Schema riassuntivo WSET Livello 1: tipi di vino e vitigni

Vitigni a bacca bianca

Panoramica sui vitigni a bacca bianca

Chardonnay - Corpo da leggero a pieno. Aromi principali: mela, agrumi, burro (se affinato in legno). Regioni classiche: Burgundy, California.

Sauvignon Blanc - Corpo da leggero a medio. Aromi principali: erba, uva spina, frutto della passione. Regioni classiche: Loire Valley, Marlborough.

Pinot Grigio - Corpo leggero. Aromi principali: limone, mela, pera. Regione classica: Italia settentrionale.

Riesling - Corpo da leggero a medio. Aromi principali: lime, pesca, idrocarburo (invecchiato). Regioni classiche: Germania, Alsace.

Muscat - Corpo da leggero a medio. Aromi principali: uva, floreale, zagara. Regioni classiche: Asti, Francia meridionale.

Chardonnay in Dettaglio

Lo Chardonnay è il camaleonte dei vitigni bianchi. Il suo carattere relativamente neutro permette all’enologo e al clima di plasmare drasticamente il vino finale. In regioni fresche come Chablis, ci si aspettano mela verde croccante, scorza di limone e una mineralità affilata senza influenza del legno. In regioni più calde come Napa Valley o Adelaide Hills, il frutto vira verso note tropicali - ananas, mango, pesca - e molti produttori fermentano o affinano il vino in barrique, che aggiunge strati di burro, vaniglia, tostatura e nocciola.

La distinzione chiave per l’esame è tra Chardonnay affinato e non affinato in legno. Se nella descrizione compaiono burro o vaniglia, pensi al legno. Se compaiono mela verde e agrumi senza ricchezza, pensi al non affinato. Esempi classici sono Chablis (non affinato, Francia), Pouilly-Fuissé (lievemente affinato, Burgundy) e Napa Valley Chardonnay (pieno, affinato, California).

Il Sauvignon Blanc in dettaglio

Il Sauvignon Blanc è uno dei vitigni a bacca bianca più immediatamente riconoscibili grazie alla sua personalità pungente e aromatica. Prospera nei climi da freschi a moderati e quasi mai viene affinato in rovere. Le espressioni della Valle della Loira (etichettate Sancerre o Pouilly-Fumé) tendono a essere contenute e dall’impronta minerale, con note di pietra focaia, pietra bagnata ed erbe verdi. Marlborough, in Nuova Zelanda, produce lo stile più esuberante: intensamente aromatico, con esplosivi frutto della passione, uva spina, pompelmo ed erba appena tagliata.

Il Sauvignon Blanc ha sempre un’acidità elevata, che ne fa un partner eccezionale per formaggi caprini, frutti di mare e insalate. Anche Bordeaux produce un eccellente Sauvignon Blanc, spesso assemblato con Sémillon e talvolta fermentato in barrique.

Il Pinot Grigio in dettaglio

Il Pinot Grigio, nella sua forma italiana più comune, è leggero, fresco e relativamente neutro: pensi a limone pulito, mela verde e pera, con un finale leggero e rinfrescante. È il bianco di facile beva per eccellenza, apprezzato per l’accessibilità più che per la complessità. Il nord Italia (Veneto, Trentino-Alto Adige) ne è la fonte principale.

Quando lo stesso vitigno è coltivato in Alsazia (Francia) ed etichettato come Pinot Gris, lo stile cambia notevolmente: più ricco, con più corpo, frutta a nocciolo e talvolta un tocco di miele. Per l’esame di Livello 1, si concentri sul profilo italiano leggero e fresco.

Il Riesling in dettaglio

Il Riesling è uno dei vitigni più grandi e più fraintesi al mondo. Molti danno per scontato che il Riesling sia sempre dolce, ma esso copre l’intero spettro, dai vini estremamente secchi ai dessert intensamente dolci. Ciò che resta costante è la sua acidità elevata per natura, che dona freschezza ed equilibrio anche ai livelli di dolcezza più alti.

