WSET Stufe 2 Spickzettel: Rebsorten, Regionen & SAT

Profile weißer Rebsorten

Überblick über die weißen Rebsorten

Chardonnay - leichter bis voller Körper, mittlere Säure. Apfel, Zitrus, Melone; Butter, Vanille bei Holzausbau. Burgund, Kalifornien, Australien. Sauvignon Blanc - leichter bis mittlerer Körper, hohe Säure. Gras, Stachelbeere, Maracuja, Spargel. Loire, Marlborough, Bordeaux. Riesling - leichter bis mittlerer Körper, hohe Säure. Limette, Pfirsich, Petrol (gereift), floral. Mosel, Elsass, Clare Valley. Pinot Grigio/Gris - leichter bis mittlerer Körper, mittlere Säure. Zitrone, Apfel (IT); Pfirsich, Honig (FR). Nordostitalien, Elsass. Gewürztraminer - mittlerer bis voller Körper, niedrige Säure. Litschi, Rose, Ingwer, Lokum. Elsass. Viognier - voller Körper, niedrige bis mittlere Säure. Pfirsich, Aprikose, Blüte. Condrieu, Languedoc. Albariño - leichter bis mittlerer Körper, hohe Säure. Pfirsich, Aprikose, Zitrus, salzig. Rías Baixas. Chenin Blanc - leichter bis voller Körper, hohe Säure. Apfel, Quitte, Honig, nasse Wolle. Loire (Vouvray), Südafrika. Sémillon - mittlerer bis voller Körper, niedrige bis mittlere Säure. Zitrone, Lanolin; Toast, Honig (gereift). Bordeaux, Hunter Valley. Muscat - leichter bis mittlerer Körper, niedrige bis mittlere Säure. Traube, floral, Orangenblüte, Parfüm. Asti, Beaumes-de-Venise, Rutherglen.

Chardonnay

Chardonnay ist das Chamäleon der Weinwelt. Sein relativ neutraler Fruchtcharakter wirkt als leere Leinwand für die Weinbereitung. In Chablis, ohne Holz und in kühlem Klima, bringt er einen schlanken, stahligen Wein mit Grünapfel- und mineralischen Noten hervor. In Meursault oder Puligny-Montrachet wird er mit Fassgärung, Bâtonnage und vollständiger MLF zu einem reichhaltigen, buttrigen, toastigen Wein von enormer Komplexität. Im warmen Klima Australiens oder Kaliforniens dominieren Tropenfrucht und Melone, und Eiche fügt Vanille und Gewürz hinzu. Chardonnay harmoniert wunderbar mit Brathähnchen, Hummer, cremiger Pasta und Weichkäse.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc wird durch seine unverkennbare Aromatik bestimmt. Versionen aus kühlem Klima von Sancerre oder Pouilly-Fumé drehen sich ganz um zerdrückte Brennnesseln, nassen Stein und straffe Zitrusfrucht, während Marlborough Sauvignon Blanc mit Maracuja, Guave und geschnittenem Gras geradezu explodiert. Er wird fast nie im Holz ausgebaut (die bemerkenswerte Ausnahme sind die Cuvées aus Pessac-Léognan) und am besten jung getrunken. Die hohe Säure macht ihn zum natürlichen Begleiter von Ziegenkäse, Salaten, Schalentieren und Gerichten mit grünen Kräutern oder Zitrussoßen.

Riesling

Riesling gilt unter vielen Weinexperten wegen seiner schieren Bandbreite, seiner Fähigkeit, das Terroir widerzuspiegeln, und seines jahrzehntelangen Reifepotenzials als die größte Weißweinrebe der Welt. Deutscher Riesling von der Mosel kann bei nur 7–8 % Alkohol betörend zart sein, mit einer elektrisierenden Säure, die einen Hauch Restzucker ausbalanciert. Riesling aus dem Elsass ist in der Regel trockener und vollmundiger. Australischer Riesling aus dem Clare und Eden Valley ist knochentrocken mit der Intensität von Limettensaft. Gereifter Riesling entwickelt eine charakteristische Petrolnote, die als Markenzeichen und nicht als Fehler gilt.

