Schema riassuntivo WSET Livello 2: vitigni, regioni e SAT

Profili dei vitigni a bacca bianca

Panoramica sui vitigni a bacca bianca

Chardonnay - Corpo da leggero a pieno, acidità media. Mela, agrumi, melone; burro, vaniglia se affinato in legno. Burgundy, California, Australia. Sauvignon Blanc - Corpo da leggero a medio, acidità elevata. Erba, uva spina, frutto della passione, asparago. Loire, Marlborough, Bordeaux. Riesling - Corpo da leggero a medio, acidità elevata. Lime, pesca, idrocarburo (invecchiato), floreale. Mosel, Alsace, Clare Valley. Pinot Grigio/Gris - Corpo da leggero a medio, acidità media. Limone, mela (IT); pesca, miele (FR). Italia nord-orientale, Alsace. Gewürztraminer - Corpo da medio a pieno, acidità bassa. Litchi, rosa, zenzero, Turkish delight. Alsace. Viognier - Corpo pieno, acidità da bassa a media. Pesca, albicocca, fiori. Condrieu, Languedoc. Albariño - Corpo da leggero a medio, acidità elevata. Pesca, albicocca, agrumi, sapidità. Rías Baixas. Chenin Blanc - Corpo da leggero a pieno, acidità elevata. Mela, mela cotogna, miele, lana bagnata. Loire (Vouvray), Sudafrica. Sémillon - Corpo da medio a pieno, acidità da bassa a media. Limone, lanolina; tostatura, miele (invecchiato). Bordeaux, Hunter Valley. Muscat - Corpo da leggero a medio, acidità da bassa a media. Uva, floreale, zagara, profumo. Asti, Beaumes-de-Venise, Rutherglen.

Chardonnay

Lo Chardonnay è il camaleonte del mondo del vino. Il suo carattere fruttato relativamente neutro funge da tela bianca per la vinificazione. A Chablis, senza legno e in un clima fresco, produce un vino teso e affilato con note di mela verde e mineralità. A Meursault o Puligny-Montrachet, con fermentazione in barrique, bâtonnage e MLF completa, diventa un vino ricco, burroso, tostato e di enorme complessità. Nei climi caldi di Australia o California, dominano frutta tropicale e melone, e il legno aggiunge vaniglia e spezie. Lo Chardonnay si abbina splendidamente a pollo arrosto, aragosta, pasta cremosa e formaggi a pasta molle.

Sauvignon Blanc

Il Sauvignon Blanc si definisce per la sua inconfondibile aromaticità. Le versioni da clima fresco di Sancerre o Pouilly-Fumé ruotano attorno a ortica pestata, pietra bagnata e agrumi tesi, mentre il Sauvignon Blanc di Marlborough esplode con frutto della passione, guava ed erba tagliata. Non viene quasi mai vinificato in rovere (notevole eccezione gli assemblaggi di Pessac-Léognan) e si beve al meglio giovane. L’acidità elevata ne fa un abbinamento naturale con formaggi caprini, insalate, crostacei e piatti con erbe verdi o salse a base di agrumi.

Riesling

Il Riesling è considerato da molti esperti il più grande vitigno a bacca bianca al mondo per la sua straordinaria estensione stilistica, la capacità di riflettere il terroir e la longevità di decenni. Il Riesling tedesco della Mosel può essere di una delicatezza struggente a soli 7-8% di alcol, con un’acidità elettrica che bilancia un tocco di zucchero residuo. Il Riesling alsaziano è in genere più secco e di corpo più pieno. Il Riesling australiano della Clare e della Eden Valley è estremamente secco, con un’intensità di succo di lime. Il Riesling invecchiato sviluppa una caratteristica nota di idrocarburi considerata un tratto distintivo, non un difetto.