In Germania, cercate in etichetta Trocken (secco), oppure Kabinett e Spätlese per gli stili da abboccato a medio. Gli aromi classici comprendono lime, limone, mela verde, pesca bianca e una caratteristica nota di idrocarburi o cherosene che si sviluppa con l’affinamento in bottiglia ed è considerata un tratto positivo. I Riesling dell’Alsace sono in genere secchi e di corpo pieno. Anche la Clare Valley e la Eden Valley in Australia ne producono ottimi esempi.

Il Muscat in dettaglio

Il Muscat è unico tra i vitigni perché profuma e sa davvero di uva fresca. È intensamente aromatico, con note profumate di fiori d’arancio, petalo di rosa, litchi e dell’uva stessa. Lo stile più popolare è il Moscato d’Asti del Piemonte, in Italia: un vino leggero, dolce, dalle bollicine delicate e a bassa gradazione (intorno al 5,5% vol), perfetto come vino da dessert o aperitivo.

Il Muscat è impiegato anche per l’Asti Spumante (pienamente spumante), il Muscat de Beaumes-de-Venise (un vino dolce fortificato del Rodano) e il Rutherglen Muscat australiano (uno stile fortificato, ricco e invecchiato, con note di caramello e toffee). Ricordi il Muscat per il suo carattere di uva e floreale e per la frequente associazione con la dolcezza.

Vitigni a bacca nera

Panoramica sui vitigni a bacca rossa

Cabernet Sauvignon - Corpo pieno. Aromi principali: ribes nero, cedro, peperone verde. Regioni classiche: Bordeaux, Napa Valley.

Merlot - Corpo da medio a pieno. Aromi principali: prugna, cioccolato, tannini morbidi. Regioni classiche: Bordeaux, Cile.

Pinot Noir - Corpo da leggero a medio. Aromi principali: ciliegia, fragola, terra. Regioni classiche: Burgundy, Oregon.

Syrah/Shiraz - Corpo pieno. Aromi principali: mora, pepe, spezie. Regioni classiche: Rhône, Barossa Valley.

Tempranillo - Corpo da medio a pieno. Aromi principali: ciliegia, cuoio, vaniglia. Regioni classiche: Rioja, Ribera del Duero.

Cabernet Sauvignon in Dettaglio

Il Cabernet Sauvignon è spesso considerato il vitigno rosso più importante al mondo. Ha acini piccoli dalla buccia spessa che producono vini dal colore intenso con tannini fermi ed eccellente potenziale d’invecchiamento. L’aroma caratteristico è il ribes nero (cassis), spesso accompagnato da cedro, peperone verde, menta e cioccolato fondente. Quando affinato in legno - cosa che avviene quasi sempre - sviluppa ulteriori note di vaniglia, tabacco e spezie.

La Riva Sinistra di Bordeaux (Médoc, Pauillac, Margaux) è la sua patria tradizionale, dove è assemblato con Merlot e Cabernet Franc. La Napa Valley in California produce un Cabernet Sauvignon monovarietale potente, maturo e ricco. La Maipo Valley in Cile, Coonawarra in Australia e Stellenbosch in Sudafrica sono altre regioni di rilievo. Per l’esame, associ il Cabernet Sauvignon a corpo pieno, tannino elevato, ribes nero e potenziale d’invecchiamento.

Il Merlot in dettaglio

Il Merlot è la controparte più morbida e rotonda del Cabernet Sauvignon. Produce vini di corpo da medio a pieno, con sontuosi aromi di prugna, ciliegia rossa e cioccolato, e tannini morbidi e accessibili. A Bordeaux predomina nelle denominazioni della Riva Destra di Saint-Émilion e Pomerol, dove dà alcuni dei vini più celebri al mondo, tra cui Château Pétrus.

