Fiche mémo WSET Niveau 2 : cépages, régions et SAT

Profils des cépages blancs

Aperçu des cépages blancs

Chardonnay - Corps léger à plein, acidité moyenne. Pomme, agrumes, melon ; beurre, vanille si boisé. Bourgogne, Californie, Australie. Sauvignon Blanc - Corps léger à moyen, acidité élevée. Herbe, groseille à maquereau, fruit de la passion, asperge. Loire, Marlborough, Bordeaux. Riesling - Corps léger à moyen, acidité élevée. Citron vert, pêche, pétrole (en vieillissant), notes florales. Mosel, Alsace, Clare Valley. Pinot Grigio/Gris - Corps léger à moyen, acidité moyenne. Citron, pomme (IT) ; pêche, miel (FR). Nord-est de l’Italie, Alsace. Gewürztraminer - Corps moyen à plein, acidité faible. Litchi, rose, gingembre, loukoum. Alsace. Viognier - Corps plein, acidité faible à moyenne. Pêche, abricot, fleurs. Condrieu, Languedoc. Albariño - Corps léger à moyen, acidité élevée. Pêche, abricot, agrumes, salinité. Rías Baixas. Chenin Blanc - Corps léger à plein, acidité élevée. Pomme, coing, miel, laine humide. Loire (Vouvray), Afrique du Sud. Sémillon - Corps moyen à plein, acidité faible à moyenne. Citron, lanoline ; toasté, miel (en vieillissant). Bordeaux, Hunter Valley. Muscat - Corps léger à moyen, acidité faible à moyenne. Raisin, notes florales, fleur d’oranger, parfum. Asti, Beaumes-de-Venise, Rutherglen.

Chardonnay

Le Chardonnay est le caméléon du monde du vin. Son caractère fruité relativement neutre agit comme une toile vierge pour la vinification. À Chablis, sans bois et sous un climat frais, il produit un vin tendu et racé aux notes de pomme verte et de minéralité. À Meursault ou Puligny-Montrachet, avec fermentation en barrique, bâtonnage et FML complète, il devient un vin riche, beurré et toasté d’une immense complexité. Sous le climat chaud de l’Australie ou de la Californie, le fruit tropical et le melon dominent, et le bois ajoute vanille et épices. Le Chardonnay s’accorde à merveille avec le poulet rôti, le homard, les pâtes à la crème et les fromages à pâte molle.

Sauvignon Blanc

Le Sauvignon Blanc se définit par son aromatique inimitable. Les versions de climat frais de Sancerre ou de Pouilly-Fumé évoquent l’ortie froissée, la pierre mouillée et des agrumes tendus, tandis que le Sauvignon Blanc de Marlborough explose de fruit de la passion, de goyave et d’herbe coupée. Il n’est presque jamais boisé (l’exception notable étant les assemblages de Pessac-Léognan) et se déguste de préférence jeune. Son acidité élevée en fait un partenaire naturel du fromage de chèvre, des salades, des coquillages et des plats aux herbes vertes ou aux sauces à base d’agrumes.

Riesling

Le Riesling est considéré par de nombreux experts comme le plus grand cépage blanc du monde, pour son immense registre, sa capacité à refléter le terroir et son aptitude à vieillir pendant des décennies. Le Riesling allemand de la Mosel peut être d’une délicatesse envoûtante à seulement 7-8 % d’alcool, son acidité électrique équilibrant une touche de sucre résiduel. Le Riesling alsacien est généralement plus sec et plus corsé. Le Riesling australien des Clare et Eden Valleys est très sec, à l’intensité de jus de citron vert. Avec l’âge, le Riesling développe une note de pétrole caractéristique, considérée comme une signature et non comme un défaut.