Pinot Grigio / Pinot Gris

Italienischer Pinot Grigio aus Venetien oder Trentino-Südtirol ist auf Schlichtheit ausgelegt: leicht, sauber und erfrischend mit dezenten Zitrus- und Apfelnoten, perfekt als Aperitif oder zu leichten Salaten. Elsässer Pinot Gris ist etwas völlig anderes: vollmundiger, mit reifem Pfirsich, einem Hauch von Rauch und Honig, gelegentlich halbtrocken. Er passt zu Charcuterie, Schweinebraten und mild gewürzten Gerichten.

Gewürztraminer

Gewürztraminer ist eine der am leichtesten zu identifizierenden Sorten in einer Blindverkostung, da seine Aromen von Litschi und Rosenblättern so unverwechselbar sind. Die von Natur aus niedrige Säure der Sorte verleiht den Weinen ein reichhaltiges, fast öliges Mundgefühl. Im Elsass kann er trocken sein oder als Spätlese-Vendange-Tardive oder Sélection de Grains Nobles (süß) ausgebaut werden. Seine aromatische Intensität und niedrige Säure machen ihn zu einem der besten Weine zur Begleitung würziger Speisen, insbesondere der thailändischen, indischen und chinesischen Küche.

Viognier

Viognier ist eine opulente Rebsorte, die Weine von intensivem Duft hervorbringt. Condrieu in der nördlichen Rhône ist seine berühmteste Herkunft, wo er eine Balance aus gehaltvoller Aprikosen- und Pfirsichfrucht mit floraler Eleganz erreicht. Im Languedoc und in der Neuen Welt kann er reifer und offensichtlicher fruchtig ausfallen. Viognier wird mitunter mit Syrah vergoren (eine Tradition aus der Côte-Rôtie), um aromatische Frische zu verleihen und die Farbe des Rotweins zu stabilisieren.

Albariño

Albariño zeichnet sich durch seine Kombination aus reifem Steinobst und Zitrus mit einer unverwechselbaren salzigen, fast jodigen Note aus, die von den atlantisch geprägten Weinbergen von Rías Baixas herrührt. Er wird stets in Edelstahl ausgebaut, um seine Frische zu bewahren, und ist am besten innerhalb weniger Jahre zu trinken. Der salzige Charakter macht ihn zum natürlichen Begleiter von Meeresfrüchten, insbesondere Schalentieren, gegrilltem Fisch und Ceviche.

Chenin Blanc

Chenin Blanc ist vielleicht die vielseitigste Rebsorte der Welt hinsichtlich der Bandbreite an Stilen, die sie hervorbringt. In der Loire kann Vouvray allein trocken (sec), halbtrocken (demi-sec), süß (moelleux) oder schäumend sein. Savennières bringt herben, mineralischen, lagerfähigen trockenen Chenin hervor. In Südafrika erzeugt er alles von einfachen Schoppenweinen bis zu ernsthaften fassvergorenen Abfüllungen. Seine hohe Säure bewahrt die Frische über alle Stile hinweg und verleiht ihm ausgezeichnetes Reifepotenzial.

Sémillon

Sémillon ist ein stiller Vollbringer. In Bordeaux wird er für trockene Weißweine mit Sauvignon Blanc verschnitten und ist die dominierende Rebsorte im Sauternes, wo die Botrytis seinen Zucker und seine Aromen zu üppigen, honigartigen Weinen konzentriert. Im australischen Hunter Valley wird er als trockener Wein ohne Holzausbau erzeugt, der schlank und zitrusbetont beginnt, aber über 10–20 Jahre großartig altert und dabei Komplexität von Röstaromen, Honig und Marmelade entwickelt.

Muscat

Muscat ist unter den Weinreben einzigartig, weil er tatsächlich nach Trauben riecht und schmeckt. Sein floraler, parfümierter Charakter ergibt Weine, die sofort ansprechen. Moscato d’Asti (leicht, süß, sanft perlend, alkoholarm) ist einer der beliebtesten Weinstile der Welt. Am anderen Extrem ist Rutherglen Muscat aus Australien ein klebriger, dunkler, intensiv süßer Likörwein, der jahrzehntelang gereift ist.