Sulla Riva Sinistra svolge un ruolo di supporto negli uvaggi con il Cabernet Sauvignon, aggiungendo morbidezza e frutto. Il Cile è divenuto rinomato per un Merlot accessibile e dal carattere fruttato. All’esame, se una domanda contrappone il Merlot al Cabernet Sauvignon, ricordi che il Merlot è più morbido, più fruttato e ha tannini più bassi.

Il Pinot Noir in dettaglio

Il Pinot Noir è il vitigno più impegnativo da coltivare e vinificare, ma ripaga lo sforzo con vini di straordinaria eleganza e complessità. Produce vini di corpo da leggero a medio, dal colore rubino pallido, con tannini fini e setosi e aromi di ciliegia rossa, fragola, lampone e una complessità terrosa di sottobosco.

La Borgogna ne è la patria spirituale: i comuni di Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée e Beaune producono da questo vitigno alcuni dei vini più costosi al mondo. Tra le regioni del Nuovo Mondo che eccellono con il Pinot Noir figurano la Willamette Valley dell’Oregon, Central Otago e Martinborough in Nuova Zelanda e parti della Sonoma Coast in California. Il Pinot Noir è anche uno dei tre vitigni consentiti in Champagne. Per l’esame, lo ricordi come il più leggero e delicato dei principali vitigni a bacca rossa.

Il Syrah/Shiraz in dettaglio

Questo vitigno è conosciuto con due nomi a seconda di dove viene coltivato. In Francia è Syrah; in Australia è Shiraz. Gli stili differiscono notevolmente. Il Syrah del Rodano settentrionale (Côte-Rôtie, Hermitage, Cornas) è strutturato, savory e pepato, con aromi di mora, oliva nera, violetta e pepe nero macinato. Lo Shiraz australiano, soprattutto della Barossa Valley, è più audace e fruttato, con mora matura, cioccolato fondente, liquirizia e talvolta eucalipto.

Entrambi gli stili sono di corpo pieno, con tannini saldi e colore intenso, quasi nero. Questo vitigno compare anche negli assemblaggi di tutto il Rodano meridionale e del Sudafrica. L’esame verifica spesso se sapete che i due nomi si riferiscono allo stesso vitigno.

Il Tempranillo in dettaglio

Il Tempranillo è il più importante vitigno a bacca rossa della Spagna e la spina dorsale di Rioja e Ribera del Duero. Dà vini di corpo da medio a pieno con sentori di ciliegia, prugna, fico secco, cuoio, tabacco e vaniglia. Il carattere vanigliato è particolarmente marcato nel Rioja tradizionale, dove i vini vengono affinati a lungo in botti di rovere americano, che conferiscono note dolci di vaniglia e cocco.

Gli stili più moderni della Ribera del Duero tendono a usare rovere francese e a privilegiare la concentrazione di frutta scura rispetto alla dolcezza del rovere. In Portogallo è noto come Tinta Roriz ed è uno dei vitigni chiave nella produzione del Porto. Per l’esame, associate il Tempranillo a Spagna, affinamento in rovere e carattere di cuoio/vaniglia.

Panoramica della vinificazione

Come si produce il vino rosso

1. Vendemmia - Le uve rosse sono raccolte alla maturità ottimale, a mano o a macchina.
2. Pigiatura/Diraspatura - Le uve sono leggermente pigiate e i raspi solitamente rimossi. Succo, bucce e vinaccioli restano insieme.
3. Fermentazione - Il lievito converte lo zucchero in alcol. La fermentazione avviene con le bucce a contatto con il succo (questa è la macerazione), che estrae colore, tannino e aroma.
4. Pressatura - Dopo la fermentazione, il vino è separato dalle bucce. Il vino fiore e quello di torchio possono essere tenuti separati o assemblati.
5. Affinamento - Il vino può essere affinato in barrique (aggiungendo vaniglia, tostatura e spezie) o in serbatoi d’acciaio inox (preservando il carattere fruttato fresco).
6. Imbottigliamento - Il vino è filtrato, stabilizzato e imbottigliato.

