Chuleta WSET Nivel 3: terroir, regiones y calidad

Tipos de clima

Panorama climático

Continental fresco - inviernos fríos, veranos cálidos, gran amplitud térmica. Ejemplos: Burgundy, Alsace. Continental cálido - veranos calurosos, inviernos fríos. Ejemplos: Mendoza (la altitud lo modera). Marítimo - temperaturas moderadas, lluvias durante todo el año, influencia oceánica. Ejemplos: Bordeaux, Marlborough, Oregón (Willamette Valley). Mediterráneo - veranos calurosos y secos, inviernos suaves y húmedos. Ejemplos: sur del Rhône, Barossa, Priorat.

Emplear el clima en la cata

El clima es una de las primeras herramientas analíticas a las que conviene recurrir al evaluar un vino. Si detecta alta acidez y alcohol moderado con sabores frutales delicados, es probable que el vino proceda de un clima fresco. Si detecta cuerpo pleno, alto alcohol, fruta negra madura y acidez de baja a moderada, piense en un clima cálido.

La amplitud térmica diurna resulta especialmente útil para explicar vinos que combinan fruta madura con acidez fresca. Los climas continentales de gran altitud (Mendoza, Etna) producen esta combinación porque los días calurosos acumulan azúcar mientras que las noches frías preservan el ácido málico.

Cuando una pregunta le pida explicar el estilo de un vino de una región determinada, comience siempre por el clima. Indique el tipo de clima, identifique su rasgo clave y relaciónelo con las características que cabría esperar del vino.

Efectos del suelo en el vino

Tipos de suelo

Los suelos influyen mediante calor, drenaje, agua y nutrientes. La grava suele drenar y almacenar calor; la arcilla retiene agua y se calienta despacio. La creta y algunas calizas pueden combinar drenaje y reserva de agua. La pizarra almacena calor; los suelos graníticos suelen ser poco fértiles. Los volcánicos varían según material y estructura. Profundidad y estructura importan: el nombre geológico no garantiza sabor ni acidez.

Relacionar el suelo con las notas de cata

El suelo influye en el vino a través de tres mecanismos principales: el drenaje (controla el estrés hídrico de la vid), la fertilidad (controla el vigor) y las propiedades térmicas (influyen en la maduración). En sus respuestas de examen, especifique siempre qué mecanismo resulta relevante.

Por ejemplo, los suelos de grava del Haut-Médoc proporcionan un excelente drenaje (evitando el encharcamiento) y retienen el calor (favoreciendo la maduración de la Cabernet Sauvignon). La caliza de Borgoña promueve una acidez más elevada y genera un leve estrés hídrico que limita los rendimientos. La pizarra del Mosel absorbe la energía solar y la irradia de nuevo, prolongando el ciclo vegetativo en un clima frío marginal.

Nunca se limite a indicar un tipo de suelo sin explicar su efecto. Los examinadores buscan la conexión entre el suelo y el vino.

Decisiones de viticultura

Los sistemas de conducción se eligen para adaptarse al clima. Las viñas en vaso (gobelet) son tradicionales en climas mediterráneos cálidos y secos, porque el follaje bajo da sombra a la fruta frente al sol intenso. El VSP es estándar en la mayoría de los viñedos modernos para una gestión eficiente del follaje. Los sistemas de pérgola proporcionan sombra en climas cálidos.

El control del rendimiento es uno de los temas más examinados. Rendimientos más bajos se correlacionan con concentración, pero la relación no es lineal. Lo ideal es un estrés moderado y controlado que limite el tamaño de la baya (mayor proporción de piel respecto al mosto) sin comprometer la salud de la cepa.

La gestión del follaje (deshojado, posicionamiento de brotes) mejora la aireación (reduciendo la enfermedad) y modula la exposición solar para una maduración uniforme. El momento de la vendimia determina el equilibrio entre acidez (temprana) y azúcar/compuestos fenólicos (tardía).

Técnicas de elaboración del vino

Prefermentación

• Maceración en frío - extrae color y fruta sin tanino áspero
• Inclusión de racimo entero - aporta estructura, especias, frescura
• Enriquecimiento del mosto (chaptalización) - eleva el alcohol potencial
• Contacto con piel (blancos) - realza el cuerpo y la complejidad aromática

Fermentación

• Temperatura - fresca (blancos: preservación aromática), cálida (tintos: extracción)
• Recipiente - acero inoxidable (neutro), roble (sabor/textura), hormigón (estabilidad térmica)
• Levadura - comercial (fiable) frente a indígena (compleja, expresiva del terruño)

Posfermentación

• FML - convierte el ácido málico en láctico (suaviza, aporta cremosidad)
• Contacto con lías/bâtonnage - enriquece la textura, notas de pan/frutos secos
• Crianza en madera - nuevo (sabor: vainilla, tostado) frente a viejo (solo oxidación suave)
• Clarificación y filtración - clarificación; el uso excesivo puede despojar de carácter

Roble francés frente a roble americano

Roble francés: grano fino y apretado; vainilla, especias y cedro sutiles; tanino fino e integrado; coste más alto. Habitual en Burgundy, Bordeaux, Barolo.

