Chuleta WSET Nivel 1: tipos de vino y variedades de uva

Variedades de uva blanca

Panorámica de las uvas blancas

Chardonnay - Cuerpo ligero a pleno. Aromas clave: manzana, cítricos, mantequilla (si tiene crianza en madera). Regiones clásicas: Burgundy, California.

Sauvignon Blanc - Cuerpo ligero a medio. Aromas clave: hierba, grosella espinosa, fruta de la pasión. Regiones clásicas: Loire Valley, Marlborough.

Pinot Grigio - Cuerpo ligero. Aromas clave: limón, manzana, pera. Región clásica: norte de Italia.

Riesling - Cuerpo ligero a medio. Aromas clave: lima, melocotón, queroseno (con guarda). Regiones clásicas: Alemania, Alsace.

Muscat - Cuerpo ligero a medio. Aromas clave: uva, notas florales, azahar. Regiones clásicas: Asti, sur de Francia.

Chardonnay en detalle

El Chardonnay es el camaleón de las variedades blancas. Su carácter relativamente neutro permite al enólogo y al clima dar forma al vino final de manera espectacular. En regiones frescas como Chablis, espere manzana verde nerviosa, ralladura de limón y una mineralidad acerada sin influencia de la madera. En regiones más cálidas como Napa Valley o Adelaide Hills, la fruta vira hacia notas tropicales —piña, mango, melocotón— y muchos productores fermentan o crían el vino en barricas de roble, lo que añade capas de mantequilla, vainilla, tostado y avellana.

La distinción clave para el examen es Chardonnay con madera frente a sin madera. Si ve mantequilla o vainilla en la descripción, piense en madera. Si ve manzana verde y cítricos sin riqueza, piense en sin madera. Ejemplos clásicos son Chablis (sin madera, Francia), Pouilly-Fuissé (ligeramente amaderado, Burgundy) y Chardonnay de Napa Valley (pleno, amaderado, California).

Sauvignon Blanc en detalle

La Sauvignon Blanc es una de las uvas blancas más reconocibles al instante gracias a su personalidad penetrante y aromática. Prospera en climas de frescos a moderados y casi nunca se cría en roble. Las expresiones del Valle del Loira (etiquetadas como Sancerre o Pouilly-Fumé) tienden a ser contenidas y de marcado carácter mineral, con notas de pedernal, piedra mojada y hierbas verdes. Marlborough, en Nueva Zelanda, produce el estilo más exuberante: intensamente aromático, con explosivas notas de fruta de la pasión, grosella espinosa, pomelo y hierba recién cortada.

La Sauvignon Blanc es siempre de acidez elevada, lo que la convierte en una compañera sobresaliente del queso de cabra, el marisco y las ensaladas. Bordeaux también produce excelentes Sauvignon Blanc, a menudo en coupage con Sémillon y, en ocasiones, fermentados en barrica.

El Pinot Grigio en detalle

El Pinot Grigio, en su forma italiana más habitual, es ligero, fresco y relativamente neutro: piense en notas limpias de limón, manzana verde y pera, con un final ligero y refrescante. Es el blanco fácil de beber por excelencia, popular por su accesibilidad más que por su complejidad. El norte de Italia (Véneto, Trentino-Alto Adigio) es su principal procedencia.

Cuando la misma uva se cultiva en Alsacia (Francia) y se etiqueta como Pinot Gris, el estilo cambia considerablemente: más rico, con más cuerpo, fruta de hueso y, a veces, un toque de miel. Para el examen de Nivel 1, céntrese en el perfil italiano ligero y fresco.

Riesling en detalle

La Riesling es una de las mejores uvas del mundo y también una de las más incomprendidas. Mucha gente da por hecho que la Riesling siempre es dulce, pero abarca todo el espectro, desde el seco absoluto hasta los vinos de postre intensamente dulces. Lo que se mantiene constante es su acidez elevada natural, que aporta frescura y equilibrio incluso en los niveles altos de dulzor.

En Alemania, busque Trocken (seco) en la etiqueta, o Kabinett y Spätlese para los estilos de semiseco a medio. Sus aromas clásicos incluyen lima, limón, manzana verde, melocotón blanco y una nota distintiva de petróleo o queroseno que se desarrolla con la crianza en botella y se considera una característica positiva. Las Riesling de Alsace suelen ser secas y de cuerpo lleno. Los valles de Clare y Eden, en Australia, también producen ejemplos excelentes.