Pinot Grigio / Pinot Gris

Le Pinot Grigio italien de la Vénétie ou du Trentin-Haut-Adige est conçu pour la simplicité : léger, net et rafraîchissant, aux subtiles notes d’agrumes et de pomme, parfait à l’apéritif ou avec des salades légères. Le Pinot Gris alsacien est tout autre chose : plus ample, avec de la pêche mûre, une touche de fumée et de miel, parfois demi-sec. Il s’accorde avec la charcuterie, le rôti de porc et les plats légèrement épicés.

Gewürztraminer

Le Gewürztraminer est l’un des cépages les plus faciles à identifier en dégustation à l’aveugle tant ses arômes de litchi et de pétale de rose sont distinctifs. L’acidité naturellement faible du cépage confère aux vins une texture riche, presque huileuse. En Alsace, il peut être sec ou élaboré en Vendange Tardive ou en Sélection de Grains Nobles (doux). Son intensité aromatique et sa faible acidité en font l’un des meilleurs vins pour accompagner les mets épicés, en particulier les cuisines thaïlandaise, indienne et chinoise.

Viognier

Le Viognier est un cépage opulent qui produit des vins au parfum intense. Condrieu, dans le Rhône septentrional, en est l’origine la plus réputée, où il atteint un équilibre entre un fruit riche d’abricot et de pêche et une élégance florale. Dans le Languedoc et le Nouveau Monde, il peut être plus mûr et plus manifestement fruité. Le Viognier est parfois co-fermenté avec la Syrah (une tradition de Côte-Rôtie) pour apporter de l’élévation aromatique et stabiliser la couleur du vin rouge.

Albariño

L’Albariño se distingue par son alliance de fruits à noyau mûrs et d’agrumes, doublée d’une qualité saline, presque iodée caractéristique, issue des vignobles des Rías Baixas sous influence atlantique. Il est toujours vinifié en inox pour préserver sa fraîcheur et se boit de préférence dans ses premières années. Son caractère salin en fait un partenaire naturel des fruits de mer, en particulier les coquillages, le poisson grillé et le ceviche.

Chenin Blanc

Le Chenin Blanc est peut-être le cépage le plus polyvalent au monde par la gamme de styles qu’il produit. Dans la Loire, Vouvray à lui seul peut être sec (sec), demi-sec, moelleux (moelleux) ou effervescent. Savennières produit un Chenin sec austère, minéral et apte à la garde. En Afrique du Sud, il produit aussi bien des vins simples de soif que de sérieuses cuvées fermentées en barrique. Son acidité élevée préserve la fraîcheur dans tous les styles et lui confère un excellent potentiel de garde.

Sémillon

Le Sémillon est un cépage discret mais accompli. À Bordeaux, il est assemblé au Sauvignon Blanc pour les blancs secs et il est le cépage dominant du Sauternes, où le botrytis concentre ses sucres et ses arômes en vins opulents et miellés. Dans la Hunter Valley australienne, il est élaboré en vin sec et non boisé, d’abord svelte et citronné, qui vieillit magnifiquement sur 10 à 20 ans, développant des notes de grillé, de miel et de marmelade.

Muscat

Le Muscat est unique parmi les cépages car il sent et goûte réellement le raisin. Son caractère floral et parfumé donne des vins immédiatement séduisants. Le Moscato d’Asti (léger, doux, légèrement pétillant, à faible alcool) est l’un des styles de vin les plus répandus au monde. À l’autre extrême, le Rutherglen Muscat d’Australie est un vin fortifié sirupeux, sombre et intensément doux, vieilli pendant des décennies.