Pinot Grigio / Pinot Gris

Il Pinot Grigio italiano del Veneto o del Trentino-Alto Adige è concepito per la semplicità: leggero, pulito e rinfrescante, con delicati sentori di agrumi e mela, perfetto come aperitivo o con insalate leggere. Il Pinot Gris alsaziano è tutt’altra proposta: di corpo più pieno, con pesca matura, un tocco di affumicato e miele, talvolta amabile. Si abbina a salumi, arrosto di maiale e piatti delicatamente speziati.

Gewürztraminer

Il Gewürztraminer è uno dei vitigni più facili da identificare in una degustazione alla cieca, perché i suoi aromi di litchi e petalo di rosa sono talmente distintivi. L’acidità naturalmente bassa dell’uva conferisce ai vini una sensazione al palato ricca, quasi oleosa. In Alsazia può essere secco oppure prodotto come Vendange Tardive da vendemmia tardiva o Sélection de Grains Nobles (dolce). La sua intensità aromatica e la bassa acidità lo rendono uno dei migliori vini da abbinare ai piatti speziati, in particolare alle cucine thailandese, indiana e cinese.

Viognier

Il Viognier è un vitigno opulento che dà vini dal profumo intenso. Condrieu, nel Rodano settentrionale, ne è l’origine più celebre, dove raggiunge un equilibrio tra ricchi sentori di albicocca e pesca ed eleganza floreale. In Languedoc e nel Nuovo Mondo può risultare più maturo e dichiaratamente fruttato. Il Viognier viene talvolta co-fermentato con il Syrah (tradizione della Côte-Rôtie) per aggiungere slancio aromatico e stabilizzare il colore del vino rosso.

Albariño

L’Albariño si distingue per la combinazione di frutta a nocciolo matura e agrumi con una caratteristica qualità salina, quasi sapida che proviene dai vigneti della Rías Baixas influenzati dall’Atlantico. È sempre vinificato in acciaio inox per preservarne la freschezza ed è meglio berlo entro pochi anni. Il carattere sapido lo rende un partner naturale per i frutti di mare, in particolare crostacei, pesce alla griglia e ceviche.

Chenin Blanc

Lo Chenin Blanc è forse il vitigno più versatile al mondo in termini di gamma di stili che produce. Nella Loire, il solo Vouvray può essere secco (sec), semisecco (demi-sec), dolce (moelleux) o spumante. Savennières produce uno Chenin secco austero, minerale e adatto all’invecchiamento. In Sudafrica produce di tutto, da semplici vini da bevuta a serie versioni fermentate in barrique. La sua acidità elevata preserva la freschezza in tutti gli stili e gli conferisce un eccellente potenziale d’invecchiamento.

Sémillon

Il Sémillon è un fuoriclasse discreto. A Bordeaux viene assemblato con Sauvignon Blanc per i bianchi secchi ed è il vitigno dominante nel Sauternes, dove la botrite ne concentra zuccheri e aromi in vini voluttuosi e mielati. Nella Hunter Valley australiana è vinificato come bianco secco senza rovere, che nasce magro e agrumato ma invecchia magnificamente nell’arco di 10-20 anni, sviluppando una complessità di tostatura, miele e marmellata d’arance.

Muscat

Il Muscat è unico tra i vitigni perché profuma e sa davvero di uva. Il suo carattere floreale e profumato dà vini immediatamente piacevoli. Il Moscato d’Asti (leggero, dolce, con delicate bollicine, a bassa gradazione) è uno degli stili di vino più popolari al mondo. All’estremo opposto, il Rutherglen Muscat australiano è un vino fortificato denso, scuro, intensamente dolce e invecchiato per decenni.