El Muscat en detalle

El Muscat es único entre las uvas de vino porque realmente huele y sabe a uva fresca. Es intensamente aromático, con notas perfumadas de azahar, pétalo de rosa, lichi y la propia uva. El estilo más popular es el Moscato d’Asti del Piamonte, en Italia: un vino ligero, dulce y suavemente espumoso, con bajo alcohol (alrededor del 5,5 % vol.), perfecto como vino de postre o aperitivo.

El Muscat también se emplea para elaborar Asti Spumante (totalmente espumoso), Muscat de Beaumes-de-Venise (un vino dulce encabezado del Ródano) y el Rutherglen Muscat de Australia (un estilo encabezado, rico y envejecido, con notas de caramelo y toffee). Recuerde el Muscat por su carácter de uva y floral y su frecuente asociación con el dulzor.

Variedades de uva tinta

Panorámica de las uvas tintas

Cabernet Sauvignon - Cuerpo pleno. Aromas clave: grosella negra, cedro, pimiento verde. Regiones clásicas: Bordeaux, Napa Valley.

Merlot - Cuerpo medio a pleno. Aromas clave: ciruela, chocolate, taninos suaves. Regiones clásicas: Bordeaux, Chile.

Pinot Noir - Cuerpo ligero a medio. Aromas clave: cereza, fresa, tierra. Regiones clásicas: Burgundy, Oregón.

Syrah/Shiraz - Cuerpo pleno. Aromas clave: mora, pimienta, especias. Regiones clásicas: Rhône, Barossa Valley.

Tempranillo - Cuerpo medio a pleno. Aromas clave: cereza, cuero, vainilla. Regiones clásicas: Rioja, Ribera del Duero.

Cabernet Sauvignon en detalle

El Cabernet Sauvignon se considera a menudo la variedad tinta más importante del mundo. Tiene bayas pequeñas de piel gruesa que producen vinos de color profundo, taninos firmes y excelente potencial de guarda. El aroma característico es la grosella negra (cassis), a menudo acompañada de cedro, pimiento verde, menta y chocolate negro. Cuando se cría en madera —cosa que casi siempre ocurre— desarrolla notas adicionales de vainilla, tabaco y especias.

La Margen Izquierda de Bordeaux (Médoc, Pauillac, Margaux) es su hogar tradicional, donde se ensambla con Merlot y Cabernet Franc. El Napa Valley de California produce un Cabernet Sauvignon monovarietal potente y maduro. El Maipo Valley de Chile, la Coonawarra de Australia y la Stellenbosch de Sudáfrica son otras regiones destacadas. Para el examen, asocie el Cabernet Sauvignon con cuerpo pleno, taninos altos, grosella negra y potencial de guarda.

La Merlot en detalle

La Merlot es la contrapartida más suave y redonda de la Cabernet Sauvignon. Produce vinos de cuerpo medio a pleno, con sabores carnosos de ciruela, cereza roja y chocolate, y taninos flexibles y accesibles. En Burdeos, domina las denominaciones de la Margen Derecha de Saint-Émilion y Pomerol, donde produce algunos de los vinos más célebres del mundo, incluido Château Pétrus.

En la Margen Izquierda, desempeña un papel de apoyo en las mezclas con Cabernet Sauvignon, aportando suavidad y fruta. Chile se ha hecho célebre por su Merlot asequible y frutal. En el examen, si una pregunta contrapone la Merlot con la Cabernet Sauvignon, recuerde que la Merlot es más suave, más frutal y tiene menos taninos.

La Pinot Noir en detalle

La Pinot Noir es la uva más difícil de cultivar y vinificar, pero recompensa el esfuerzo con vinos de extraordinaria elegancia y complejidad. Produce vinos de cuerpo de ligero a medio, con color rubí pálido, taninos finos y sedosos y sabores de cereza roja, fresa, frambuesa y una complejidad terrosa de suelo de bosque.

Borgoña es su hogar espiritual: las comunas de Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée y Beaune producen algunos de los vinos más caros del mundo a partir de esta uva. Entre las regiones del Nuevo Mundo que destacan con la Pinot Noir figuran el Willamette Valley de Oregón, Central Otago y Martinborough en Nueva Zelanda, y partes de la Sonoma Coast de California. La Pinot Noir es además una de las tres uvas permitidas en el Champagne. Para el examen, recuérdela como la más ligera y delicada de las principales uvas tintas.