Profils des cépages rouges

Aperçu des cépages rouges

Cabernet Sauvignon - Corps plein, tanin élevé. Cassis, cèdre, menthe, poivron vert. Bordeaux, Napa, Coonawarra. Merlot - Corps moyen à plein, tanin moyen. Prune, chocolat, notes herbacées. Bordeaux (rive droite), Chili. Pinot Noir - Corps léger à moyen, tanin faible à moyen. Cerise, fraise, champignon, terre. Bourgogne, Oregon, Nouvelle-Zélande. Syrah/Shiraz - Corps plein, tanin moyen à élevé. Mûre, poivre, chocolat, fumée. Rhône septentrional, Barossa, McLaren Vale. Grenache - Corps moyen à plein, tanin faible à moyen. Fraise, framboise, poivre blanc, épices. Rhône méridional, Espagne, Australie. Tempranillo - Corps moyen à plein, tanin moyen. Cerise, cuir, vanille, tabac. Rioja, Ribera del Duero. Sangiovese - Corps moyen à plein, tanin élevé. Cerise, herbe séchée, feuille de tomate. Chianti, Brunello. Nebbiolo - Corps plein, tanin très élevé. Rose, goudron, cerise, cuir, truffe. Barolo, Barbaresco. Malbec - Corps plein, tanin moyen à élevé. Prune, mûre, violette, chocolat. Mendoza, Cahors. Gamay - Corps léger à moyen, tanin faible. Cerise rouge, banane, chewing-gum (en macération carbonique). Beaujolais. Zinfandel/Primitivo - Corps moyen à plein, tanin moyen. Mûre, confiture, épices, fruits secs. Californie, Pouilles.

Cabernet Sauvignon

Le Cabernet Sauvignon est le cépage rouge premium le plus planté au monde. Sa peau épaisse lui confère une robe profonde, un tanin ferme et un excellent potentiel de garde. Sur la rive gauche de Bordeaux (Médoc, Pessac-Léognan), il est assemblé au Merlot et au Cabernet Franc et élevé en chêne français pour produire des vins structurés et de longue garde, aux notes de cassis, de cèdre, de boîte à cigares et de graphite. En Napa Valley, il est souvent vinifié en monocépage, montrant un fruit plus mûr, un boisé plus marqué et un alcool plus élevé. La Coonawarra en Australie ajoute un caractère distinctif d’eucalyptus et de menthe.

Merlot

Le Merlot offre le pendant souple et charnu du Cabernet Sauvignon. Sur la rive droite de Bordeaux, à Saint-Émilion et à Pomerol, il produit certains des vins les plus chers du monde (Pétrus, Le Pin), à la complexité soyeuse de prune, de chocolat et de truffe. Au Chili, il est largement planté et offre un excellent rapport qualité-prix à tous les niveaux de gamme. Ses tanins moyens et son caractère axé sur le fruit le rendent polyvalent à table.

Pinot Noir

Le Pinot Noir est le cépage qui pousse les vinificateurs à l’obsession. À la pellicule fine et sensible au climat, il produit des vins pâles et délicats qui, au sommet de leur art, sont d’une complexité envoutante. Le Bourgogne rouge issu de grands sites comme Gevrey-Chambertin ou Vosne-Romanée présente, dans sa jeunesse, des notes de cerise, de framboise et de violette, évoluant vers le champignon, le gibier, le sous-bois et la truffe. La Willamette Valley de l’Oregon produit un Pinot Noir aux fruits rouges éclatants et aux sous-tons terreux. Central Otago, en Nouvelle-Zélande, obtient un fruit plus mûr et plus sombre, à la texture soyeuse.

Syrah / Shiraz

Un cépage, deux noms et deux personnalités distinctes. En tant que Syrah dans le Rhône septentrional, il produit des vins de corps moyen à ample, aux notes de poivre noir, de violette, de mûre et d’olive, souvent dotés de tanins fermes et d’un caractère savoureux et carné (Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas). En tant que Shiraz dans la Barossa Valley ou à McLaren Vale en Australie, il devient un colosse : ample, velouté, aux fruits noirs mûrs, au chocolat, au moka et aux épices douces issues du chêne américain.

Grenache

Le Grenache est l’un des cépages rouges les plus largement plantés au monde, en particulier en Espagne et dans le sud de la France. Sa pellicule fine se traduit par une couleur relativement légère et des tanins faibles, mais il compense par un alcool généreux (souvent 14-15 % et plus), des fruits rouges mûrs et un caractère chaud et épicé. Il constitue l’épine dorsale de Châteauneuf-du-Pape et de la plupart des assemblages du Rhône méridional, ainsi que des vins espagnols de Garnacha d’Aragon et de Priorat. En Australie, il entre dans l’assemblage classique GSM.

