Chuleta WSET Nivel 2: variedades de uva, regiones y SAT

Perfiles de las variedades de uva blanca

Panorámica de las uvas blancas

Chardonnay - Cuerpo ligero a pleno, acidez media. Manzana, cítricos, melón; mantequilla, vainilla si tiene crianza en madera. Burgundy, California, Australia. Sauvignon Blanc - Cuerpo ligero a medio, acidez alta. Hierba, grosella espinosa, fruta de la pasión, espárrago. Loire, Marlborough, Bordeaux. Riesling - Cuerpo ligero a medio, acidez alta. Lima, melocotón, queroseno (con guarda), notas florales. Mosel, Alsace, Clare Valley. Pinot Grigio/Gris - Cuerpo ligero a medio, acidez media. Limón, manzana (IT); melocotón, miel (FR). Noreste de Italia, Alsace. Gewürztraminer - Cuerpo medio a pleno, acidez baja. Lichi, rosa, jengibre, lokum. Alsace. Viognier - Cuerpo pleno, acidez baja a media. Melocotón, albaricoque, flor. Condrieu, Languedoc. Albariño - Cuerpo ligero a medio, acidez alta. Melocotón, albaricoque, cítricos, salinidad. Rías Baixas. Chenin Blanc - Cuerpo ligero a pleno, acidez alta. Manzana, membrillo, miel, lana mojada. Loire (Vouvray), Sudáfrica. Sémillon - Cuerpo medio a pleno, acidez baja a media. Limón, lanolina; tostado, miel (con guarda). Bordeaux, Hunter Valley. Muscat - Cuerpo ligero a medio, acidez baja a media. Uva, notas florales, azahar, perfume. Asti, Beaumes-de-Venise, Rutherglen.

Chardonnay

El Chardonnay es el camaleón del mundo del vino. Su carácter frutal relativamente neutro actúa como lienzo en blanco para la vinificación. En Chablis, sin madera y en un clima fresco, produce un vino afilado y acerado con notas de manzana verde y mineralidad. En Meursault o Puligny-Montrachet, con fermentación en barrica, bâtonnage y FML completa, se convierte en un vino rico, mantecoso y tostado de enorme complejidad. En la Australia o la California de clima cálido, dominan la fruta tropical y el melón, y la madera añade vainilla y especias. El Chardonnay marida a la perfección con pollo asado, bogavante, pasta cremosa y quesos blandos.

Sauvignon Blanc

La Sauvignon Blanc se define por su inconfundible carácter aromático. Las versiones de clima frío de Sancerre o Pouilly-Fumé giran en torno a la ortiga machacada, la piedra mojada y unos cítricos tensos, mientras que la Sauvignon Blanc de Marlborough estalla con fruta de la pasión, guayaba y hierba cortada. Casi nunca se cría en roble (con la notable excepción de los coupages de Pessac-Léognan) y se bebe mejor joven. Su acidez elevada la convierte en un maridaje natural para el queso de cabra, las ensaladas, el marisco y los platos con hierbas verdes o salsas a base de cítricos.

Riesling

Muchos expertos consideran a la Riesling la mejor uva blanca del mundo por su enorme amplitud, su capacidad para reflejar el terruño y su aptitud para envejecer durante décadas. La Riesling alemana del Mosel puede ser de una delicadeza sobrecogedora, con tan solo un 7-8 % de alcohol, y una acidez eléctrica que equilibra un toque de azúcar residual. La Riesling alsaciana suele ser más seca y de mayor cuerpo. La Riesling australiana de los valles de Clare y Eden es seca absoluta, con una intensidad de zumo de lima. La Riesling con crianza desarrolla una característica nota de petróleo que se considera un sello distintivo, no un defecto.

Pinot Grigio / Pinot Gris

El Pinot Grigio italiano del Véneto o del Trentino-Alto Adigio está concebido para la sencillez: ligero, limpio y refrescante, con sutiles notas de cítricos y manzana, perfecto como aperitivo o con ensaladas ligeras. El Pinot Gris alsaciano es una propuesta totalmente distinta: de más cuerpo, con melocotón maduro, un toque de ahumado y miel, en ocasiones semiseco. Marida con embutidos, cerdo asado y platos ligeramente especiados.