Profili dei vitigni a bacca nera

Panoramica sui vitigni a bacca rossa

Cabernet Sauvignon - Corpo pieno, tannino elevato. Ribes nero, cedro, menta, peperone verde. Bordeaux, Napa, Coonawarra. Merlot - Corpo da medio a pieno, tannino medio. Prugna, cioccolato, erbaceo. Bordeaux (Riva Destra), Cile. Pinot Noir - Corpo da leggero a medio, tannino da basso a medio. Ciliegia, fragola, fungo, terra. Burgundy, Oregon, Nuova Zelanda. Syrah/Shiraz - Corpo pieno, tannino da medio a elevato. Mora, pepe, cioccolato, fumo. Rhône settentrionale, Barossa, McLaren Vale. Grenache - Corpo da medio a pieno, tannino da basso a medio. Fragola, lampone, pepe bianco, spezie. Rhône meridionale, Spagna, Australia. Tempranillo - Corpo da medio a pieno, tannino medio. Ciliegia, cuoio, vaniglia, tabacco. Rioja, Ribera del Duero. Sangiovese - Corpo da medio a pieno, tannino elevato. Ciliegia, erbe essiccate, foglia di pomodoro. Chianti, Brunello. Nebbiolo - Corpo pieno, tannino molto elevato. Rosa, catrame, ciliegia, cuoio, tartufo. Barolo, Barbaresco. Malbec - Corpo pieno, tannino da medio a elevato. Prugna, mora, violetta, cioccolato. Mendoza, Cahors. Gamay - Corpo da leggero a medio, tannino basso. Ciliegia rossa, banana, gomma da masticare (se macerazione carbonica). Beaujolais. Zinfandel/Primitivo - Corpo da medio a pieno, tannino medio. Mora, confettura, spezie, frutta essiccata. California, Puglia.

Cabernet Sauvignon

Il Cabernet Sauvignon è il vitigno rosso premium più diffuso al mondo. La sua buccia spessa conferisce colore intenso, tannino fermo ed eccellente potenziale d’invecchiamento. Nella Riva Sinistra di Bordeaux (Médoc, Pessac-Léognan), è assemblato con Merlot e Cabernet Franc e affinato in rovere francese per produrre vini strutturati e longevi con note di ribes nero, cedro, scatola di sigari e grafite. In Napa Valley, è spesso prodotto come vino monovarietale, mostrando frutto più maturo, legno più evidente e alcol più elevato. Coonawarra in Australia aggiunge un distintivo carattere di eucalipto e menta.

Merlot

Il Merlot offre la controparte morbida e polposa del Cabernet Sauvignon. Sulla Riva Destra di Bordeaux, a Saint-Émilion e Pomerol, produce alcuni dei vini più costosi al mondo (Pétrus, Le Pin), con setosa complessità di prugna, cioccolato e tartufo. In Cile è ampiamente impiantato e offre un eccellente rapporto qualità-prezzo a ogni fascia. Il tannino medio e il carattere fruttato del Merlot lo rendono versatile a tavola.

Pinot Noir

Il Pinot Noir è il vitigno che spinge gli enologi all’ossessione. Dalla buccia sottile e sensibile al clima, produce vini pallidi e delicati che, al meglio, sono di una complessità avvolgente. Il Borgogna rosso dei grandi siti come Gevrey-Chambertin o Vosne-Romanée mostra in gioventù ciliegia, lampone e violetta, per poi evolvere in fungo, selvaggina, sottobosco e tartufo. La Willamette Valley dell’Oregon produce Pinot Noir con vivaci aromi di frutta rossa e sfumature terrose. Central Otago, in Nuova Zelanda, ottiene un frutto più maturo e scuro con una texture setosa.

Syrah / Shiraz

Un solo vitigno con due nomi e due personalità distinte. Come Syrah nel Rodano settentrionale, produce vini di corpo da medio a pieno con note di pepe nero, violetta, mora e oliva, spesso con tannino deciso e un carattere sapido e carnoso (Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas). Come Shiraz nella Barossa Valley o a McLaren Vale, in Australia, diventa un protagonista travolgente: di corpo pieno, vellutato, con frutta nera matura, cioccolato, moka e spezia dolce dal rovere americano.

