこの品種から世界で最も高価なワインを生み出しています。Pinot Noirで卓越した新世界の産地には、OregonのWillamette Valley、ニュージーランドのCentral OtagoとMartinborough、CaliforniaのSonoma Coastの一部があります。Pinot NoirはChampagneで認められている3品種の一つでもあります。試験では、主要な黒ブドウ品種の中で最も軽く繊細な品種として覚えてください。

Syrah/Shirazの詳細

このブドウ品種は、栽培される土地によって二つの名前で呼ばれます。フランスではSyrah、オーストラリアではShirazです。スタイルは大きく異なります。北部RhôneのSyrah（Côte-Rôtie、Hermitage、Cornas）は骨格がしっかりとし、旨みがあり、胡椒を思わせる風味を持ち、ブラックベリー、ブラックオリーブ、スミレ、挽きたての黒胡椒のアロマが感じられます。オーストラリアのShiraz、特にBarossa Valley産はより力強く果実味が前面に出て、熟したブラックベリー、ダークチョコレート、リコリス、時にはユーカリの風味が現れます。

どちらのスタイルもフルボディで、しっかりとしたタンニンと、ほとんど黒に近い深い色合いを持ちます。このブドウ品種は南部Rhôneや南アフリカのブレンドにも広く使われています。試験では二つの名前が同じブドウ品種を指すことを理解しているかが頻繁に問われます。

Tempranilloの詳細

Tempranilloはスペインで最も重要な黒ブドウ品種であり、RiojaとRibera del Dueroの骨格をなす存在です。中程度からフルボディのワインを生み、チェリー、プラム、干しイチジク、レザー、タバコ、ヴァニラの風味を持ちます。ヴァニラの特徴は伝統的なRiojaで特に顕著で、これらのワインはアメリカンオークの樽で長期間熟成され、甘いヴァニラやココナッツの風味が付与されます。

Ribera del Dueroのより現代的なスタイルでは、フレンチオークを用い、樽由来の甘さよりも黒系果実の凝縮感を強調する傾向があります。ポルトガルではTinta Rorizと呼ばれ、Port生産の主要品種の一つです。試験対策としては、Tempranilloをスペイン、樽熟成、レザーとヴァニラの特徴と結びつけて覚えてください。

ワイン醸造の概要

赤ワインの造り方

収穫 - 黒ブドウを最適な成熟度で、手摘みまたは機械により収穫します。
破砕・除梗 - ブドウを軽く破砕し、通常は梗を取り除きます。果汁、果皮、種子は一緒に残されます。
発酵 - 酵母が糖をアルコールに変換します。発酵は果皮が果汁に接触した状態で行われ（これをマセラシオンと呼びます）、色、タンニン、風味が抽出されます。
圧搾 - 発酵後、ワインを果皮から搾り分けます。フリーランジュースと圧搾果汁は分けて扱う場合も、ブレンドする場合もあります。
熟成 - ワインはオーク樽（ヴァニラ、トースト、スパイスを付与します）またはステンレスタンク（フレッシュな果実味を保ちます）で熟成されます。
瓶詰め - ワインを濾過し、安定化させ、瓶詰めします。

白ワインの造り方

収穫 - 白ブドウを収穫します。酸味を保つため、赤ワイン用より早く収穫されることが多いです。
圧搾 - 重要な点として、白ブドウは直ちに圧搾され、発酵前に果汁が果皮から分離されます。白ワインに果皮由来の色がないのはこのためです。
発酵 - 澄んだ果汁を酵母が発酵させ、糖をアルコールに変えます。繊細なアロマを保つため、発酵温度は通常赤ワインより低く保たれます。
熟成 - ほとんどの白ワインはフレッシュさを保つためステンレスタンクで熟成されます。一部（特にChardonnay）は複雑さを加えるためオーク樽で熟成されます。
瓶詰め - ワインを安定化させて瓶詰めし、比較的若いうちに出荷されることが多いです。

ロゼワインの造り方

ロゼは黒ブドウの果皮との短時間の接触によってピンク色を得ます。通常は数時間で、赤ワインのような数日から数週間ではありません。その後果汁を果皮から搾り分け、白ワインと同じように発酵させます。果皮との接触時間が短いほど、ロゼの色は淡くなります。ほとんどのロゼは辛口で軽いボディを持ち、若いうちに飲まれることを想定しています。

スパークリングワインの造り方

スパークリングワインは二次発酵によって泡を得ます。伝統的方式（ChampagneやCavaで用いられます）では、この二次発酵が瓶の中で起こり、細かく持続性のある泡が生まれます。タンク方式（Proseccoで用いられます）では、二次発酵が大きな加圧タンク内で行われ、より軽く泡立ちの粗い泡が生まれます。どちらの方式もCO₂をワインの中に閉じ込めます。

