Fiche mémo WSET Niveau 1 : types de vin et cépages

Cépages blancs

Aperçu des cépages blancs

Chardonnay - Corps léger à plein. Arômes clés : pomme, agrumes, beurre (si boisé). Régions classiques : Bourgogne, Californie.

Sauvignon Blanc - Corps léger à moyen. Arômes clés : herbe, groseille à maquereau, fruit de la passion. Régions classiques : Vallée de la Loire, Marlborough.

Pinot Grigio - Corps léger. Arômes clés : citron, pomme, poire. Région classique : nord de l’Italie.

Riesling - Corps léger à moyen. Arômes clés : citron vert, pêche, pétrole (en vieillissant). Régions classiques : Allemagne, Alsace.

Muscat - Corps léger à moyen. Arômes clés : raisin, notes florales, fleur d’oranger. Régions classiques : Asti, sud de la France.

Le Chardonnay en détail

Le Chardonnay est le caméléon des cépages blancs. Son caractère relativement neutre permet au vigneron et au climat de façonner radicalement le vin final. Dans les régions fraîches comme Chablis, attendez-vous à une pomme verte croquante, à du zeste de citron et à une minéralité racée sans aucune influence du bois. Dans les régions plus chaudes comme la Napa Valley ou les Adelaide Hills, le fruit évolue vers des notes tropicales - ananas, mangue, pêche - et de nombreux producteurs fermentent ou élèvent le vin en barriques de chêne, ce qui ajoute des couches de beurre, de vanille, de toasté et de noisette.

La distinction clé pour l’examen est le Chardonnay boisé ou non boisé. Si vous voyez beurre ou vanille dans la description, pensez au bois. Si vous voyez pomme verte et agrumes sans richesse, pensez non boisé. Exemples classiques : Chablis (non boisé, France), Pouilly-Fuissé (légèrement boisé, Bourgogne) et Chardonnay de Napa Valley (ample, boisé, Californie).

Le Sauvignon Blanc en détail

Le Sauvignon Blanc est l’un des cépages blancs les plus immédiatement reconnaissables, grâce à sa personnalité aromatique et pénétrante. Il s’épanouit dans les climats frais à modérés et n’est presque jamais élevé en fût. Les expressions de la vallée de la Loire (étiquetées Sancerre ou Pouilly-Fumé) tendent à être retenues et minérales, avec des notes de silex, de pierre mouillée et d’herbes vertes. Marlborough, en Nouvelle-Zélande, produit le style le plus exubérant : intensément aromatique, avec un explosif fruit de la passion, de la groseille à maquereau, du pamplemousse et de l’herbe fraîchement coupée.

Le Sauvignon Blanc est toujours riche en acidité, ce qui en fait un partenaire remarquable du fromage de chèvre, des fruits de mer et des salades. Bordeaux produit également d’excellents Sauvignon Blanc, souvent assemblés avec du Sémillon et parfois fermentés en fût.

Le Pinot Grigio en détail

Le Pinot Grigio, dans sa forme italienne la plus répandue, est léger, vif et relativement neutre — pensez à des notes nettes de citron, de pomme verte et de poire, avec une finale légère et rafraîchissante. C’est le blanc facile à boire par excellence, apprécié pour son accessibilité plutôt que pour sa complexité. Le nord de l’Italie (Vénétie, Trentin-Haut-Adige) en est la principale source.

Lorsque le même cépage est cultivé en Alsace (France) et étiqueté Pinot Gris, le style change considérablement — plus riche, avec plus de corps, des fruits à noyau et parfois une touche de miel. Pour l’examen de niveau 1, concentrez-vous sur le profil italien léger et vif.

Le Riesling en détail

Le Riesling est l’un des cépages les plus grands et les plus mal compris au monde. Beaucoup pensent que le Riesling est toujours doux, mais il couvre tout le spectre, du très sec aux vins de dessert intensément doux. Ce qui demeure constant, c’est son acidité naturellement élevée, qui apporte fraîcheur et équilibre même aux niveaux de sucre élevés.