Roble americano: grano ancho y abierto; coco, eneldo, vainilla dulce; tanino más marcado; coste más bajo. Habitual en Rioja y en algún Shiraz australiano.

Una barrica de 225 litros expone el vino a más roble por litro que un puncheon de 500 litros o un foudre de 2.000 litros. El roble nuevo aporta más sabor; tras 3-4 usos, una barrica se considera neutra.

Francia: Burdeos

Margen Izquierda frente a Margen Derecha

Margen Izquierda (Médoc, Graves): Cabernet Sauvignon dominante, suelos de grava, taninos estructurados y firmes, aptos para la guarda, Clasificación de 1855.

Margen Derecha (Saint-Émilion, Pomerol): Merlot dominante, suelos de arcilla y caliza, más redondos y suaves, de consumo más temprano, Clasificación de Saint-Émilion.

Comunas de la Margen Izquierda

Margaux - aromas perfumados, elegancia, taninos sedosos. Saint-Julien - equilibrado, de calidad alta y constante. Pauillac - corazón del Médoc, tres Primeros Crus, Cabernet potente y estructurado. Saint-Estèphe - más arcilla, taninos más firmes, austero. Pessac-Léognan - tintos y blancos secos, Château Haut-Brion.

La Clasificación de 1855 ordena 61 châteaux de vino tinto en cinco crus. La clasificación del Médoc de 1855 ha permanecido prácticamente inalterada. Château Mouton Rothschild ascendió de Deuxième a Premier Cru en 1973. Primeros Crus: Lafite Rothschild, Latour, Margaux, Haut-Brion, Mouton Rothschild.

Margen derecha y vinos dulces

Saint-Émilion - denominación grande y diversa sobre meseta caliza y laderas de arcilla. Premier Grand Cru Classé A es el nivel más alto (históricamente Ausone y Cheval Blanc).

Pomerol - pequeña, prestigiosa, sin clasificación oficial. Los suelos de arcilla con subsuelo rico en hierro producen Merlot rico y voluptuoso. Château Pétrus y Le Pin son las fincas más célebres.

Sauternes y Barsac - vinos dulces botritizados de Sémillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle. Las nieblas matinales del río Ciron favorecen la podredumbre noble, que concentra los azúcares y aporta complejidad de albaricoque, miel y mermelada.

Francia: Borgoña

Côte de Nuits

Principalmente vino tinto de Pinot Noir. El origen de los mayores tintos de Borgoña. Pueblos clave (de norte a sur):

Gevrey-Chambertin: la mayor comuna Grand Cru, estructurada, potente. Grand Crus: Chambertin, Chambertin-Clos de Bèze. Morey-Saint-Denis: Clos de la Roche, Clos Saint-Denis. Chambolle-Musigny: elegancia, perfume, textura sedosa. Grand Crus: Musigny, Bonnes-Mares. Vougeot: Clos de Vougeot (50 hectáreas, más de 80 propietarios). Vosne-Romanée: el pueblo más célebre. Grand Crus: Romanée-Conti, La Tâche, Richebourg. Nuits-Saint-Georges: sin Grand Crus, pero con excelentes Premiers Crus, vinos más firmes.

Côte de Beaune

Tanto tintos como blancos, con los mejores viñedos de Chardonnay del mundo. Pommard - tintos firmes y estructurados. Volnay - tintos elegantes y perfumados.

Meursault - Chardonnay rico y mantecoso con notas de avellana. Puligny-Montrachet - la cima del Burgundy blanco: elegante, mineral, concentrado. Entre sus Grand Crus está Le Montrachet. Chassagne-Montrachet - estilo algo más rico. Corton - el único Grand Cru tinto de la Côte de Beaune; Corton-Charlemagne para el blanco.

Chablis y sur de Burgundy

Chablis - extremo norte, Chardonnay sin madera o ligeramente amaderado sobre caliza kimmeridgiense. Acidez acerada y pureza mineral. Chablis Grand Cru es una sola denominación con siete climats.

Côte Chalonnaise (Mercurey, Givry, Rully, Montagny) - Pinot Noir y Chardonnay asequibles.

Mâconnais - Chardonnay más cálido y rico. Pouilly-Fuissé es la denominación de cabecera.

Beaujolais - Gamay sobre suelos graníticos. 10 crus (Morgon, Moulin-à-Vent, Fleurie, Brouilly, etc.) producen los vinos más serios.

Francia: valle del Ródano

Ródano Norte

Valle de laderas escarpadas con clima continental. La Syrah es la única uva tinta permitida.

Hermitage: el más prestigioso, potente, concentrado, envejece durante décadas. Côte-Rôtie: «ladera asada», elegante, a veces cofermentado con Viognier. Condrieu: blancos de Viognier, ricos y aromáticos. Cornas: 100 % Syrah, el más robusto y tánico. Saint-Joseph: de cuerpo medio, accesible. Crozes-Hermitage: la apelación más extensa, más ligero, con la mejor relación calidad-precio.

Ródano meridional

Clima mediterráneo con el viento mistral como influencia determinante (refresca, seca y protege frente a las enfermedades). Los vinos suelen ser mezclas dominadas por la Grenache.