Tempranillo

Le Tempranillo est le cépage noble de l’Espagne, le moteur de Rioja et de Ribera del Duero. Il a une affinité naturelle pour le chêne, ce qui explique l’importance des classifications de vieillissement espagnoles (Crianza, Reserva, Gran Reserva). Jeune, le Tempranillo révèle une cerise et une prune éclatantes ; avec l’élevage en fût, il développe vanille, tabac, cuir et figue séchée. Le chêne américain (Rioja traditionnel) apporte noix de coco et vanille ; le chêne français (Rioja moderne et Ribera del Duero) apporte épices et grillé.

Sangiovese

Le Sangiovese est l’âme du vin toscan. Son acidité naturellement élevée et son tanin ferme en font l’un des cépages rouges les plus propices aux accords mets et vins au monde. Dans le Chianti Classico, il révèle une cerise acidulée éclatante, des herbes séchées et une qualité poussiéreuse et terreuse. Le Brunello di Montalcino exige 100 % de Sangiovese et un vieillissement prolongé, produisant des vins d’une grande structure et complexité. Il s’accorde naturellement avec la cuisine italienne : pâtes à la sauce tomate, viandes grillées, pizza et fromages italiens à pâte dure comme le Pecorino.

Nebbiolo

Le Nebbiolo produit certains des vins les plus profonds et les plus aptes à la garde d’Italie. Son nom vient de nebbia (brouillard), en référence aux brumes automnales du Piémont. Malgré une couleur trompeusement pâle, le Nebbiolo offre des tanins farouches et une acidité tonique, avec un bouquet envoutant de rose, de goudron, de cerise, d’herbes séchées, de cuir et de truffe. Le Barolo exige un minimum de 38 mois de vieillissement (18 sous bois) ; le Barbaresco exige 26 mois (9 sous bois). Tous deux nécessitent des années en bouteille pour s’assouplir.

Malbec

Le Malbec est passé du statut de cépage d’assemblage bordelais mineur à celui d’emblème de l’Argentine. À Mendoza, en particulier à Luján de Cuyo et dans la Uco Valley, il produit des vins veloutés à la couleur soutenue, aux notes de prune, de mûre, de violette et de chocolat noir. L’altitude (jusqu’à 1 500 mètres) procure une lumière UV intense qui épaissit les pellicules, donnant une couleur soutenue et des tanins mûrs, tandis que les nuits fraîches préservent l’acidité.

Gamay

Le Gamay est l’antithèse des grands rouges tanniques. En Beaujolais, il produit des vins joyeux et légers, destinés à être bus jeunes, souvent légèrement rafraîchis. La macération carbonique confère les arômes caractéristiques de banane, de chewing-gum et de fruits confits du Beaujolais Nouveau. Mais les Cru Beaujolais de villages comme Morgon, Fleurie et Moulin-à-Vent donnent des vins bien plus sérieux et structurés, à la complexité minérale, capables de vieillir 5 à 10 ans.

Zinfandel / Primitivo

Le Zinfandel est un cépage des extrêmes. En Californie, il peut produire aussi bien un White Zinfandel doux et rosé que des rouges massifs, encrés, à l’alcool élevé (15 % et plus), débordant de mûre, de confiture et d’épices à pâtisserie. Le Zinfandel de vieilles vignes de Sonoma, Paso Robles ou Lodi peut être exceptionnellement concentré. Dans les Pouilles (sud de l’Italie), sous le nom de Primitivo, il tend à être un peu plus retenu, avec des notes de fruits secs, d’herbe et de terre.