Gewürztraminer

La Gewürztraminer es una de las uvas más fáciles de identificar en una cata a ciegas porque sus aromas de lichi y pétalo de rosa son muy característicos. La acidez naturalmente baja de la uva confiere a los vinos una textura rica, casi untuosa. En Alsacia, puede ser seca o elaborarse como vendimia tardía Vendange Tardive o Sélection de Grains Nobles (dulce). Su intensidad aromática y su baja acidez la convierten en uno de los mejores vinos para maridar con comida especiada, en particular las cocinas tailandesa, india y china.

Viognier

La Viognier es una uva opulenta que produce vinos de intenso perfume. Condrieu, en el Ródano septentrional, es su origen más célebre, donde logra un equilibrio entre la rica fruta de albaricoque y melocotón y una elegancia floral. En el Languedoc y el Nuevo Mundo puede resultar más madura y de fruta más evidente. La Viognier a veces se cofermenta con la Syrah (una tradición de Côte-Rôtie) para aportar elevación aromática y estabilizar el color del vino tinto.

Albariño

El Albariño destaca por su combinación de fruta de hueso madura y cítricos con un distintivo carácter salino, casi marino, procedente de los viñedos de influencia atlántica de Rías Baixas. Siempre se elabora en acero inoxidable para preservar su frescura y conviene beberlo en unos pocos años. Su carácter salino lo convierte en pareja natural del marisco, en particular de los mariscos de concha, el pescado a la parrilla y el ceviche.

Chenin Blanc

El Chenin Blanc es quizá la variedad más versátil del mundo en cuanto a la gama de estilos que produce. En el Loire, solo Vouvray puede ser seco (sec), semiseco (demi-sec), dulce (moelleux) o espumoso. Savennières produce un Chenin seco austero, mineral y apto para la guarda. En Sudáfrica produce desde vinos sencillos de trago fácil hasta serios embotellados fermentados en barrica. Su acidez alta preserva la frescura en todos los estilos y le confiere un excelente potencial de guarda.

Sémillon

La Sémillon es una triunfadora discreta. En Bordeaux se combina en coupage con la Sauvignon Blanc para los blancos secos y es la uva dominante en Sauternes, donde la botritis concentra sus azúcares y sabores en vinos untuosos y melosos. En el Hunter Valley de Australia se elabora como un vino seco y sin roble que nace magro y cítrico, pero envejece magníficamente a lo largo de 10-20 años, desarrollando una complejidad de tostado, miel y mermelada de naranja.

Muscat

El Muscat es único entre las uvas de vino porque realmente huele y sabe a uva. Su carácter floral y perfumado da lugar a vinos de atractivo inmediato. El Moscato d’Asti (ligero, dulce, suavemente espumoso, de bajo alcohol) es uno de los estilos de vino más populares del mundo. En el extremo opuesto, el Rutherglen Muscat de Australia es un vino encabezado meloso, oscuro e intensamente dulce, envejecido durante décadas.

Perfiles de las variedades de uva tinta

Panorámica de las uvas tintas

Cabernet Sauvignon - Cuerpo pleno, taninos altos. Grosella negra, cedro, menta, pimiento verde. Bordeaux, Napa, Coonawarra. Merlot - Cuerpo medio a pleno, taninos medios. Ciruela, chocolate, notas herbáceas. Bordeaux (Margen Derecha), Chile. Pinot Noir - Cuerpo ligero a medio, taninos bajos a medios. Cereza, fresa, champiñón, tierra. Burgundy, Oregón, Nueva Zelanda. Syrah/Shiraz - Cuerpo pleno, taninos medios a altos. Mora, pimienta, chocolate, humo. Norte del Rhône, Barossa, McLaren Vale. Grenache - Cuerpo medio a pleno, taninos bajos a medios. Fresa, frambuesa, pimienta blanca, especias. Sur del Rhône, España, Australia. Tempranillo - Cuerpo medio a pleno, taninos medios. Cereza, cuero, vainilla, tabaco. Rioja, Ribera del Duero. Sangiovese - Cuerpo medio a pleno, taninos altos. Cereza, hierba seca, hoja de tomate. Chianti, Brunello. Nebbiolo - Cuerpo pleno, taninos muy altos. Rosa, alquitrán, cereza, cuero, trufa. Barolo, Barbaresco. Malbec - Cuerpo pleno, taninos medios a altos. Ciruela, mora, violeta, chocolate. Mendoza, Cahors. Gamay - Cuerpo ligero a medio, taninos bajos. Cereza roja, plátano, chicle (si hay maceración carbónica). Beaujolais. Zinfandel/Primitivo - Cuerpo medio a pleno, taninos medios. Mora, mermelada, especias, fruta seca. California, Apulia.