Châteauneuf-du-Pape: la denominación insignia, famosa por sus galets roulés (cantos que retienen el calor), con hasta 13 variedades permitidas. De cuerpo pleno, especiado, con carácter de hierbas secas y garriga.

Gigondas: el «Châteauneuf del pobre», algo más estructurado. Vacqueyras: similar, un poco más ligero. Côtes du Rhône y Côtes du Rhône-Villages: denominaciones regionales que ofrecen una excelente relación calidad-precio.

Italia

Piamonte

Barolo - Nebbiolo; crianza mínima de 38 meses (18 en madera); Riserva 62 meses. Más potente, tánico y estructurado. Comunas clave: La Morra, Barolo, Serralunga, Castiglione Falletto, Monforte.

Barbaresco - Nebbiolo; mínimo 26 meses (9 en madera); Riserva 50 meses. Algo más elegante y de consumo más temprano. Comunas clave: Barbaresco, Neive, Treiso.

Ambos producen vinos de acidez alta, taninos altos, color granate pálido y aromas complejos de alquitrán, rosas, cereza seca, trufa y regaliz.

Barbera d’Asti / d’Alba - tintos jugosos de cereza, de acidez alta y taninos bajos. La variedad más plantada del Piamonte.

Tuscany

Chianti Classico - mínimo 80% de Sangiovese. Tres niveles: Chianti Classico (12 meses de crianza), Riserva (24 meses), Gran Selezione (30 meses, uvas de cosecha propia).

Brunello di Montalcino es una DOCG toscana potente y longeva elaborada exclusivamente con Sangiovese. Puede salir al mercado el 1 de enero del quinto año posterior a la cosecha, con al menos dos años en roble; Riserva, desde el sexto año.

Super Tuscans - nacidos en la década de 1970 empleando variedades internacionales y roble francés al margen de la normativa tradicional. Originalmente Vino da Tavola, hoy mayoritariamente IGT Toscana. La DOC Bolgheri acoge estos vinos.

Véneto

Valpolicella - tintos ligeros a base de Corvina, con fruta de cereza. Amarone della Valpolicella - técnica de appassimento con uva seca que produce un vino concentrado, de alcohol alto (14-17%) y de sabor intenso. Ripasso - Valpolicella refermentado sobre las pieles del Amarone, que tiende un puente entre ambos. Soave - blancos de Garganega; el Classico de las laderas volcánicas es el mejor.

España

Rioja

Subregiones: Rioja Alta (más fresca, mayor altitud, elegante), Rioja Alavesa (País Vasco, caliza, aromática), Rioja Oriental (más cálida, más plena, a menudo usada en ensamblajes).

El Tempranillo es dominante, a menudo ensamblado con Garnacha, Graciano y Mazuelo. La Rioja tradicional emplea roble americano (coco, vainilla); los productores modernos usan roble francés (especias, tostado).

Crianza: Joven (poca o ninguna madera), Crianza (1 año en madera/2 años en total), Reserva (1 año en madera/3 años en total), Gran Reserva (2 años en madera/5 años en total).

Ribera del Duero y Priorat

Ribera del Duero - meseta de gran altitud (700-1.000 m). El clima continental extremo produce Tempranillo (Tinto Fino) concentrado y potente. La altitud preserva la acidez pese a las altas temperaturas diurnas. Vega Sicilia y Pingus son productores de referencia.

Priorat - una de las dos únicas regiones DOCa de España (junto con Rioja). Garnacha y Cariñena de viñas viejas sobre terrazas de llicorella (pizarra y cuarzo). Vinos intensamente concentrados, de carácter mineral, alcohol alto y notable profundidad.

Alemania

Niveles Prädikat y VDP

Niveles Prädikat (madurez ascendente): Kabinett (el más ligero, a menudo semiseco) → Spätlese (vendimia tardía) → Auslese (racimos seleccionados, semidulce) → Beerenauslese (botrytis, dulce) → Eiswein (congelado en la cepa, dulce) → Trockenbeerenauslese (bayas secas, intensamente dulce).

Clasificación VDP (asociación privada, jerarquía al estilo de Burgundy): Gutswein (regional) → Ortswein (pueblo) → Erste Lage (Premier Cru) → Grosse Lage (Grand Cru). Los vinos secos de Grosse Lage se etiquetan Grosses Gewächs (GG).

Principales regiones alemanas

Mosel - laderas de pizarra extremadamente empinadas, Riesling vibrante y aromático, acidez alta, alcohol bajo (a menudo 7-9% de alcohol en estilos semisecos). Pueblos clave: Bernkastel, Piesport, Wehlen, Ürzig.

Rheingau - laderas orientadas al sur a lo largo del Rin, Riesling de cuerpo más pleno. Estilos secos y dulces.

Pfalz - una de las regiones más cálidas y soleadas de Alemania (protegida por los montes Haardt), aunque Baden, más al sur, ostenta el título de la región más cálida del país. Domina el Riesling, pero también prosperan el Pinot Noir (Spätburgunder), el Pinot Blanc y el Pinot Gris.

Nahe - región diversa que combina la elegancia del Mosel con el cuerpo del Rheingau. Franken - Silvaner seco y terroso en sus características botellas bocksbeutel.