Come si produce il vino bianco

1. Vendemmia - Le uve bianche sono raccolte, spesso prima dei rossi per preservare l’acidità.
2. Pressatura - In modo cruciale, le uve bianche sono pressate immediatamente, separando il succo dalle bucce prima della fermentazione. Per questo il vino bianco non prende colore dalle bucce.
3. Fermentazione - Il succo limpido è fermentato dal lievito, che converte lo zucchero in alcol. La temperatura di fermentazione è solitamente più fresca rispetto ai rossi, per preservare gli aromi delicati.
4. Affinamento - La maggior parte dei bianchi è affinata in acciaio inox per mantenere la freschezza. Alcuni (in particolare lo Chardonnay) sono affinati in legno per maggiore complessità.
5. Imbottigliamento - Il vino è stabilizzato e imbottigliato, spesso relativamente giovane.

Come si produce il vino rosato

Il rosato deve il suo colore rosa a un breve contatto con le bucce delle uve rosse, in genere poche ore anziché i giorni o le settimane impiegati per il vino rosso. Il mosto viene poi separato dalle bucce e fermentato come un vino bianco. Più breve è il contatto con le bucce, più pallido sarà il rosato. La maggior parte dei rosati è secca, di corpo leggero e da bere giovane.

Come si produce il vino spumante

Lo spumante trae le proprie bollicine da una seconda fermentazione. Nel metodo tradizionale (usato per Champagne e Cava) questa seconda fermentazione avviene all’interno della bottiglia, producendo bollicine fini e persistenti. Nel metodo in autoclave (usato per il Prosecco) la seconda fermentazione avviene in un grande serbatoio in pressione, producendo bollicine più leggere e spumose. Entrambi i metodi intrappolano la CO₂ nel vino.

Come si produce il vino fortificato

Ai vini fortificati viene aggiunta acquavite d’uva (brandy) durante o dopo la fermentazione. Nel Porto l’acquavite è aggiunta durante la fermentazione, uccidendo i lieviti e lasciando zucchero residuo: è per questo che il Porto è dolce. Negli Sherry secchi (Fino, Manzanilla) l’acquavite è aggiunta a fermentazione conclusa, perciò non rimane zucchero. L’aggiunta di acquavite porta la gradazione alcolica finale al 15-22% vol.

Tipi di vino e dolcezza

Tipi di vino

• Vino fermo - senza carbonatazione (la maggior parte dei vini prodotti al mondo)
• Vino spumante - contiene bollicine di CO₂ (Champagne, Prosecco, Cava)
• Vino fortificato - alcol aggiunto durante o dopo la fermentazione (Port, Sherry)

Livelli di dolcezza

• Secco - nessuno zucchero percepibile (la maggior parte dei vini da tavola)
• Semisecco - leggermente dolce, solo un accenno di zucchero al palato
• Medio - dolcezza percepibile, lo zucchero è una caratteristica evidente
• Dolce - zucchero residuo elevato (vini da dessert, alcuni vini fortificati)

Temperature di servizio

Spumante - 6–10 °C Bianco leggero / rosato - 7–10 °C Bianco di corpo pieno - 10–13 °C Rosso leggero - 12–14 °C Rosso di corpo pieno - 15–18 °C

Ricordi la scala delle temperature: lo spumante si serve più freddo, poi i bianchi leggeri, poi i bianchi pieni, poi i rossi leggeri e infine i rossi di corpo pieno. Anche la temperatura di servizio più calda (18 °C) è inferiore alla tipica temperatura ambiente, ed è per questo che il vecchio consiglio di servire il vino rosso a «temperatura ambiente» dà spesso vini troppo caldi.

