Chuleta WSET Nivel 4: fichas del Diploma

Panorámica de las unidades

D1 - Producción de vino: viticultura, ciencia de la elaboración (2 h de teoría). D2 - Negocio del vino: mercados, regulación, comercio (2 h de teoría). D3 - Vinos del mundo: cada región principal, análisis de calidad (2,5 h de teoría + 1 h de cata). D4 - Vinos espumosos: Champagne, Cava, métodos, estilos (teoría + cata). D5 - Vinos fortificados: Oporto, Jerez, Madeira, VDN (teoría + cata). D6 - Trabajo de investigación: ensayo original de 3.000 palabras.

D1: producción del vino

El ciclo anual de la vid

Reposo invernal (invierno) - la cepa descansa; la poda fija el rendimiento potencial.
Brotación (primavera) - emergen los nuevos brotes; la helada es el riesgo crítico.
Floración (finales de primavera) - polinización; el frío/la lluvia causan corrimiento y millerandage.
Cuajado (principios de verano) - se forman bayas verdes pequeñas y duras.
Envero (mediados de verano) - cambio de color, se acumula azúcar, cae la acidez.
Maduración (finales de verano) - sube el azúcar, baja la acidez, se desarrollan los compuestos fenólicos; el enólogo vigila los tres.
Vendimia - demasiado temprana = acidez alta, taninos verdes; demasiado tardía = acidez baja, sobremaduración.

Factores vitícolas

Clima - determina el potencial de maduración, la acidez, el azúcar y el sabor. Suelo - afecta al drenaje, al estrés hídrico, a la profundidad de las raíces y a la retención de calor. Topografía - la altitud, la orientación y la pendiente modifican la temperatura y la exposición. Portainjerto - las especies americanas resistentes a la filoxera influyen en el vigor y la tolerancia a la sequía. Clon - determina el tamaño de la baya y la intensidad del sabor.

Conducción - VSP, vaso, pérgola y Guyot controlan el follaje y el rendimiento. Gestión del follaje - el deshojado y el aclareo de brotes mejoran la aireación y reducen la enfermedad. Riego - por goteo, por surcos, de secano; regulado o prohibido en algunas denominaciones de la UE. Método de vendimia - manual (selectiva) frente a mecánica (más rápida y barata).

Proceso de elaboración del vino

Prefermentación: selección, despalillado, estrujado, ajustes del mosto (acidificación, chaptalización), maceración en frío (extracción de color/fruta para tintos), contacto con piel para blancos.

Fermentación: selección de levaduras (comerciales frente a indígenas), temperatura (fresca de 12-16 °C para blancos, cálida de 25-30 °C para tintos), recipiente (acero inoxidable, barrica de roble, huevo de hormigón, ánfora), gestión del sombrero (bazuqueo, remontado, descube y reincorporación).

Posfermentación: prensado (vino de yema frente a vino de prensa), FML (málico → láctico), trasiego, contacto con lías/bâtonnage, crianza en madera (nuevo frente a viejo, francés frente a americano, tamaño de barrica), clarificación, filtración, ajuste de SO₂.

D2: negocio del vino

Análisis de mercado

Factores de oferta - volúmenes de producción, coste de producción, variación de añada, regiones emergentes, comercio a granel frente a embotellado.

Factores de demanda - tendencias de consumo per cápita (en descenso en mercados tradicionales, en crecimiento en Asia), premiumización, cambios generacionales, tendencias de salud/moderación.

Canales de distribución - on-trade (restaurantes: márgenes más altos, construcción de marca), off-trade (supermercados: volumen), DTC (venta directa, comercio electrónico: el margen más alto).

Regulatorios - normativa vinícola de la UE (DOP/IGP), regulaciones del TTB estadounidense, impuestos especiales, acuerdos comerciales. Tendencias - sostenibilidad, innovación en el envase, marketing digital, vino natural, adaptación al cambio climático.

Marcos de negocio

Análisis DAFO - Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades. Sea específico al evaluar un productor, una región o una marca.

Las cinco fuerzas de Porter - Rivalidad competitiva, amenaza de nuevos entrantes, amenaza de sustitutos, poder de negociación de compradores/proveedores. Úselas para analizar la dinámica competitiva.

Marketing mix (4P) - Producto (estilo, calidad, envase), Precio (posicionamiento), Plaza (distribución), Promoción (marca, relaciones públicas, puntuaciones de vino).

Fijación de precios: coste incrementado (granel/gama de entrada), basada en el mercado (conjunto competitivo), prestigio (marcas de lujo), en primeur (futuros de Bordeaux), mercado de subastas (vino de alta gama).

D3: vinos del mundo

Denominaciones imprescindibles

Francia: Bordeaux (comunas del Médoc, Graves, Saint-Émilion, Pomerol, Sauternes); Burgundy (Chablis, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Chalonnaise, Mâconnais, crus del Beaujolais); Champagne (Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs); norte del Rhône (Hermitage, Côte-Rôtie, Condrieu, Cornas); sur del Rhône (Châteauneuf-du-Pape, Gigondas); Loire (Muscadet, Vouvray, Sancerre); Alsace (Grand Cru, VT, SGN).