Profile roter Rebsorten

Überblick über die roten Rebsorten

Cabernet Sauvignon - voller Körper, hohes Tannin. Schwarze Johannisbeere, Zeder, Minze, grüne Paprika. Bordeaux, Napa, Coonawarra. Merlot - mittlerer bis voller Körper, mittleres Tannin. Pflaume, Schokolade, kräuterig. Bordeaux (rechtes Ufer), Chile. Pinot Noir - leichter bis mittlerer Körper, niedriges bis mittleres Tannin. Kirsche, Erdbeere, Pilz, Erde. Burgund, Oregon, Neuseeland. Syrah/Shiraz - voller Körper, mittleres bis hohes Tannin. Brombeere, Pfeffer, Schokolade, Rauch. Nördliche Rhône, Barossa, McLaren Vale. Grenache - mittlerer bis voller Körper, niedriges bis mittleres Tannin. Erdbeere, Himbeere, weißer Pfeffer, Gewürz. Südliche Rhône, Spanien, Australien. Tempranillo - mittlerer bis voller Körper, mittleres Tannin. Kirsche, Leder, Vanille, Tabak. Rioja, Ribera del Duero. Sangiovese - mittlerer bis voller Körper, hohes Tannin. Kirsche, getrocknete Kräuter, Tomatenblatt. Chianti, Brunello. Nebbiolo - voller Körper, sehr hohes Tannin. Rose, Teer, Kirsche, Leder, Trüffel. Barolo, Barbaresco. Malbec - voller Körper, mittleres bis hohes Tannin. Pflaume, Brombeere, Veilchen, Schokolade. Mendoza, Cahors. Gamay - leichter bis mittlerer Körper, niedriges Tannin. Rote Kirsche, Banane, Kaugummi (bei Kohlensäuremaischung). Beaujolais. Zinfandel/Primitivo - mittlerer bis voller Körper, mittleres Tannin. Brombeere, Konfitüre, Gewürz, Trockenfrüchte. Kalifornien, Apulien.

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon ist die am weitesten verbreitete rote Premiumrebsorte der Welt. Ihre dicke Schale verleiht tiefe Farbe, festes Tannin und ausgezeichnetes Reifepotenzial. Am linken Ufer von Bordeaux (Médoc, Pessac-Léognan) wird sie mit Merlot und Cabernet Franc verschnitten und in französischer Eiche ausgebaut, um strukturierte, langlebige Weine mit Noten von schwarzer Johannisbeere, Zeder, Zigarrenkiste und Graphit hervorzubringen. Im Napa Valley wird sie oft als reinsortiger Wein erzeugt, der reifere Frucht, deutlichere Eiche und höheren Alkohol zeigt. Coonawarra in Australien fügt einen unverwechselbaren Eukalyptus- und Minzcharakter hinzu.

Merlot

Merlot bildet das weiche, fleischige Gegenstück zu Cabernet Sauvignon. Am rechten Ufer von Bordeaux, in Saint-Émilion und Pomerol, bringt er einige der teuersten Weine der Welt hervor (Pétrus, Le Pin), mit seidiger Komplexität von Pflaume, Schokolade und Trüffel. In Chile ist er weit verbreitet und bietet in allen Preisklassen ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis. Das mittlere Tannin und der fruchtbetonte Charakter des Merlot machen ihn am Tisch vielseitig.

Pinot Noir

Pinot Noir ist die Rebsorte, die Winzer in Besessenheit treibt. Dünnschalig und klimaempfindlich, bringt sie blasse, zarte Weine hervor, die in ihren besten Ausprägungen betörend komplex sind. Roter Burgunder aus großen Lagen wie Gevrey-Chambertin oder Vosne-Romanée zeigt in der Jugend Kirsche, Himbeere und Veilchen und entwickelt sich zu Pilz, Wild, Unterholz und Trüffel. Oregons Willamette Valley bringt Pinot Noir mit leuchtender roter Frucht und erdigen Untertönen hervor. Central Otago in Neuseeland erreicht reifere, dunklere Frucht mit seidiger Textur.

Syrah / Shiraz

Eine Rebsorte mit zwei Namen und zwei eigenständigen Persönlichkeiten. Als Syrah in der nördlichen Rhône bringt sie mittel- bis vollmundige Weine mit Noten von schwarzem Pfeffer, Veilchen, Brombeere und Olive hervor, oft mit festem Tannin und einem herzhaften, fleischigen Charakter (Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas). Als Shiraz im australischen Barossa Valley oder in McLaren Vale wird sie zum Blockbuster: vollmundig, samtig, mit reifer schwarzer Frucht, Schokolade, Mokka und süßer Würze aus amerikanischer Eiche.