Grenache

La Grenache è uno dei vitigni a bacca rossa più diffusi al mondo, soprattutto in Spagna e nel sud della Francia. La buccia sottile comporta un colore relativamente leggero e tannini bassi, ma compensa con un’alcolicità generosa (spesso 14-15% vol e oltre), frutta rossa matura e un carattere caldo e speziato. È la spina dorsale di Châteauneuf-du-Pape e della maggior parte degli uvaggi del Rodano meridionale, nonché dei vini spagnoli di Garnacha dell’Aragona e del Priorat. In Australia fa parte del classico uvaggio GSM.

Tempranillo

Il Tempranillo è il vitigno nobile della Spagna, il motore di Rioja e Ribera del Duero. Ha una naturale affinità con il rovere, ed è per questo che le classificazioni di affinamento spagnole (Crianza, Reserva, Gran Reserva) sono così importanti. Il Tempranillo giovane esprime ciliegia e prugna vivaci; con l’affinamento in rovere sviluppa vaniglia, tabacco, cuoio e fico secco. Il rovere americano (Rioja tradizionale) dona cocco e vaniglia; il rovere francese (Rioja moderno e Ribera del Duero) dona spezie e tostatura.

Sangiovese

Il Sangiovese è l’anima del vino toscano. La sua naturale acidità elevata e il tannino saldo ne fanno uno dei vitigni a bacca rossa più versatili a tavola al mondo. Nel Chianti Classico esprime ciliegia acida vivace, erbe essiccate e una nota polverosa e terrosa. Il Brunello di Montalcino richiede il 100% di Sangiovese e un affinamento prolungato, dando vini di grande struttura e complessità. Si abbina naturalmente alla cucina italiana: pasta al sugo di pomodoro, carni alla griglia, pizza e formaggi italiani a pasta dura come il Pecorino.

Nebbiolo

Il Nebbiolo produce alcuni dei vini più profondi e longevi d’Italia. Il suo nome deriva da nebbia, in riferimento alle nebbie autunnali del Piemonte. Nonostante un colore ingannevolmente pallido, il Nebbiolo offre un tannino fiero e un’acidità tagliente, con un bouquet avvolgente di rosa, catrame, ciliegia, erbe aromatiche essiccate, cuoio e tartufo. Il Barolo richiede almeno 38 mesi di affinamento (18 in legno); il Barbaresco ne richiede 26 (9 in legno). Entrambi necessitano di anni in bottiglia per ammorbidirsi.

Malbec

Il Malbec si è trasformato da minore vitigno bordolese da uvaggio nel biglietto da visita dell’Argentina. A Mendoza, in particolare a Luján de Cuyo e nella Uco Valley, produce vini dal colore intenso e vellutati, con prugna, mora, violetta e cioccolato fondente. L’altitudine (fino a 1.500 metri) offre un’intensa luce UV che ispessisce le bucce, dando colore intenso e tannini maturi, mentre le notti fresche preservano l’acidità.

Gamay

Il Gamay è l’antitesi dei rossi corposi e tannici. Nel Beaujolais produce vini gioiosi e di corpo leggero, pensati per essere goduti giovani, spesso leggermente freschi. La macerazione carbonica conferisce i caratteristici aromi di banana, gomma da masticare e frutta candita del Beaujolais Nouveau. Ma il Cru Beaujolais di comuni come Morgon, Fleurie e Moulin-à-Vent dà vini ben più seri e strutturati, con una complessità minerale capace di affinare 5-10 anni.

Zinfandel / Primitivo

Lo Zinfandel è un vitigno degli estremi. In California può dare di tutto, dal dolce e rosato White Zinfandel a rossi imponenti, inchiostrati e ricchi di alcol (oltre il 15%), traboccanti di mora, confettura e spezie da pasticceria. Lo Zinfandel a vecchia vigna di Sonoma, Paso Robles o Lodi può essere eccezionalmente concentrato. In Puglia (Italia meridionale), come Primitivo, tende a essere leggermente più contenuto, con note di frutta disidratata, erbe e terra.