En Allemagne, repérez la mention Trocken (sec) sur l’étiquette, ou Kabinett et Spätlese pour les styles demi-secs à moelleux. Les arômes classiques comprennent le citron vert, le citron, la pomme verte, la pêche blanche et une note distinctive de pétrole ou de kérosène qui se développe avec le vieillissement en bouteille et est considérée comme une caractéristique positive. Les Rieslings d’Alsace sont généralement secs et corsés. Les Clare Valley et Eden Valley d’Australie produisent aussi d’excellents exemples.

Le Muscat en détail

Le Muscat est unique parmi les cépages car il sent et goûte réellement le raisin frais. Il est intensément aromatique, aux notes parfumées de fleur d’oranger, de pétale de rose, de litchi et de raisin lui-même. Le style le plus répandu est le Moscato d’Asti du Piémont, en Italie — un vin léger, doux et légèrement pétillant, à faible teneur en alcool (environ 5,5 % vol.), parfait comme vin de dessert ou apéritif.

Le Muscat sert aussi à élaborer l’Asti Spumante (entièrement effervescent), le Muscat de Beaumes-de-Venise (un vin doux fortifié du Rhône) et le Rutherglen Muscat d’Australie (un style fortifié riche et vieilli, aux notes de caramel et de toffee). Retenez le Muscat pour son caractère de raisin frais et floral et son association fréquente avec la douceur.

Cépages rouges

Aperçu des cépages rouges

Cabernet Sauvignon - Corps plein. Arômes clés : cassis, cèdre, poivron vert. Régions classiques : Bordeaux, Napa Valley.

Merlot - Corps moyen à plein. Arômes clés : prune, chocolat, tanins souples. Régions classiques : Bordeaux, Chili.

Pinot Noir - Corps léger à moyen. Arômes clés : cerise, fraise, terre. Régions classiques : Bourgogne, Oregon.

Syrah/Shiraz - Corps plein. Arômes clés : mûre, poivre, épices. Régions classiques : Rhône, Barossa Valley.

Tempranillo - Corps moyen à plein. Arômes clés : cerise, cuir, vanille. Régions classiques : Rioja, Ribera del Duero.

Le Cabernet Sauvignon en détail

Le Cabernet Sauvignon est souvent considéré comme le cépage rouge le plus important au monde. Ses baies petites et à peau épaisse produisent des vins à la robe profonde, aux tanins fermes et au remarquable potentiel de garde. L’arôme signature est le cassis, souvent accompagné de cèdre, de poivron vert, de menthe et de chocolat noir. Élevé sous bois - ce qui est presque toujours le cas -, il développe des notes supplémentaires de vanille, de tabac et d’épices.

La rive gauche de Bordeaux (Médoc, Pauillac, Margaux) est sa terre d’origine, où il est assemblé au Merlot et au Cabernet Franc. La Napa Valley en Californie produit des Cabernet Sauvignon monocépages, puissants et mûrs. La Maipo Valley au Chili, la Coonawarra en Australie et le Stellenbosch en Afrique du Sud sont d’autres régions notables. Pour l’examen, associez le Cabernet Sauvignon à corps plein, tanin élevé, cassis et potentiel de garde.

Le Merlot en détail

Le Merlot est le pendant plus souple et plus rond du Cabernet Sauvignon. Il produit des vins de corps moyen à ample, aux arômes charnus de prune, de cerise rouge et de chocolat, et aux tanins souples et accessibles. À Bordeaux, il domine les appellations de la rive droite de Saint-Émilion et de Pomerol, où il produit certains des vins les plus célèbres du monde, dont le Château Pétrus.