Grenache

Grenache ist eine der weltweit am weitesten angebauten roten Rebsorten, vor allem in Spanien und Südfrankreich. Ihre dünne Schale bedeutet relativ helle Farbe und niedriges Tannin, doch sie gleicht dies mit großzügigem Alkohol (oft 14–15 %+), reifer roter Frucht und einem warmen, würzigen Charakter aus. Sie ist das Rückgrat von Châteauneuf-du-Pape und den meisten Cuvées der südlichen Rhône sowie der spanischen Garnacha-Weine aus Aragón und Priorat. In Australien ist sie Teil der klassischen GSM-Cuvée.

Tempranillo

Tempranillo ist Spaniens edle Rebsorte, der Motor hinter Rioja und Ribera del Duero. Sie hat eine natürliche Affinität zur Eiche, weshalb die spanischen Reifeklassifikationen (Crianza, Reserva, Gran Reserva) so wichtig sind. Junger Tempranillo zeigt klare Kirsche und Pflaume; mit dem Holzausbau entwickelt er Vanille, Tabak, Leder und getrocknete Feige. Amerikanische Eiche (traditioneller Rioja) verleiht Kokos und Vanille; französische Eiche (moderner Rioja und Ribera del Duero) verleiht Würze und Röstaromen.

Sangiovese

Sangiovese ist die Seele des toskanischen Weins. Seine von Natur aus hohe Säure und festes Tannin machen ihn zu einer der speisefreundlichsten roten Rebsorten der Welt. Im Chianti Classico zeigt er klare Sauerkirsche, getrocknete Kräuter und eine staubige, erdige Note. Brunello di Montalcino erfordert 100 % Sangiovese und eine verlängerte Reifung und bringt Weine von großer Struktur und Komplexität hervor. Er harmoniert auf natürliche Weise mit italienischen Speisen: Pasta mit Tomatensoßen, gegrilltem Fleisch, Pizza und harten italienischen Käsesorten wie Pecorino.

Nebbiolo

Nebbiolo bringt einige der tiefgründigsten und langlebigsten Weine Italiens hervor. Sein Name leitet sich von nebbia (Nebel) ab und verweist auf die herbstlichen Nebel im Piemont. Trotz einer täuschend blassen Farbe liefert Nebbiolo wuchtiges Tannin und belebende Säure, mit einem betörenden Bukett aus Rose, Teer, Kirsche, getrockneten Kräutern, Leder und Trüffel. Barolo erfordert eine Reifung von mindestens 38 Monaten (18 im Holz); Barbaresco erfordert 26 Monate (9 im Holz). Beide benötigen Jahre in der Flasche, um weicher zu werden.

Malbec

Malbec wandelte sich von einer untergeordneten Bordeaux-Verschnittsorte zum Aushängeschild Argentiniens. In Mendoza, insbesondere in Luján de Cuyo und im Uco Valley, bringt er tief gefärbte, samtige Weine mit Pflaume, Brombeere, Veilchen und dunkler Schokolade hervor. Die Höhenlage (bis zu 1.500 Meter) liefert intensives UV-Licht, das die Traubenschalen verdickt und tiefe Farbe sowie reife Tannine verleiht, während kühle Nächte die Säure bewahren.

Gamay

Gamay ist das Gegenteil großer, tanninreicher Rotweine. Im Beaujolais bringt er fröhliche, leichtgewichtige Weine hervor, die jung und oft leicht gekühlt genossen werden sollen. Die Kohlensäuremaischung verleiht die charakteristischen Aromen von Banane, Kaugummi und kandierter Frucht des Beaujolais Nouveau. Doch Cru Beaujolais aus Gemeinden wie Morgon, Fleurie und Moulin-à-Vent zeigt einen weitaus ernsthafteren, strukturierten Wein mit mineralischer Komplexität, der 5–10 Jahre reifen kann.

Zinfandel / Primitivo

Zinfandel ist eine Rebsorte der Extreme. In Kalifornien kann sie alles hervorbringen, vom süßen, rosafarbenen White Zinfandel bis zu wuchtigen, tieffarbigen, alkoholreichen (15 %+) Rotweinen, die vor Brombeere, Marmelade und Backgewürzen strotzen. Altreben-Zinfandel aus Sonoma, Paso Robles oder Lodi kann außergewöhnlich konzentriert sein. In Apulien (Süditalien) ist er als Primitivo tendenziell etwas zurückhaltender, mit Noten von Trockenfrüchten, Kräutern und Erde.