Regiones del Nuevo Mundo

California y Oregón

Napa Valley - la región vitícola más prestigiosa de Estados Unidos. Sub-AVA clave: Rutherford («polvo de Rutherford»), Oakville (Cabernet equilibrado), Stags Leap District (elegante, taninos más suaves), Howell Mountain (intenso, tánico), Carneros (fresco y con niebla: Pinot Noir y Chardonnay).

Sonoma County - más diversa: Russian River Valley (fresca y con niebla: Pinot Noir y Chardonnay sobresalientes), Dry Creek Valley (más cálida: Zinfandel de viñas viejas), Alexander Valley (Cabernet rico), Sonoma Coast (verdaderas condiciones de clima fresco en las crestas).

Oregón, Willamette Valley - clima marítimo fresco que a menudo se compara con Burgundy. Pinot Noir elegante con cereza roja, tierra y especias.

Sudamérica

Chile - geografía larga y estrecha entre los Andes y el Pacífico. Maipo Valley (Cabernet al estilo de Bordeaux), Colchagua (Carmenère rico), Casablanca (Sauvignon Blanc y Pinot Noir frescos, de influencia oceánica), Leyda (aún más fresco, Sauvignon Blanc nervioso).

Argentina, Mendoza - clima continental de gran altitud (800-1.500 m). Sol intenso, gran amplitud térmica. Luján de Cuyo (corazón tradicional del Malbec), Uco Valley (mayor altitud, más refinado, acidez más viva). Salta/Cafayate - los viñedos comerciales más altos del mundo (hasta 3.000 m).

Australia

Barossa Valley - mediterráneo cálido, Shiraz rico y de cuerpo pleno, intensidad de cepas viejas (algunas de más de 150 años). Eden Valley - mayor altitud, más fresco, Shiraz más elegante y Riesling seco de talla mundial. Clare Valley - continental, Riesling muy seco con acidez de zumo de lima.

McLaren Vale - marítimo cálido, Shiraz generoso con chocolate y taninos suaves. Coonawarra - marítimo fresco, suelo terra rossa, Cabernet estructurado con eucalipto. Margaret River - marítimo, Cabernet y Chardonnay elegantes al estilo de Bordeaux. Hunter Valley - Sémillon que envejece notablemente (más de 20 años). Yarra Valley - fresco, Pinot Noir borgoñón. Tasmania - fresco, espumosos de acidez alta, Pinot Noir, Chardonnay.

Nueva Zelanda y Sudáfrica

Marlborough - la región más grande y famosa de Nueva Zelanda. Clima marítimo con muchas horas de sol. Sauvignon Blanc intenso con carácter de fruta de la pasión, grosella espinosa y notas herbáceas.

Central Otago - la región vitícola significativa más austral del mundo. Clima continental con amplitud térmica extrema. Pinot Noir concentrado y aromático. Martinborough - resguardado, seco: Pinot Noir borgoñón elegante. Hawke’s Bay - la región principal más cálida de Nueva Zelanda: tintos al estilo de Bordeaux y Syrah.

Stellenbosch - la región de vino tinto más importante de Sudáfrica: Cabernet Sauvignon, ensamblajes bordeleses, Syrah. Swartland - Chenin Blanc de viñas viejas en vaso, tintos al estilo del Rhône. Elgin y Walker Bay - Pinot Noir y Chardonnay de clima fresco.

Elaboración de los vinos espumosos

Etapas del método tradicional

1. Producción del vino base (acidez alta, alcohol moderado)
2. Assemblage (ensamblaje entre variedades, viñedos, añadas)
3. Adición del liqueur de tirage (azúcar + levadura)
4. Segunda fermentación en botella sellada (genera CO₂)
5. Tras la segunda fermentación, las células de levadura muertas se descomponen (autólisis). El contacto prolongado con las lías desarrolla aromas de pan, galleta y brioche, y una textura más plena y cremosa. El Champagne sin añada exige al menos 12 meses sobre lías y 15 meses de maduración total antes de salir al mercado. El de añada exige tres años de maduración total, no necesariamente tres años sobre lías.
6. Removido (rémuage) - el sedimento se desplaza al cuello
7. Degüelle (dégorgement) - el sedimento se expulsa
8. Dosage - se ajusta el dulzor
9. Tapón, bozal y reposo antes de la salida

Niveles de dosage del Champagne

Brut Nature - 0-3 g/L de azúcar Extra Brut - 0-6 g/L Brut - 0-12 g/L Extra Dry - 12-17 g/L Dry (Sec) - 17-32 g/L Demi-Sec - 32-50 g/L Doux - más de 50 g/L

Otros métodos y regiones de espumosos

Método de depósito (Charmat / Martinotti / cuve close) — En el método de tanque, la segunda fermentación ocurre en un depósito presurizado. El breve contacto con lías suele preservar fruta; filtrar y embotellar bajo presión conserva el dióxido de carbono disuelto. Asti usa una sola fermentación parcial: el mosto se guarda frío para retrasarla y luego se detiene mediante frío y filtración para conservar azúcar de la uva.