Italia: Piamonte (Barolo, Barbaresco, Barbera); Toscana (Chianti Classico, Brunello, Bolgheri); Véneto (Valpolicella, Amarone, Prosecco, Soave); también Etna, Taurasi.

España: Rioja (subzonas, sistema de crianza); Ribera del Duero; Priorat; Rías Baixas; Jerez (estilos de Sherry).

Alemania: sistema Prädikat; VDP; Mosel, Rheingau, Pfalz, Nahe, Franken, Baden.

Nuevo Mundo: EE. UU. (sub-AVA de Napa, Sonoma, Willamette, Columbia Valley); Argentina (subregiones de Mendoza, Salta); Chile (Maipo, Casablanca, Leyda); Australia (Barossa, Eden, Clare, Margaret River, Hunter, Yarra); Nueva Zelanda (Marlborough, Central Otago, Hawke’s Bay); Sudáfrica (Stellenbosch, Swartland, Hemel-en-Aarde).

Estrategia para el examen de cata escrito

Aspecto - limpidez, intensidad, color específico (verde-limón, dorado, rubí, granate, atejado). El color por sí solo puede indicar edad, variedad y clima.
Nariz - estado, intensidad, características aromáticas. Sea preciso: «intensidad media(+), juvenil, con aromas primarios de grosella negra y violeta, aromas secundarios de vainilla y tostado procedentes de la madera».
Paladar - dulzor, acidez, tanino (nivel Y calidad: de grano fino, áspero, calcáreo, aterciopelado), alcohol, cuerpo, intensidad y características del sabor, final.
Conclusiones - nivel de calidad con justificación, punto de consumo, identidad si se requiere. Justifique siempre su valoración de calidad con pruebas concretas de sus notas de cata.

D4: vinos espumosos

Métodos de producción

Tradicional: 2.ª fermentación en botella, contacto prolongado con lías (meses-años), fuerte carácter autolítico (galleta, brioche, tostado), burbujas muy finas y persistentes, coste alto. Champagne, Cava, Crémant, Franciacorta.

Transferencia: 2.ª fermentación en botella, contacto moderado con lías, burbujas finas, coste medio. Algunos espumosos del Nuevo Mundo.

Charmat: 2.ª fermentación en depósito, contacto mínimo con lías, preserva los aromas frescos y frutales, burbujas más grandes, coste más bajo. Prosecco.

Método Asti: primera fermentación parcial en depósito, sin contacto con lías, burbujas ligeras y espumosas, coste bajo. Moscato d’Asti.

Champagne en detalle

Variedades: Chardonnay (finura, cítricos, mineralidad - Côte des Blancs), Pinot Noir (estructura, fruta roja - Montagne de Reims), Pinot Meunier (fruta, redondez - Vallée de la Marne).

Conceptos clave: NV (ensamblaje de añadas, más de 15 meses sobre lías, estilo de la casa), añada (un único año excepcional, más de 36 meses), cuvée de prestigio (Dom Pérignon, Cristal, Krug), Blanc de Blancs (100% Chardonnay), Blanc de Noirs (solo Pinot Noir/Meunier), rosado (por ensamblaje o saignée).

Viticultor frente a Négociant: RM (Récoltant-Manipulant) cultiva su propia uva y subraya el terruño. NM (Négociant-Manipulant) compra uva y subraya la consistencia del estilo de la casa.

D5: vinos generosos

Elaboración y estilos del Oporto

Las uvas (Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Cão) se cultivan en las empinadas laderas aterrazadas del valle del Duero. La fermentación se detiene añadiendo aguardiente (alcohol de 77 % vol.), dejando ~80-100 g/L de azúcar residual a 19-22 % vol.

Estilos Ruby (envejecimiento reductivo, vasijas grandes): Ruby, Reserve Ruby, LBV (4-6 años, una sola añada, listo para beber), Crusted (mezcla sin clarificar), Oporto Vintage (2 años en vasija grande + décadas en botella, declarado solo en añadas excepcionales).

Estilos Tawny (envejecimiento oxidativo, barricas pequeñas): Tawny, 10/20/30/40 años (indicación de edad media), Colheita (una sola añada, 7 o más años en barrica). Oporto blanco (de seco a dulce, dorado).

Producción y estilos del Jerez

Se elabora a partir de Palomino (estilos secos) o Pedro Ximénez/Moscatel (dulces) sobre suelo calizo de albariza. Tras la fermentación, el vino se clasifica como más ligero (encabezado al 15 % para el envejecimiento biológico bajo velo de flor) o más estructurado (encabezado al 17 % para el envejecimiento oxidativo).

Fino: biológico (bajo velo), 15 %, pálido, seco, levaduroso, vivaz. Manzanilla: biológico (Sanlúcar), más ligero, salino. Amontillado: biológico y luego oxidativo, ámbar, a frutos secos, seco. Oloroso: totalmente oxidativo, 17 %, oscuro, rico, a nuez, seco. Palo Cortado: oxidativo, raro, entre el Amontillado y el Oloroso. PX: uvas secadas al sol, extremadamente dulce, pasas, café.