Cabernet Sauvignon

El Cabernet Sauvignon es la variedad tinta premium más plantada del mundo. Su piel gruesa da color profundo, tanino firme y excelente potencial de guarda. En la Margen Izquierda de Bordeaux (Médoc, Pessac-Léognan), se ensambla con Merlot y Cabernet Franc y se cría en roble francés para producir vinos estructurados y de larga guarda con notas de grosella negra, cedro, caja de puros y grafito. En Napa Valley, a menudo se elabora como vino monovarietal, con fruta más madura, madera más evidente y mayor alcohol. La Coonawarra de Australia añade un carácter distintivo de eucalipto y menta.

Merlot

La Merlot aporta la contrapartida suave y carnosa a la Cabernet Sauvignon. En la Margen Derecha de Burdeos, en Saint-Émilion y Pomerol, produce algunos de los vinos más caros del mundo (Pétrus, Le Pin), con una sedosa complejidad de ciruela, chocolate y trufa. En Chile, está ampliamente plantada y ofrece una excelente relación calidad-precio en todas las gamas. El tanino medio y el carácter frutal de la Merlot la hacen versátil en la mesa.

Pinot Noir

La Pinot Noir es la uva que lleva a la obsesión a los enólogos. De hollejo fino y sensible al clima, produce vinos pálidos y delicados que, en su mejor versión, resultan de una complejidad cautivadora. La Borgoña tinta de grandes parajes como Gevrey-Chambertin o Vosne-Romanée muestra cereza, frambuesa y violeta en su juventud, que evolucionan hacia setas, caza, sotobosque y trufa. El Willamette Valley de Oregón produce una Pinot Noir con fruta roja viva y trasfondos terrosos. Central Otago, en Nueva Zelanda, logra una fruta más madura y oscura, con una textura sedosa.

Syrah / Shiraz

Una uva con dos nombres y dos personalidades distintas. Como Syrah en el Ródano Norte, produce vinos de cuerpo medio a pleno, con notas de pimienta negra, violeta, mora y aceituna, a menudo con un tanino firme y un carácter sápido y cárnico (Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas). Como Shiraz en Barossa Valley o McLaren Vale, en Australia, se convierte en un éxito rotundo: de cuerpo pleno, aterciopelado, con fruta negra madura, chocolate, moca y especias dulces procedentes del roble americano.

Grenache

La Grenache es una de las variedades de uva tinta más plantadas del mundo, especialmente en España y el sur de Francia. Su hollejo fino implica un color relativamente ligero y un tanino bajo, pero lo compensa con un alcohol generoso (a menudo 14-15 % o más), fruta roja madura y un carácter cálido y especiado. Es la columna vertebral de Châteauneuf-du-Pape y de la mayoría de las mezclas del Ródano Sur, así como de los vinos de Garnacha españoles de Aragón y Priorat. En Australia, forma parte de la clásica mezcla GSM.

Tempranillo

La Tempranillo es la uva noble de España, el motor que impulsa Rioja y Ribera del Duero. Tiene una afinidad natural con el roble, razón por la cual las clasificaciones de crianza españolas (Crianza, Reserva, Gran Reserva) son tan importantes. La Tempranillo joven muestra una cereza y una ciruela vibrantes; con la crianza en roble, desarrolla vainilla, tabaco, cuero e higo seco. El roble americano (Rioja tradicional) aporta coco y vainilla; el roble francés (Rioja moderno y Ribera del Duero) aporta especias y tostado.

Sangiovese

La Sangiovese es el alma del vino toscano. Su acidez elevada y su tanino firme naturales la convierten en una de las uvas tintas más gastronómicas del mundo. En Chianti Classico muestra una cereza ácida vibrante, hierbas secas y una cualidad polvorienta y terrosa. El Brunello di Montalcino exige un 100 % de Sangiovese y una crianza prolongada, lo que da vinos de gran estructura y complejidad. Marida de forma natural con la cocina italiana: pasta con salsas de tomate, carnes a la brasa, pizza y quesos italianos curados como el Pecorino.