Método de transferencia — Aunque ambos métodos implican una segunda fermentación en botella, el método de transferencia evita el laborioso proceso de removido y degüelle. En su lugar, el vino se transfiere bajo presión a un depósito donde se filtra antes de ser embotellado de nuevo.

Método ancestral (méthode ancestrale / pét-nat) — Una única fermentación se embotella antes de que termine, de modo que el azúcar restante produce CO2 que queda atrapado en la botella: sin segunda fermentación, sin liqueur de tirage y, por lo general, sin licor de expedición (dosage). Los vinos suelen ser turbios, de menor presión y ligeramente semisecos, como la Blanquette de Limoux méthode ancestrale y la Clairette de Die.

La carbonatación añade dióxido de carbono a un vino tranquilo terminado. Aporta burbujas sin producir lías ni aromas autolíticos. Es un método rápido y económico, habitual para vinos sencillos y afrutados; el vino base sigue influyendo en el estilo.

Cava — Espumoso español de método tradicional elaborado con Macabeo, Parellada y Xarel·lo. Mínimo de 9 meses sobre lías. Procedente sobre todo del Penedès, en Cataluña. La Xarel-lo aporta cuerpo, estructura y un carácter terroso y resinoso que ayuda al Cava a envejecer.

Franciacorta — El espumoso de primera calidad por método tradicional de Italia, de Lombardía. Chardonnay y Pinot Nero. Mínimo 18 meses sobre lías (30 para los de añada/Millesimato). A menudo se compara con el Champagne.

Vino espumoso inglés — Vino de método tradicional de clima frío elaborado con Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, cultivado principalmente en suelos calcáreos de tiza en Kent, Sussex y Hampshire — la misma geología que el Champagne. Su alta acidez natural y su prolongada crianza sobre lías dan un estilo similar al del Champagne, con una calidad que mejora con rapidez.

Etiquetas de Sekt y origen — Sekt sin más puede utilizar vino base de uvas de otros países de la UE. Deutscher Sekt requiere uvas alemanas. Ninguno de esos dos términos garantiza por sí solo el método; Winzersekt sí exige fermentación tradicional en botella.

Regiones frescas para espumosos de calidad — Chardonnay y Pinot Noir son importantes para espumosos tradicionales de calidad de Tasmania, Yarra Valley y Adelaide Hills en Australia, Marlborough en Nueva Zelanda y Anderson Valley y Los Carneros en California. La latitud austral de Tasmania y altitud de Adelaide Hills aportan frescor; niebla marina y brisas enfrían los lugares californianos. La maduración fresca conserva acidez para vinos base frescos. Marlborough combina fruta madura con acidez refrescante; la crianza posterior sobre lías puede añadir pan y galleta.

Estilos de Oporto

Ruby frente a Tawny

Los estilos Ruby se envejecen de forma reductiva en grandes recipientes inertes que minimizan el contacto con el oxígeno y preservan un carácter fresco, frutal y juvenil. El color permanece rojo rubí-púrpura intenso. Estilos: Ruby, Reserve Ruby, LBV, Crusted y Vintage Port.

Los estilos Tawny se envejecen de forma oxidativa en pequeñas barricas de roble. A lo largo de años y décadas, el color pasa del rubí al ámbar atejado. Los sabores evolucionan de fruta fresca a fruta seca, frutos secos, caramelo, dulce de mantequilla y toffee. Estilos: Tawny, de 10/20/30/40 años, Colheita.

El Vintage Port es la cima del estilo ruby: declarado solo en añadas excepcionales, embotellado joven, concebido para envejecer de 20 a más de 50 años en botella.

Estilos de Jerez

Panorámica del Jerez

Fino - bajo velo de flor, pálido, seco, con notas de levadura y almendra. Manzanilla - bajo velo de flor (Sanlúcar), más ligera, salina. Amontillado - velo de flor seguido de crianza oxidativa, ambarino, con notas de frutos secos, seco. Oloroso - plenamente oxidativo, oscuro, rico, nuez, seco. Palo Cortado - entre Amontillado y Oloroso (poco común). Pedro Ximénez - uvas asoleadas, muy dulce, pasas, café.

El sistema de soleras

El sistema de soleras es un método de mezcla fraccionada que asegura la coherencia. Las barricas se disponen en niveles llamados criaderas. El vino se saca de la hilera más vieja (la solera) para su embotellado. Cada hilera se rellena después con la hilera situada encima. En cada operación solo se saca una porción (habitualmente un tercio o menos), lo que significa que la solera siempre contiene una mezcla de múltiples edades.

El velo de flor y su influencia

El velo de flor es una película de levadura Saccharomyces que se forma en la superficie del vino. Requiere un alcohol de entre 15 y 15,5 %, una temperatura de entre 15 y 20 °C y nutrientes suficientes. El velo protege el vino de la oxidación (manteniéndolo pálido y fresco), consume el azúcar residual y el glicerol (haciendo el vino completamente seco y de cuerpo ligero) y aporta sabores característicos: levadura, masa de pan, almendras y manzanilla. En Sanlúcar de Barrameda, la humedad costera favorece un velo más grueso, que confiere a la Manzanilla su carácter más ligero y salino.