Abbinamento cibo e vino

Principi fondamentali

• Abbinare il peso - vini leggeri con cibi leggeri, vini ricchi con cibi ricchi
• Acidità - i vini ad acidità elevata tagliano i piatti grassi o oleosi
• Dolcezza - il vino dovrebbe essere almeno dolce quanto il cibo
• Tannino - si abbina bene alle carni rosse ricche di proteine; contrasta con il pesce
• Ponte aromatico - abbinare gli aromi dominanti (vino erbaceo con cibo erbaceo)

Esempi specifici di abbinamento

Sauvignon Blanc + insalata con formaggio di capra, asparagi alla griglia, ostriche - l’acidità elevata taglia la cremosità; le note erbacee si sposano con le verdure verdi.

Chardonnay (affinato in legno) + pollo arrosto, aragosta con salsa al burro, pasta cremosa - il corpo pieno si accompagna alla ricchezza; il legno burroso completa i piatti a base di burro.

Pinot Grigio + frutti di mare leggeri, cocktail di gamberi, antipasti di verdure - il corpo leggero si accompagna ai cibi delicati; l’acidità croccante rinfresca il palato.

Riesling (semisecco) + curry verde tailandese, saltati cinesi piccanti, pancetta di maiale - la dolcezza addomestica il piccante del peperoncino; l’acidità bilancia il grasso.

Cabernet Sauvignon + bistecca di costata alla griglia, costolette d’agnello, cheddar stagionato - i tannini fermi sono ammorbiditi da proteine e grassi; il corpo pieno si accompagna alla carne ricca.

Merlot + arrosto di maiale, risotto ai funghi, pizza con carne - corpo medio e tannini morbidi si adattano a piatti moderatamente ricchi.

Pinot Noir + anatra arrosto, salmone, tonno alla griglia, salumi - i tannini leggeri non contrastano con il pesce; le note terrose completano anatra e funghi.

Syrah/Shiraz + agnello alla griglia pepato, costine al barbecue, stufato di cervo - il carattere deciso e speziato si accompagna a cibi decisi e speziati.

Tempranillo + formaggio Manchego, chorizo, cosciotto d’agnello arrosto - il vitigno spagnolo si abbina alla cucina spagnola; la vaniglia del legno completa le carni alla griglia.

Abbinamenti da evitare

• Vino rosso tannico con pesce grasso - tannino e olio di pesce creano un gusto metallico e sgradevole
• Vino secco con dessert dolce - il vino risulterà sottile, amaro e acido
• Rosso di corpo pieno con pesce bianco delicato - il vino sovrasta completamente il cibo
• Vino legnoso con insalate molto leggere - gli aromi del legno dominano e stonano

Vocabolario della degustazione

Descrivere l'aspetto

• Limpidezza: limpido, velato (la velatura può indicare un difetto o un vino naturale non filtrato)
• Intensità del colore: pallido, medio, profondo
• Colore (bianchi): giallo limone, oro, ambra (l’ambra può suggerire età o ossidazione)
• Colore (rosati): rosa, salmone, aranciato
• Colore (rossi): porpora (giovane), rubino (media età), granato (invecchiato), aranciato/tawny (molto invecchiato)

Descrivere il naso

• Condizione: netto (senza difetti) o difettoso (sentore di tappo, ossidazione)
• Intensità: leggera, media, pronunciata
• Categorie aromatiche: frutto (agrumi, frutta a nocciolo, tropicale, frutto rosso, frutto nero), floreale (rosa, fiori), erbaceo (erba, menta), spezie (pepe, vaniglia), legno (tostatura, cedro, fumo), terra (fungo, cuoio, pietra bagnata)

Descrivere il palato

• Dolcezza: secco, semisecco, medio, dolce
• Acidità: bassa (piatta, flaccida), media, alta (croccante, che fa salivare, aspra)
• Tannino (solo rossi): basso (liscio, setoso), medio, alto (graffiante, asciugante, fermo)
• Corpo: leggero (sembra acqua), medio (sembra latte), pieno (sembra panna)
• Intensità aromatica: leggera, media, pronunciata
• Finale: corto (gli aromi scompaiono rapidamente), medio, lungo (gli aromi persistono per secondi dopo la deglutizione)

Diciture comuni in etichetta

Reserva (Spagna) - Affinato per un periodo minimo; in Rioja, almeno 3 anni di affinamento totale per il rosso, di cui un minimo di 1 anno in legno e 6 mesi in bottiglia.