Sur la rive gauche, il joue un rôle d’appoint dans les assemblages avec le Cabernet Sauvignon, apportant souplesse et fruit. Le Chili s’est rendu réputé pour son Merlot abordable et axé sur le fruit. À l’examen, si une question oppose le Merlot au Cabernet Sauvignon, rappelez-vous que le Merlot est plus souple, plus fruité et a des tanins plus faibles.

Le Pinot Noir en détail

Le Pinot Noir est le cépage le plus exigeant à cultiver et à vinifier, mais il récompense l’effort par des vins d’une élégance et d’une complexité extraordinaires. Il produit des vins de corps léger à moyen, à la couleur rubis pâle, aux tanins fins et soyeux, et aux arômes de cerise rouge, de fraise, de framboise et à la complexité terreuse de sous-bois.

La Bourgogne en est le berceau spirituel — les communes de Gevrey-Chambertin, de Vosne-Romanée et de Beaune produisent certains des vins les plus chers du monde à partir de ce cépage. Parmi les régions du Nouveau Monde qui excellent avec le Pinot Noir figurent la Willamette Valley de l’Oregon, Central Otago et Martinborough en Nouvelle-Zélande, et certaines parties de la Sonoma Coast en Californie. Le Pinot Noir est aussi l’un des trois cépages autorisés en Champagne. Pour l’examen, retenez-le comme le plus léger et le plus délicat des principaux cépages rouges.

Le Syrah/Shiraz en détail

Ce cépage porte deux noms selon le lieu où il est cultivé. En France, c’est la Syrah ; en Australie, c’est le Shiraz. Les styles diffèrent nettement. La Syrah du Rhône septentrional (Côte-Rôtie, Hermitage, Cornas) est structurée, saline et poivrée, avec des arômes de mûre, d’olive noire, de violette et de poivre noir concassé. Le Shiraz australien, surtout de la Barossa Valley, est plus puissant et plus axé sur le fruit, avec de la mûre mûre, du chocolat noir, de la réglisse et parfois de l’eucalyptus.

Les deux styles sont corsés, aux tanins fermes et à la couleur profonde, presque noire. Ce cépage figure aussi dans les assemblages du Rhône méridional et d’Afrique du Sud. L’examen vérifie fréquemment que vous savez que les deux noms désignent le même cépage.

Le Tempranillo en détail

Le Tempranillo est le cépage rouge le plus important d’Espagne et l’épine dorsale de Rioja et de Ribera del Duero. Il produit des vins de corps moyen à corsé, aux saveurs de cerise, de prune, de figue séchée, de cuir, de tabac et de vanille. Le caractère vanillé est particulièrement marqué dans le Rioja traditionnel, où les vins sont longuement élevés en fûts de chêne américain, qui confèrent des saveurs douces de vanille et de noix de coco.

Les styles plus modernes de Ribera del Duero tendent à employer le chêne français et à privilégier la concentration du fruit noir plutôt que la douceur boisée. Au Portugal, il est connu sous le nom de Tinta Roriz et figure parmi les cépages clés de la production de Porto. Pour l’examen, associez le Tempranillo à l’Espagne, à l’élevage en fût et au caractère de cuir/vanille.

Aperçu de la vinification

Comment se fait le vin rouge

1. Vendange - Les raisins rouges sont récoltés à maturité optimale, à la main ou à la machine.
2. Foulage/Éraflage - Les raisins sont légèrement foulés et les rafles généralement retirées. Le jus, les peaux et les pépins restent ensemble.
3. Fermentation - Les levures convertissent le sucre en alcool. La fermentation se déroule avec les peaux en contact avec le jus (on parle de macération), ce qui extrait couleur, tanin et arômes.
4. Pressurage - Après la fermentation, le vin est pressé pour le séparer des peaux. Le jus de goutte et le jus de presse peuvent être conservés séparément ou assemblés.
5. Élevage - Le vin peut être élevé en barriques de chêne (ajoutant vanille, toasté et épices) ou en cuves inox (préservant le caractère de fruit frais).
6. Mise en bouteille - Le vin est filtré, stabilisé et mis en bouteille.