Schnellübersicht der Regionen

Frankreich

Bordeaux wird durch die Gironde-Mündung geteilt. Das linke Ufer (Médoc) wird von Cabernet Sauvignon dominiert, verschnitten mit Merlot, und bringt tanninbetonte, lagerfähige Weine hervor. Das rechte Ufer (Saint-Émilion, Pomerol) ist Merlot-Land und liefert weichere, rundere Weine. Sauternes erzeugt die weltweit maßgeblichen botrytisierten Süßweine.

Burgund ist um das Terroir herum organisiert: Chablis (stahliger, ungeholzter Chardonnay), Côte de Nuits (Kernland des Pinot Noir), Côte de Beaune (Weltklasse-Chardonnay), Côte Chalonnaise (gutes Preis-Leistungs-Verhältnis) und Mâconnais (Pouilly-Fuissé). Beaujolais ist Gamay-Land.

Nördliche Rhône erzeugt reinsortige Syrah-Rotweine von steilen Granithängen: Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas, Crozes-Hermitage und Saint-Joseph. Condrieu erzeugt Viognier-Weißweine.

Südliche Rhône ist wärmer und bringt großzügige, Grenache-basierte Cuvées hervor. Châteauneuf-du-Pape ist das Aushängeschild.

Loire-Tal erstreckt sich von Muscadet (Melon de Bourgogne) über Vouvray und Savennières (Chenin Blanc) bis Sancerre und Pouilly-Fumé (Sauvignon Blanc).

Elsass liegt im Regenschatten mit trockenem, sonnigem Klima. Die vier edlen Rebsorten sind Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris und Muscat. Die Weine werden nach Rebsorte etikettiert.

Italien

Piemont: Barolo und Barbaresco (Nebbiolo); Barbera d’Asti (säurebetonte Kirschrotweine); Gavi (knackige Weißweine); Moscato d’Asti (süß, niedriger Alkohol).

Toskana: Chianti Classico (mindestens 80 % Sangiovese); Brunello di Montalcino (100 % Sangiovese, 5 Jahre Reifung); Vino Nobile di Montepulciano; Bolgheri (Kernland der Super Tuscans mit Cuvées im Bordeaux-Stil).

Venetien: Prosecco (Glera-Traube, Charmat-Methode); Valpolicella (leichte Corvina-Rotweine); Amarone (Appassimento-Technik mit getrockneten Trauben, vollmundig, hoher Alkohol); Soave (Garganega-Weißweine).

Spanien

Rioja hat drei Subzonen: Rioja Alta (elegant), Rioja Alavesa (finessebetont) und Rioja Oriental (früher Rioja Baja; voller, wärmer). Traditioneller Rioja verwendet amerikanische Eiche; moderne Erzeuger setzen zunehmend französische Eiche ein.

Ribera del Duero liegt auf 700–1.000 Metern Höhe. Extreme Tag-Nacht-Temperaturschwankung verleiht den Weinen ausgezeichnete Farbe, reife Tannine und bewahrte Säure. Tempranillo (hier Tinto Fino genannt) ist oft kraftvoller als in Rioja.

Rías Baixas: knackiger, aromatischer Albariño. Priorat: intensive, mineralische Rotweine von Garnacha-Altreben auf Schieferterrassen.

Deutschland

Schlüsselbegriffe: Trocken, Halbtrocken, Qualitätswein (Qualitätswein aus einem bestimmten Anbaugebiet), Prädikatswein (klassifiziert nach Reife: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein). Der VDP ist ein freiwilliger Zusammenschluss von Spitzenerzeugern mit eigener Lagenklassifizierung (Grosse Lage = Grand-Cru-Äquivalent).

Mosel: steile Schieferhänge, rassiger Riesling, hohe Säure, niedriger Alkohol. Rheingau: südexponierte Hänge, vollerer Riesling. Pfalz: wärmste Region, vielfältige Rebsorten.

Neue Welt

Kalifornien (Napa): kraftvoller, reifer, holzgeprägter Cabernet Sauvignon und Chardonnay. Oregon (Willamette): eleganter Kühlklima-Pinot-Noir.