Gran Reserva (Spagna) - Affinamento prolungato; in Rioja, almeno 2 anni in legno + 3 anni in bottiglia per il rosso.

Riserva (Italia) - Vino di qualità superiore affinato per un periodo minimo specificato.

Grand Cru (Burgundy) - La più alta classificazione di vigneto, che indica i siti migliori in assoluto.

Premier Cru (Burgundy) - La seconda classificazione di vigneto più alta, appena sotto il Grand Cru.

Brut (Spumante) - Spumante secco (fino a 12 g/L di zucchero residuo).

Trocken (Germania) - Secco.

Crianza (Spagna/Rioja) - Affinamento minimo di 1 anno in legno per il rosso; classificazione di età più giovane.

DOC / DOCG (Italia) - Denominazione di origine controllata (la DOCG è il livello superiore, garantito).

AOC / AOP (Francia) - Denominazione di origine controllata, che garantisce l’autenticità geografica.

Estate Bottled - Vino prodotto da uve coltivate nel vigneto del produttore e imbottigliato in loco.

Difetti comuni del vino

Riferimento sui difetti del vino

Sentore di tappo (TCA) - Causato da una chiusura in sughero contaminata. Odora di cartone bagnato, cantina ammuffita, giornale umido. Il vino appare normale.

Ossidazione - Causata da un’eccessiva esposizione all’ossigeno. Odora di mela ammaccata, piatto, stantio, di noce. Colore brunastro o ambrato nei bianchi; sfumatura arancio-mattone nei rossi.

Acidità volatile (VA) - Causata da batteri dell’acido acetico. Odora di aceto, solvente per unghie.

Riduzione - Causata dalla mancanza di ossigeno durante la vinificazione. Odora di fiammifero spento, uovo marcio, gomma.

Brettanomyces - Causato da contaminazione da lieviti selvaggi. Odora di stalla, sella sudata, cerotto.

Danno da calore - Causato dalla conservazione ad alta temperatura. Odora di frutta stufata, confettura, piatto. Il tappo può risultare leggermente spinto verso l’esterno.

Come riconoscere un vino difettoso

Quando si apre una bottiglia e si sospetta un difetto, il senso più importante è l’olfatto. Roteate il calice e annusate con attenzione. Il sentore di tappo è il difetto più comune e si presenta come un odore umido, di muffa, simile al cartone, che attenua la frutta del vino. In caso di incertezza, versatene un piccolo assaggio: un vino con sentore di tappo risulterà spento e smorzato, come se qualcuno avesse abbassato il volume dei sapori fruttati.

L’ossidazione è il secondo difetto più comune: il vino profuma di mela ammaccata e può aver assunto una tonalità bruna. Se un vino presenta uno di questi difetti, va restituito al ristorante o scartato a casa.

Numeri chiave da ricordare

• Bottiglia standard: 750 ml
• Versata standard al calice: ~150 ml (5 calici per bottiglia)
• Maggior parte dei vini da tavola: 11,5–15% vol.
• Vini fortificati: 15–22% vol.
• Moscato d’Asti: ~5,5% vol. (insolitamente basso)
• Temperatura ideale di cantina: 10–15 °C
• Servizio rosso di corpo leggero: 12–14 °C
• Servizio rosso di corpo pieno: 15–18 °C
• Servizio spumante: 6–10 °C
• Voto minimo d’esame: 70% (21 su 30)
• Durata dell’esame: 45 minuti
• Numero di domande: 30 a scelta multipla