Syrah/Shiraz en detalle

Esta uva recibe dos nombres según dónde se cultive. En Francia es Syrah; en Australia es Shiraz. Los estilos difieren notablemente. La Syrah del Ródano septentrional (Côte-Rôtie, Hermitage, Cornas) es estructurada, sápida y especiada, con aromas de mora, aceituna negra, violeta y pimienta negra recién molida. La Shiraz australiana, especialmente la del Barossa Valley, es más contundente y de mayor fruta, con mora madura, chocolate negro, regaliz y, en ocasiones, eucalipto.

Ambos estilos son de cuerpo lleno, con taninos firmes y un color intenso, casi negro. Esta uva también aparece en coupages por todo el Ródano meridional y Sudáfrica. El examen comprueba con frecuencia si sabe que los dos nombres se refieren a la misma uva.

Tempranillo en detalle

La Tempranillo es la uva tinta más importante de España y la columna vertebral de Rioja y Ribera del Duero. Produce vinos de cuerpo de medio a lleno, con sabores de cereza, ciruela, higo seco, cuero, tabaco y vainilla. El carácter de vainilla es especialmente prominente en el Rioja tradicional, donde los vinos se crían de forma prolongada en barricas de roble americano, que aportan dulces sabores de vainilla y coco.

Los estilos más modernos de Ribera del Duero tienden a emplear roble francés y a enfatizar la concentración de fruta negra por encima del dulzor del roble. En Portugal se conoce como Tinta Roriz y es una de las uvas clave en la producción de Oporto. Para el examen, asocie la Tempranillo con España, la crianza en roble y el carácter de cuero y vainilla.

Panorámica de la elaboración del vino

Cómo se elabora el vino tinto

1. Vendimia - Las uvas tintas se recogen en su madurez óptima, a mano o a máquina.
2. Estrujado/Despalillado - Las uvas se estrujan ligeramente y se suele retirar el raspón. El mosto, las pieles y las pepitas permanecen juntos.
3. Fermentación - La levadura convierte el azúcar en alcohol. La fermentación se produce con las pieles en contacto con el mosto (esto se llama maceración), lo que extrae color, tanino y sabor.
4. Prensado - Tras la fermentación, el vino se separa de las pieles por prensado. El vino de yema y el vino de prensa pueden mantenerse separados o ensamblarse.
5. Crianza - El vino puede envejecer en barricas de roble (que aportan vainilla, tostado y especias) o en depósitos de acero inoxidable (que preservan el carácter de fruta fresca).
6. Embotellado - El vino se filtra, estabiliza y embotella.

Cómo se elabora el vino blanco

1. Vendimia - Las uvas blancas se recogen, a menudo antes que las tintas para preservar la acidez.
2. Prensado - Crucialmente, las uvas blancas se prensan de inmediato, separando el mosto de las pieles antes de la fermentación. Por eso el vino blanco no toma color de las pieles.
3. Fermentación - El mosto limpio fermenta por acción de la levadura, que convierte el azúcar en alcohol. La temperatura de fermentación suele ser más fresca que para los tintos, para preservar los aromas delicados.
4. Crianza - La mayoría de los blancos envejecen en acero inoxidable para conservar la frescura. Algunos (sobre todo el Chardonnay) envejecen en madera para añadir complejidad.
5. Embotellado - El vino se estabiliza y se embotella, a menudo relativamente joven.

Cómo se elabora el vino rosado

El rosado obtiene su color rosa de un breve contacto con los hollejos de uva tinta, habitualmente unas pocas horas, frente a los días o semanas que se emplean para el vino tinto. A continuación, el mosto se prensa para separarlo de los hollejos y se fermenta como un vino blanco. Cuanto más breve es el contacto con los hollejos, más pálido es el rosado. La mayoría de los rosados son secos, de cuerpo ligero y están concebidos para beberse jóvenes.

Cómo se elabora el vino espumoso

El vino espumoso obtiene sus burbujas de una segunda fermentación. En el método tradicional (empleado para el champán y el Cava), esta segunda fermentación se produce dentro de la botella, generando burbujas finas y persistentes. En el método de depósito (empleado para el Prosecco), la segunda fermentación se produce en un gran depósito a presión, generando burbujas más ligeras y espumosas. Ambos métodos atrapan el CO₂ en el vino.

Cómo se elabora el vino encabezado

A los vinos encabezados se les añade alcohol vínico (aguardiente) durante o después de la fermentación. En el Oporto, el alcohol se añade durante la fermentación, matando las levaduras y dejando azúcar residual; por eso el Oporto es dulce. En el Jerez seco (Fino, Manzanilla), el alcohol se añade una vez completada la fermentación, de modo que no queda azúcar. La adición de alcohol eleva el grado final a 15-22 % vol.