Riferimento rapido delle regioni

Francia

Bordeaux è divisa dall’estuario della Gironda. La Riva Sinistra (Médoc) è dominata dal Cabernet Sauvignon assemblato con Merlot, che produce vini tannici e adatti all’invecchiamento. La Riva Destra (Saint-Émilion, Pomerol) è terra di Merlot, con vini più morbidi e rotondi. Sauternes produce i vini dolci botritizzati di riferimento al mondo.

Burgundy è organizzata attorno al terroir: Chablis (Chardonnay teso, non affinato in legno), Côte de Nuits (cuore del Pinot Noir), Côte de Beaune (Chardonnay di livello mondiale), Côte Chalonnaise (buon rapporto qualità-prezzo) e Mâconnais (Pouilly-Fuissé). Beaujolais è terra di Gamay.

Northern Rhône produce rossi monovarietali di Syrah da ripidi pendii granitici: Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas, Crozes-Hermitage e Saint-Joseph. Condrieu produce bianchi di Viognier.

Southern Rhône è più calda e produce generosi assemblaggi a base di Grenache. Châteauneuf-du-Pape è il vino di punta.

Loire Valley si estende da Muscadet (Melon de Bourgogne) attraverso Vouvray e Savennières (Chenin Blanc) fino a Sancerre e Pouilly-Fumé (Sauvignon Blanc).

Alsace si trova in una zona d’ombra pluviometrica con clima secco e soleggiato. I quattro vitigni nobili sono Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris e Muscat. I vini sono etichettati per vitigno.

Italia

Piemonte: Barolo e Barbaresco (Nebbiolo); Barbera d’Asti (rossi di ciliegia, ad acidità elevata); Gavi (bianchi croccanti); Moscato d’Asti (dolce, basso alcol).

Toscana: Chianti Classico (minimo 80% Sangiovese); Brunello di Montalcino (100% Sangiovese, 5 anni di affinamento); Vino Nobile di Montepulciano; Bolgheri (cuore dei Super Tuscan con assemblaggi in stile Bordeaux).

Veneto: Prosecco (uva Glera, metodo Charmat); Valpolicella (rossi leggeri di Corvina); Amarone (tecnica dell’appassimento, corpo pieno, alcol elevato); Soave (bianchi di Garganega).

Spagna

Rioja ha tre sottozone: Rioja Alta (elegante), Rioja Alavesa (orientata alla finezza) e Rioja Oriental (un tempo Rioja Baja; più piena e calda). La Rioja tradizionale usa rovere americano; i produttori moderni usano sempre più rovere francese.

Ribera del Duero si trova a 700–1.000 metri di altitudine. L’estrema escursione termica conferisce ai vini eccellente colore, tannini maturi e acidità preservata. Qui il Tempranillo (chiamato Tinto Fino) è spesso più potente che in Rioja.

Rías Baixas: Albariño croccante e aromatico. Priorat: rossi intensi e minerali da Garnacha di vecchie vigne su terrazze di ardesia.

Germania

Termini chiave: Trocken (secco), Halbtrocken (semisecco), Qualitätswein (vino di qualità da una regione specifica), Prädikatswein (classificato per maturità: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein). Il VDP è un’associazione volontaria dei migliori produttori con una propria classificazione dei vigneti (Grosse Lage = equivalente al Grand Cru).

Mosel: ripidi pendii di ardesia, Riesling nervoso, acidità elevata, alcol basso. Rheingau: pendii esposti a sud, Riesling più pieno. Pfalz: regione più calda, vitigni diversi.

Nuovo Mondo

California (Napa): Cabernet Sauvignon e Chardonnay audaci, maturi, influenzati dal legno. Oregon (Willamette): Pinot Noir elegante, di clima fresco.

Cile (Central Valley): frutto maturo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère dal buon rapporto qualità-prezzo. Argentina (Mendoza): Malbec d’alta quota, concentrato.

Australia (Barossa): Shiraz ricco e di corpo pieno. Margaret River: Cabernet e Chardonnay eleganti, in stile Bordeaux.