Chile (Central Valley): reifes Obst, preiswerter Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère. Argentinien (Mendoza): hochgelegener, konzentrierter Malbec.

Australien (Barossa): reichhaltiger, vollmundiger Shiraz. Margaret River: eleganter, Bordeaux-ähnlicher Cabernet und Chardonnay.

Neuseeland (Marlborough): aromatischer, tropischer Sauvignon Blanc. Central Otago: reifer, seidiger Pinot Noir.

Südafrika (Stellenbosch): vielfältige Stile von Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc und Pinotage.

Spanische Reifeklassifizierungen

Joven - keine Holzauflage, jung freigegeben. Crianza - 2 Jahre gesamt (12+ Monate im Holz für Rotwein). Reserva - 3 Jahre gesamt (12+ Monate im Holz für Rotwein). Gran Reserva - 5 Jahre gesamt (24+ Monate im Holz für Rotwein).

Die Anforderungen für Weiß- und Roséwein sind kürzer. Diese Reifungsmindestzeiten gelten speziell für Rioja; andere DOs können leicht abweichende Anforderungen haben.

Klassifizierung des Burgunds

Grand Cru - die besten Weinberge (etwa 1 % der Produktion). Nur der Weinbergsname erscheint auf dem Etikett.
Premier Cru - hervorragende Lagen (etwa 10 % der Produktion). Ort + Weinberg auf dem Etikett.
Village - Ortsname auf dem Etikett (etwa 35 % der Produktion).
Regional - Bourgogne (kann von überall im Burgund stammen, etwa 54 % der Produktion).

Systematischer Ansatz zur Verkostung (SAT)

Erscheinungsbild

Klarheit: klar / trüb
Intensität: blass / mittel / tief
Farbe (weiß): Zitrone / Gold / Bernstein
Farbe (Rosé): Pink / Lachs / Orange
Farbe (rot): Purpur / Rubin / Granat / Tawny

Nase

Zustand: sauber / fehlerhaft (TCA, Oxidation, flüchtige Säure, Reduktion)
Intensität: leicht / mittel / ausgeprägt
Primäraromen (traubenbürtig): Zitrus, Steinobst, Tropenfrucht, grüne Frucht, rote Frucht, schwarze Frucht, Trockenfrucht, floral, krautig, Gewürz
Sekundäraromen (Weinbereitung): Hefe, Brot, Biskuit, Toast, Butter, Sahne, Vanille, Gewürznelke, Kokos, Zeder, Rauch
Tertiäraromen (Reifung): Trockenfrucht, Honig, Orangenmarmelade, Kaffee, Schokolade, Leder, Erde, Pilz, Tabak, Petrol

Gaumen

Süße: Dry / Off-dry / Medium / Sweet
Säure: Low / Medium / High
Tannin (nur Rotweine): Low / Medium / High
Alkohol: Low (unter 11 %) / Medium (11–13,5 %) / High (über 13,5 %)
Körper: Light / Medium / Full
Aromaintensität: Light / Medium / Pronounced
Abgang: Short / Medium / Long

Schlussfolgerungen

Qualität: Poor / Acceptable / Good / Very Good / Outstanding
Die Qualität wird beurteilt anhand von: Balance, Intensität, Komplexität, Länge und Typizität

Schaumweinverfahren

Methodenüberblick

Traditionelle Methode - zweite Gärung in der Flasche. Feine, beständige Perlage. Komplexe hefige, biskuitartige autolytische Aromen aus verlängerter Hefelagerung. Verwendet für Champagne, Cava, Crémant. NV-Champagne muss mindestens 15 Monate auf der Hefe reifen; Vintage mindestens 36 Monate.

Charmat-/Tankmethode - zweite Gärung im Tank. Bewahrt frische, fruchtige, florale Primäraromen. Verwendet für Prosecco (grüner Apfel, Birne, weiße Blüte) und Asti/Moscato d’Asti (Traube, Pfirsich, Orangenblüte bei niedrigem Alkohol).

Karbonisierung - CO₂ eingespritzt. Verwendet für günstige Schaumweine.

Stile der Likörweine

Port

Port wird während der Gärung aufgespritet – das Destillat wird zugegeben, bevor der gesamte Zucker umgewandelt ist, weshalb Port süß ist.