Tipos de vino y dulzor

Tipos de vino

• Vino tranquilo - sin carbonatación (la mayoría de los vinos producidos en el mundo)
• Vino espumoso - contiene burbujas de CO₂ (Champagne, Prosecco, Cava)
• Vino fortificado - se añade alcohol durante o después de la fermentación (Oporto, Jerez)

Niveles de dulzor

• Seco - sin azúcar perceptible (la mayoría de los vinos de mesa)
• Semiseco - ligeramente dulce, apenas un toque de azúcar en el paladar
• Medio - notablemente dulce, el azúcar es un rasgo evidente
• Dulce - azúcar residual alto (vinos de postre, algunos vinos fortificados)

Temperaturas de servicio

Espumoso - 6-10 °C Blanco ligero / rosado - 7-10 °C Blanco de cuerpo pleno - 10-13 °C Tinto ligero - 12-14 °C Tinto de cuerpo pleno - 15-18 °C

Recuerde la escala de temperaturas: el espumoso se sirve más frío, luego los blancos ligeros, después los blancos plenos, a continuación los tintos ligeros y, por último, los tintos de cuerpo pleno. Incluso la temperatura de servicio más cálida (18 °C) está por debajo de la temperatura ambiente habitual, razón por la cual el viejo consejo de servir el tinto a «temperatura ambiente» suele dar vinos demasiado cálidos.

Maridaje de comida y vino

Principios fundamentales

• Igualar el peso - vinos ligeros con comida ligera, vinos ricos con comida rica
• Acidez - los vinos de acidez alta cortan los platos grasos o aceitosos
• Dulzor - el vino debe ser al menos tan dulce como la comida
• Tanino - casa bien con la carne roja rica en proteína; choca con el pescado
• Puente de sabor - igualar los sabores dominantes (vino herbal con comida herbal)

Ejemplos concretos de maridaje

Sauvignon Blanc + ensalada de queso de cabra, espárragos a la parrilla, ostras - la acidez alta corta la untuosidad; las notas herbáceas casan con las verduras verdes.

Chardonnay (con crianza en madera) + pollo asado, bogavante con salsa de mantequilla, pasta cremosa - el cuerpo pleno acompaña la untuosidad; el roble mantecoso complementa los platos a base de mantequilla.

Pinot Grigio + marisco ligero, cóctel de gambas, antipasti de verduras - el cuerpo ligero acompaña los platos delicados; la acidez nerviosa refresca el paladar.

Riesling (semiseco) + curry verde tailandés, salteado chino picante, panceta de cerdo - el dulzor domestica el picor; la acidez equilibra la grasa.

Cabernet Sauvignon + entrecot a la parrilla, chuletas de cordero, cheddar curado - la proteína y la grasa suavizan los taninos firmes; el cuerpo pleno acompaña la carne sustanciosa.

Merlot + cerdo asado, risotto de setas, pizza con carne - el cuerpo medio y los taninos suaves convienen a platos moderadamente sustanciosos.

Pinot Noir + pato asado, salmón, atún a la parrilla, charcutería - los taninos ligeros no chocan con el pescado; las notas terrosas complementan el pato y las setas.

Syrah/Shiraz + cordero a la parrilla con pimienta, costillas a la barbacoa, estofado de venado - el carácter audaz y especiado casa con la comida audaz y especiada.

Tempranillo + queso manchego, chorizo, pierna de cordero asada - la variedad española casa con la cocina española; la vainilla del roble complementa las carnes a la parrilla.

Maridajes que evitar

• Vino tinto tánico con pescado azul - el tanino y el aceite del pescado crean un sabor metálico y desagradable
• Vino seco con postre dulce - el vino sabrá fino, amargo y ácido
• Tinto de cuerpo pleno con pescado blanco delicado - el vino arrolla por completo la comida
• Vino amaderado con ensaladas muy ligeras - los sabores de la madera dominan y chocan

Vocabulario de cata

Describir el aspecto

• Limpidez: limpio, turbio (la turbidez puede indicar un defecto o un vino natural sin filtrar)
• Intensidad del color: pálido, medio, profundo
• Color (blancos): limón, dorado, ámbar (el ámbar puede sugerir edad u oxidación)
• Color (rosados): rosa, salmón, naranja
• Color (tintos): púrpura (joven), rubí (edad media), granate (envejecido), atejado (muy envejecido)