Nebbiolo

La Nebbiolo produce algunos de los vinos más profundos y longevos de Italia. Su nombre procede de nebbia (niebla), en referencia a las brumas otoñales del Piamonte. Pese a su engañoso color pálido, la Nebbiolo ofrece un tanino feroz y una acidez vibrante, con un cautivador bouquet de rosa, alquitrán, cereza, hierbas secas, cuero y trufa. El Barolo exige un mínimo de 38 meses de envejecimiento (18 en madera); el Barbaresco exige 26 meses (9 en madera). Ambos necesitan años en botella para suavizarse.

Malbec

La Malbec pasó de ser una uva menor de mezcla bordelesa a convertirse en la seña de identidad de Argentina. En Mendoza, en particular en Luján de Cuyo y el Uco Valley, produce vinos de color intenso y aterciopelados, con notas de ciruela, mora, violeta y chocolate negro. La altitud (de hasta 1500 metros) aporta una intensa luz ultravioleta que engrosa los hollejos, dando un color intenso y taninos maduros, mientras que las noches frías preservan la acidez.

Gamay

La Gamay es la antítesis de los tintos grandes y tánicos. En Beaujolais, produce vinos alegres y de cuerpo ligero, pensados para disfrutarse jóvenes, a menudo ligeramente frescos. La maceración carbónica aporta los característicos aromas de plátano, chicle y fruta confitada del Beaujolais Nouveau. Pero el Cru Beaujolais de pueblos como Morgon, Fleurie y Moulin-à-Vent ofrece un vino mucho más serio y estructurado, con una complejidad mineral capaz de envejecer entre 5 y 10 años.

Zinfandel / Primitivo

La Zinfandel es una uva de extremos. En California puede producir de todo, desde el dulce y rosado White Zinfandel hasta tintos descomunales, de color tinta y elevado alcohol (más del 15 %) repletos de mora, confitura y especias de repostería. La Zinfandel de viñas viejas de Sonoma, Paso Robles o Lodi puede resultar excepcionalmente concentrada. En Puglia (sur de Italia), como Primitivo, tiende a ser algo más contenida, con notas de fruta desecada, hierbas y tierra.

Referencia rápida de regiones

Francia

Bordeaux está dividida por el estuario de la Gironde. La Margen Izquierda (Médoc) está dominada por Cabernet Sauvignon ensamblado con Merlot, y produce vinos tánicos y aptos para la guarda. La Margen Derecha (Saint-Émilion, Pomerol) es tierra de Merlot, y da vinos más suaves y redondos. Sauternes produce los vinos dulces botritizados de referencia mundial.

Burgundy se organiza en torno al terruño: Chablis (Chardonnay acerado, sin madera), Côte de Nuits (corazón del Pinot Noir), Côte de Beaune (Chardonnay de talla mundial), Côte Chalonnaise (buena relación calidad-precio) y Mâconnais (Pouilly-Fuissé). Beaujolais es tierra de Gamay.

Northern Rhône produce tintos monovarietales de Syrah en empinadas laderas de granito: Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas, Crozes-Hermitage y Saint-Joseph. Condrieu produce blancos de Viognier.

Southern Rhône es más cálido y produce generosos ensamblajes a base de Grenache. Châteauneuf-du-Pape es su vino emblemático.

Loire Valley se extiende desde Muscadet (Melon de Bourgogne), pasando por Vouvray y Savennières (Chenin Blanc), hasta Sancerre y Pouilly-Fumé (Sauvignon Blanc).

Alsace se sitúa a sotavento de la lluvia, con un clima seco y soleado. Las cuatro variedades nobles son Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris y Muscat. Los vinos se etiquetan por variedad.

Italia

Piamonte: Barolo y Barbaresco (Nebbiolo); Barbera d’Asti (tintos de cereza, de acidez alta); Gavi (blancos nerviosos); Moscato d’Asti (dulce, de alcohol bajo).

Toscana: Chianti Classico (mínimo 80% de Sangiovese); Brunello di Montalcino (100% Sangiovese, 5 años de crianza); Vino Nobile di Montepulciano; Bolgheri (corazón de los Super Tuscans, con ensamblajes al estilo de Bordeaux).

Véneto: Prosecco (variedad Glera, método Charmat); Valpolicella (tintos ligeros de Corvina); Amarone (técnica de appassimento con uva seca, de cuerpo pleno y alcohol alto); Soave (blancos de Garganega).

España

Rioja tiene tres subzonas: Rioja Alta (elegante), Rioja Alavesa (orientada a la finura) y Rioja Oriental (antes Rioja Baja; más plena y cálida). La Rioja tradicional emplea roble americano; los productores modernos recurren cada vez más al roble francés.