酒精強化ワインの造り方

酒精強化ワインは、発酵中または発酵後にグレープスピリッツ（ブランデー）を添加します。Portではスピリッツを発酵中に添加し、酵母を死滅させて残糖を残します。Portが甘口なのはこのためです。辛口のSherry（Fino、Manzanilla）では、発酵が完了した後にスピリッツを添加するため、糖は残りません。スピリッツの添加により、最終的なアルコール度数は**15〜22%**まで高まります。

ワインの種類と甘辛度

ワインのタイプ

スティルワイン - 発泡性がない（世界で生産されるワインの大部分）
スパークリングワイン - CO₂の泡を含む（Champagne、Prosecco、Cava）
酒精強化ワイン - 発酵中または発酵後にスピリッツを添加（Port、Sherry）

甘辛度のレベル

辛口 - 糖分を感じない（大半のテーブルワイン）
中辛口 - わずかに甘く、味わいにほのかな糖分がある
中甘口 - はっきりと甘く、糖分が明確な特徴となる
甘口 - 残糖が多い（デザートワイン、一部の酒精強化ワイン）

提供温度

スパークリング - 6〜10°C 軽い白／ロゼ - 7〜10°C フルボディの白 - 10〜13°C 軽い赤 - 12〜14°C フルボディの赤 - 15〜18°C

提供温度の順序を覚えてください。スパークリングが最も冷たく、次に軽い白、フルボディの白、軽い赤、最後にフルボディの赤となります。最も高い提供温度（18°C）でさえ一般的な室温より低く、赤ワインを「室温」で提供するという昔ながらの助言に従うと、しばしばワインが温すぎる状態になります。

料理とのペアリング

基本原則

重さを合わせる - 軽いワインには軽い料理、リッチなワインにはリッチな料理
酸味 - 酸味の高いワインは脂や油の多い料理を切ります
甘辛度 - ワインは料理と同等以上に甘いことが必要です
タンニン - タンパク質の豊富な赤身肉と好相性、魚とは衝突します
風味の橋渡し - 主要な風味を合わせます（ハーブ香のワインにハーブを使った料理）

具体的なペアリング例

Sauvignon Blanc + シェーヴルチーズのサラダ、グリルしたアスパラガス、牡蠣 - 高い酸味がクリーミーさを切り、青々としたニュアンスが緑黄色野菜と合います。

Chardonnay（樽熟成） + ローストチキン、ロブスターのバターソース、クリームパスタ - フルボディがリッチさに釣り合い、バターのような樽香がバターを使った料理を引き立てます。

Pinot Grigio + 軽いシーフード、シュリンプカクテル、野菜のアンティパスト - 軽いボディが繊細な料理に合い、きれいな酸味が味わいをリフレッシュします。

Riesling（中辛口） + タイのグリーンカレー、スパイシーな中華炒め、豚バラ肉 - 甘さが唐辛子の辛さを和らげ、酸味が脂とバランスを取ります。

Cabernet Sauvignon + リブアイステーキのグリル、ラムチョップ、熟成チェダー - 強いタンニンがタンパク質と脂で和らぎ、フルボディが濃厚な肉に釣り合います。

Merlot + ローストポーク、きのこのリゾット、肉のピザ - 中程度のボディと柔らかなタンニンが適度に濃厚な料理に合います。

Pinot Noir + ローストダック、サーモン、マグロのグリル、シャルキュトリー - 軽いタンニンは魚と衝突せず、大地を思わせるニュアンスが鴨やきのこと調和します。

Syrah/Shiraz + 黒胡椒を効かせたラムのグリル、バーベキューのリブ、鹿肉のシチュー - 力強くスパイシーな個性が力強くスパイシーな料理に合います。

Tempranillo + Manchegoチーズ、チョリソー、仔羊もも肉のロースト - スペインの品種がスペイン料理に合い、樽由来のヴァニラがグリルした肉を引き立てます。

避けたいペアリング

タンニンの強い赤ワインと脂ののった魚 - タンニンと魚油が金属的で不快な味を生みます
辛口ワインと甘いデザート - ワインが痩せて苦く、酸っぱく感じられます
フルボディの赤と繊細な白身魚 - ワインが料理を完全に覆い隠します
樽香の強いワインとごく軽いサラダ - 木のフレーバーが支配し、衝突します

テイスティング用語

外観を描写する

清澄度: 澄んでいる、濁っている（濁りは欠陥、または無濾過の自然派ワインを示すことがあります）
色の濃さ: 淡い、中程度、濃い
色（白）: レモン、ゴールド、アンバー（アンバーは熟成や酸化を示唆することがあります）
色（ロゼ）: ピンク、サーモン、オレンジ
色（赤）: パープル（若い）、ルビー（中程度の熟成）、ガーネット（熟成した）、トゥニー（かなり熟成した）