Describir la nariz

• Estado: limpio (sin defectos) o defectuoso (olor a corcho, oxidación)
• Intensidad: ligera, media, pronunciada
• Categorías de aroma: fruta (cítricos, fruta de hueso, tropical, fruta roja, fruta negra), florales (rosa, flor), herbales (hierba, menta), especias (pimienta, vainilla), roble (tostado, cedro, humo), tierra (champiñón, cuero, piedra mojada)

Describir el paladar

• Dulzor: seco, semiseco, medio, dulce
• Acidez: baja (plana, fofa), media, alta (nerviosa, que hace salivar, ácida)
• Tanino (solo tintos): bajo (terso, sedoso), medio, alto (áspero, secante, firme)
• Cuerpo: ligero (se siente como agua), medio (se siente como leche), pleno (se siente como nata)
• Intensidad de sabor: ligera, media, pronunciada
• Final: corto (los sabores desaparecen rápido), medio, largo (los sabores perduran segundos tras tragar)

Términos habituales de etiqueta

Reserva (España) - Envejecido durante un período mínimo; en Rioja, al menos 3 años de envejecimiento total para tinto, incluyendo un mínimo de 1 año en madera y 6 meses en botella.

Gran Reserva (España) - Crianza prolongada; en Rioja, al menos 2 años en madera + 3 años en botella para tinto.

Riserva (Italia) - Vino de mayor calidad envejecido durante un período mínimo determinado.

Grand Cru (Burgundy) - La clasificación de viñedo más alta, que designa los mejores pagos.

Premier Cru (Burgundy) - La segunda clasificación de viñedo más alta, justo por debajo de Grand Cru.

Brut (espumoso) - Vino espumoso seco (hasta 12 g/L de azúcar residual).

Trocken (Alemania) - Seco.

Crianza (España/Rioja) - Crianza mínima de 1 año en madera para tinto; la clasificación de edad más joven.

DOC / DOCG (Italia) - Denominación de origen controlada (DOCG es el nivel superior, garantizado).

AOC / AOP (Francia) - Denominación de origen controlada, que garantiza la autenticidad geográfica.

Embotellado en la propiedad - Vino elaborado con uvas cultivadas en el viñedo propio del productor y embotellado in situ.

Defectos comunes del vino

Referencia de defectos del vino

Olor a corcho (TCA) - Causado por un tapón de corcho contaminado. Huele a cartón mojado, bodega húmeda, periódico mojado. El vino parece normal.

Oxidación - Causada por una exposición excesiva al oxígeno. Huele a manzana magullada, plano, rancio, a frutos secos. Color parduzco o ambarino en blancos; matiz teja-anaranjado en tintos.

Acidez volátil (AV) - Causada por bacterias del ácido acético. Huele a vinagre, a quitaesmalte.

Reducción - Causada por la falta de oxígeno durante la vinificación. Huele a cerilla quemada, huevo podrido, goma.

Brettanomyces - Causado por la contaminación con levaduras salvajes. Huele a corral, a silla de montar sudada, a apósito.

Daño por calor - Causado por el almacenamiento a temperatura alta. Huele a fruta cocida, mermelada, plano. El corcho puede salirse ligeramente.

Cómo identificar un vino defectuoso

Cuando abre una botella y sospecha que tiene un defecto, el sentido más importante es el olfato. Agite la copa y huela con atención. El defecto de corcho es el defecto más habitual y se presenta como un olor húmedo, a moho y a cartón que apaga la fruta del vino. Si tiene dudas, sírvase una pequeña cantidad para catarla: un vino con olor a corcho sabrá plano y amortiguado, como si alguien hubiera bajado el volumen de los sabores frutales.

La oxidación es el segundo defecto más habitual: el vino huele a manzana magullada y puede haberse tornado pardo. Si un vino presenta cualquiera de estos defectos, debe devolverse en un restaurante o desecharse en casa.

Cifras clave que recordar

• Botella estándar: 750 ml
• Servicio estándar por copa: ~150 ml (5 copas por botella)
• La mayoría de los vinos de mesa: 11,5-15% de alcohol
• Vinos fortificados: 15-22% de alcohol
• Moscato d’Asti: ~5,5% de alcohol (excepcionalmente bajo)
• Temperatura ideal de bodega: 10-15 °C
• Servicio de tinto ligero: 12-14 °C
• Servicio de tinto de cuerpo pleno: 15-18 °C
• Servicio de espumoso: 6-10 °C
• Nota de aprobado del examen: 70% (21 de 30)
• Duración del examen: 45 minutos
• Número de preguntas: 30 de opción múltiple