Ruby – jung, fruchtig, in großen Gebinden gereift. Reserve Ruby – konzentrierter. Late Bottled Vintage (LBV) – einzelner Jahrgang, 4–6 Jahre in großen Gebinden, trinkfertig. Vintage Port – einzelner außergewöhnlicher Jahrgang, jung gefüllt, reift jahrzehntelang in der Flasche. Tawny – in kleinen Fässern gereift, nussig, Karamell, Trockenfrüchte. 10/20/30/40 Jahre alter Tawny – Angabe des Durchschnittsalters der Cuvée.

Sherry

Sherry wird nach der Gärung aufgespritet – der gesamte Zucker wird zunächst trocken vergoren, weshalb Fino, Amontillado und Oloroso von Natur aus trocken sind.

Fino/Manzanilla – trocken, unter Flor, blass, hefig, Mandel, salzig. Amontillado – trocken, bernsteinfarben, nussig (zunächst Flor, dann oxidative Reifung). Oloroso – trocken, dunkel, gehaltvoll, voll (kein Flor, vollständig oxidativ). Palo Cortado – trocken, Nase eines Amontillado, Körper eines Oloroso (selten). Pedro Ximénez (PX) – sehr süß, dunkel, Rosinen, Melasse, viskos.

Das Solera-System verschneidet mehrere Jahrgangsstufen zur Beständigkeit: Wein wird aus der ältesten Reihe entnommen und aus den jüngeren Reihen darüber aufgefüllt.

Einflüsse der Weinbereitung

Überblick über die Techniken

Neue Eiche - Vanille, Toast, Gewürz, verleiht Tannin. Alte Eiche - sanfte Oxidation, kein Aromabeitrag. MLF - weichere Säure, cremigere Textur, buttriger Charakter. Hefekontakt - reichhaltigeres Mundgefühl, brotige Noten. Kühle Gärung - bewahrt Fruchtaromen (Weißweine). Verlängerte Maischestandzeit - mehr Tannin und Farbe (Rotweine). Kohlensäuremaischung - fruchtig, tanninarm, Kaugummi (Beaujolais). Appassimento - konzentrierte Aromen, höherer Alkohol, Trockenfrüchte (Amarone). Botrytis (Edelfäule) - konzentrierte Zucker, Honig, getrocknete Aprikose (Sauternes, TBA).

Eichenholz im Detail

Neue Eiche ist eine der bedeutendsten önologischen Entscheidungen. Ein neues 225-Liter-Fass aus französischer Eiche verleiht starke Aromen von Vanille, Toast, Zeder und Gewürznelke sowie feinkörniges Tannin. Amerikanische Eiche trägt deutlichere Kokos-, Vanille- und Dillnoten bei. Der Anteil neuer Eiche und die Reifedauer erlauben dem Winzer, ihren Einfluss präzise abzustimmen.

Alte Eiche (Fässer mit 4+ Jahrgängen Belegung) trägt kein Aroma bei, sorgt aber für eine sanfte, langsame Oxidation, die den Wein weicher macht. Große alte Holzgebinde (Foudres, Botti) sind in der südlichen Rhône, im Elsass und im Piemont traditionell.

MLF wandelt die schärfere Apfelsäure in die weichere Milchsäure um und erzeugt Diacetyl, das einen buttrigen Geschmack verleiht - ein Markenzeichen geholzten Chardonnays. MLF ist bei Rotweinen Standard, bei Weißweinen optional.

Einflüsse des Klimas auf den Wein

Warmes Klima: niedrigere Säure, höherer Zucker/Alkohol, reife/tropische/marmeladige Frucht, vollerer Körper, reifere weichere Tannine, Stein-/Tropenfrucht- und Gewürzaromen.

Kühles Klima: höhere Säure, niedrigerer Zucker/Alkohol, grüne/zitrische/herbe Frucht, leichterer Körper, festere kantigere Tannine, Zitrus-/Grünfrucht- und florale Aromen.

Etikettierung und Weinrecht

Etikettierung Alte Welt vs. Neue Welt

Alte Welt (Europa) - Weine werden traditionell nach Herkunftsort statt nach Rebsorte etikettiert. “Chablis” ist Chardonnay; “Sancerre” ist Sauvignon Blanc; “Barolo” ist Nebbiolo. Appellationen regeln Rebsorten, Erträge, Mindestalkoholgehalt und Reifungsanforderungen.