香りを描写する

状態: 健全（欠陥なし）、または欠陥あり（コルク臭、酸化）
強さ: 淡い、中程度、強い
アロマの分類: 果実（柑橘、核果、トロピカル、赤い果実、黒い果実）、花（バラ、花の香り）、ハーブ（草、ミント）、スパイス（胡椒、ヴァニラ）、オーク（トースト、シダー、スモーク）、大地（きのこ、レザー、濡れた石）

味わいを描写する

甘辛度: 辛口、中辛口、中程度、甘口
酸味: 少ない（平板、だれた）、中程度、強い（きれい、唾液が出る、鋭い）
タンニン（赤のみ）: 少ない（滑らか、シルキー）、中程度、強い（グリップのある、口の中が乾くような、引き締まった）
ボディ: 軽い（水のよう）、中程度（牛乳のよう）、フルボディ（クリームのよう）
風味の強さ: 淡い、中程度、強い
余韻: 余韻が短い（風味がすぐに消える）、余韻が中程度、余韻が長い（飲み込んだ後も数秒間風味が続く）

よく見るラベル用語

Reserva（スペイン） - 最低期間の熟成が必要です。Riojaでは赤で合計3年以上の熟成が必要で、うちオーク樽で1年以上、瓶で6か月以上です。

Gran Reserva（スペイン） - より長い熟成です。Riojaでは赤でオーク樽2年以上＋瓶3年以上です。

Riserva（イタリア） - 定められた最低期間熟成させた、より高品質のワインです。

Grand Cru（Burgundy） - ブドウ畑の最高位の格付けで、最良の区画を示します。

Premier Cru（Burgundy） - ブドウ畑の第2位の格付けで、Grand Cruのすぐ下に位置します。

Brut（スパークリング） - 辛口のスパークリングワインです（残糖12g/Lまで）。

Trocken（ドイツ） - 辛口です。

Crianza（スペイン／Rioja） - 赤で合計2年以上の熟成が必要で、うちオーク樽で1年以上です。熟成区分の中で最も若いものです。

DOC / DOCG（イタリア） - 原産地統制呼称です（DOCGはより上位で、保証された等級です）。

AOC / AOP（フランス） - 原産地統制呼称で、地理的な真正性を保証します。

Estate Bottled - 生産者自身のブドウ畑で育てたブドウから造り、その場で瓶詰めしたワインです（元詰め）。

代表的なワインの欠陥

ワインの欠陥リファレンス

コルク臭（TCA） - 汚染されたコルク栓が原因です。濡れた段ボール、カビ臭いセラー、湿った新聞紙のような匂いがします。外観は正常に見えます。

酸化 - 過度の酸素接触が原因です。傷んだリンゴのような匂いで、平板で、古びた、ナッツのような香りになります。白では茶色がかった色やアンバー、赤ではレンガ色からオレンジがかった色調になります。

揮発酸（VA） - 酢酸菌が原因です。酢や除光液のような匂いがします。

還元 - 醸造中の酸素不足が原因です。擦ったマッチ、腐った卵、ゴムのような匂いがします。

Brettanomyces - 野生酵母の汚染が原因です。家畜小屋、汗をかいた鞍、絆創膏のような匂いがします。

熱劣化 - 高温での保管が原因です。煮詰めた果実、ジャムのような、平板な匂いがします。コルクがわずかに押し出されていることがあります。

欠陥のあるワインを見分ける方法

ボトルを開けて欠陥を疑ったとき、最も重要な感覚は嗅覚です。グラスを回し、注意深く香りを取ってください。コルク臭は最も多い欠陥で、湿ってカビ臭い段ボールのような匂いとして現れ、ワインの果実味を鈍らせます。判断がつかないときは少量を口に含んでみてください。コルク臭のあるワインは平板でくぐもった味わいになり、果実の風味の音量を絞ったように感じられます。

酸化は2番目に多い欠陥です。傷んだリンゴのような匂いがし、色が茶色く変化していることがあります。ワインにこれらのいずれかの欠陥が見られる場合、レストランでは返却し、自宅では処分するのが適切です。

覚えておきたい数字

標準的なボトル: 750ml
標準的な1杯: 約150ml（1本あたり5杯）
多くのスティルワイン: アルコール度数11.5〜15%
酒精強化ワイン: アルコール度数15〜22%
Moscato d’Asti: アルコール度数約5.5%（非常に低い）
理想的なセラー温度: 10〜15°C
軽めの赤の提供温度: 12〜14°C
フルボディの赤の提供温度: 15〜18°C
スパークリングの提供温度: 6〜10°C
試験の合格ライン: 70%（30問中21問）
試験時間: 45分
問題数: 30問の選択式

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