Comment se fait le vin blanc

1. Vendange - Les raisins blancs sont récoltés, souvent plus tôt que les rouges pour préserver l’acidité.
2. Pressurage - Élément crucial, les raisins blancs sont pressés immédiatement, séparant le jus des peaux avant la fermentation. C’est pourquoi le vin blanc ne tire aucune couleur des peaux.
3. Fermentation - Le jus clair est fermenté par les levures, convertissant le sucre en alcool. La température de fermentation est généralement plus fraîche que pour les rouges, afin de préserver les arômes délicats.
4. Élevage - La plupart des blancs sont élevés en inox pour conserver la fraîcheur. Certains (notamment le Chardonnay) sont élevés en bois pour gagner en complexité.
5. Mise en bouteille - Le vin est stabilisé et mis en bouteille, souvent assez jeune.

Comment se fait le vin rosé

Le rosé tire sa couleur rose d’un bref contact avec les pellicules de raisins rouges, généralement quelques heures plutôt que les jours ou semaines requis pour le vin rouge. Le jus est ensuite séparé des pellicules et fermenté comme un vin blanc. Plus le contact avec les pellicules est court, plus le rosé est pâle. La plupart des rosés sont secs, légers et destinés à être bus jeunes.

Comment se fait le vin effervescent

Le vin effervescent tire ses bulles d’une seconde fermentation. Dans la méthode traditionnelle (utilisée pour le Champagne et le Cava), cette seconde fermentation a lieu à l’intérieur de la bouteille, produisant des bulles fines et persistantes. Dans la méthode en cuve (utilisée pour le Prosecco), la seconde fermentation se déroule dans une grande cuve sous pression, produisant des bulles plus légères et plus mousseuses. Les deux méthodes emprisonnent le CO₂ dans le vin.

Comment se fait le vin fortifié

Les vins fortifiés reçoivent un ajout d’eau-de-vie de vin (brandy) pendant ou après la fermentation. Pour le Porto, l’eau-de-vie est ajoutée pendant la fermentation, tuant les levures et laissant du sucre résiduel : c’est pourquoi le Porto est doux. Pour le Xérès sec (Fino, Manzanilla), l’eau-de-vie est ajoutée une fois la fermentation terminée, de sorte qu’il ne reste aucun sucre. L’ajout d’eau-de-vie porte le degré d’alcool final à 15-22 % vol..

Types de vin et sucrosité

Types de vin

• Vin tranquille - sans effervescence (la majorité des vins produits dans le monde)
• Vin effervescent - contient des bulles de CO₂ (Champagne, Prosecco, Cava)
• Vin fortifié - alcool ajouté pendant ou après la fermentation (Porto, Xérès)

Niveaux de douceur

• Sec - aucun sucre perceptible (la plupart des vins de table)
• Demi-sec - légèrement doux, juste une pointe de sucre au palais
• Moyennement doux - nettement doux, le sucre est un trait évident
• Doux - sucre résiduel élevé (vins de dessert, certains vins fortifiés)

Températures de service

Effervescent - 6-10 °C Blanc léger / rosé - 7-10 °C Blanc corsé - 10-13 °C Rouge léger - 12-14 °C Rouge corsé - 15-18 °C

Retenez l’échelle des températures : l’effervescent se sert le plus froid, puis les blancs légers, puis les blancs corsés, puis les rouges légers, et enfin les rouges corsés. Même la température de service la plus élevée (18 °C) reste inférieure à la température ambiante habituelle, raison pour laquelle le vieux conseil de servir le vin rouge à « température ambiante » donne souvent des vins trop chauds.