Référence rapide des régions

France

Bordeaux est divisé par l’estuaire de la Gironde. La rive gauche (Médoc) est dominée par le Cabernet Sauvignon assemblé au Merlot, donnant des vins tanniques et aptes à la garde. La rive droite (Saint-Émilion, Pomerol) est le pays du Merlot, produisant des vins plus souples et plus ronds. Sauternes produit les meilleurs vins liquoreux botrytisés au monde.

Bourgogne s’organise autour du terroir : Chablis (Chardonnay racé et non boisé), Côte de Nuits (cœur du Pinot Noir), Côte de Beaune (Chardonnay de classe mondiale), Côte Chalonnaise (bon rapport qualité-prix) et Mâconnais (Pouilly-Fuissé). Le Beaujolais est le pays du Gamay.

Rhône septentrional produit des rouges monocépages de Syrah sur des coteaux de granite abrupts : Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas, Crozes-Hermitage et Saint-Joseph. Condrieu produit des blancs de Viognier.

Rhône méridional est plus chaud et produit des assemblages généreux à base de Grenache. Châteauneuf-du-Pape en est le fleuron.

Vallée de la Loire s’étend du Muscadet (Melon de Bourgogne) à Vouvray et Savennières (Chenin Blanc), jusqu’à Sancerre et Pouilly-Fumé (Sauvignon Blanc).

Alsace se situe à l’abri de la pluie, sous un climat sec et ensoleillé. Les quatre cépages nobles sont le Riesling, le Gewürztraminer, le Pinot Gris et le Muscat. Les vins sont étiquetés par cépage.

Italie

Piémont : Barolo et Barbaresco (Nebbiolo) ; Barbera d’Asti (rouges sur la cerise, à l’acidité élevée) ; Gavi (blancs vifs) ; Moscato d’Asti (doux, faible en alcool).

Toscane : Chianti Classico (minimum 80 % de Sangiovese) ; Brunello di Montalcino (100 % Sangiovese, 5 ans de vieillissement) ; Vino Nobile di Montepulciano ; Bolgheri (berceau des Super Tuscans, assemblages de style bordelais).

Vénétie : Prosecco (cépage Glera, méthode Charmat) ; Valpolicella (rouges légers de Corvina) ; Amarone (technique du raisin séché par appassimento, corsé, riche en alcool) ; Soave (blancs de Garganega).

Espagne

Rioja comprend trois sous-zones : Rioja Alta (élégante), Rioja Alavesa (axée sur la finesse) et Rioja Oriental (anciennement Rioja Baja ; plus ample, plus chaude). La Rioja traditionnelle utilise le chêne américain ; les producteurs modernes recourent de plus en plus au chêne français.

Ribera del Duero se situe entre 700 et 1 000 mètres d’altitude. La forte amplitude thermique journalière donne aux vins une couleur excellente, des tanins mûrs et une acidité préservée. Le Tempranillo (ici appelé Tinto Fino) y est souvent plus puissant qu’en Rioja.

Rías Baixas : Albariño vif et aromatique. Priorat : rouges intenses et minéraux de Garnacha de vieilles vignes sur terrasses d’ardoise.

Allemagne

Termes clés : Trocken (sec), Halbtrocken (demi-sec), Qualitätswein (vin de qualité d’une région déterminée), Prädikatswein (classé selon la maturité : Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein). Le VDP est une association volontaire de grands producteurs disposant de sa propre classification des vignobles (Grosse Lage = équivalent Grand Cru).

Mosel : coteaux d’ardoise abrupts, Riesling nerveux, acidité élevée, faible alcool. Rheingau : coteaux exposés au sud, Riesling plus ample. Pfalz : région la plus chaude, cépages variés.

Nouveau Monde

Californie (Napa) : Cabernet Sauvignon et Chardonnay riches, mûrs et marqués par le bois. Oregon (Willamette) : Pinot Noir élégant de climat frais.

Chili (Central Valley) : Cabernet Sauvignon, Merlot et Carmenère au fruit mûr et au bon rapport qualité-prix. Argentine (Mendoza) : Malbec d’altitude et concentré.