Evaluación de la calidad (SAT)

Niveles de calidad

Defectuoso - defecto evidente presente (TCA, AV, oxidación). Pobre - sin defecto, pero desequilibrado o carente. Aceptable - limpio, simple, equilibrado. Bueno - buen equilibrio, cierta complejidad, longitud moderada. Muy bueno - muy buen equilibrio, complejidad, final largo. Excepcional - complejidad y concentración excepcionales, final muy largo.

Indicadores clave de calidad: equilibrio, longitud, intensidad, complejidad.

Cómo evaluar la calidad

1. Compruebe los defectos - ¿TCA (a moho), AV (a vinagre), oxidación (manzana magullada), reducción (cerilla quemada)?
2. Evalúe el equilibrio - ¿están integrados la acidez, el alcohol, el tanino, el dulzor, el cuerpo y el sabor?
3. Evalúe la longitud - corta (<5 s) = aceptable; media (5-10 s) = buena; larga (10-20 s) = muy buena; muy larga (más de 20 s) = excepcional.
4. Juzgue la intensidad - ¿concentrado o diluido? ¿Expresivo o apagado?
5. Evalúe la complejidad - ¿cuántos aromas y sabores distintos? ¿Evolucionan en la copa?
6. Asigne la calidad y justifíquela - remítase a criterios concretos de sus notas de cata.

Principales cadenas de causa y efecto

1. Gran altitud → mayor amplitud térmica → preserva la acidez mientras se logra fruta madura → frescura y concentración.
2. La arcilla puede retener agua y abastecer la vid en sequía. Su efecto depende del drenaje y manejo. Merlot madura relativamente pronto; la arcilla no garantiza madurez ni potencia.
3. Roble francés nuevo → grano fino → vainilla y cedro sutiles, tanino integrado.
4. Roble americano nuevo → grano más ancho → coco, eneldo y vainilla dulce pronunciados.
5. El aclareo puede ayudar a una vid sobrecargada a madurar la fruta restante. Si la carga ya estaba equilibrada, reduce el rendimiento sin mejorar necesariamente la calidad, que también depende del lugar y del estilo.
6. Fermentación de racimo entero → los raspones aportan tanino + compuestos aromáticos → especias, frescura, columna estructural.
7. Vendimia tardía → más azúcar → mayor alcohol, sabor más maduro → riesgo de perder acidez.
8. Fermentación en frío (blancos) → actividad más lenta de la levadura → preservación de compuestos aromáticos volátiles → vinos frescos y frutales.
9. FML bloqueada → ácido málico retenido → acidez nerviosa y cortante preservada (Riesling alemán, Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda).
10. FML favorecida → ácido láctico más suave → carácter más redondo, cremoso y mantecoso (Chardonnay con crianza en madera).
11. Botrytis → deshidrata la uva → concentra azúcares, ácidos, glicerol → complejidad de miel y albaricoque (Sauternes, Tokaji).
12. Maceración carbónica → fermentación intracelular → tanino mínimo → notas suaves, frutales y de caramelo (Beaujolais Nouveau).
13. Appassimento → evaporación del agua → concentración del azúcar → intensidad de alcohol alto, cuerpo pleno y fruta seca (Amarone).
14. Crianza sobre lías → las células muertas de levadura liberan proteínas → textura cremosa, sabores de pan/frutos secos (Muscadet, Champagne).
15. Crianza bajo flor → el velo de levadura protege de la oxidación → carácter muy seco, ligero, pálido, de levadura/almendra (Jerez Fino).
16. Crianza oxidativa → oxígeno controlado → el color se oscurece, se desarrollan sabores de frutos secos/fruta seca (Oloroso, Tawny Port).
17. Laderas empinadas → mejor ángulo de insolación → mejor maduración en climas marginales (Mosel, Côte-Rôtie).
18. Clima marítimo + grava → la lluvia se contrarresta con el drenaje → estrés hídrico leve → concentración (Margen Izquierda de Bordeaux).
19. Mediterráneo + viento Mistral → enfría, seca → menos enfermedad, frescura preservada (sur del Rhône).
20. Según su estructura y profundidad, los suelos calizos pueden drenar el exceso de agua y conservar agua disponible para las raíces. Estas propiedades influyen en la vid; la caliza no aporta directamente un sabor concreto ni garantiza alta acidez.

Francia: Loira y Alsacia

Valle del Loira

Sèvre et Maine es la mejor subregión de Muscadet.

El Sancerre tinto y rosado se elabora con Pinot Noir.

Estas apelaciones de Touraine y Anjou-Saumur producen tintos frescos de cuerpo medio a partir de Cabernet Franc, que a menudo muestran notas de fruta roja, hoja y grafito.

Quarts de Chaume Grand Cru produce un Chenin Blanc intensamente dulce, de podredumbre noble, en empinadas laderas orientadas al sur sobre el Layon, y es la única apelación Grand Cru del Loira.

Savennières elabora un Chenin Blanc seco, estructurado y apto para la guarda.

A pesar de su nombre, el Muscadet no tiene relación alguna con el Muscat: se elabora con Melon de Bourgogne (localmente llamada solo «Melon»), una variedad neutra y de alta acidez muy adecuada para la crianza sobre lías (sur lie).