Accords mets et vins

Principes fondamentaux

• Accorder le poids - vins légers avec mets légers, vins riches avec mets riches
• Acidité - les vins à l’acidité élevée tranchent les plats gras ou huileux
• Douceur - le vin doit être au moins aussi doux que le plat
• Tanin - s’accorde bien avec la viande rouge riche en protéines ; heurte le poisson
• Pont aromatique - faire correspondre les arômes dominants (vin herbacé avec mets herbacé)

Exemples d'accords précis

Sauvignon Blanc + salade de fromage de chèvre, asperges grillées, huîtres - l’acidité élevée tranche l’onctuosité ; les notes herbacées s’accordent aux légumes verts.

Chardonnay (boisé) + poulet rôti, homard au beurre, pâtes à la crème - le corps plein s’accorde à la richesse ; le boisé beurré complète les plats à base de beurre.

Pinot Grigio + fruits de mer légers, cocktail de crevettes, antipasti de légumes - le corps léger s’accorde aux mets délicats ; l’acidité vive rafraîchit le palais.

Riesling (demi-sec) + curry vert thaï, sauté chinois épicé, poitrine de porc - la douceur apaise le piquant du piment ; l’acidité équilibre le gras.

Cabernet Sauvignon + entrecôte grillée, côtelettes d’agneau, cheddar affiné - les tanins fermes sont assouplis par les protéines et le gras ; le corps plein s’accorde aux viandes riches.

Merlot + porc rôti, risotto aux champignons, pizza à la viande - le corps moyen et les tanins souples conviennent aux plats modérément riches.

Pinot Noir + canard rôti, saumon, thon grillé, charcuterie - les tanins légers ne heurtent pas le poisson ; les notes terreuses complètent le canard et les champignons.

Syrah/Shiraz + agneau grillé poivré, travers de porc barbecue, civet de chevreuil - le caractère puissant et épicé s’accorde aux mets puissants et épicés.

Tempranillo + fromage Manchego, chorizo, gigot d’agneau rôti - le cépage espagnol s’accorde à la cuisine espagnole ; la vanille du bois complète les viandes grillées.

Accords à éviter

• Vin rouge tannique avec poisson gras - le tanin et l’huile de poisson créent un goût métallique désagréable
• Vin sec avec dessert sucré - le vin paraîtra maigre, amer et acide
• Rouge corsé avec poisson blanc délicat - le vin écrase complètement le mets
• Vin boisé avec salades très légères - les arômes de bois dominent et heurtent

Vocabulaire de la dégustation

Décrire l'aspect

• Limpidité : limpide, trouble (un voile peut indiquer un défaut ou un vin nature non filtré)
• Intensité de la couleur : pâle, moyenne, profonde
• Couleur (blancs) : citron, or, ambre (l’ambre peut suggérer l’âge ou l’oxydation)
• Couleur (rosés) : rose, saumon, orange
• Couleur (rouges) : pourpre (jeune), rubis (mi-âge), grenat (vieilli), fauve (très vieilli)

Décrire le nez

• État : net (aucun défaut) ou défectueux (goût de bouchon, oxydation)
• Intensité : légère, moyenne, prononcée
• Catégories d’arômes : fruit (agrumes, fruits à noyau, tropical, fruits rouges, fruits noirs), floral (rose, fleur), herbacé (herbe, menthe), épices (poivre, vanille), bois (toasté, cèdre, fumée), terre (champignon, cuir, pierre mouillée)

Décrire la bouche

• Douceur : sec, demi-sec, moyennement doux, doux
• Acidité : faible (plat, mou), moyenne, élevée (vif, salivant, acidulé)
• Tanin (rouges uniquement) : faible (souple, soyeux), moyen, élevé (accrocheur, asséchant, ferme)
• Corps : léger (donne la sensation de l’eau), moyen (donne la sensation du lait), plein (donne la sensation de la crème)
• Intensité aromatique : légère, moyenne, prononcée
• Finale : courte (les arômes disparaissent vite), moyenne, longue (les arômes persistent plusieurs secondes après avoir avalé)

Mentions courantes sur les étiquettes

Reserva (Espagne) - Vieilli pendant une durée minimale ; en Rioja, au moins 3 ans de vieillissement total pour les rouges, dont un minimum de 1 an en bois et 6 mois en bouteille.