Australie (Barossa) : Shiraz riche et corsé. Margaret River : Cabernet et Chardonnay élégants, de style bordelais.

Nouvelle-Zélande (Marlborough) : Sauvignon Blanc intense et tropical. Central Otago : Pinot Noir mûr et soyeux.

Afrique du Sud (Stellenbosch) : styles variés de Cabernet Sauvignon, de Chenin Blanc et de Pinotage.

Classifications de vieillissement espagnoles

Joven - Aucune exigence de boisé, mis sur le marché jeune. Crianza - 2 ans au total (12 mois et plus en bois pour les rouges). Reserva - 3 ans au total (12 mois et plus en bois pour les rouges). Gran Reserva - 5 ans au total (24 mois et plus en bois pour les rouges).

Les exigences pour les blancs et les rosés sont plus courtes. Ces durées minimales de vieillissement s’appliquent spécifiquement à la Rioja ; d’autres DO peuvent avoir des exigences légèrement différentes.

Classification de la Bourgogne

Grand Cru - les meilleurs vignobles (environ 1 % de la production). Seul le nom du vignoble figure sur l’étiquette.
Premier Cru - sites d’exception (environ 10 % de la production). Village + vignoble sur l’étiquette.
Village - nom du village sur l’étiquette (environ 35 % de la production).
Régional - Bourgogne (peut provenir de toute la Bourgogne, environ 54 % de la production).

Approche systématique de la dégustation (SAT)

Aspect

Limpidité : Limpide / Trouble
Intensité : Pâle / Moyenne / Profonde
Couleur (blanc) : Citron / Or / Ambre
Couleur (rosé) : Rose / Saumon / Orange
Couleur (rouge) : Pourpre / Rubis / Grenat / Fauve

Nez

État : Net / Défectueux (TCA, oxydation, acidité volatile, réduction)
Intensité : Légère / Moyenne / Prononcée
Arômes primaires (issus du raisin) : agrumes, fruits à noyau, fruits tropicaux, fruit vert, fruits rouges, fruits noirs, fruits secs, fleurs, notes herbacées, épices
Arômes secondaires (vinification) : levure, pain, biscuit, toasté, beurre, crème, vanille, clou de girofle, noix de coco, cèdre, fumée
Arômes tertiaires (vieillissement) : fruits secs, miel, marmelade, café, chocolat, cuir, terre, champignon, tabac, pétrole

Bouche

Douceur : Sec / Demi-sec / Moyennement doux / Doux
Acidité : Faible / Moyenne / Élevée
Tanin (rouges uniquement) : Faible / Moyen / Élevé
Alcool : Faible (moins de 11 %) / Moyen (11 à 13,5 %) / Élevé (plus de 13,5 %)
Corps : Léger / Moyen / Plein
Intensité aromatique : Légère / Moyenne / Prononcée
Finale : Courte / Moyenne / Longue

Conclusions

Qualité : Médiocre / Acceptable / Bon / Très bon / Exceptionnel
La qualité s’évalue selon : équilibre, intensité, complexité, longueur et typicité

Méthodes d'élaboration des effervescents

Aperçu des méthodes

Méthode traditionnelle - 2e fermentation en bouteille. Bulles fines et persistantes. Arômes autolytiques complexes, levurés et biscuités issus d’un élevage prolongé sur lies. Utilisée pour le Champagne, le Cava, le Crémant. Le Champagne sans année doit vieillir au moins 15 mois sur lies ; le millésimé au moins 36 mois.

Méthode Charmat/en cuve - 2e fermentation en cuve. Préserve les arômes primaires frais, fruités et floraux. Utilisée pour le Prosecco (pomme verte, poire, fleur blanche) et l’Asti/Moscato d’Asti (raisin, pêche, fleur d’oranger, à faible alcool).

Gazéification - injection de CO₂. Utilisée pour les effervescents bon marché.

Styles de vins fortifiés

Porto

Le Porto est fortifié pendant la fermentation — l’eau-de-vie est ajoutée avant que tout le sucre ne soit converti, ce qui explique pourquoi le Porto est doux.