Nuova Zelanda (Marlborough): Sauvignon Blanc pungente e tropicale. Central Otago: Pinot Noir maturo e setoso.

Sudafrica (Stellenbosch): stili diversi di Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc e Pinotage.

Classificazioni spagnole di affinamento

Joven - Nessun obbligo di legno, immesso giovane sul mercato. Crianza - 2 anni in totale (12+ mesi in legno per il rosso). Reserva - 3 anni in totale (12+ mesi in legno per il rosso). Gran Reserva - 5 anni in totale (24+ mesi in legno per il rosso).

I requisiti per bianco e rosato sono più brevi. Questi minimi di affinamento si applicano specificamente alla Rioja; altre DO possono avere requisiti leggermente diversi.

Classificazione della Borgogna

1. Grand Cru - i vigneti migliori (circa l'1% della produzione). In etichetta compare solo il nome del vigneto.
2. Premier Cru - siti eccellenti (circa il 10% della produzione). Villaggio + vigneto in etichetta.
3. Village - nome del villaggio in etichetta (circa il 35% della produzione).
4. Regionale - Bourgogne (può provenire da qualsiasi parte della Burgundy, circa il 54% della produzione).

Approccio sistematico alla degustazione (SAT)

Esame visivo

• Limpidezza: Limpido / Velato
• Intensità: Pallido / Medio / Profondo
• Colore (bianco): Giallo limone / Oro / Ambra
• Colore (rosato): Rosa / Salmone / Aranciato
• Colore (rosso): Porpora / Rubino / Granato / Aranciato (tawny)

Naso

• Condizione: Netto / Difettoso (TCA, ossidazione, acidità volatile, riduzione)
• Intensità: Leggera / Media / Pronunciata
• Aromi primari (derivati dall’uva): agrumi, frutta a nocciolo, frutta tropicale, frutto verde, frutto rosso, frutto nero, frutta essiccata, floreale, erbaceo, spezie
• Aromi secondari (vinificazione): lievito, pane, biscotto, tostatura, burro, crema, vaniglia, chiodo di garofano, cocco, cedro, fumo
• Aromi terziari (affinamento): frutta essiccata, miele, marmellata, caffè, cioccolato, cuoio, terra, fungo, tabacco, idrocarburo

Palato

• Dolcezza: Secco / Semisecco / Medio / Dolce
• Acidità: Bassa / Media / Alta
• Tannino (solo rossi): Basso / Medio / Alto
• Alcol: Basso (sotto l'11%) / Medio (11–13,5%) / Alto (sopra il 13,5%)
• Corpo: Leggero / Medio / Pieno
• Intensità aromatica: Leggera / Media / Pronunciata
• Finale: Corto / Medio / Lungo

Conclusioni

• Qualità: Scarsa / Accettabile / Buona / Molto buona / Eccezionale
• La qualità è valutata in base a: equilibrio, intensità, complessità, lunghezza e tipicità

Metodi di spumantizzazione

Panoramica dei metodi

Metodo tradizionale - 2ª fermentazione in bottiglia. Bollicine fini e persistenti. Aromi autolitici complessi, lievitati e di biscotto, dall’affinamento prolungato sui lieviti. Usato per Champagne, Cava, Crémant. Lo Champagne NV deve affinare almeno 15 mesi sui lieviti; il millesimato almeno 36 mesi.

Metodo Charmat/in autoclave - 2ª fermentazione in autoclave. Preserva gli aromi primari freschi, fruttati e floreali. Usato per Prosecco (mela verde, pera, fiori bianchi) e Asti/Moscato d’Asti (uva, pesca, zagara a basso alcol).

Carbonatazione - CO₂ iniettata. Usata per gli spumanti economici.

Stili dei vini liquorosi

Porto

Il Porto è fortificato durante la fermentazione: l’acquavite è aggiunta prima che tutto lo zucchero sia convertito, ed è per questo che il Porto è dolce.