Alsacia

Tradicionalmente, solo se permiten cuatro variedades «nobles» para el Alsace Grand Cru: Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris y Muscat.

Vendange Tardive significa «vendimia tardía» en Alsace.

Los vinos SGN son los más dulces de Alsacia, elaborados con bayas seleccionadas individualmente y afectadas por podredumbre noble (botritis), con un grado de mosto muy elevado, y solo a partir de las cuatro variedades nobles.

La Chardonnay solo está autorizada en Alsacia para el Crémant d’Alsace, el espumoso de método tradicional de la región, cuya base suele ser Pinot Blanc/Auxerrois.

Un vino de Alsacia etiquetado varietalmente debe ser 100 % de la uva indicada.

Los Vosgos, al oeste, protegen los viñedos del clima atlántico portador de lluvia, dando a Alsacia un clima seco, soleado y semicontinental (Colmar está entre las localidades más secas de Francia).

La Gewürztraminer es una variedad de hollejo rosado muy aromática que da blancos de cuerpo pleno y alto grado alcohólico, con lichi, rosa y especias, y una acidez notablemente baja, terminando a menudo semiseca.

Francia: Sur de Francia

Languedoc-Roussillon y Provenza

Tavel, en el Ródano Sur, solo puede producir rosado - ni tinto ni blanco - , principalmente a partir de Grenache y Cinsault.

Picpoul de Pinet es una apelación exclusivamente de blanco a orillas del Étang de Thau, cerca de Sète, elaborada íntegramente con Piquepoul Blanc.

Côtes du Roussillon ampara tinto, blanco y rosado en toda la región, mientras que el nivel Villages es solo de tinto y se ciñe a un grupo definido de comunas en emplazamientos de ladera, la mayoría en el norte, en torno al valle del Agly.

El Bandol tinto debe contener un mínimo del 50 % de Mourvèdre, y la mayoría de las fincas serias emplean bastante más.

El Bandol tinto debe pasar un mínimo de 18 meses en madera, y normalmente se cría en grandes foudres viejos en lugar de en barricas nuevas.

La Mourvèdre brota tarde y madura muy tarde, por lo que necesita un ciclo vegetativo largo que se mantenga cálido hasta bien entrado el otoño; vendimiada sin madurez plena resulta verde, vegetal y de tanino áspero.

La Carignan es naturalmente alta en acidez, alta en tanino y de color profundo, y puede resultar astringente y rústica de joven, por lo que se recurre a la maceración carbónica o semicarbónica para extraer color con mucho menos tanino y generar aromas vivos y frescos de fruta roja que realzan el ensamblaje.

Ambas son apelaciones cru promovidas desde una AOC mayor por la fuerza de un terruño definido y superior, y ambas se limitan al vino tinto, con un rendimiento máximo más bajo y un periodo mínimo de crianza más largo que Corbières y Minervois, respectivamente.

Fitou se compone de dos parcelas de terreno no contiguas: un enclave marítimo de arcilla y caliza junto a las lagunas costeras al sur de Narbonne, y un enclave interior más alto y fresco sobre esquisto, con Corbières entre ambos.

Las variedades blancas permitidas en la AOC Languedoc son las mediterráneas, sobre todo Grenache Blanc, Bourboulenc, Clairette, Marsanne, Roussanne, Vermentino y Piquepoul, y la Chardonnay no figura entre ellas; además, la apelación vende lugar y no variedad.

El rosado de Provenza se elabora por prensado directo: las uvas tintas enteras van directamente a la prensa y el mosto se escurre tras un contacto mínimo con los hollejos, de modo que solo se extrae un rastro de antocianos y el vino queda muy pálido, ligero y delicadamente afrutado.

La Cinsault es baja en tanino y de color ligero, pero aromática, por lo que suaviza y perfuma ensamblajes dominados por la tánica Carignan y la alcohólica Grenache, y su mosto pálido y fragante resulta especialmente valioso en el rosado provenzal.

El Rosellón se asienta en un anfiteatro natural respaldado por los Pirineos y las Corbières y es el rincón más cálido y seco de Francia: las precipitaciones son muy bajas, el estrés hídrico es habitual y buena parte del viñedo se sitúa en laderas pobres de esquisto y granito.

Austria, Hungría y Grecia

Austria

Smaragd es el nivel superior del Codex Wachau y exige un mínimo de 12,5 % de alcohol natural, con el vino terminado en seco.

La Weinviertel DAC es exclusivamente de Grüner Veltliner.

La Zweigelt es un cruce de Blaufränkisch x Sankt Laurent obtenido por Fritz Zweigelt en 1922, y hoy es la variedad tinta más extendida de Austria en superficie.

En Austria, el Kabinett es una subcategoría del Qualitätswein y queda fuera de la escala del Prädikatswein, que arranca en el Spätlese.

El lago Neusiedl no supera aproximadamente los 1,8 metros de profundidad y está rodeado de extensos cañaverales, de modo que una enorme superficie de agua somera se sitúa junto a los viñedos.

La Blaufränkisch es la uva tinta de calidad de referencia en Austria y la variedad que hay detrás de la Mittelburgenland DAC y la Eisenberg DAC.