Gran Reserva (Espagne) - Vieillissement prolongé ; en Rioja, au moins 2 ans en bois + 3 ans en bouteille pour les rouges.

Riserva (Italie) - Vin de plus haute qualité vieilli pendant une durée minimale déterminée.

Grand Cru (Bourgogne) - La plus haute classification de vignoble, désignant les tout meilleurs sites.

Premier Cru (Bourgogne) - La deuxième classification de vignoble, juste en dessous du Grand Cru.

Brut (Effervescent) - Vin effervescent sec (jusqu’à 12 g/L de sucre résiduel).

Trocken (Allemagne) - Sec.

Crianza (Espagne/Rioja) - Vieillissement minimal de 2 ans au total pour les rouges, dont au moins 1 an en bois ; classification de vieillissement la plus jeune.

DOC / DOCG (Italie) - Appellation d’origine contrôlée (la DOCG étant le niveau supérieur, garanti).

AOC / AOP (France) - Appellation d’origine contrôlée, garantissant l’authenticité géographique.

Mis en bouteille au domaine - Vin élaboré à partir de raisins cultivés sur le vignoble du producteur et mis en bouteille sur place.

Défauts courants du vin

Référence des défauts du vin

Goût de bouchon (TCA) - Causé par un bouchon de liège contaminé. Sent le carton mouillé, la cave de moisi, le journal humide. Le vin paraît normal.

Oxydation - Causée par une exposition excessive à l’oxygène. Sent la pomme blette, plat, éventé, avec des notes de noix. Robe brunâtre ou ambrée pour les blancs ; reflets brun-orangé pour les rouges.

Acidité volatile (AV) - Causée par des bactéries acétiques. Sent le vinaigre, le dissolvant pour vernis à ongles.

Réduction - Causée par un manque d’oxygène pendant la vinification. Sent l’allumette frottée, l’œuf pourri, le caoutchouc.

Brettanomyces - Causé par une contamination par des levures sauvages. Sent l’étable, la sueur de cheval, le pansement adhésif.

Dommage thermique - Causé par un stockage à température élevée. Sent le fruit cuit, la confiture, plat. Le bouchon peut être légèrement poussé vers l’extérieur.

Comment identifier un vin défectueux

Lorsque vous ouvrez une bouteille et soupçonnez un défaut, le sens le plus important est l’odorat. Faites tourner le verre et humez-le attentivement. Le goût de bouchon est le défaut le plus courant et se présente comme une odeur humide, de moisi, de carton qui atténue le fruit du vin. En cas de doute, versez une petite gorgée — un vin bouchonné aura un goût plat et étouffé, comme si l’on avait baissé le volume des saveurs fruitées.

L’oxydation est le deuxième défaut le plus courant : le vin sent la pomme meurtrie et peut avoir bruni. Si un vin présente l’un de ces défauts, il doit être renvoyé au restaurant ou jeté à la maison.

Chiffres clés à retenir

• Bouteille standard : 750 ml
• Service standard au verre : environ 150 ml (5 verres par bouteille)
• La plupart des vins de table : 11,5 à 15 % vol.
• Vins fortifiés : 15 à 22 % vol.
• Moscato d’Asti : environ 5,5 % vol. (exceptionnellement bas)
• Température de cave idéale : 10 à 15 °C
• Service d’un rouge léger : 12 à 14 °C
• Service d’un rouge corsé : 15 à 18 °C
• Service d’un effervescent : 6 à 10 °C
• Note de passage à l’examen : 70 % (21 sur 30)
• Durée de l’examen : 45 minutes
• Nombre de questions : 30 à choix multiples