Ruby - giovane, fruttato, invecchiato in grandi recipienti. Reserve Ruby - più concentrato. Late Bottled Vintage (LBV) - singola annata, 4-6 anni in grandi recipienti, pronto da bere. Vintage Port - singola annata eccezionale, imbottigliato giovane, invecchia decenni in bottiglia. Tawny - invecchiato in piccole botti, di frutta secca, caramello, frutta essiccata. Tawny di 10/20/30/40 anni - indicazione dell’età media dell’uvaggio.

Sherry

Lo Sherry viene fortificato dopo la fermentazione: tutto lo zucchero viene prima fermentato fino al secco, ed è per questo che Fino, Amontillado e Oloroso sono naturalmente secchi.

Fino/Manzanilla: secco, sotto flor, pallido, lievitato, mandorla, salino. Amontillado: secco, ambrato, di frutta secca (prima flor, poi affinamento ossidativo). Oloroso: secco, scuro, ricco, pieno (senza flor, interamente ossidativo). Palo Cortado: secco, naso da Amontillado, corpo da Oloroso (raro). Pedro Ximénez (PX): molto dolce, scuro, uvetta, melassa, viscoso.

Il sistema solera assembla più età per garantire costanza: il vino viene prelevato dalla fila più vecchia e reintegrato dalle file più giovani soprastanti.

Effetti della vinificazione

Panoramica sulle tecniche

Legno nuovo - vaniglia, tostatura, spezie, aggiunge tannino. Legno vecchio - ossidazione delicata, nessun apporto aromatico. MLF - acidità più morbida, texture più cremosa, carattere burroso. Contatto con i lieviti - bocca più ricca, note di pane. Fermentazione fredda - preserva gli aromi del frutto (bianchi). Macerazione prolungata - più tannino e colore (rossi). Macerazione carbonica - fruttata, tannino basso, gomma da masticare (Beaujolais). Appassimento - aromi concentrati, alcol più elevato, frutta essiccata (Amarone). Botrytis (muffa nobile) - zuccheri concentrati, miele, albicocca essiccata (Sauternes, TBA).

Dettaglio sul rovere

Il legno nuovo è una delle scelte enologiche più significative. Una barrique nuova da 225 litri di rovere francese conferisce intensi aromi di vaniglia, tostatura, cedro e chiodo di garofano, oltre a un tannino a grana fine. Il rovere americano apporta cocco, vaniglia e aneto più evidenti. La proporzione di legno nuovo e la durata dell’affinamento permettono all’enologo di calibrarne l’impatto con precisione.

Il legno vecchio (botti usate per 4+ annate) non apporta aromi ma garantisce un’ossidazione lenta e delicata che ammorbidisce il vino. I grandi recipienti di legno vecchio (foudre, botti) sono tradizionali nel Rhône meridionale, in Alsace e in Piemonte.

La MLF converte l’acido malico più aspro nel più morbido acido lattico, producendo diacetile, che conferisce un aroma burroso - segno distintivo dello Chardonnay affinato in legno. La MLF è standard per i rossi ma facoltativa per i bianchi.

Effetti del clima sul vino

Clima caldo: acidità più bassa, zucchero/alcol più elevati, frutto maturo/tropicale/confetturato, corpo più pieno, tannini più maturi e morbidi, aromi di frutta a nocciolo/tropicale e spezie.

Clima fresco: acidità più elevata, zucchero/alcol più bassi, frutto verde/agrumato/aspro, corpo più leggero, tannini più fermi e angolosi, aromi di agrumi/frutto verde e floreali.

Etichettatura e normativa sul vino

Etichettatura del Vecchio Mondo a confronto con quella del Nuovo Mondo

Vecchio Mondo (Europa) - i vini sono tradizionalmente etichettati per luogo d’origine anziché per vitigno. «Chablis» è Chardonnay; «Sancerre» è Sauvignon Blanc; «Barolo» è Nebbiolo. Le denominazioni regolano vitigni, rese, gradazione minima e requisiti di affinamento.