La Sankt Laurent es una descendiente documentada de la Pinot Noir - una plántula natural de Burgunder…

La Welschriesling es el caballo de batalla de los dulces botritizados de Burgenland, pese a dar vinos secos bastante neutros en otros lugares, y ambos hechos tienen la misma causa.

Hungría y Grecia

La DOP Naoussa, delimitada en 1971, es una apelación exclusivamente de tinto elaborada con 100 % Xinomavro cultivada aproximadamente entre 150 y 400 metros en las laderas del sureste del Vermio.

El fondo del valle es la parte más cálida de Nemea y la que menos se enfría por la noche.

Santorini está barrida todo el verano por el meltemi, un viento del norte fuerte y seco que arrastra arena abrasiva y sal, y recibe niveles de insolación muy altos.

El Vinsanto es un vino de uva pasificada (passito), no un vino de botritis, de hielo ni encabezado.

En la mayoría de las variedades, el calor es enemigo de la acidez porque la cepa metaboliza el ácido málico a medida que suben las temperaturas, de modo que una uva que madura del todo en un lugar cálido llega a bodega con mucho azúcar y muy poco ácido.

La Furmint brota pronto pero madura tarde, de modo que la fruta sigue en la cepa a finales de octubre y en noviembre, justo cuando las nieblas del río traen la Botrytis cinerea.

El Eszencia es el mosto flor siruposo que se acumula en el fondo de las cubas de granos aszú recogidos a mano antes de que tenga lugar ningún prensado.

Hárslevelű significa hoja de tilo, y es una uva más amplia y más abiertamente aromática que la Furmint, que da vinos densos perfumados de especias, polen y flor de saúco, pero con menos empuje ácido.

Sárga Muskotály, literalmente moscatel amarillo, es el nombre húngaro de la Muscat Blanc à Petits Grains, el miembro más fino de la familia Muscat y la misma variedad que está detrás del Muscat de Beaumes-de-Venise y del Asti.

Tokaj se sitúa donde el Bodrog se une al Tisza, y ambos ríos desprenden niebla en las mañanas otoñales.

Portugal

Vinos tranquilos portugueses

La Encruzado es la uva blanca emblemática del Dão, dando blancos equilibrados, minerales y con textura que pueden envejecer, favorecidos por los suelos de granito de la región y su clima fresco, resguardado por las montañas.

La Baga tiene hollejo grueso, madura tarde y es naturalmente alta tanto en tanino como en acidez, por lo que los tintos de Bairrada pueden ser firmes y longevos.

El Alentejo es una región meridional cálida, seca y en gran parte llana, que produce tintos maduros, de cuerpo pleno y textura suave, normalmente ensamblajes de variedades autóctonas como la Aragonez, la Trincadeira y la Alicante Bouschet.

La Tinta Roriz es el nombre que recibe la Tempranillo en el Duero, llamada Aragonez en el Alentejo.

Lisboa es una región larga y estrecha pegada al océano, y el factor natural decisivo es la exposición al viento y no la latitud, la altitud ni la ley.

Portugal protege el vino en dos niveles.

Canadá

Niágara, Okanagan y Icewine

El riesgo comercial del Icewine no es la vendimia, sino la espera.

Se combinan dos mecanismos.

Niagara es una región continental fresca: el ciclo vegetativo es corto y se cierra pronto, y las mínimas de pleno invierno son lo bastante frías como para matar yemas y agrietar los troncos.

Ambos se prensan aún congelados, a partir de fruta vendimiada a -8 °C o por debajo, y en cada caso el mosto que escurre debe alcanzar al menos 35 Brix, quedando el agua atrás en la prensa en forma de hielo.

El agua tiene una capacidad calorífica muy alta, de modo que estas profundas artesas glaciares tardan en calentarse y en enfriarse, y el desfase actúa en ambos extremos del año.

Fortificados: Madeira, VDN y Rutherglen

Madeira

El Madeira se envejece deliberadamente mediante calor y de forma oxidativa durante años antes del embotellado.

Las uvas blancas nobles se sitúan en una escala de dulzor: la Sercial es la más seca y austera, la Verdelho semiseca, la Bual semirrica, y la Malvasia (Malmsey) la más dulce y untuosa.

La estufagem calienta el vino en depósitos de acero inoxidable hasta unos 50 grados centígrados durante un mínimo de tres meses para el Madeira cotidiano, mientras que el canteiro madura lentamente las barricas en desvanes cálidos durante varios años para los vinos de gama alta.

Vins Doux Naturels y Muscat de Rutherglen

El Rutherglen Muscat cuenta con una clasificación de cuatro niveles basada en la creciente concentración, complejidad y edad media del coupage de estilo solera.

Un VDN se elabora mediante mutage: se añade aguardiente vínico neutro durante la fermentación para eliminar la levadura mientras queda una cantidad significativa de azúcar de uva, produciendo un vino naturalmente dulce de al menos un 15% de alcohol.

Este VDN del sur del Ródano se elabora a partir de Muscat Blanc à Petits Grains y se produce de forma reductiva para proteger sus aromas florales y moscatel, dando como resultado un vino dulce pálido, fresco y aromático, pensado para beberse joven.