Ruby - jeune, fruité, vieilli en grands contenants. Reserve Ruby - plus concentré. Late Bottled Vintage (LBV) - millésime unique, 4-6 ans en grands contenants, prêt à boire. Vintage Port - millésime unique exceptionnel, mis en bouteille jeune, vieillit des décennies en bouteille. Tawny - vieilli en petits fûts, notes de noix, de caramel et de fruits secs. Tawny 10/20/30/40 ans - indication de l’âge moyen de l’assemblage.

Sherry

Le Sherry est fortifié après la fermentation : tout le sucre est d’abord fermenté jusqu’au sec, ce qui explique pourquoi Fino, Amontillado et Oloroso sont naturellement secs.

Fino/Manzanilla - sec, sous voile (flor), pâle, levuré, amande, salin. Amontillado - sec, ambré, de noix (élevage biologique puis oxydatif). Oloroso - sec, sombre, riche, ample (sans voile, entièrement oxydatif). Palo Cortado - sec, nez d’Amontillado, corps d’Oloroso (rare). Pedro Ximénez (PX) - très doux, sombre, raisins secs, mélasse, visqueux.

Le système de solera assemble plusieurs âges pour la régularité : le vin est tiré de la rangée la plus ancienne, rafraîchie par les rangées plus jeunes situées au-dessus.

Effets de la vinification

Aperçu des techniques

Bois neuf - vanille, toasté, épices, ajoute du tanin. Bois usagé - oxydation douce, aucun apport aromatique. FML - acidité assouplie, texture plus crémeuse, caractère beurré. Contact avec les lies - bouche plus riche, notes briochées. Fermentation à froid - préserve les arômes de fruit (blancs). Macération prolongée - plus de tanin et de couleur (rouges). Macération carbonique - fruité, faible en tanin, chewing-gum (Beaujolais). Appassimento - arômes concentrés, alcool plus élevé, fruits secs (Amarone). Botrytis (pourriture noble) - sucres concentrés, miel, abricot sec (Sauternes, TBA).

Le bois en détail

Le bois neuf est l’un des choix de vinification les plus marquants. Une barrique neuve de 225 litres en chêne français apporte de puissants arômes de vanille, de toasté, de cèdre et de clou de girofle, ainsi qu’un tanin à grain fin. Le chêne américain apporte davantage de noix de coco, de vanille et d’aneth, plus affirmés. La proportion de bois neuf et la durée de l’élevage permettent au vigneron de calibrer précisément son impact.

Le bois usagé (barriques ayant servi pour 4 vins et plus) n’apporte aucun arôme mais offre une oxydation douce et lente qui assouplit le vin. Les grands contenants en bois usagé (foudres, botti) sont traditionnels dans le Rhône méridional, en Alsace et au Piémont.

La FML convertit l’acide malique, plus mordant, en acide lactique, plus souple, produisant du diacétyle, qui donne un caractère beurré - signature du Chardonnay boisé. La FML est systématique pour les rouges mais facultative pour les blancs.

Effets du climat sur le vin

Climat chaud : acidité plus faible, sucre/alcool plus élevés, fruit mûr/tropical/confituré, corps plus plein, tanins plus mûrs et plus souples, arômes de fruits à noyau/tropicaux et d’épices.

Climat frais : acidité plus élevée, sucre/alcool plus faibles, fruit vert/agrumé/acidulé, corps plus léger, tanins plus fermes et plus anguleux, arômes d’agrumes/de fruit vert et de fleurs.

Étiquetage et législation du vin

Étiquetage de l'Ancien Monde et du Nouveau Monde

Ancien Monde (Europe) - les vins sont traditionnellement étiquetés par lieu d’origine plutôt que par cépage. « Chablis » désigne du Chardonnay ; « Sancerre » du Sauvignon Blanc ; « Barolo » du Nebbiolo. Les appellations encadrent les cépages, les rendements, le degré d’alcool minimal et les exigences de vieillissement.