Neue Welt - Weine werden überwiegend nach Rebsorte etikettiert. Es gelten Mindestanteilsregeln: die USA verlangen 75 %, Australien 85 %, die EU 85 % für g. g. A.-Weine.

Der Trend nähert sich an: Manche europäischen Regionen führen heute Rebsorten auf den Etiketten an, und manche Weine der Neuen Welt verwenden geschützte oder regionale Namen.

Wichtige Weingesetze

AOC/AOP (Frankreich) - garantiert geografische Herkunft, zugelassene Rebsorten, Höchsterträge, Mindestalkoholgehalt. Eine höhere AOC ist in der Regel spezifischer und von höherer Qualität.

DOCG/DOC (Italien) - ähnlich der AOC, doch DOCG-Weine müssen ein staatliches Prüfungspanel durchlaufen. Wichtige DOCGs: Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti Classico, Amarone.

DO/DOCa (Spanien) - regelt Herkunft, Rebsorten, Erträge und Reifung. DOCa ist die höchste Stufe (nur Rioja und Priorat).

Prädikatswein (Deutschland) - klassifiziert Weine nach Traubenreife bei der Ernte, von Kabinett (am leichtesten) bis Trockenbeerenauslese (am reichsten, süßesten).

g. U. und g. g. A. (EU-weit) - Oberbegriffe, die die nationalen Klassifizierungen harmonisieren.

20 unverzichtbare Fakten für die Prüfung

Chardonnay ist die vielseitigste weiße Rebsorte - ihr Stil wird stärker von der Weinbereitung als vom intrinsischen Traubencharakter geprägt.
Sauvignon Blanc = hohe Säure + aromatisch - Loire (krautig), Marlborough (tropisch). Fast immer ungeholzt.
Riesling = hohe Säure + reicht von trocken bis süß - entwickelt mit dem Alter Petrol.
Cabernet Sauvignon = voller Körper + hohes Tannin + schwarze Johannisbeere - nimmt neue Eiche gut an. In Bordeaux mit Merlot verschnitten.
Pinot Noir = leichter Körper + niedriges Tannin + Kirsche/Erdbeere - Kühlklima-Rebsorte. Reift zu Erde, Pilz, Wild.
Syrah/Shiraz = eine Rebsorte, zwei Stile - Syrah (Pfeffer, fest) vs. Shiraz (reife Frucht, süße Eiche).
Bordeaux linkes Ufer = Cabernet Sauvignon dominant. Rechtes Ufer = Merlot dominant.
Die Burgund-Klassifikation reicht von Regional bis Grand Cru. Kennen Sie alle vier Stufen.
Rioja-Reifungsbegriffe: Joven, Crianza (2 J./12 Mon. Eiche), Reserva (3 J./12 Mon. Eiche), Gran Reserva (5 J./24 Mon. Eiche).
Nebbiolo = blasse Farbe + sehr hohes Tannin + Rose und Teer - Barolo und Barbaresco.
Traditionelle Methode = zweite Gärung in der Flasche (Champagne, Cava). Charmat = im Tank (Prosecco).
Port wird während der Gärung aufgespritet (süß). Sherry wird danach aufgespritet (von Natur aus trocken).
Fino-Sherry reift unter Flor (blass, trocken). Oloroso reift ohne Flor (dunkel, reichhaltig).
Warmes Klima = reifere Frucht, höherer Alkohol, niedrigere Säure, vollerer Körper. Kühles Klima = das Gegenteil.
Neue Eiche verleiht Vanille, Toast und Tannin. Alte Eiche verleiht nur sanfte Oxidation.
MLF wandelt Apfel- in Milchsäure um - weicherer, cremigerer, buttriger Charakter.
Sangiovese = hohe Säure + hohes Tannin + Sauerkirsche - Italiens wichtigste rote Rebsorte.
Gewürztraminer = Litschi, Rose, niedrige Säure, voller Körper. Eine der am leichtesten blind zu erkennenden Rebsorten.
DOCG ist höher als DOC in Italien. DOCa ist die Spitzenstufe in Spanien (nur Rioja und Priorat).
Chenin Blanc ist die stilistisch vielseitigste Rebsorte - trocken, halbtrocken, süß, schäumend. Loire und Südafrika.

← Zurück zu Stufe 2 Probeprüfung starten → Karteikarten üben →