Ribera del Duero se sitúa a 700-1.000 metros de altitud. La amplitud térmica extrema da vinos de excelente color, taninos maduros y acidez preservada. El Tempranillo de aquí (llamado Tinto Fino) suele ser más potente que en Rioja.

Rías Baixas: Albariño nervioso y aromático. Priorat: tintos intensos y minerales de Garnacha de viñas viejas sobre terrazas de pizarra.

Alemania

Términos clave: Trocken (seco), Halbtrocken (semiseco), Qualitätswein (vino de calidad de una región determinada), Prädikatswein (clasificado por madurez: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein). El VDP es una asociación voluntaria de productores destacados con su propia clasificación de viñedos (Grosse Lage = equivalente a Grand Cru).

Mosel: laderas empinadas de pizarra, Riesling vibrante, acidez alta, alcohol bajo. Rheingau: laderas orientadas al sur, Riesling más pleno. Pfalz: la región más cálida, variedades diversas.

Nuevo Mundo

California (Napa): Cabernet Sauvignon y Chardonnay potentes, maduros e influidos por la madera. Oregón (Willamette): Pinot Noir elegante de clima fresco.

Chile (Valle Central): Cabernet Sauvignon, Merlot y Carmenère de fruta madura y buena relación calidad-precio. Argentina (Mendoza): Malbec concentrado de gran altitud.

Australia (Barossa): Shiraz rico y de cuerpo pleno. Margaret River: Cabernet y Chardonnay elegantes al estilo de Bordeaux.

Nueva Zelanda (Marlborough): Sauvignon Blanc penetrante y tropical. Central Otago: Pinot Noir maduro y sedoso.

Sudáfrica (Stellenbosch): estilos diversos de Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc y Pinotage.

Clasificaciones españolas de crianza

Joven - sin requisito de madera, de salida temprana. Crianza - 2 años en total (12 meses o más en madera para tinto). Reserva - 3 años en total (12 meses o más en madera para tinto). Gran Reserva - 5 años en total (24 meses o más en madera para tinto).

Los requisitos de blancos y rosados son más cortos. Estos mínimos de crianza se aplican concretamente a Rioja; otras DO pueden tener requisitos ligeramente distintos.

Clasificación de Borgoña

1. Grand Cru - los mejores viñedos (alrededor del 1% de la producción). Solo el nombre del viñedo aparece en la etiqueta.
2. Premier Cru - pagos excelentes (alrededor del 10% de la producción). Pueblo + viñedo en la etiqueta.
3. Village - nombre del pueblo en la etiqueta (alrededor del 35% de la producción).
4. Regional - Bourgogne (puede proceder de cualquier punto de Burgundy, alrededor del 54% de la producción).

Enfoque sistemático de la cata (SAT)

Aspecto

• Limpidez: Limpio / Turbio
• Intensidad: Pálido / Medio / Profundo
• Color (blanco): Limón / Dorado / Ámbar
• Color (rosado): Rosa / Salmón / Naranja
• Color (tinto): Púrpura / Rubí / Granate / Atejado

Nariz

• Estado: Limpio / Defectuoso (TCA, oxidación, acidez volátil, reducción)
• Intensidad: Ligera / Media / Pronunciada
• Aromas primarios (procedentes de la uva): cítricos, fruta de hueso, fruta tropical, fruta verde, fruta roja, fruta negra, fruta seca, florales, herbáceos, especias
• Aromas secundarios (vinificación): levadura, pan, galleta, tostado, mantequilla, crema, vainilla, clavo, coco, cedro, humo
• Aromas terciarios (crianza): fruta seca, miel, mermelada, café, chocolate, cuero, tierra, champiñón, tabaco, queroseno

Paladar

• Dulzor: Seco / Semiseco / Medio / Dulce
• Acidez: Baja / Media / Alta
• Tanino (solo tintos): Bajo / Medio / Alto
• Alcohol: Bajo (por debajo del 11%) / Medio (11-13,5%) / Alto (por encima del 13,5%)
• Cuerpo: Ligero / Medio / Pleno
• Intensidad de sabor: Ligera / Media / Pronunciada
• Final: Corto / Medio / Largo

Conclusiones

• Calidad: Pobre / Aceptable / Bueno / Muy bueno / Excepcional
• La calidad se evalúa en función de: equilibrio, intensidad, complejidad, longitud y tipicidad

Métodos de elaboración de espumosos

Panorama de los métodos

Método tradicional - 2.ª fermentación en botella. Burbujas finas y persistentes. Sabores autolíticos complejos de levadura y galleta por la crianza prolongada sobre lías. Empleado en Champagne, Cava, Crémant. El Champagne NV debe envejecer al menos 15 meses sobre lías; el de añada al menos 36 meses.