Nuovo Mondo - i vini sono prevalentemente etichettati per vitigno. Si applicano regole di contenuto varietale minimo: gli USA richiedono il 75%, l’Australia l'85%, l’UE l'85% per i vini PGI.

La tendenza converge: alcune regioni europee ora includono i vitigni in etichetta, e alcuni vini del Nuovo Mondo usano nomi proprietari o regionali.

Principali normative vinicole

AOC/AOP (Francia) - garantisce origine geografica, vitigni ammessi, rese massime, gradazione alcolica minima. Una AOC più elevata è solitamente più specifica e di qualità superiore.

DOCG/DOC (Italia) - simile alla AOC, ma i vini DOCG devono superare una commissione di degustazione governativa. DOCG principali: Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti Classico, Amarone.

DO/DOCa (Spagna) - controlla origine, vitigni, rese e affinamento. La DOCa è il livello più elevato (solo Rioja e Priorat).

Prädikatswein (Germania) - classifica i vini in base alla maturità dell’uva alla vendemmia, da Kabinett (il più leggero) a Trockenbeerenauslese (il più ricco e dolce).

PDO e PGI (a livello UE) - termini ombrello che armonizzano le classificazioni nazionali.

20 nozioni indispensabili per l'esame

1. Lo Chardonnay è il vitigno bianco più versatile - il suo stile è plasmato più dalla vinificazione che dal carattere intrinseco dell’uva.
2. Sauvignon Blanc = acidità elevata + aromatico - Loire (erbaceo), Marlborough (tropicale). Quasi sempre senza legno.
3. Riesling = acidità elevata + spazia da secco a dolce - sviluppa idrocarburo con l’età.
4. Cabernet Sauvignon = corpo pieno + tannino elevato + ribes nero - regge bene il legno nuovo. Assemblato con Merlot a Bordeaux.
5. Pinot Noir = corpo leggero + tannino basso + ciliegia/fragola - vitigno di clima fresco. Invecchiando sviluppa terra, fungo, selvaggina.
6. Syrah/Shiraz = un vitigno, due stili - Syrah (pepe, fermo) vs Shiraz (frutto maturo, legno dolce).
7. Riva Sinistra di Bordeaux = Cabernet Sauvignon dominante. Riva Destra = Merlot dominante.
8. La classificazione della Burgundy va da Regionale a Grand Cru. Conosca tutti e quattro i livelli.
9. Termini di affinamento della Rioja: Joven, Crianza (2 anni/12 mesi legno), Reserva (3 anni/12 mesi legno), Gran Reserva (5 anni/24 mesi legno).
10. Nebbiolo = colore pallido + tannino molto elevato + rosa e catrame - Barolo e Barbaresco.
11. Metodo tradizionale = seconda fermentazione in bottiglia (Champagne, Cava). Charmat = in autoclave (Prosecco).
12. Il Port è fortificato durante la fermentazione (dolce). Lo Sherry è fortificato dopo (naturalmente secco).
13. Il Fino Sherry invecchia sotto flor (pallido, secco). L’Oloroso invecchia senza flor (scuro, ricco).
14. Clima caldo = frutto più maturo, alcol più elevato, acidità più bassa, corpo più pieno. Clima fresco = l’opposto.
15. Il legno nuovo aggiunge vaniglia, tostatura e tannino. Il legno vecchio aggiunge solo un’ossidazione delicata.
16. La MLF converte l’acido malico in lattico - carattere più morbido, cremoso, burroso.
17. Sangiovese = acidità elevata + tannino elevato + amarena - il vitigno rosso più importante d’Italia.
18. Gewürztraminer = litchi, rosa, acidità bassa, corpo pieno. Uno dei vitigni più facili da identificare alla cieca.
19. In Italia la DOCG è superiore alla DOC. In Spagna la DOCa è il livello di vertice (solo Rioja e Priorat).
20. Lo Chenin Blanc è il vitigno più versatile per stili - secco, semisecco, dolce, spumante. Loire e Sudafrica.