Nouveau Monde - les vins sont majoritairement étiquetés par cépage. Des règles de teneur minimale en cépage s’appliquent : les États-Unis exigent 75 %, l’Australie 85 %, l’UE 85 % pour les vins IGP.

La tendance converge : certaines régions européennes mentionnent désormais les cépages sur les étiquettes, et certains vins du Nouveau Monde utilisent des noms de marque ou des noms régionaux.

Principales lois sur le vin

AOC/AOP (France) - garantit l’origine géographique, les cépages autorisés, les rendements maximaux et le degré d’alcool minimal. Une AOC plus élevée est généralement plus précise et de plus haute qualité.

DOCG/DOC (Italie) - similaire à l’AOC, mais les vins DOCG doivent passer devant une commission de dégustation officielle. DOCG majeures : Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti Classico, Amarone.

DO/DOCa (Espagne) - encadre l’origine, les cépages, les rendements et le vieillissement. La DOCa est l’échelon le plus élevé (seulement Rioja et Priorat).

Prädikatswein (Allemagne) - classe les vins selon la maturité du raisin à la récolte, du Kabinett (le plus léger) au Trockenbeerenauslese (le plus riche et le plus doux).

AOP et IGP (à l’échelle de l’UE) - termes génériques harmonisant les classifications nationales.

20 faits incontournables pour l'examen

Le Chardonnay est le cépage blanc le plus polyvalent - son style est davantage façonné par la vinification que par le caractère intrinsèque du raisin.
Sauvignon Blanc = acidité élevée + aromatique - Loire (herbacé), Marlborough (tropical). Presque toujours non boisé.
Riesling = acidité élevée + du sec au doux - développe le pétrole en vieillissant.
Cabernet Sauvignon = corps plein + tanin élevé + cassis - se prête bien au bois neuf. Assemblé au Merlot à Bordeaux.
Pinot Noir = corps léger + tanin faible + cerise/fraise - cépage de climat frais. Évolue vers la terre, le champignon, le gibier.
Syrah/Shiraz = un cépage, deux styles - Syrah (poivre, ferme) ou Shiraz (fruit mûr, bois doux).
Rive gauche bordelaise = Cabernet Sauvignon dominant. Rive droite = Merlot dominant.
La classification bourguignonne va du Régional au Grand Cru. Connaissez les quatre niveaux.
Termes de vieillissement de la Rioja : Joven, Crianza (2 ans/12 mois de bois), Reserva (3 ans/12 mois de bois), Gran Reserva (5 ans/24 mois de bois).
Nebbiolo = robe pâle + tanin très élevé + rose et goudron - Barolo et Barbaresco.
Méthode traditionnelle = seconde fermentation en bouteille (Champagne, Cava). Charmat = en cuve (Prosecco).
Le Porto est fortifié pendant la fermentation (doux). Le Xérès est fortifié après (naturellement sec).
Le Xérès Fino vieillit sous voile de flor (pâle, sec). L’Oloroso vieillit sans flor (foncé, riche).
Climat chaud = fruit plus mûr, alcool plus élevé, acidité plus faible, corps plus plein. Climat frais = l’inverse.
Le bois neuf ajoute vanille, toasté et tanin. Le bois usagé n’ajoute qu’une oxydation douce.
La FML convertit l’acide malique en acide lactique - caractère plus souple, plus crémeux, beurré.
Sangiovese = acidité élevée + tanin élevé + cerise acidulée - cépage rouge le plus important d’Italie.
Gewürztraminer = litchi, rose, acidité faible, corps plein. L’un des cépages les plus faciles à identifier à l’aveugle.
La DOCG est supérieure à la DOC en Italie. La DOCa est l’échelon supérieur en Espagne (seulement Rioja et Priorat).
Le Chenin Blanc est le cépage le plus polyvalent en styles - sec, demi-sec, doux, effervescent. Loire et Afrique du Sud.

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