Método Charmat/granvás - 2.ª fermentación en depósito. Preserva los aromas primarios frescos, frutales y florales. Empleado en Prosecco (manzana verde, pera, flor blanca) y Asti/Moscato d’Asti (uva, melocotón, azahar a baja graduación).

Carbonatación - inyección de CO₂. Empleada en espumosos económicos.

Estilos de vinos generosos

Oporto

El Oporto se encabeza durante la fermentación: el alcohol se añade antes de que se convierta todo el azúcar, por eso el Oporto es dulce.

Ruby: joven, afrutado, envejecido en vasijas grandes. Reserve Ruby: más concentrado. Late Bottled Vintage (LBV): una sola añada, de 4 a 6 años en vasijas grandes, listo para beber. Oporto Vintage: una única añada excepcional, embotellado joven, envejece décadas en botella. Tawny: envejecido en barricas pequeñas, a frutos secos, caramelo, fruta seca. Tawny de 10/20/30/40 años: indicación de la edad media de la mezcla.

Jerez

El Jerez se fortifica después de la fermentación: primero se fermenta todo el azúcar hasta la sequedad, razón por la cual el Fino, el Amontillado y el Oloroso son secos por naturaleza.

Fino/Manzanilla: seco, bajo velo de flor, pálido, con notas de levadura, almendra y carácter salino. Amontillado: seco, ambarino, con notas de frutos secos (crianza biológica bajo flor seguida de crianza oxidativa). Oloroso: seco, oscuro, rico y de cuerpo lleno (sin velo de flor, plenamente oxidativo). Palo Cortado: seco, con nariz de Amontillado y cuerpo de Oloroso (poco frecuente). Pedro Ximénez (PX): muy dulce, oscuro, con notas de uvas pasas y melaza, y de textura viscosa.

El sistema de soleras mezcla múltiples edades para lograr coherencia: el vino se saca de la hilera más vieja y se repone con las hileras más jóvenes situadas encima.

Efectos de la elaboración del vino

Panorámica de las técnicas

Roble nuevo - vainilla, tostado, especias, aporta tanino. Roble viejo - oxidación suave, sin aporte de sabor. FML - acidez más suave, textura más cremosa, carácter mantecoso. Contacto con lías - boca más rica, notas de pan. Fermentación en frío - preserva los aromas frutales (blancos). Maceración prolongada - más tanino y color (tintos). Maceración carbónica - frutal, de tanino bajo, chicle (Beaujolais). Appassimento - sabores concentrados, mayor alcohol, fruta seca (Amarone). Botrytis (podredumbre noble) - azúcares concentrados, miel, albaricoque seco (Sauternes, TBA).

El roble en detalle

El roble nuevo es una de las decisiones de elaboración más relevantes. Una barrica nueva de roble francés de 225 litros aporta intensos sabores de vainilla, tostado, cedro y clavo, así como tanino de grano fino. El roble americano aporta coco, vainilla y eneldo más manifiestos. La proporción de roble nuevo y la duración de la crianza permiten al enólogo calibrar su impacto con precisión.

El roble viejo (barricas usadas durante más de 4 añadas) no aporta sabor, pero proporciona una oxidación lenta y suave que redondea el vino. Los grandes recipientes de roble viejo (foudres, botti) son tradicionales en el sur del Rhône, Alsace y el Piamonte.

La FML convierte el ácido málico, más áspero, en ácido láctico, más suave, y produce diacetilo, que da un sabor mantecoso, sello del Chardonnay con crianza en madera. La FML es estándar en tintos, pero opcional en blancos.

Efectos del clima en el vino

Clima cálido: acidez más baja, mayor azúcar/alcohol, fruta madura/tropical/en mermelada, cuerpo más pleno, taninos más maduros y suaves, aromas de fruta de hueso/tropical y especias.

Clima fresco: acidez más alta, menor azúcar/alcohol, fruta verde/cítrica/ácida, cuerpo más ligero, taninos más firmes y angulosos, aromas de fruta cítrica/verde y notas florales.