Madeira

Singular por su proceso de calentamiento intencionado, que le confiere una longevidad extraordinaria.

Estufagem: calentar el vino a 45-50 °C durante un mínimo de 3 meses en depósitos calefactados; empleado para el Madeira más económico. Canteiro: calor natural en cálidas salas de desván durante años; empleado para los vinos premium de variedades nobles.

Variedades nobles (de la más seca a la más dulce): Sercial, Verdelho, Bual (Boal), Malmsey (Malvasia).

Indicaciones de crianza: 3 años, 5 años, 10 años, 15 años, 20 años, Colheita (añada única, más de 5 años), Frasqueira/Vintage (añada única, más de 20 años).

Método de redacción del ensayo

Estructura del ensayo

Frase de apertura - responda directamente a la pregunta o defina el alcance.
Párrafos del cuerpo - cada uno expone un punto, respaldado por pruebas. Use: afirmación → explicación → ejemplo concreto.
Comparar y contrastar - demuestre pensamiento analítico trazando paralelismos y distinciones.
Conclusión - retome la pregunta; no introduzca información nueva.

Errores frecuentes que evitar

Demasiado general - nombre denominaciones, productores, añadas y datos concretos. «Francia hace buen vino» no obtiene puntos.
Describir sin explicar - indique el PORQUÉ, no solo el QUÉ. «Chablis tiene acidez alta por su clima continental fresco» es analítico.
Ignorar la pregunta - si la pregunta pide «comparar», trate similitudes Y diferencias. Si pide «evaluar», emita un juicio.
Mala gestión del tiempo - planifique 5 minutos por ensayo, escriba 20 minutos, revise 5 minutos. Empiece por su pregunta más fuerte.

D6: trabajo de investigación

Elegir un tema

Elija un tema que sea:

Suficientemente específico para abordarlo en 3000 palabras (no «el vino italiano», sino «el impacto del cambio climático en la viticultura de Barolo durante las dos últimas décadas»)
Investigable con fuentes primarias a las que pueda acceder (entrevistas, visitas, encuestas, datos)
Analítico más que puramente descriptivo
De su interés: la pasión sostiene el esfuerzo

Estructura y referencias bibliográficas

Introducción (300-400 palabras) - defina el alcance, exponga la tesis, esboce el enfoque.
Metodología (200-300 palabras) - explique cómo reunió las pruebas.
Hallazgos y análisis (1.500-1.800 palabras) - presente las pruebas, analice los patrones, comente las implicaciones.
Conclusión (300-400 palabras) - resuma los hallazgos, responda a su tesis, sugiera líneas de investigación adicionales.

Use referencias Harvard o a pie de página de forma consistente. Las fuentes primarias (entrevistas, notas de visita) se valoran más que las secundarias. El límite de palabras es estricto: 3.000 palabras ±10%.

20 conceptos clave para el Diploma

El terruño es la interacción del clima, el suelo, la topografía y los factores humanos, no solo el suelo.
La madurez fenólica es tan importante como la madurez del azúcar para determinar la fecha de vendimia.
Las levaduras indígenas aportan complejidad, pero introducen riesgo de fermentación.
El roble francés nuevo es de grano fino y sutil; el roble americano nuevo es de grano más ancho y más audaz.
La FML suaviza la acidez y es estándar en tintos, pero opcional en blancos.
La fermentación de racimo entero aporta estructura, frescura y complejidad de especias.
El sistema de soleras produce ensamblajes consistentes entre añadas.
La flor es un velo de levadura que protege al Jerez Fino de la oxidación a la vez que aporta sabor.
El assemblage del Champagne es el arte de ensamblar variedades, viñedos y añadas para lograr consistencia.
La Clasificación de Bordeaux de 1855 ha cambiado una sola vez (Mouton Rothschild, 1973).
La jerarquía de calidad de Burgundy se basa en el viñedo; la de Bordeaux, en la finca.
Continental = estaciones extremas; marítimo = moderado, de influencia oceánica; mediterráneo = verano caluroso y seco, invierno suave y húmedo.
La filoxera destruyó los viñedos europeos a finales del siglo XIX; el injerto sobre portainjerto americano fue la solución.
La gran altitud aumenta la amplitud térmica diurna y la exposición a los rayos UV.
Los suelos de arcilla retienen el agua; los de grava drenan bien y retienen el calor.
La chaptalización añade azúcar para elevar el alcohol potencial; está prohibida en regiones cálidas.
Botrytis cinerea (podredumbre noble) concentra el azúcar en las uvas para la producción de vino dulce.
El método tradicional produce las burbujas más finas mediante la fermentación en botella y la crianza prolongada sobre lías.
El Oporto se fortifica durante la fermentación (reteniendo azúcar); el Jerez seco se fortifica después.
Equilibrio, longitud, intensidad y complejidad son los cuatro pilares de la valoración de calidad en el SAT.

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