Etiquetado y normativa del vino

Etiquetado del Viejo Mundo frente al del Nuevo Mundo

Viejo Mundo (Europa) - los vinos se etiquetan tradicionalmente por lugar de origen más que por variedad. «Chablis» es Chardonnay; «Sancerre» es Sauvignon Blanc; «Barolo» es Nebbiolo. Las denominaciones regulan las variedades, los rendimientos, el alcohol mínimo y los requisitos de crianza.

Nuevo Mundo - los vinos se etiquetan predominantemente por variedad. Se aplican reglas de contenido varietal mínimo: EE. UU. exige el 75%, Australia el 85%, y la UE el 85% en los vinos IGP.

La tendencia converge: algunas regiones europeas ya incluyen variedades en las etiquetas, y algunos vinos del Nuevo Mundo emplean nombres propios o regionales.

Principales leyes vinícolas

AOC/AOP (Francia) - garantiza el origen geográfico, las variedades permitidas, los rendimientos máximos y el alcohol mínimo. Una AOC superior suele ser más específica y de mayor calidad.

DOCG/DOC (Italia) - similar a la AOC, pero los vinos DOCG deben superar un panel de cata gubernamental. DOCG clave: Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti Classico, Amarone.

DO/DOCa (España) - controla el origen, las variedades, los rendimientos y la crianza. La DOCa es el nivel más alto (solo Rioja y Priorat).

Prädikatswein (Alemania) - clasifica los vinos por la madurez de la uva en la vendimia, desde Kabinett (el más ligero) hasta Trockenbeerenauslese (el más rico y dulce).

DOP e IGP (a escala de la UE) - términos paraguas que armonizan las clasificaciones nacionales.

20 datos imprescindibles para el examen

1. El Chardonnay es la variedad blanca más versátil - su estilo lo determina más la vinificación que el carácter intrínseco de la uva.
2. Sauvignon Blanc = acidez alta + aromático - Loire (herbáceo), Marlborough (tropical). Casi siempre sin madera.
3. Riesling = acidez alta + abarca de seco a dulce - desarrolla queroseno con la edad.
4. Cabernet Sauvignon = cuerpo pleno + taninos altos + grosella negra - admite bien el roble nuevo. Ensamblado con Merlot en Bordeaux.
5. Pinot Noir = cuerpo ligero + taninos bajos + cereza/fresa - variedad de clima fresco. Evoluciona hacia tierra, champiñón, caza.
6. Syrah/Shiraz = una variedad, dos estilos - Syrah (pimienta, firme) frente a Shiraz (fruta madura, roble dulce).
7. Margen Izquierda de Bordeaux = Cabernet Sauvignon dominante. Margen Derecha = Merlot dominante.
8. La clasificación de Burgundy va de Regional a Grand Cru. Conozca los cuatro niveles.
9. Términos de crianza de Rioja: Joven, Crianza (2 años/12 meses en madera), Reserva (3 años/12 meses en madera), Gran Reserva (5 años/24 meses en madera).
10. Nebbiolo = color pálido + taninos muy altos + rosa y alquitrán - Barolo y Barbaresco.
11. Método tradicional = segunda fermentación en botella (Champagne, Cava). Charmat = en depósito (Prosecco).
12. El Oporto se fortifica durante la fermentación (dulce). El Jerez se fortifica después (naturalmente seco).
13. El Jerez Fino envejece bajo flor (pálido, seco). El Oloroso envejece sin flor (oscuro, rico).
14. Clima cálido = fruta más madura, mayor alcohol, menor acidez, cuerpo más pleno. El clima fresco, lo contrario.
15. El roble nuevo aporta vainilla, tostado y tanino. El roble viejo solo aporta oxidación suave.
16. La FML convierte el ácido málico en láctico - carácter más suave, cremoso y mantecoso.
17. Sangiovese = acidez alta + taninos altos + cereza ácida - la variedad tinta más importante de Italia.
18. Gewürztraminer = lichi, rosa, acidez baja, cuerpo pleno. Una de las variedades más fáciles de identificar a ciegas.
19. La DOCG es superior a la DOC en Italia. La DOCa es el nivel máximo en España (solo Rioja y Priorat).
20. El Chenin Blanc es la variedad más versátil en cuanto a estilos - seco, semiseco, dulce, espumoso. Loire y Sudáfrica.